جمعه, ۱۰ فروردین, ۱۴۰۳ / 29 March, 2024
مجله ویستا

فرآوری عروس دریایی


فرآوری عروس دریایی
عروس دریایی به طور فصلی به صورت دسته جمعی و گروهی در آبهای مناطق گرمسیری و معتدله دیده می شود. تقریبا ۵ گونه عروس دریایی (Jelly fish) به طور تجاری و اقتصادی در شرق و جنوب شرق آسیا برداشت می شود. در بسیاری از مناطق جهان مخصوصاً جنوب شرق آسیا، تجمع های بزرگ و فصلی عروس دریایی یك منبع عظیم شیلاتی را تشكیل می دهد كه به صورت محلی و یا منطقه ای عمل آوری شده و به بازار عرضه می گردد. تصور می رود كه چینی ها در عمل آوری عروس دریایی جهت تهیه غذا پیشكسوت می باشند. كشورهای عمده مصرف كننده عروس دریایی چین و كره می باشند. محصولی كه بخش اصلی خوراكی را تشكیل می دهد بافت همبند كلاژنی است.بدن عروس دریایی شامل یا زنگ نیم كره ای نعلبكی شكل شفاف به رنگ آبی است كه با تعداد زیادی شاخك های كناری نازك حاشیه دار شده است. دهان در زیر چتر واقع شده و به وسیله جهار بازوی دهانی حفاظت می گردد. بدن عروس دریایی دارای ۹۶ تا ۹۷ درصد آب بوده و آمادگی فساد در آن بسیار بالا است.در مراحل اولیه فساد سطح بدن لجنی شده و رنگ شفاف آن به رنگ صورتی مایل شده و به میزان كم، بوی نامطبوع ناشی از فساد از آن احساس می شود. بنابراین در عرض چند ساعت بعد از صید، عمل آوری باید به سرعت پس از تخلیه انجام گیرد. (ترجیحاً تا زمانی كه موجود زنده است باید عمل آوری صورت گیرد). معمولا عروس های دریایی كه عرض چتر آنها بیش از ۳۰ سانتیمتر باشد برای فرآوری ترجیح داده می شوند. جهت نگهداری عروس دریایی در كوتاه مدت آب دریا شامل ۱ تا ۲ درصد آلوم (سولفات آلومینیوم ـ پتاسیم) توصیه می شود. در روش سنتی چینی، فرآوری شامل كم كردن تدریجی محتویات آبی عروس دریایی با استفاده از مخلوط نمك و آلوم می باشد. برای عمل آوری تنها چتر جانور مورد استفاده قرار می گیرد كه سهم آن از یك عروس دریایی كامل ۶۵ ـ ۶۰ درصد است. در مورد انواع بزرگتر بازوهای دهانی نیز به عنوان محصولات با ارزش كمتر، به طور جداگانه عمل آوری می شوند.بازوهای دهانی و امعاء درونی قبل از عمل آوری حذف می شوند. چترها به وسیله چاقو بدون اینكه صدمه ای به سطح چتر وارد شود صاف شده و به طور كامل صاف دشه و به طور كامل در محلول آب نمك رقیق (۳ درصد) قبل از عمل آوری تمیز و شسته می شوند. همچنین حذف و برطرف كردن لكه ها یا باقیمانده های موكوسی در هنگام فرآیند عمل آوری مهم است.
●مراحل عمل آوری
▪مرحله اول نمك زنی: عروس دریایی تمیز شده به وسیله نمك همراه با ۱۰ درصد آلوم كه به ازای هر ۱۰ ـ ۸ كیلوگرم عروس دریایی تقریبا یك كیلوگرم مخلوط نمك و آلوم در نظر گرفته شد، نمك پاشی می شود.عروس دریایی نمك سود شده در داخل تانك های سیمانی به عمل ۱ تا ۵/۱ متر روی هم انباشته می شود وتقریبا برای یك روز در داخل تانك ها قرار می گیرد كه طی این مدت تقریبا ۴۰ ـ ۳۵ درصد محتویات آبی عروس های دریایی از دست می رود. در روش مرطوب، محلولی از مخلوط نمك و آلوم به اضافه مقداری پودر رنگبری جهت حذف رنگ استفاده می شود. همچنین از آب لیمو جهت تثبیت PH مخلوط بین ۵/۳ تا ۵/۴ استفاده می شود.
▪مرحله دوم نمك زنی: عروس دریایی با نمك حاوی ۸ درصد آلوم كه تقریبا به ازاری هر ۱۰ از عروس دریایی یك كیلوگرم مخلوط نمك و آلوم استفاده می شود، نمك پاشی می گردد. سپس عروس دریایی نمك سود شده در داخل تانك هایی انباشته شده و به مدت ۳ تا ۴ روز در آن قرار می گیرند.
