چای‌های معطر

در حقیقت چای یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌ها در دنیا است. چائی که محبوب‌ترین نوشیدنی گرم در جهان و مورد علاقه همگان است، طعم مطبوع و نستباً تلخی دارد و حالت سبکی دلپذیری را به همراه می‌آورد. این خصوصیات، از مواد شیمیائی مختلفی است که در برگ چای وجود دارد.
در چای به‌دلیل آنزیم‌های آزاد شده در اثر خرد کردن برگ‌ها، پروتئین‌ها تجزیه می‌شود و اسیدهای آمینه‌ای به‌وجود می‌آیند که منبع اولیه ترکیبات طعم‌زا هستند. آنزیم‌های پلی‌فنل اکسید از، ترکیبات پلی‌فنلی را که تا ۲۵ درصد وزن چای خشک را تشکیل می‌دهند، مورد حمله قرار می‌دهند که علاوه بر ایجاد رنگ، سبب به‌وجود آمدن مواد طعم‌زا در چای می‌شوند. تئوافلاوین‌ها که به‌وجود آورنده رنگ قرمز پرتغالی شفاف در چای هستند، طعم یا حالت گس نیز ایجاد می‌کنند.چای عطری یا چای طعم‌دار به چائی که طعمی به آن افزوده شده باشد، می‌گویند. البته هر نوع چای می‌تواند طعم‌دار یا عطری باشد ولی در این مورد بیشتر از چای سیاه یا چای سبز استفاده می‌شود. با توسعهٔ تکنولوژی در زمینهٔ طعم‌های مواد غذائی، می‌توان چای را با هر نوع طعم و عطر خاص ایجاد کرد.در کشورهای خارجی از انواع عطر و طعم‌ها در این زمینه استفاده می‌شود مانند زنجبیل، سیب، موز، نارگیل، لیمو، پرتغال، هلو، توت‌فرنگی، وانیل و...
در چین برای معطر کردن چای (چای سبز) از گل یاس استفاده می‌کنند و در کشورهای عربی، چای معطر شده با اسانس هل، به مصرف می‌رسد.معطر کردن چای سنتی معمولاً در اغلب شهرهای مختلف کشورمان نیز رواج داشته و دارد. به‌طور مثال، در شهرهای آذربایجان و کاشان از گل محمدی و در شمال کشور از گل بهارنارنج به‌صورت تازه و خشک استفاده می‌شود.متأسفانه در سال‌های اخیر، به‌علت واردات بی‌رویهٔ انواع چای خارجی، ذائقه مردم کشورمان تغییر کرده و بیشتر از اینکه به کیفیت اهمیت دهند به عطرها و اسانس‌ها و مواد افزودنی گاه غیرمجاز، این چای‌ها اهمیت می‌دهند. این اسانس‌ها و مواد افزودنی غیرمجاز باعث تغییر طعم چای می‌شود و که گرچه اندکی مطلوب است ولی در درازمدت شرایط بروز بیماری را فراهم می‌کند.به‌دلیل تغییر ذائقه مردم و برای بهبود کیفیت چای داخلی تدابیری اندیشیده و اقداماتی به‌عمل آمد که یکی از این موارد، مجاز اعلام شدن مصرف اسانس‌های طبیعی در چای از طرف وزارت بهداشت است. البته فقط و فقط اسانس‌های طبیعی (Natural) یا اسانس‌هائی که منشأ طبیعی دارند (Natural - identical) مجاز هستند. در حقیقت مواد طعم‌دهندهٔ طبیعی، شامل ادویه‌ها، اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی هستند که به غذا و از جمله چای افزوده می‌شوند. اسانس‌های طبیعی ترکیبات شیمیائی معطری هستند که در گیاهان مختلفی وجود دارد. از خاصیت طعم‌دهندگی این اسانس‌ها در طیف وسیعی از مواد غذائی استفاده می‌شود. اسانس‌های طبیعی به‌دلیل عدم خطرات ناشی از مواد شیمیائی و نیز بو و اثر ویژه که در ترکیب‌های سنتزی به راحتی قابل دسترسی نیست. بسیار قابل توجه هستند. به تازگی نیز برخی از شرکت‌های تولیدکنندهٔ چای با ایجاد مرکز فرآوری چای به محصولات خود تنوع داده و محصولات را با توجه به دائقه‌های مختلف ایرانی تولید می‌کنند.اما قابل توجه است که با وجود اینکه وزارت بهداشت، افزودن اسانس طبیعی به چای را مجاز کرده ولی در استاندارد چای هنوز خالص بودن چای و عدم مواد خارجی جزء ویژگی‌های چای است و در حقیقت در حال حاضر استانداردی برای چای‌های معطر وجود ندارد.به نظر می‌رسد که در بخش اسانس‌ها و افزودنی‌ها، هنوز به تحقیقات گسترده‌تری نیاز داریم.
در پایان مبحث یادآوری می‌کنیم هرچند چای‌های عطری در برخی بازارها با استقبال مصرف‌کنندگان روبه‌رو می‌شوند ولی افزودن اسانس‌ به چای، طعم طبیعی و مطبوع چای را از بین می‌برد.

منبع : مجله بهکام