نقش حیاتی روغن در سوخت و ساز بدن

روغن ها و چربی ها یکی ازمهمترین تأمین کننده های انرژی بدن به شمارمی روند. علاوه بر آن نقشی حیاتی وضروری در سوخت و ساز ارگانیسم ها به عهده دارند. به طوری که بدون دریافت آنها امکان زندگی برای افراد وجودندارد. به عنوان مثال چربی ها در ساختمان غشای سلولی بدن شرکت داشته و حامل ویتامین های محلول در چربی هستند. به نحوی که بدون وجود آنها برخی ویتامین ها در بدن جذب نشده بلکه دفع می شوند.برای تهیه و دستیابی به روغن ها، منابع متفاوت گیاهی و حیوانی مورداستفاده قرارمی گیرند. عمده ترین منابع جهت مصارف خوراکی و صنعتی دراغلب کشورها منابع گیاهی هستند. از آنجا که روغن های گیاهی دارای اسیدهای چرب غیراشباع فراوانی هستند در دمای محیط مایع بوده و ازنظر حمل و نقل و زمان نگهداری نسبت به روغن های حیوانی که در دمای محیط جامدند، حساس ترند. به همین دلیل کارخانجات بیش از نیمی از روغن های نباتی را ازطریق هیدروژنه کردن به شکل جامد یا نیمه جامد تبدیل می کنند. درجریان هیدروژنه کردن روغن ها ایزومرهای ترانس و غیرطبیعی اسیدهای چرب تشکیل می شوند که برای سلامتی انسان مضرند. بنابر اظهارات فرحناز غفاری کارشناس مسؤول اداره کل آزمایشگاههای کنترل غذا و داروی وزارت بهداشت اسیدهای چرب به دو فرم سیس و ترانس وجوددارند. این دو فرم دارای فرمول شیمیایی مشابه ولی آرایش ساختمانی متفاوت هستند.
اسیدهای چرب سیس در سیزده درجه سانتیگراد ذوب شده و در دمای محیط مایع هستند. درحالی که انواع ترانس دارای نقطه ذوب چهل و چهار درجه بوده و در دمای محیط جامدند.اما آنچه مهم است اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس در بدن است.غفاری می گوید: «اسیدهای چرب ترانس از عوارض نامطلوب زیادی برخوردارند. به عنوان نمونه موارد زیر را می توان نام برد: افزایش کلسترول کل سرم، افزایش LDL سرم، افزایش تری گلیسریدهای سرم، کاهش HDL خون، تأثیر غیرمستقیم برروی کاهش اسیدهای چرب امگاشش و امگا سه در شیر مادران و درنهایت می توان چنین عنوان کرد. اسیدهای چرب ترانس با ایجاد اثرات فوق منجر به بروز بیماریهای قلبی، عروقی و فشارخون می شود.
مقایسه انواع روغن های خوراکی:
درچندسال اخیر مردم به سمت مصرف زیاد از حد روغن های مایع روآورده اند. بویژه با وجود شایعاتی چون روغن مایع برای پیشگیری و حتی درمان برخی بیماری ها مفید است. این قضیه حادتر شده است و حتی کار به جایی رسیده که خریداران بدون توجه به نوع روغن صرفاً به مایع بودن آن اهمیت می دهند.
درحالی که این امر صحیح نبوده و ما با انواع روغن ها با خواص متفاوت روبه رو هستیم. در این راستا کارشناس مسؤول بخش روغن های آزمایشگاه کل غذا و دارو با یک طبقه بندی ساده به تشریح مختصر فواید و مضرات انواع روغن ها پرداخته است: «روغن تخم پنبه: مشکل اصلی این روغن وجود مقدار زیاد اسیدچرب پالمتیک (۲۶-۱۷ درصد) درآن است که این امر موجب بسته شدن آن به هنگام نگهداری در دمای یخچال می شود. مصرف این روغن می تواند موجب بروز بیماری های قلبی _ عروقی و تصلب شرایین شود. درکشور ما از این روغن برای تولید روغن های جامد استفاده می شود.
روغن سویا و روغن کلزا: این دو روغن از نظر داشتن مقدار کم اسیدهای چرب اشباع و مقدار زیاد اسیدهای چرب غیراشباع مشابه یکدیگرند. مشکل اصلی استفاده از این دوروغن در سرخ کردن به علت وجود مقدار زیاد اسیدلینولنیک درآنهاست. این اسید چرب باعث اکسیداسیون سریع روغن شده و موجب فساد و اکسیداسیون ماده سرخ درآن می شود و بوی نامطبوع ایجادمی کند.به همین دلیل این دو روغن برای سرخ کردن مناسب نیستند. درحالی که این اسید چرب، اسیدچرب ضروری بوده و از مزایای این دو روغن محسوب می شود.روغن بادام زمینی: این روغن به دلیل داشتن مقدار زیاد اسیدچرب لینولئیک (اسیدچرب ضروری) و مقدارکم اسیدچرب لینولنیک مناسب برای مصارف سرخ کردن البته با دمای پایین هستند، اما به دلیل گران بودن و نیز قابلیت ایجاد حساسیت و ارتباط نزدیک آن با آلودگی آفلاتوکسین ها (متابولیت سمی حاصل از برخی قارچ ها) کمتر مورداستفاده قرارمی گیرد.
