پنجشنبه, ۶ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 25 April, 2024
مجله ویستا
پاستوریزاسیون تخم مرغ
اگرچه اغلب تخم مرغ ها به هنگام تولید به دلیل لایه محافظ طبیعی آن از خطر آلودگی به بیماری SE مصون می باشند اما درصورت بروز مشكلات مختلفی چون بیماری گله و غیره احتمال وجودSEدرتخم مرغهای تولیدی به میزان كمی وجود خواهد داشت. دراین حالت دمای بالای محیط نیز درتكثیر و انتشار این بیماری نقش مؤثری رایفا می نماید.ازاین رو سازمان های نظارتی و بهداشتی درآمریكا به فكر تدوین قوانین جدیدی برای حمل و نگهداری تخم مرغ های تولیدی افتادند كه درنهایت تصمیم بر آن شد تا تمامی مراحل حمل و نگهداری درشرایطی خاص ودر محدوده دمایی ۲/۷ درجه سانتی گراد انجام گیرد. این قوانین سبب گردید كه تخم مرغهای تولیدی با بالاترین كیفیت به بازار عرضه شوند و تدابیر و روش های جدیدتری نیز جهت پاستوریزاسیون تهیه می شوند دارای PHپایینی هستند و باكتری SEنیز تا اندازه ای درPHپایین تر دارای مقاومت حرارتی بیشتری می باشد. درانجام پاستوریزاسیون باید به ساختار وویژگیهای تخم مرغ توجه نماییم به گونه ای كه باتوجه به حساسیت پروتئین های موجود در تخم مرغ از روش های مناسب تری بهره جوییم. از سوی دیگر عناصری چون نمك و شكر نیز كه درفرآورده های تخم مرغ بدان افزوده می شوند نقش بسزایی رادرافزایش مقاومت حرارتی و جلوگیری از انعقاد پروتئین ها ایفا می نمایند، بطور مثال مصرف نمك ممكن است سبب افزایش مقاومت سالمونلا دربرابر افزایش مقاومت سالمونلا دربرابر حرارت گردد. اما بهره بردن از كربوهیدرتهایی مانند شكر، گلوكز و فروكتوز سبب حفاظت پروتئین ها در برابر دناتوره شدن درطول پاستوریزاسیون می گردد.یكی از مسائل مهم درطول پاستوریزاسیون تخم مرغ خواص فیزیكی و ظاهری تخم مرغ های مایع از جمله ویسكوزیته و دانستیه آن است كه درگرانروی این فرآورده ها نقش بسزایی دارد وسبب تغییر شكل جریان آن (لمینار، توربولنت و یامخلوطی ازآن دو) می گردد. درعملیات پاستوریزاسیون جریان ابتدای یك جریان خطی (كمینار) است كه درادامه به یك جریان توربولنت تبدیل می شود و زمان ماندگاری نیز توسط دستگاههای ویژه ای سنجیده می گردد. لازم به ذكر است كه یكی از دلایل اهمیت یافتن تخم مرغ در صنایع غذایی خواص چند منظوره ای آن از قبیل انعقاد، شكل دهی، امولسیون كنندگی و مقاومت دربرابر كریستاله شدن درفرآورده های قنادی است كه درطراحی تمامی روش های پاستوریزاسیون حفظ كیفیت محصول و عملكرد آن مدنظر قرار گرفته است. یكی از خواص سفیده تخم مرغ حساسیت به حرارت و انعقاد دردمای بالای ۵۷درجه سانتی گراد می باشد كه درپاستوریزاسیون زرده سعی شده برخاصیت امولیسیونی آن كمترین تأثیر گذاشته شود. مهمترین چیزی كه اغلب درروشهای پاستوریزاسیون مورد توجه واقع شده است مساله گرما و حرارت می باشد كه درروش های آمریكایی اغلب از حرارت به همراه پراكسید هیدروژن برای پاستوریزاسیون سفیده به دلیل حساسیت آن به دما استفاده شده است.
پراكسید هیدروژن
یكی از تحقیقاتی كه دردانشگاه Nebreskaانجام شد سنجش مقاومت حرارتی انواع گونه های سالمونلا در انواع فرآورده های تخم مرغ مایع بودكه مقارن بااین مساله دردانشگاه Oklahama جهت پاستوریزاسیون سفیده تخم مرغ ازپراكسید هیدروژن و حرارت بهره جستند. یكی از نكات قابل توجه آن است كه بافزایش PHسفیده تخم مرغ مقاومت حرارتی SE به طور چشمگیری كاهش می یابد اما به طور مثال در۳/۹=PHمقاوت حرارتی به طور محسوسی كاهش می یابد. آن چه باید مورد توجه واقع شود آن است كه دمای بالا نیز برخواص تخم مرغ تاثیرگذار است. از این رو در دستگاه پاستوریزاسیون از پراكسید هیدروژن به همراه حرارت بهره می برند تا كمترین تغییرات درخواص تخم مرغ ایجادگردد. بررسی های انجام شده درمورد روش های جدید پاستوریزاسیون و دستگاههای مرتبط با آن بیانگر این مساله است كه PHعامل مهمی جهت دستیابی به محصولی مطمئن و عاری از باكتری های سالمونلاست و جهت تولیدهریك از فرآورده های مختلف روش ها و ملزومات ویژه ای راباید به كار برد.
Reference:
Froning G.w.۲۰۰۲, Salmonella and egg Pasteurisation, Poultry International Vol,۴۱, No,۳, P:۵۲.
منبع/نویسنده: از مهندس امیراحمد سیفی
منبع : موسسه مرغداری ایران
همچنین مشاهده کنید
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
خرید میز و صندلی اداری
خرید بلیط هواپیما
گیت کنترل تردد
ایران توماج صالحی پاکستان سریلانکا حجاب دولت کارگران رهبر انقلاب مجلس شورای اسلامی رئیسی سید ابراهیم رئیسی رئیس جمهور
کنکور هواشناسی سیل تهران سازمان سنجش زنان شهرداری تهران پلیس اصفهان فراجا قتل سازمان هواشناسی
قیمت خودرو قیمت دلار قیمت طلا خودرو دلار بانک مرکزی بازار خودرو ارز قیمت سکه ایران خودرو تورم سایپا
ترانه علیدوستی تلویزیون فیلم سینمای ایران گردشگری سحر دولتشاهی مهران مدیری کتاب بازیگر تئاتر سینما شعر
کنکور ۱۴۰۳ علوم انسانی
اسرائیل غزه فلسطین رژیم صهیونیستی آمریکا روسیه جنگ غزه اوکراین حماس طوفان الاقصی اتحادیه اروپا ترکیه
فوتبال پرسپولیس استقلال بارسلونا بازی ژاوی باشگاه استقلال باشگاه پرسپولیس تراکتور فوتسال تیم ملی فوتسال ایران والیبال
هوش مصنوعی همراه اول تسلا فیلترینگ فناوری تبلیغات ایلان ماسک اپل
استرس سلامت روان افسردگی داروخانه پیری هندوانه دوش گرفتن