از تخم‌کتان تا تزئین نان

امروزه تخم‌مرغ‌هائی به بازار عرضه می‌شوند که در آنها میزان اسیدچرب Omega-۳ بالاتر از گذشته است. در حقیقت در این تخم‌مرغ‌ها سطح این اسید چرب از طریق خوراندن تخم‌کتان یا غذاهائی که بر پایهٔ این مادهٔ غذائی هستند به مرغ‌های تخم‌گذار افزایش یافته است. این تخم‌مرغ‌ها اکنون سهم مناسبی از بازار فروش تخم‌مرغ در آمریکا، اروپا و آسیا را به‌خود اختصاص داده‌اند.علاوه بر این استفاده از این دانه در صنایع غذائی نیز روزبه‌روز در حال افزایش است و از آن بیشتر به‌عنوان یکی از مواد اولیه در تولید نان‌هائی که از مخلوطی از چند دانه تهیه می‌شوند و هم‌چنین برای تزئین روی محصولات نانوائی استفاده می‌شود. براساس آمارهای اعلام شده، در آلمان سالانه در حدود ۶۰هزار تن تخم‌کتان برای تولید نان و غلات آمادهٔ صبحانه به مصرف می‌رسد که بدین‌ترتیب سرانهٔ مصرف این مادهٔ غذائی در این کشور یک کیلوگرم در سال یا به‌عبارتی دیگر ۵/۲ گرم در روز است. هم‌اکنون کشور کانادا عمده‌ترین تولیدکنندهٔ تخم‌کتان در جهان محسوب می‌شود که در سال ۹۷/۱۹۹۶ این کشور ۸۶۰ هزارتن تخم‌کتان تولید کرده که این مقدار ۴۰ درصد تولید جهانی این محصول است.امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی عمومی در خصوص خواص تغذیه‌ای تخم‌کتان و آگاهی مصرف‌کنندگان از تأثیرات مثبت این ماده در پیشگیری از بیماری‌های مزمنی چون سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی، روز‌به‌روز بر تقاضای جهانی به این مادهٔ غذائی افزوده می‌شود. بررسی‌ها نشان می‌دهند که دههٔ ۶۰ تا ۸۰ میلادی، توجه مردم در کشورهای توسعه‌یافته به اهمیت تغذیهٔ صحیح و اصلاحات تغذیه‌ای به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. اکنون به‌عنوان مرحلهٔ بعدی این روند، محصولات غذائی جدیدی در حال ورود به بازار هستند که خواص درمانی، داروئی و پیشگیری کننده از بیماری‌های مختلف را دارند. در ژانویه ۱۹۹۷ سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA (Food Drug Administration رویهٔ سابق خود را در خصوص معرفی موادمغذی تعییر داد و برای اولین‌بار به‌جای این‌که از یک مادهٔ مغذی به‌عنوان یک مادهٔ مفید برای سلامتی یاد کند از یک مادهٔ غذائی، که در آن زمان جو بود، سخن به میان آورد و به‌نظر می‌رسد، با توجه به این‌که روزبه‌روز بر تمایل مردم به مصرف چنین غذاهائی افزوده می‌شود، در آینده‌ای نزدیک از تخم‌کتان نیز به‌عنوان چنین ماده‌ای نام برده شود.از سوئی با توجه به سیاست‌های کلی اتخاذ شده از سوی نهادهای بین‌المللی مرتبط با سلامت عمومی، برای رسیدن به اهداف بلندمدتی چون کاهش شیوع و خطر ابتلا به بیماری قلبی و عروقی و سرطان و افزایش مصرف اسیدهای چرب Omega-۳ و رساندن میزان مصرف آنها به ۵/۰ درصد کل انرژی دریافتی روزانه و همچنین رسیدن به استاندارد ۱:n۶/n۳=۴:۱-۱:۱۰ (نسبت اسید چرب Omega-۶ به (Omega-۳، و از سوئی دیگر آگاهی از این مسئله که تخم‌کتان یکی از منابع مناسب فیبرهای غذائی و اسیدآلفالینولنیک (Alpha-Linolenic Acid) ـ اسید چرب Omega-۳ که به وفور در تخم‌کتان یافت می‌شود - است، انتظار می‌رود که تخم‌کتان به‌عنوان یکی از فاکتورهای تأمین‌کنندهٔ این اهداف به‌کار گرفته شود.
