غذاهای ضد سرطان

تغییر عادت مصرف گوشت قرمز به فرآورده های دریایی
بررسی های آماری درجوامع شهر نشین نشان دهنده ی شیوع بیش تر بروز سرطان روده ی بزرگ در كسانی است كه گوشت قرمز و چربی در غذایشان مصرف می كنند.متأسفانه زندگی شهرنشینی و تمایل غلط افراد جامعه به مصرف گوشت قرمز، تأثیرات این عامل خطرساز در بروز سرطان روده را افزایش داده است.دراغلب كشورهای درحال توسعه به ویژه كشورهایی كه گوشت آن ها از طریق واردات تأمین می شود، مصرف گوشت قرمز جای گزین فرآورده های دریایی شده است؛ درحالی كه دربرخی ازاین كشورها مانند ایران،توان بالقوه ی تولید فراورده های دریایی به وفور وجود دارد.
درسال ۱۹۷۶ یك گروه از محققان از دانشگاه هاروارد(دربخش سلامت ملی)، به مطالعه ی نقش عوامل غذایی در بروز سرطان روده پرداختند. آن ها با آزمایش بر روی ۸۸۰۰۰ زن در سنین ۳۴ تا ۵۹ سال نتایج زیر را كسب كردند:
- خطر بروز سرطان روده ی بزرگ درزنانی كه گوشت گاو، مرغ، یا گوساله را به عنوان غذای اصلی درهر روز مصرف می كردند در مقایسه با آن هایی كه یك بار در هرماه گوشت مصرف می كردند ۵/۲ برابر بیش تربود.
- ارتباط مستقیمی بین خطربروز سرطان روده ی بزرگ یا مقدارمصرف چربی حیوانی موجود در غذا وجود داشت.
- خوردن گوشت قرمز به ویژه گوشت های فراوری شده با افزایش خطر بروز سرطان روده ی بزرگ ارتباط داشت.
- خوردن ماهی و گوشت جوجه ی بدون پوست با كاهش بروز سرطان روده همراه بود.
- مصرف كم تر مواد فیبری در غذا خطر رشد سرطان روده را افزایش می داد.
هیچ ارتباطی بین خطر بروز سرطان روده ی بزرگ و چربی گیاهی یا اسید لینو لئیك( فراوان ترین چربی غیر اشباع در روغن های گیاهی) یافته نشد.
البته هنوز ارتباط مصرف گوشت قرمز و بروز سرطان روده تحت مطالعه قراردارد و تحقیقات اخیر عوامل مختلفی را در این امر دخیل می داند. همان طوری كه درقبل عنوان شد وجود چربی بالا در غذا با افزایش تراوش اسیدهای صفراوی همراه است كه این امر خطر رشد تومورهای روده را افزایش می دهد.
برخی گوشت های فراوانی شده حاوی تركیبات نیتروزامین ها(N itrosamines) هستند ( ازتركیبات نیتریت و نیترات در گوشت های فراوری شده استفاده می شود). تبدیل تركیبات نیتریت به نیتروزامین درهنگام متابولیسم این مواد در بدن، می تواند باعث سرطان زایی این تركیبات شود. مقایسه ی فلور میكروبی روده در افرادی كه رژیم های گیاهی دارند با كسانی كه غذاهای گوشتی مصرف می كنند، تغییرات مشخصی را نشان داده است.در افرادی كه پایه ی غذایشان بر روی مواد گوشتی است نوع و محتوای باكتری های روده ای تغییر یافته اند كه می توانند با حضور اسیدهای صفراوی تركیبات سرطان زا تولید كنند.
