سیستم نوین یکپارچه برای انجماد زدائی ، پخت و سرد سازی در صنعت کنسرو ماهی تون

فرآیند تهیه كنسرو ماهی تون بطور سنتی با انجماد زدائی كامل ماهی توسط هوا یا آب انجام می شود . سپس ماهی تخلیه شكمی شده و به منظور پختن ، آن را تكه تكه كرده و درون سبد می ریزند .بسیاری اوقات ماهیان یك یا دو روز پیش از فرآوری به بیرون سردخانه برده می شوند و مدت زمان طولانی برای تمیز كردن ، پخت و سرد سازی اولین و آخرین ماهی سپری می شود .مشكلات ذكر شده فوق باعث كیفیت نامرغوب تولید و كاهش بازده می شوند .مضافا اینكه برای نگهداری مواد اولیه ، انجماد زدائی و تخلیه شكمی پیش از پخت به فضای زیادی نیاز داریم .مطالعات وآزمایش ها ثابت كرده است كه انجمادزدائی صحیح ماهی منجمد در كیفیت نهائی تولید ومحصول بسیار مهم است. بنابراین كنترل كامل این فرآیند بسیار لازم و مهم است. پس برای داشتن دید كاملی از وضعیت مواد اولیه كارخانه لازم است ماهی را بر اساس اندازه درون سردخانه قرار دهیم . دراین صورت است كه بخش تداركات می تواند بهترین مواد اولیه را برای تولید روزهای تولید انتخاب نماید .به عنوان مثال فرآیند انجماد زدائی در مقلیسه با فرآیندهای پخت وسردسازی نسبتا زمان بر می باشد .یك زمان انجمادزدائی كوتاه اجازه انعطاف سریعتر وبیشتر در تعدیل بهای تولید را می دهد. به عنوان مثال فقط میزان دقیق ماهی كه انجماد زدائی/پخت/سردسازی خواهد شد نیاز خطوط ماهی پاك كنی و پركن را تعیین می كند وبستگی به تعداد كارگران برای تولید مشخص در یك روز دارد .
●سیستم یكپارچه انجماد زدائی ، پخت و سردسازی (ITCC)
با این زمینه طرح ایجاد یك سیستم انجمادزدائی،پخت وسردسازی تركیبی بوجود آمد وآن در حقیقت مزایای بسیاری را معرفی كرد .دستگاه انجماد زدائی ، پخت و سرد سازی(ITCC) تنها یك ماشین نیست . بلكه بیشتر به یك سیستم فرآوری شبیه است كه در آن یك پردازشگر توانائی انجام انجماد زدائی ،پخت وسردسازی را در یك چرخه كاری داراست .برخلاف گذشته كه فرآوران برای تهیه تون از ماهی تازه به عنوان ماده خام اولیه استفاده می كردند ، امروزه تقریبا تمام فرآوران بزرگ تون در تولیدشان از ماده خام منجمد به عنوان ماده خام اولیه استفاده می كنند .این تغییر بدان معناست كه نیازهای جدیدی برای تجهیزات فرآوری جهت انجماد زدائی قبل از پیش پخت وسرد سازی باید در برنامه تولید روزانه در نظر گرفته شود .یك ITCC ، یك مسیر تولیدی یا ساختار تشكیل شده از بخش های گوناگون است كه هر بخش دارای دو خط نقاله كنار هم می باشند . بخش ها را می توان در كنار همدیگر در یك چیدمان خطی درون یك مسیر كه از ۲تا ۸ گاری در یك زمان تشكیل شده قرار داد .یك ITCC با ۸ گاری می تواند ۲*۸ یا ۱۶ گاری در یك زمان داشته باشد كه هر یك از این گاری ها حدودا ۶۰۰كیلو گرم محصول معادل ۹۶۰۰كیلو گرم در یك بسته می باشد .فرآیند ITCC انتخاب ماهی منجمد یك اندازه تمام بدن ماهی منجمد براساس نیاز روزانه را منطبق بر نیروی انسانی در پیش بینی شده در تمیز كردن و پر كردن خطوط تولید را شامل می شود .ماهی های بزرگ به وسیله اره به قسمتهای كوچكتر تقسیم می شوند .ماهی ها در سبدهائی از جنس استنلس استیل قرا می گیرند كه روی نقاله هائی با توان تحمل وزنی حدو ۶۰۰ كیلو گرم گذاشته می شوند تعدادنقاله ها با توجه به اندازه itcc می باشند .سیستم تخلیه و بارگیری خودكار در پایان مسیر ITCC نصب می شوند وبه اپراتور(كاربر) در نشان دادن نقاله های دارای محصول كمك می كند كه آنها را از مسیر خارج كند وپس از تخلیه سریعا به مسیر برگرداند .در های گاری به صورت دستی بسته می شوند وتولید شروع می شود .
