قهوه‏ خانه در ایران

در قدیم در گوشه و كنار شهرهای ایران و در سر راهها و منزلگاههای میان شهری قهوه ‏خانه‏ هایی دایر بود. قهوه‏ خانه‏ های قدیم درون شهری بهترین و جذاب‏ترین اماكن عمومی شهرها برای گذراندن اوقات فراغت بودند. هر یك از آنها محمولاً محل اجتماع و پاتوغ گروهی از قشرها و صنفهای گوناگون بود. قهوه‏ خانه ‏های سرراهی یا میان جاده‏ای كه به آنها چایخانه هم می‏گفتند، اكثراً سرپناههایی برای استراحت و رفع خستگی مسافران خسته و ماندهٔ بین راهی بود. این قهوه‏خانه‏ها معمولاً به دسته و صنفی خاص اختصاص نداشتند و مشتریان آنها رهگذرانی بودند كه برای نوشیدن چای و كشیدن قلیان و خوردن صبحانه یا ناهار و یا شام به این قهوه‏خانه‏ها می‏رفتند. نخستین قهوه ‏خانه‏ ها در ایران در دوره صفویان، و به احتمال زیاد در زمان سلطنت شاه طهماسب (۹۳۰-۹۸۴هـ . ق)، در شهر قزوین پدید آمد و بعد در زمان شاه عباس اول (۹۹۶-هـ .ق) در شهر اصفهان توسعه یافت. قهوه‏خانه در آغاز همان‏گونه كه از نامش پیداست، جای قهوه‏نوشی بود. با آمدن چای به ایران و كشت این گیاه در بعضی از مناطق شمالی ایران و ذائقه‏پذیر شدن طعم چای دم كرده میان مردم، كم‏كم چای جای قهوه را در قهوه‏خانه گرفت. از نیمه دوم قرن سیزدهم هجری چای‏نوشی در قهوه‏ خانه‏ ها معمول شد. لیكن نام قهره‏خانه همچنان بر آنها باقی ماند. در دوره قاجار، به خصوص دورهٔ پادشاهی ناصرالدین شاه زمینه برای گسترش قهوه‏خانه در شهرهای بزرگ، از جمله شهر تهران، فراهم گردید. با ریشه گرفتن قهوه‏خانه در متن جامعه و میان توده مردم و توسعه آن در شهرها قهوه‏خانه توانست به صورت یك واحد صنفی فعال با كاركرد اجتماعی ـ فرهنگی ویژه و مشخصی خودنمایی كند. پیش از پا گرفتن قهوه‏ خانه ‏های عمومی در شهرهای ایران، در دربار پادشاهان صفوی آبدارخانه‏هایی بود كه در آنها قهوه می‏ریختند و به درباریان و مهمانان آنان می‏نوشانیدند. همراه با رسم قهوه‏پزی در دربار صفوی، شغل قهوه‏چیگری نیز پدید آمد و از مناصب مهم درباری شد.
قهوه‏چیان را از لحاظ نوع قهوه‏خانه‏ای كه می‏گرداندند و چگونگی كار و وظیفه‏شان می‏توان به چهار دسته تقسیم كرد:
۱. قهوه‏چیان شهرها كه در هر محله و كوچه و گذر، یا درهر بازار و بازارچه و سرایی قهوه‏خانه‏ای داشتند، قهوه‏خانه‏هایشان محل تجمع صنفهای مختلف بود. در هر یك از این قهوه‏خانه‏ها كارگرانی بودند كه قهوه‏چیها را در گرداندن قهوه‏خانه و عرضه خدمات به مردم كمك می‏كردند، مانند كارگرهای “پای بساط“، “جارچی“، “قندگیر“، “استكان‏شوی“، “قلیان چاق‏كن“ یا “سرچاق‏كن“، “آتش بیار“ و “دیزی‏پز“. هر یك از حمامهای عمومی معتبر شهرها نیز قهوه‏خانه یا آبدارخانه‏ای داشت كه آن را یك قهوه‏چی یا یك قلیاندار یا یك غلام قهوه‏چی می‏گرداندند و از مشیریان با چای و قلیان و چپق پذیرایی می‏كردند.
۲. قهوه‏چیان قهوه‏ خانه‏ های خصوصی
در دوره صفوی در دربار پادشاهان كسانی به نام “قهوه‏چی باشی“ آبدارخانهٔ دربار را می‏گرداندند. در عهد ناصرالدین شاه نوشیدن قهوه و چای، هر دو در دربار و خانه‏های بسیاری از روحانیان، اعیان و رجال درباری معمول شد كه اینان آبدارخانه‏ها یا قهوه‏خانه‏هایی در دربار و خانه‏های خود برپا كرده بودند. در این آبدارخانه‏ها، قهوه‏چیان و قلیان چاق‏كنان ماهر با منصبهای قهوه‏چی، غلام قهوه‏چی و قلیاندار و قهوه‏چی باشی یا آبدارباشی به كار گمارده شده بودند.
۳. قهوه‏ چیان قهوه ‏خانه ‏های موقت