بررسی ترکیبات تخم‌کتان
آنچه از نام علمی این ماده یعنی Linum Usitatissimum که از خانواده لیناسه‌آ (Linaceae) است برمی‌آید، حاکی از مصارف گوناگون این مادهٔ غذائی است. این دانه ظاهری بیضوی شکل و سری نوک تیز دارد و رنگ آن قرمز مایل به قهوه‌ای است که از لحاظ اندازه کمی بزرگ‌تر از دانهٔ کنجد است. این مادهٔ غذائی درصد پروتئین، چربی و فیبر بالائی دارد که از این‌رو از لحاظ تغذیه‌ای جزء منابع با ارزش غذائی به شمار می‌رود. به‌طور کلی ۴۱ درصد وزن خشک این ماده را چربی، ۲۸ درصد آن را فیبرغذائی، ۲۱ درصد آن را پروتئین، ۴ درصد آن‌را خاکستر و ۶ درصد مابقی را کربوهیدرات‌های مختلفی چون شکر، اسیدهای فنولیک، لیگنین و همی‌سلولز تشکیل می‌دهند که این مقادیر بسته به شرایط کشت محصول، گونهٔ محصول و روش‌های آزمایشگاهی به‌کار گرفته شده برای آنالیز ترکیبات تخم‌کتان می‌تواند تغییر یابد. لازم به ذکر است که طبق بررسی‌های انجام شده مشخص شده است که با افزایش میزان روغن در محصول از میزان پروتئین آن کاسته می‌شود. پوستهٔ خارجی در تخم‌کتان ۳۸ درصد محصول را به خود اختصاص می‌دهد که در مقایسه، این مقدار دو برابر ترکیب مشابه در کانولا و لوبیای سویا است.
پروتئین
الگوی اسیدآمینه‌ای تخم کتان تقریباً مشابه آن‌چیزی است که در پروتئین لوبیای سویا دیده می‌شود که از این‌رو می‌توان آن را یکی از منابع پروتئین گیاهی بسیار باارزش دانست که تفاوت در الگوی اسیدآمینه‌ای این دو محصول در زیر آورده شده است. برخی از اسیدهای آمینهٔ موجود در تخم‌کتان با علامت ٭ مشخص شده است که نشان‌دهندهٔ اسیدهای چرب ضروری ـ یعنی اسیدهای چربی که بدن به‌خودی‌خود قادر به سنتز آنها نیست و آنها را از طریق منابع غذائی تأمین می‌کند ـ هستند. از این گذشته همان‌طور که مشاهده می‌کنید در بین دو گونهٔ تخم‌کتان نیز از لحاظ ترکیبات اسیدآمینه تفاوت‌هائی دیده می‌شود.
FLAX CULTIVAR
AMINO ACID Norlin (brown) Foster (yellow) SOY FLOUR
۴.۱ ۴.۷ ۴.۴ Alanine
۷.۳ ۱۰.۰ ۹.۲ Arginine
۱۱.۷ ۱۰.۰ ۹.۳ Aspartic acid
۱.۱ ۱.۸ ۱.۱ Cystine
۱۸.۶ ۲۰.۰ ۱۹.۶ Glutamic acid
۴.۰ ۵.۹ ۵.۸ Glycine
۲.۵ ۲.۱ ۲.۲ Histidine*
۴.۷ ۴.۱ ۴.۰ Isoleucine*
۷.۷ ۶.۰ ۵.۸ Leucine*
۵.۸ ۴.۰ ۴.۰ Lysine*
۱.۲ ۱.۴ ۱.۵ Methionine*
۵.۱ ۴.۸ ۴.۶ Phenylalanine*
۵.۲ ۳.۸ ۳.۵ Proline
۴.۹ ۴.۷ ۴.۵ Serine
۳.۶ ۳.۸ ۳.۶ Threonine*
- - ۱.۸ Tryptophane*
۳.۴ ۲.۴ ۲.۳ Tyrosine*
۵.۲ ۵.۱ ۴.۶ Valine*
چربی
تخم‌کتان از دیرباز به‌دلیل داشتن روغن فراوان مورد توجه بوده است و همان‌طور که گفته شده ۴۱ درصد وزن ماده خشک این محصول به چربی اختصاص دارد که این چربی‌ها به‌صورت تری‌گلیسرید که استرگلیسرول و سه اسیدچرب است در این دانه وجود دارند. اسیدهای چربی که به‌طور معمول در روغن خوراکی به‌دست آمده از این ماده وجود دارند، ۱۶ تا ۱۸ کربنه هستند که دارای یک یا چند باند دوگانه هستند و به این دلیل درجهٔ غیراشباعی آنها با یکدیگر متفاوت است.

منابع:
Marion Vaisey - Genser, MS, RD, Diane H. Morris, PhD. Flaxseed, Health, Nutrition and Functionality, Department of Foods and Nutrition, University of Manitoba, Canada.
http://www.flaxcouncil.com

منبع : مجله بهکام