همه چیز درباره مایونز

گفته می شود كه مایونز توسط یك سرآشپز فرانسوی اختراع شد كه در اواسط قرن هجدهم در خدمت دوك دوریشلیو بود. زمانی كه دوك در بندر ماهون مشغول پیكار با انگلیسی‌ها بود، سرآشپزش در تدارك جشنی به مناسبت پیروزی او در این جنگ بود. یكی از غذاهایی كه وی آماده می‌كرد نیاز به سسی مشتمل بر خامه و تخم مرغ داشت. زمانی كه سرآشپز متوجه شد خامه در دسترس نیست روغن مایع را جایگزین آن كرد و به این ترتیب یكی از شاهكارهای دنیای آشپزی متولد شد. سرآشپز نام آن را به افتخار پیروزی دوك در بندر ماهون، ماهونیز گذاشت.
مایونز یك امولسیون نیمه جامد، متشكل از روغن نباتی و زرده تخم مرغ با سركه یا آبلیمو است كه طعم آن با كمی نمك تكمیل می شود. از مایونز اغلب به عنوان سس مخصوص در تهیه انواع ساندویچ در آمریكای شمالی، همراه با سیب زمینی سرخ شده در اروپای شمالی و بخشی از كانادا و با مرغ سرد و تخم مرغ آب پز در فرانسه استفاده می شود.
مایونز یكی از سازگارترین سس ها است كه با اغلب طعم ها به خوبی همراه می شود و در غذاهای متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد. روش تهیه این سس نیز بسیار ساده است با این وجود باید در اندازه گیری مواد مورد استفاده دقت كرد. رمز موفقیت در درست كردن این سس كنترل سرعت افزودن روغن به تخم مرغ است. روغن باید به تدریج به تخم مرغ اضافه شود تا به اصطلاح به خورد آن برود در غیر این صورت سس بریده بریده می شود و كیفیت مورد نظر را پیدا نخواهد كرد. در این موارد باید از ابتدا كار را آغاز كنید و مجدداً یك زرده تخم مرغ جدید را مبنای كار قرار دهید. كمی آب به آن اضافه كنید و سپس به كندی مخلوط سس قبلی را كه بریده است به جای روغن به آن اضافه كنید در حالی كه دائماً آن را هم می زنید. برای نتیجه بهتر، سس را در مخلوط كن درست كنید. زرده تخم مرغ ها را در مخلوط كن بریزید. آن را روشن كنید و از محفظه بالای آن روغن را به تدریج بیفزایید.
۸۵ درصد مایونز خانگی اغلب از روغن تشكیل شده است اما مایونزهایی كه به صورت صنعتی تولید می شوند حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن دارند. مایونز هایی كه تحت عنوان «مایونز كم چربی» عرضه می شوند حاوی نشاسته با ژل سلولز به جای روغن هستند.در مایونز خردل نقش تثبیت كننده امولسیون را دارد كه امولسیون هنگام هم زدن برای تركیب روغن با زرده تخم مرغ آن را حفظ می كند. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است كه به عنوان امولسیون ساز عمل می كند. همه مواد جز روغن به طور یكجا با هم مخلوط می شوند تا سس در پایان كاملاً یكنواخت باشد. به عنوان مثال اگر نمك را در آخر اضافه كنیم موجب نمایان شدن لكه های ریز روشن تر روی سطح سس خواهد شد.
مایونز خانگی را می توان با سفیده تخم مرغ نیز درست كرد بدون آن كه از زرده تخم مرغ استفاده شود. این روش به ویژه برای كسانی كه تحت رژیم خاص غذایی قرار دارند و به هر دلیل از مصرف زرده تخم مرغ منع شده اند مفید است. چنانچه مایونز را در دستگاه غذا ساز با سرعت بالا تهیه كنید می توانید مایونزی با بافت كاملاً مشابه مایونز های معمولی از سفیده تخم مرغ درست كنید و اگر به میزان مناسب نمك و فلفل، سركه، آبلیمو و خردل به آن افزوده باشید طعم سس نیز كاملاً شبیه به سس مایونز معمولی كه از زرده تخم مرغ درست شده خواهد بود.از آنجا كه سس مایونز خانگی محتوی زرده تخم مرغ خام است لازم است از سلامت تخم مرغ های مصرفی مطمئن باشیم، زیرا زرده تخم مرغ خام می تواند بیماری هایی از قبیل سالمونلا را به انسان انتقال دهد. در مورد سس مایونز كارخانه ای از آنجایی كه روش هایی از قبیل پاستوریزه كردن و یا راه های دیگری برای میكروب زدایی بر روی زرده تخم مرغ انجام می شود این خطر وجود ندارد. مایونز تهیه شده در خانه را می توان حداكثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگاه داشت.
• طرز تهیه مایونز
۱ عدد زرده تخم مرغ
۳۰ میلی لیتر سركه سفید
۱ قاشق چایخوری خردل
دو سوم قاشق چایخوری نمك
كمی فلفل سیاه
۲۲۵ میلی لیتر روغن زیتون
زرده تخم مرغ، سركه، خردل و نمك و فلفل را در یك مخلوط كن بریزید و آن را روشن كنید. در حالی كه مخلوط كن روشن است روغن زیتون را با كم ترین سرعت ممكن به آن اضافه كنید. روغن زیتون را به صورت جریان مستمر و باریكی به سس اضافه كنید تا تمام آن مصرف شود.
با افزودن موادی به سس مایونز معمولی می توانیم سس های متنوعی درست كنیم كه در اینجا با برخی از آنها آشنا می شوید:
• سس مایونز لیمویی
سركه مورد استفاده در دستور تهیه مایونز معمولی را با همان مقدار آب لیمو جایگزین كرده و یك قاشق چایخوری رنده پوست لیموترش نیز به آن اضافه كنید.
•سس مایونز تند
۲ قاشق چایخوری فلفل پرورده و یك قاشق چایخوری سیر رنده شده را به مایونز لیمویی اضافه كنید. این نوع سس مایونز برای غذاهای دریایی و میگو ایده آل است.
•سس سزار
قبل از افزودن روغن زیتون به مواد تشكیل دهنده سس، یك قاشق سوپ خوری پنیر پارمسان رنده شده، یك قاشق سوپ خوری آبلیمو و یك قاشق چایخوری جعفری خرد شده را با دو حبه سیر رنده شده به آن اضافه كنید سپس مخلوط كن را روشن كرده و مطابق روش ذكر شده روغن را اضافه نمایید.
• سس مایونز سیردار یا آئولی
آئولی نام فرانسوی سس مایونز با طعم سیر است. ۸ تا ۹ حبه سیر را در ابتدا به مواد سس اضافه كنید و ۲ قاشق چایخوری آبلیمو نیز به آن افزوده، مخلوط كن را روشن كنید و روغن را با روش ذكر شده اضافه كنید.
• سس تارتار
ابتدا سس مایونز معمولی را آماده كنید و سپس یك عدد خیارشور خرد شده، یك قاشق سوپ خوری شوید با پیازچه خرد شده و یك قاشق سوپ خوری آبلیمو به آن اضافه كرده و چند ثانیه دیگر مخلوط كن را روشن نمایید.

سپیده سلیمی

منبع : روزنامه شرق