به هنگام عزاداریها و روضه‏خوانیهای بزرگ، به خصوص عزاداریهای سالار شهیدان، امام حسین (ع)، در دههٔ محرم و اربعین حسینی در ماه صفر، و در مجالس عروسی و میهمانیهای بزرگ، مانند ولیمهٔ بازگشت از سفر حج یا ختنه‏سوران، و اجتماعهای صنفی و سیاسی قهوه‏خانه‏هایی در طول ایام گردهماییها برپا می‏شد.این قهوه‏خانه‏ها در خانه‏ها و تكیه‏هٔا و مساجد دایر بود.
۴. قهوه‏ چیان دوره‏ گرد
قهوه‏چیرگی دوره‏گرد یا سیار یكی از شغلهای سرپایی رایج در شهرها بود. قهوه‏چیان دوره‏گرد بساطی ساده و جمع و جور داشتند. این گروه قهوه‏چی، قهوه یا چای را به كوچه و بازار می‏بردند و در محل تجمع كارگران و پیشه‏وران و كسبه بساط می‏افكندند و از راه فروش قهوه و چای زندگی را می‏گذراندند.قهوه‏ خانه در جامعه ایران، تحول و دگرگونی بزرگی در شكل گردهماییهای مردم و شیوهٔ گذراندن اوقات فراغت و نوع سرگرمیهای آنان فراهم آورد. مردم از هر قشر و گروه هر روز پس از دست كشیدن از كار روزانه، و در ایام و اوقات بیكاری در قهوه‏خانه‏ها جمع می‏شدند و ساعتها به گفت وگو با هم و تبادل نظر درباره كارهای اجتماعی و اقتصادی و سیاسی می‏پرداختند.در مجالس شبانهٔ قهوه‏خانه‏ها، به خصوص شبهای ماه رمضان كه آیینهای سخنوری و مرثیه‏سرایی و نقالی و شاهنامه‏خوانی و بازیهای قهوه‏خانه‏ای در آن برگزار می‏شد، معمولاً جمع زیادی از اهالی محل و مردم محله‏های دیگر شركت می‏كردند و در یك محفل انس و دوستی و فضای فرهنگی و ادبی با هم ارتباط برقرار می‏كردند. قهوه‏خانه كه تا چند دههٔ پیش كانون نشر و ترویج فرهنگ سنتی و دستاوردهای ادبی و هنری گذشتگان ما بود و توانسته بود تاحدی یادمانهای گذشته را در جامعه ایران و میان عامه مردم زنده و پایدار نگه دارد كم‏كم كاركرد خود را از دست داد و صرفاً به محلی برای نوشیدن چای و خوردن صبحانه و ناهار، و رفع خستگی درآمد و در زمان حاضر با رونق فرهنگ غربی در میان ایرانیان و با جایگزین شدن ساندویچ‏ فروشیها، كافی شاپها و...، قهوه‏ خانه ‏ها متروك شدند و دیگر هیچ اثری از آن قهوه‏خانه‏ها در زندگی اجتماعی ایرانیان مشاهده نمی‏شود مگر در برخی روستاها كه هنوز بافت سنتی آنها دست نخورده باقی مانده است. در سالهای اخیر برخی از افراد با ذوق در تهران و بعضی شهرهای دیگر ایران اقدام به بازسازی قهوه‏خانه‏هایی با حفظ بافت سنتی آن كرده‏اند، برای نمونه می‏توان از قهوه‏خانه سنتی آذری نام برد كه بازسازی آن براساس طرحی بر پایه مدارك و اسناد تاریخی و اطلاعات شفاهی صاحبنظران و مطلعان تهیه شده است. در بازسازی و تركیب‏بندی فضاها و نماها و آرایه‏ها كوشش شده تا عمدتاً از آجر و كاشی و سنگ و چوب و گچ و كاهگل استفاده شود تا بر اثر آمیختگی این نوع مصالح با هم در فضاها بافتی از معماری سنتی قهوه‏خانه‏های قدیم در چشم بینندگان تجلی یابد. فضاهای ساختمان قهوه‏خانه با مجموعه‏ای از پرده و تابلوی نقاشی، شمایل حضرت امیرالمومنین علی (ع)، عكسهای پهلوانان، اسباب و اشیای قدیم و زینتی، اسباب و اشیای مذهبی و گل و گلدان آرایش شده است. لباس كاركنان قهوه‏خانه، از قهوه‏چی و بساط‏دار و جارچی گرفته تا چای بده و دیزی‏پز و استكان جمع‏كن؛ لباسی است همشكل طرح لباسها از شكل لباسهای رایج مردم و قهوه‏چیان در اواخر دوره قاجار و اوایل دورهٔ پهلوی برگرفته شده است.

ماخذ: قهوه‏خانه‏های ایران اثر علی بلوكباشی

مختار حدیدی

منبع : ماهنامه بهارستان