روغن آفتاب گردان: این روغن به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع کم و غیر اشباع فراوان جزو یکی از بهترین روغن های خوراکی به شمار می رود به نحوی که اسید لینولنیک کم موجود در آن موجب مطلوبیت آن برای عمل سرخ کردن در خانوار می شود. (البته یک بار و آن هم با دمای کم)
روغن هسته انگور: یک روغن منتخب در فرانسه و ایتالیا است مقدار اسید لینولنیک آن زیاد است که این یک مزیت تغذیه ای به شمار می رود چرا که در پیشگیری از بروز بیماری های قلبی - عروقی مؤثر است. ترکیب اسیدهای چرب این روغن تا حدودی مشابه روغن آفتاب گردان و گلرنگ است. (با استثناء میزان اسید لینولنیک آن). این روغن سریع تر از سایر روغن ها اکسیده می شود بنابراین برای مصارف سرخ کردنی مناسب نیست.
روغن زیتون: روغن شامل ترکیبات زیر است:
- اسید اولئیک فراوان (۸۳-۵۵)
- اسیدهای چرب اشباع کم (زیر ۲۰ درصد) و غیر اشباع زیاد (۹۰-۸۰ درصد)
- آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول ها و فلاوونوئیدها و پلی فنل ها
- ویتامین E و بتاکاروتن در حد بالا
- اسید چرب ضروری لینولئیک (۲۱-۳‎/۵)
بنابراین تمامی موارد بالا منجر شده که روغن زیتون در پیشگیری و درمان برخی بیماری ها مؤثر باشد: بیماری های قلبی - عروقی و تصلب شرایین، دیابت نوع ،۲ فشار خون، انواع سرطان ها (به ویژه سرطان سینه، رحم، پروستات و کولون)، زخم های گوارشی (به ویژه زخم معده از طریق کاهش ترشح HCl معده) اختلالات صفراوی و سنگ های صفراوی، جلوگیری از پیری زودرس، حفظ و ثابت نگه داشتن متابولیسم بدن، عامل مؤثر در رشد و تکامل استخوان ها و مغز کودکان.
روغن ذرت: در بین تمامی روغن های مایع برای مصارف سرخ کردن خانگی آن هم در دمای پایین مقاوم تر است اما به دلیل گران بودن کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
توصیه ها و پیشنهادات:
- از مصرف روغن های جامد معمولی جداً خودداری شود.
- از مصرف روغن های مایع جهت سرخ کردن خودداری شود.
- از روغن های مخصوص سرخ کردن برای مصارف سرخ کردنی استفاده شود.
- در صورت نیاز به مصرف روغن جامد، از نوع کم ترانس که بر روی برچسب آنها نوشته شده است، استفاده شود.
- از روغن های مایع مانند آفتاب گردان، سویا، کلزا و غیره برای مصارف غیر سرخ کردن استفاده شود.
- از روغن هسته انگور فقط برای مصارف سرد مثل سالاد استفاده شود.
- بهترین روغن برای استفاده روغن زیتون است حتی برای عمل سرخ کردن در خانوار که فقط یکبار آن هم با دمای پایین و مدت زمان کوتاه استفاده می شود.
- حتی المقدور از خرید روغن های خارجی به ویژه روغن های جامد پرهیز شود.
- سعی شود روغن ها در وزن های کمتر خریداری شود زیرا در بسته بندی های بزرگ پس از باز شدن درب روغن ها نگهداری آنها به مدت طولانی موجب تسریع در فساد آنها می شود.
- پس از هر بار مصرف درب ظروف محتوی روغن ها کاملاً بسته شود تا از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود.
- حتماً ظروف محتوی روغن ها در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود.
- از وارد کردن قاشق مرطوب یا آلوده به ماده غذایی به درون ظرف محتوی روغن اجتناب شود.
غفاری در پایان ضمن تأکید بر مصرف روغن های مخصوص سرخ کردن تصریح کرد: «افراد از حرارت دادن زیاد روغن اجتناب کنند و بین سرخ کردن های متوالی روغن را سرد کرده و از صافی خشک و تمیز عبور داده و درون ظرف مناسبی ریخته و درون یخچال نگهداری نمایند. هیچگاه روغن سالم و مصرف نشده را با روغن مصرفی مخلوط نکنند و جهت سرخ کردن ماده غذایی خشک و بدون رطوبت باشد.
و در نهایت استفاده از روغن مخصوص سرخ کردن در سرخکن های برقی حداکثر سه الی چهار بار مجاز است.»

افسانه بهرامی

منبع : روزنامه ایران