●انجماد زدائی:
قدم اول ایجاد گردش دوباره هوای دارای رطوبت می باشد كه با تزریق مستقیم بخار با دمای حدوداً ۳۸ درجه سانتیگراد گرم می شود . هوا دوباره بوسیله پنكه كه در بالای تونل نصب شده گردش پیدا می كند. این عمل برای تضمین انجماد زدائی كامل محصول انجام می شود. گردش هوا در اطراف ماهی ها در دوره های زمانی ثابت معكوس می گردد كه نتیجه آن ایجاد دمای یكنواخت محصول، صرف نظر از محل آن در درون گاری است.بعد از یك دوره زمانی، بسته به اندازه ی ماهی و دمای مورد نیاز از پیش محاسبه شده برای ذوب ، فرآیند ذوب كامل می گردد (بسته به نوع ۱۵۰ دقیقه برای ماهی های با وزن ۵/۳ كیلوگرم).
●پخت:
یك پردازشگر الكترونیكی به صورت خودكار سیستم را به حالت پخت تغییر می دهد (سیستم را در حالت پخت قرار می دهد). این عمل با وارد كردن بخار آب بدرون تونل ودر نتیجه راندن هوا به بیرون تونل به وسیله ی یك شیر و لوله به فضای بیرون انجام می گیرد. عمل پخت بسرعت پس از انجماد زدائی بدون توقف زمانی انجام می شود به طوری كه بالاترین كارائی وسرعت عمل را ارائه می دهد. (زمان پخت بسته به نوع ۵۰ دقیقه برای ماهی هائی با وزن ۵/۳ كیلوگرم).عمل پخت به صورت بسیار دقیق به وسیله حسگرهائی كه نسبت به تعداد ماهی ها و استخوان های آن حساس است در تونل انجام می شود. چون اندازه گیری دمای ماهی پیش از رسیدن به دمای پیش تنظیم برای مغز پخت شدن درتغییر به حالت خنك كننده ممكن است ، نتیجه ی این عمل تولید بالا و بافت محكم گوشت است.دمای مغز پخت، حداقل دمای مورد نیاز برای ژله ای شدن تمام پروتئین های ناحیه ستون مهره های پشت ماهی (دمای ۵۲ درجه سانتیگراد) است و‌آن بدین معناست كه پخت كامل شده است .