▪مرحله سوم نمك زنی: برای این مرحله از نمك حاوی ۷ ـ ۶ درصد آلوم استفاده می شود. عروس های دریایی نمك سود شده در داخل تانك تازه وارد شده برای مدت ۶ ـ ۵ روز در آن قرار می گیرند.
▪مرحله چهارم نمك زنی: بعد از سومین نمك زنی، تانك های تخلیه شده و آب نمك آن به بیرون پمپ می شود. سپس تانك به وسیله محلول آب نمك اشباع (۲۵ ـ ۲۰ درجه بومه) پر می شود كه عروس دریایی به طور متوسط ۵ ـ ۴ روز در آن قرار می گیرد.
●آبگیری از توده عروس دریایی: در طی این مرحله، محصول نمك سود شده به صورت توده ای به ارتفاع ۶۰ تا ۷۰ سانتیمتر بر روی تخته آبگیری نسبتا شیب دار یا روی میزی كه با صفحه وینیل پوشانده شده، روی هم جمع می گردند. طی مرحله انباشتن، نمك (به ازای ۳ تا ۱۰ درصد وزن عروس دریایی) بر روی سطح تك تك عروس های دریایی پاشیده می شود. توده های عروس دریایی به منظور خشك كردن و آبگیری برای مدت ۴ تا ۶ روز قرار می گیرند. كاملا ضروری است كه به منظور بهتر انجام شدن آبگیری چترها زیر و رو گردند. رطوبت نهایی محصول در این مرحله حدود ۶۵ ـ ۶۰ درصد خواهد بود.
●بسته بندی و نگهداری
چترهای عمل آوری شده بر اساس اندازه (قطرشان) درجه بندی می شوند و در بسته های وینیلی بسته بندی می شوند و داخل صندوق های چوبی قرار می گیرند. محصول در درجه حرارت ۵ ـ ۲ درجه سانتیگراد نگهداری می شود. نگهداری محصول بالای ۲۰ درجه سانیگراد باعث نرمی می شود. در صورتیكه اگر درجه حرارت صفر درجه برای نگهداری منظور شود باعث از دست رفتن بافت و ساختار محصول می شود. همچنین استفاده بیش از حد آلوم باعث توسعه رنگ سفید غیر قابل قبول از لحاظ تجاری در دراز مدت خواهد شد.
هنگام كارتن گذاری در طول مدت نگهداری، محصول تمایل به از دست دادن رطوبت دارد.
●درجه بندی و سورتینگ:
عروس دریایی بر طبق قطر صفحه درجه بندی می شود. آنهایی كه قطری معادل ۳۳ سانتیمتر و بیشتر دارند به عنوان درجه یك و قطر بین ۳۳ ـ ۲۵ سانتیمتر به عنوان درجه دو و قطر بین ۲۵ ـ ۱۷ سانتیمتر به عنوان درجه ۳ و بقیه به عنوان خارج از رده درجه بندی می شوند. كیفیت عروس دریایی عمل اوری شده به تعداد دفعات آلوم زنی، رنگ، خاستگاه و موارد دیگر بستگی دارد. صادرات چین در جعبه های چوبی یا بشكه های ردیف شده در بسته هایی با وزن ۲۵ ـ ۲۰ كیلوگرم بسته بندی می شود. عروس دریایی رنگ بری شده، نمك سود و آماده شده و در بسته های خرده فروشی كوچك عرضه می شوند.
●پخت و پز عروس دریایی: عروس دریایی عنصری اصلی در غذای سنتی چینی ها است. از نظر تجاری عروس دریایی به دو نوع عمده و مهم تقسیم می شود. نوع سفید آن به طور گسترده ای در شرق و مناطق جنوب شرق انتشار یافته و نوع قرمز كه معروف و معمول نبوده و دارای ارزش تجاری بالاتر می باشد. عروس دریایی نمك سود شده به وسیله خیس كردن در آب نرم می شود و به صورت تكه هایی بریده شده و توزین می گردد. این تكه ها وقتی كه به صورت حلقه حلقه آماده می شوند بافت آن حالت ارتجاعی (الاستیك) و ترد و شكننده دارد. این حلقه ها به طور طبیعی در سسی كه حاوی روغن كنجد، سویا، سركه و شكر است خیسانده می شود. در بعضی از فراورده های ژاپنی، عروس دریایی ماریناد شده، یك جزء سازنده مهم را تشكیل می دهد كه به همراه سبزیجات رنده شده نظیر كلم، تربچه و خیار یا به همراه اقلام دیگری نظیر خارپوست دریایی (Sea urchin) و یا با تخم شگ ماهی سرویس دهی می شود.

منبع: اینفوفیش
منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران


همچنین مشاهده کنید