سس ‌های تند

● آتش به جان گرفته‌ها
سس‌های تند معمولا با انواع فلفل‌چیلی (فلفل‌های تند) ساخته می‌شوند و از تنوع فراوانی برخوردار هستند.
در جهان صدها نوع سس فلفل ساخته می‌شود که تنها ماده مشترک آن فلفل است. برای ساخت سس تند، فلفل را با موادی همچون سرکه و میوه گرفته تا سبزیجات له شده و ادویه‌های مختلف مخلوط می‌کنند؛ ولی سرکه در همه سس‌های تند مشترک است. سس فلفل در غذاهای مکزیکی، جنوب آمریکا و آمریکای لاتین از اهمیت خاصی برخوردار است. ولی در آسیا و خاور دور نیز انواع مختلفی از سس فلفل وجود دارد که به نسبت سس‌های غربی غلیظ‌ترند و هنگام پخت به غذا افزوده می‌شوند.
نوعی ماده شیمیایی به نام «کاپسیسین» مسوول طعم تند و سوزان فلفل است. این ماده در دهان طعم سوزش و تندی را به وجود می‌آورد و غیر از دهان در صورت تماس با دیگر بافت‌های بدن آنها را ملتهب می‌کند. البته حس سوزش فلفل کاذب است و عملا صدمه چندانی به بافت‌های بدن نمی‌زند. در حقیقت سوزش واکنش سیستم عصبی بدن به این ماده شیمیایی است. میزان تندی سس‌ها با واحد «اسکوویل» اندازه‌گیری می‌شود. واحد اسکوویل می‌گوید که مقداری سس با چقدر آب به همان حجم باید خورده شود تا حس تندی در دهان از بین برود. تندترین سس از لحاظ علمی به اندازه ۱۶ میلیون اسکوویل تند است که عملا کاپسیسین خالص است. اما معمولا سس‌های تند بین ۲۵۰۰ تا ۵۰۰۰ اسکوویل تند هستند.
کاپسیسین در داروسازی هم کاربرد دارد و در پمادهای جلدی برای تسکین موقت دردهای عضلانی و مفصلی استفاده می‌شود. کاپسیسین بافت را بی‌حس می‌‌کند و به همین دلیل درد تسکین می‌یابد. همان‌طور که گفتیم در صورت تماس با این ماده بافت‌های بدن تحریک می‌شوند. اگر کسی در معرض مقدار زیادی کاپسیسین (مثل اسپری فلفل) قرار گیرد، باید سریعا بدنش را با آب و صابون بشوید و سپس قسمت‌های ملتهب را با مواد چرب مثل روغن نباتی، کرم، وازلین یا گلیسیرین بپوشاند. نکته مهم این است که آب به تنهایی بر کاپسیسین بی‌اثر است. در واکنش‌های شدید التهابی می‌توان پارچه‌ای در شیر خیس کرده، روی اعضای ملتهب گذاشت.پزشکان معمولا فلفل را ماده چندان مفیدی نمی‌دانند. مطالعات پزشکی نشان داده که پس از خوردن فلفل ناهنجاری و خونریزی‌های میکروسکوپی در بافت‌های گوارشی به وجود می‌آید و بعضی‌ها معتقدند استفاده همیشگی از غذاهای پر از کاپسیسین ممکن است به سرطان معده بینجامد.

منبع : روزنامه تهران امروز