دریك مطالعه ی دیگر كه به مدت ۱۴ سال بر روی ۱۶۰۰۰ زن و مرد سوئدی انجام شد، نشان داد درافرادی كه غذایشان برپایه ی گوشت گاو و بره قرارداشت، خطر بروز سرطان در دوره ی میان سالی افزایش یافته است. در مقابل، افرادی كه كم تر گوشت گوساله مصرف كرده و در مقابل ماهی سالمون(آزاد) بیش تری مصرف می كردند، این خطركم تر بوده است. البته مصرف گوشت قرمز به تنهایی نمی تواند سرطان زا باشد، بلكه عوامل جانبی دیگر این شرایط را فراهم می آورند. برای مثال كباب كردن گوشت در حرارت بالا( مانند برشته یا بریان كردن گوشت) باعث ایجاد تركیبات هتروسیكلیك امین ها(H eterocyclicamines ) درگوشت شده كه این مواد می توانند سبب آسیب و تغییرات ژنتیكی درD NA سلولی شوند.
بنابراین برای مصرف گوشت و فراورده های آن، موارد زیرتوصیه می شود:
۱- درصورتی كه از گوشت قرمز استفاده می كنید از گوشت های بدون چربی (گوشت لخم) مصرف كنید. به یاد داشته باشید مقدار قابل توجهی چربی در لابه لای گوشت قرمز( تحت عنوان چربی مرمرین) قراردارد كه اغلب در نگاه اول دیده نمی شود.
۲-اگر از گوشت مرغ استفاده می كنید از چربی همراه گوشت مرغ و به ویژه پوست مرغ استفاده نكنید.
۳-تا حد ممكن مصرف فراورده های دریایی( انواع ماهی) را جای گزین گوشت قرمز كنید. چربی موجود در فراورده های دریای از نوع مفید هستند.
۴- از سرخ كردن شدید گوشت و ماهی بپرهیزید.
۵- آب پز كردن، آرام پز كردن ، استفاده ازمایكرویو( تندپز) یا پخت با دمای پایین از خطربروز سرطان زایی مواد گوشتی می كاهد.
۶- درسنین بالا از مصرف فراورده های دودی ( به طور مثال سوسیس دودی) بپرهیزید.
تغییر رژیم غذایی از پایه ی فراورده های حیوانی به گیاهی
موضوعی كه نظرمحققان را برای ارتباط دادن غذا با سرطان جلب كرده، كاهش بروز سرطان در افرادی است كه پایه ی غذایی آن ها برروی مواد گیاهی قراردارد، یكی از فرضیات شیوع بالای سرطان در دنیای مدرن امروز، تغییر پایه ی غذایی از مواد گیاهی به مواد گوشتی است. براین اساس ادعا شده كه ارتقای سلامتی و كاهش بروز سرطان با مصرف غذاهای برپایه ی گیاهی برروی سه عامل زیرقراردارد:
۱-گیاهان چربی كم تری دارند.
۲- گیاهان فیبربیش تری دارند.
۳- گیاهان دارای مواد(Phytonutrients) هستند.
داشتن مواد فیبری در گیاهان به عنوان تركیب ضد سرطان پیش تر بیان شده است. قراردادن رژیم اصلی غذایی برپایه ی فراورده های گیاهی و مصرف انواع حبوبات و غلات( مانند لپه ها، برنج، سویا، لوبیا و نخود) توصیه می شود. در این گیاهان تركیبات بازدارنده پروتئازی (Protease inhibitors) به عنوان تركیب ضد سرطان شناخته شده اند. اثرضد سرطانی این تركیب با كاهش دادن رشد سرطان های سینه، روده و پوست در حیوانات آزمایشگاهی به اثبات رسیده است. با توجه به موارد فوق یكی از اصول مهم مصرف غذاهای ضد سرطان، جای گزینی رژیم غذایی گیاهی با گوشتی است. یك بررسی نشان داده است كه مصرف غذای گوشتی هر ۱۰ روز یك بار(سه وعده در ماه) می تواند نیازهای تغذیه ای افراد سالم درمیان سالی( درجوامع شهری) را به پروتئین موجود در گوشت برآورده سازد.

مهندس فرهاد فرهنودی

منبع : بنياد انديشه اسلامي