●سردكردن:
وقتی دمای پیش تنظیم مغز پخت حاصل شد سیستم پردازشگر الكترونیكی به حالت خنك كننده تغییر می كند كه به وسیله یك سیستم خنك كننده ی هوای تبخیری عمل می كند. سیستمی با شیرهای بزرگ اجازه می دهد كه هوای تازه ی محدود وارد تونل شود. این عمل در زمانهائی انجام می شود كه سیستم هواكش شروع به بیرون راندن حجم زیادی از مخلوط بخار وهوا به بیرون كرده است در همان زمان یك سیستم پاشش آب ویژه ، برای مرطوب نگهداشتن گوشت و پوست ماهی به وسیله وارد كردن قطرات ریز آب در طول مدت خنك كردن شروع بكار می كند. این عمل لایه ی روئی پوست و گوشت را كه با هوا برخورد داشته پوشش می دهد كه عدم انجام آن ممكن است، باعث اكسیداسیون ، خشك شدن و آسیب دیدن كیفیت محصول نیز بشود. روش خنك كردن تبخیری، دمای محصول را به سرعت پائین می آورد و در طول زمان كوتاهی دمای محصول تا مقدار پیش تنظیم پایین می آورد (بسته به نوع ماهی زمان خنك كردن برای ماهی به وزن ۵/۳ كیلوگرم ، ۷۵ دقیقه است) .بسته به دما و رطوبت هوای محیط بیرون ، ماهی تا حدود ۳۵ درجه سانتیگراد خنك می شود كه به این معناست كه می توان آن را مستقیماً و بدون نگهداری های خاص و زمان تلف شده به خط ماهی پاك كنی برد.از گاری ها می توان به عنوان سیستم حمل ونقل نسبتاً مناسب برای آوردن محصول به صورت مستقیم به خط پاك كردن استفاده كرد وهمچنین جعبه هائی از جنس استیل را نیز می توان برای استفاده مستقیم در سیستم پاك كردن داخلی بدون هیچ جابجائی از یك سبد به سبد دیگر به كار برد. بعد از خالی شدن، سبدهای استیل در یك خط شستشو بایستی قبل از مصرف دوباره شسته شوند.
●مزایا:
همچنین این سیستم می تواند به یك بخش بازیافت روغن نیز تجهیز شود. مزایای سیستم ITCC عبارتند از:
• ظرفیت زیاد در یك فضای كوچك .
• اقتصادی بودن محصول بعلت كوتاه شدن زمان فرآوری .
• كیفیت بالای محصول و استحكام زیاد بافت گوشت با حداقل تكه ها وبرش ها در محصول نهائی .
• كاهش زحمات كارگری بدلیل عدم نیاز به حمل ونقل ماهی بین مراحل انجمادزدائی ،پخت وسردسازی .
• برنامه ریزی قابل انعطاف تولید زیرا كه ماهی به طور مستقیم از سردخانه گرفته و انجماد زدائی ماهی منجمد آغاز می شود .
• حداقل مصرف آب برای انجماد زدائی زیرا فقط آب به صورت مه استفاده می شود .
• حداقل مصرف آب برای سرد سازی بواسطه اینكه سیستم سردسازی تبخیری است .(بطور نمونه سیستم ITCC برای فرآوری یك تن محصول نهائی ۳۰۰ لیتر آب مصرف می كند ).
• حداقل اتلاف آب وتولید فاضل آب زیرا كه آب سرد سازی تبخیر شده و وارد سیستم زهكشی كارخانه نمی شود .
• بیشترین بازده قابل حصول بواسطه مجموع كنترل فرآیند ها .
• امكان جمع آوری آب حاصل از پخت تون در طی فرآیند پخت .
• ریز پردازنده اپراتورمنوئی به صورت یك سیستم كاملا خودكار با یك برنامه از پیش نوشته شده عمل می كند .
• یك نمایشگر دیجیتال تمامی كنترل فرآیند ، نمودارها ونمایشگر حرفی عددی را جهت انتخاب برنامه می خواند ، توان ذخیره كردن تا ظرفیت ۹۹ منوی از پیش انتخاب شده وصفحه كلید برای ورود اطلاعات توسط كاربر از طریق یك منوی خاص .
• امكان انتقال داده ها به شبكه كامپیوتری كارخانه از طریق شبكه ادرنت .
• ثبت تمام اطلاعات فرآیند در دیسك سخت (HARD DISC) برای انتقال به سیستم كامپیتری كارخانه یا سی دی/دی وی دی (CD/DVD) .
بدون شك فرآیند تولید كنسرو ماهی تون به دین شیوه یك روش سازگار با محیط زیست می باشد .

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران