فریز کردن وحفظ ارزش مواد غذایی

آنچه در پی می آید بررسی اصول صحیح فریز كردن مواد غذایی، میوه ها و سبزیها است تابا نیم نگاهی به این توصیه ها تغذیه بهتر داشته باشیم. بسته بندی و شرایط آن مواد غذایی پیش از فریز شدن نیاز به بسته بندی مناسب دارند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و ارزش غذایی خود را از دست نداده و سرمای فریزر و خشكی محیط آن باعث خراب شدن مواد غذایی نشود. انتخاب نوع بسته بندی در گام نخست بستگی به نوع ماده غذایی و در مرحله بعد به سلیقه و میل شخصی بستگی دارد.
از سوی دیگر لازم است تا پیش از بسته بندی میزان نیاز در هر بار مصرف مشخص شود؛چرا كه بسته غذایی كه از فریزر خارج می شود نباید مجدداً به فریزر بازگردد چون با هربار خارج شدن مواد غذایی از حالت یخ زدگی اندكی از ارزش تغذیه ای آن كاسته می شود. به طور كلی بسته بندی انتخابی باید شرایطی به این شرح داشته باشد:
- مقاوم به خروج رطوبت مواد غذایی (حفظ رطوبت طبیعی موادغذایی داخل بسته)
- با دوام و مقاوم به نشتی مواد از داخل بسته به بیرون
- مقاوم به ترك و شكستگی در مقابل دمای ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
- مقاوم به نفوذ چربی، روغن و مقاوم به نفوذ بو از محیط فریزر به داخل بسته
- حفظ بو و عطر و طعم موادغذایی و مقاوم به نفوذ بو از محیط فریزر به داخل بسته
- استاندارد بودن موادی كه ظرف یا كیسه نایلون بسته بندی از آن تهیه شده است؛ به طوری كه تركیبات شیمیایی بسته بندی به داخل مواد غذایی نفوذ نكند.
در منازل دونوع بسته بندی برای فریز كردن مواد غذایی استفاده می شود كه شامل انواع ظروف در دار از جنس های مختلف چون پلاستیك و فلز (نوع شیشه ای كمتر متداول است) و بسته بندی با كیسه نایلون یا پلاستیك های زیپ دار ویژه بسته بندی.
ظروف بسته بندی: ظروف بسته بندی معمولاً پلاستیكی، فلزی یا شیشه ای بوده و در اندازه های مختلف برای بسته بندی موادغذایی با درصد آب بالا یا مواد غذایی چون میوه و سبزی كاربرد دارند. سطح صاف كف و دیواره های ظروف، خارج كردن موادغذایی از ظرف و استفاده از موادغذایی را آسان می كند، به اضافه اینكه می توان بارها و بارها از این ظروف استفاده كرد. ظروف شیشه ای معمولی در دمای فریزر به سرعت می شكند، اما ظروف شیشه ای ویژه فریز كردن موادغذایی به دمای پایین مقاوم هستند. اغلب این ظروف دهان گشادند، اما انواع دیگر آن نیز متداول است. دهانه گشاد این ظروف برداشت موادغذایی از آنها را آسان می كند؛ آنچه درباره ظروف شیشه باید لحاظ شود، توجه به فضای خالی بالای ظرف یا، فاصله بین سطح ماده غذایی تا در ظرف است تا پس از انبساط مواد غذایی در اثر یخ زدن، ظرف نشكند، به ویژه درباره مایعات كه انبساط آنها بیشتر بوده و امكان آسیب به ظروف بسته بندی بیشتر است. اما درباره ظروف پلاستیكی باید مقاومت ظرف به دمای پایین در نظر گرفته شود، چرا كه بسیاری از ظروف پلاستیكی در اثر سرما ترك برداشته یا می شكنند. متخصصان تغذیه بهترین ظروف بسته بندی را ظروف شیشه ای می دانند، چرا كه این ظروف تركیبات شیمیایی ندارند كه با مواد غذایی داخل ظرف واكنش نشان بدهند.
كیسه های نایلونی و كیسه های پلاستیكی زیپ دار: بسته بندی موادغذایی با كیسه های نایلونی از متداول ترین شیوه های بسته بندی موادغذایی به ویژه در منازل است و پس از آن استفاده از كیسه های پلاستیكی زیپ دار رایج است.استفاده از كیسه نایلون به جهت قیمت پایین و عدم نیاز به شست و شوی مجدد چون ظروف شیشه ای یا پلاستیكی برای استفاده مجدد باید شسته شوند و امكان استفاده از فضای بیشتر به جهت امكان چیدن كیسه های روی هم بسیار رایج است.اما آنچه در این نوع بسته بندی بسیار مهم است توجه به مقاومت كیسه ها در مقابل نشتی، سرما، پاره شدن یا باز شدن درز كیسه ها در اثر سرمای فریزر و مقاومت به نفوذ یا خروج عطر و طعم، بو و رطوبت طبیعی مواد غذایی است كه بی شك با انتخاب كیسه نایلون مناسب می توان به خوبی از ماده غذایی بسته بندی شده محافظت كرد. به تازگی در بعضی از كشورها از كاغذهای چند لایه برای بسته بندی استفاده می كنند. این كاغذها ازچند لایه شامل یك لایه كاغذ ، یك لایه فویل آلومینیومی، گلایسین، سلفون و یك لایه كاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشكیل شده اند كه برای بسته بندی مواد غذایی چون انواع میوه، سبزی، گوشت استفاده می شوند. این نوع كاغذها می توانند به خوبی ماده غذایی را محافظت كنند.
به تازگی در بعضی از كشورها از كاغذهای چند لایه برای بسته بندی استفاده می كنند. این كاغذها از چند لایه شامل یك لایه كاغذ، یك لایه فویل آلومینیومی، گلایسین، سلفون و یك لایه كاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشكیل شده اند كه برای بسته بندی مواد غذایی چون انواع میوه، سبزی، گوشت قرمز و گوشت سفید استفاده می شوند. این نوع كاغذها می توانند به خوبی ماده غذایی را محافظت كنند.
- فضای آزاد برای فریز كردن مایعات؛ اگر برای فریزكردن مایعات از ظرف دهان گشاد استفاده می كنید به ازای هر نیم لیتر مایع (۵۰۰ سی سی)، یك دوم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر ) و اگر از ظرف با دهانه باریك استفاده می كنید، سه چهارم اینچ (۹‎/۱ سانتی متر ) از فضای بالای ظرف را خالی بگذارید.
- فضای آزاد برای فریز كردن مواد غذایی جامد ؛ برای فریزكردن مواد غذایی جامد در ظروف دهان گشاد و ظروف با دهانه باریك باید به ازای هریك واحد ماده خشك ، نیم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر ) از فضای بالای ظرف را خالی بگذارید.
- فضای آزاد برای فریزكردن انواع میوه؛ برای فریزكردن میوه ها در ظرف دهان گشاد به ازای هریك واحد ماده خشك، نیم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر) و برای ظروف با دهانه باریك به ازای هر یك واحد ماده خشك یك و نیم اینچ (۸۱‎/۳ سانتی متر) فضا در نظر بگیرید.در صورتی كه طبق الگو مواد غذایی را در ظروف به ویژه ظروف شیشه ای بسته بندی نكنید، پس از قراردادن شیشه های حاوی مواد غذایی در فریزر، شیشه ها شكسته یا ترك برمی دارند چرا كه در اثر انبساط مواد غذایی ، حجم افزایش یافته و برای جبران كمبود فضا ظروف می شكنند. مدت ماندگاری مواد غذایی در فریزر هر چند فریزكردن اصولی مواد غذایی به ظاهر تأثیری بر عطر و طعم و بوی آنهاندارد اما بی شك بر ارزش غذایی آنها تأثیر می گذارند به ویژه اگر بسته بندی نامناسب بوده و یا مواد غذایی بیش از زمان استاندارد در فریزر نگهداری شوند. از این رو اگر مواد غذایی به درستی بسته بندی شده به سرعت در دمای فریزر سرد شوند، مدت ماندگاری به این شرح خواهد داشت:
- میوه ها وسبزیها بین ۸ تا ۱۲ ماه.
- گوشت ماكیان (مرغ، بوقلمون و...) بین ۶ تا ۹ ماه، توجه كنید ماكیان باید پس از پاك كردن و شستن و قطعه قطعه شدن در فریزر قرار بگیرند.
- انواع ماهی به جز تن بین ۳ تا ۶ ماه.
- گوشت قرمز خرد شده یا چرخ كرده بین ۳ تا ۴ ماه.
- گوشت فراوری شده مانند انواع سوسیس و كالباس ، گوشت نمك سود و ... بین یك تا ۲ ماه.
پس از گذشت زمان استاندارد ، اگرچه مواد غذایی به ظاهر سالم هستند اما هیچ گونه ارزش تغذیه ای نداشته و به تفاله تبدیل می شوند. بهترین زمان مصرف حداكثر ۳ ماه پس از فریزكردن برای موادغذایی با مدت ماندگاری بالا (مانند میوه ها و سبزیها) و برای موادغذایی با مدت ماندگاری پایین حداكثر یك ماه پس از فریزكردن است.
عوامل تأثیرگذار بر حفظ كیفیت مواد غذایی یخ زده
الف : فرایند كردن مواد غذایی
فرایند كردن به معنی ایجاد تغییراتی اندك در مواد غذایی خام به منظور حفظ كیفیت و ارزش تغذیه ای مواد غذایی بدون پختن كامل آنها است.
۱- آنزیم بری یا فرایند كردن میوه ها و سبزیها پیش از فریزكردن تأثیر به سزایی در حفظ كیفیت آنها دارد. به این منظور كافی است پس از جوشاندن اندكی آب موادغذایی چون نخودفرنگی ، هویج ، لوبیا و ... را با اندكی نمك برای چند دقیقه جوشانده و پس از خارج كردن از آب و سرد كردن آن ، بسته بندی كرده و به سرعت داخل فریزر بگذارید. برای سبزیها حرارت دهی ملایم كافی است.
۲. فرآیند كردن یا همان حرارت دهی ملایم به میوه ها نیز باعث ثابت شدن عطر و طعم، رنگ و ارزش تغذیه ای آنها می شود.
۳. برای فرایند كردن به دقت عمل كنید و پیش از این كه حرارت باعث پختن میوه ها و سبزی ها شود حرارت را متوقف كنید. در زمان فریزكردن باید موادغذایی نیم پز و رو به خامی باشند. حرارت دهی حداكثر باید ۵ دقیقه باشد.
ب _ شرایط نگهداری بسته ها در فریزر
۱- دمای فریزر باید همواره دمای مشخصی برابر با ۱۸- درجه سانتیگراد (صفر درجه فارنهایت) داشته باشد. هرگونه تغییر دما باعث خراب شدن موادغذایی داخل فریزر می شود.
۲- پس از آماده كردن موادغذایی به سرعت آنها را در فریزر بگذارید.
۳- سعی كنید بافاصله، بسته ها را در فریزر بگذارید. انباشتن فریزر با بسته های زیاد ازحد مانع از جابه جایی هوا میان بسته ها می شود.
۴- از انباشتن فریزر با موادغذایی كه همگی تازه بوده و نیاز به یخ زدن دارند بپرهیزید. این كار باعث افزایش ناگهانی دمای فریزر و كاهش كیفیت موادغذایی می شود. از این رو به تدریج موادغذایی تازه را در فریزر بگذارید.
این نكته را فراموش نكنید كه همواره «اولین بسته فریزشده، اولین بسته خارج شده» از فریزر برای مصرف است. با این روش همواره از موادغذایی تازه استفاده خواهیدكرد.
نگهداری از فریزر
مراقبت و نگه داری از فریزر نه تنها ازجهت اقتصادی مقرون به صرفه است بلكه باعث می شود تا فریزر دیرتر نیاز به تعمیر داشته و به نحواحسن از موادغذایی نگهداری كند. برای این منظور مكانی خشك، دور از آفتاب و گرد و غبار را انتخاب كرده و از جابه جا كردن فریزر پرهیز كنید.
فریزر را كنار گاز به ویژه گاز فردار، مایكروویو و هروسیله گرمایی دیگری چون شوفاژ و... قرار ندهید. چون باعث اختلال دمایی فریزر و فرسودگی آن می شود.
ازسوی دیگر با تغییر دمای داخل فریزر موادغذایی آسیب می بینند.
فریزرهایی كه از انواع بدون برفك (Frost- Free) هستند نیاز به برفك زدایی ندارند. اما نیاز به
تمیزكردن حداقل دوبار در سال دارند چرا كه كثیف شدن فریزر خود عاملی جهت اختلال در كار فریزر است.
برای تمیزكردن فریزر ابتدا آن را خاموش كرده و پس ازانتقال موادغذایی داخل آن به جا یخی یا فریزری دیگر، فریزر را با دستمال آغشته به محلول جوش شیرین تمیزكرده و سپس با دستمال خیس اثر محلول را پاك كرده و با دستمال خشك، خشك كنید.
درصورتی كه احساس كردید فریزر بوی نامطبوعی دارد، از محلول جوش شیرین (یك قاشق غذاخوری جوش شیرین در یك چهارم لیتر آب) با محلول سركه (یك فنجان سركه در یك گالن آب) برای پاك كردن فریزر استفاده كنید. می توانید برای از بین رفتن كامل بوی فریزر پس از ۱۰ دقیقه محلول را از داخل فریزر پاك كنید.

زهرا ضربتی

منبع : روزنامه ایران