نظریه‌های گوناگون درباره ساخت بستنی

● تاریخچهٔ بستنی
بستنی یافتهٔ امروز بشر نیست. شنیده‌ها حاکی از آن است که اولین‌بار یک شاعر یونانی به شرح نوعی بستنی در اروپا پرداخت که از برف‌های کوهستان همراه با میوه، عسل و گلاب تهیه شده بود. چینی‌های باستان از ترکیب برف‌های کوهستان با عسل معجون بسیار خوشمزه‌ای تهیه می‌کردند. البته تهیهٔ بستنی آن‌قدرها مشکل نیست و حتی شما هم می‌توانید در منزل و بدون استفاده از دستگاه‌های بستنی‌ساز آن را تهیه کنید. بزرگ‌ترین طرفداران بستنی در گذشته السکاندر فون‌گروسه و پزشکی به نام هیپوکراتس بوده‌اند. یک سردار هندی به نام آشوکا نیز دستور داده بود تا از کوه هیمالیا برای تهیهٔ بستنی یخ بیاورند. اولین دستگاه بستنی‌ساز در ۱۷۹۰ در آمریکا اختراع شد و اولین کارخانهٔ تهیهٔ بستنی نیز در ۱۸۵۱ در ایالت بالتیمور آمریکا آغاز به‌کار کرد. تا قبل از اینکه پروفسور کارل فون لینده در ۱۸۸۱ یخچال را اختراع کند، برای تهیه و نگهداری بستنی از قندیل‌های یخی (که فقط در فصل زمستان وجود داشتند و برای نگهداری بستنی تا تابستان در زیرزمین یخی نگهداری می‌شدند) و نمک‌طعام استفاده می‌شد.
اولین نان بستنی در آمریکا تهیه شد. در ۱۹۲۳ نیز بستنی چوبی (کیم) تولید شد.
در دههٔ ۲۰ در همه جای کشور آلمان بستنی‌فروشی‌های ایتالیائی افتتاح شدند و این سرآغاز ورود هنر آشپزی بیگانه به کشور آلمان به شمار می‌آید.
بستنی خامه‌ای در نیمهٔ قرن بیستم در بریتانیای کبیر تولید شد. بدون شک مردم آمریکا با سرانهٔ مصرف ۲۲ لیتر در سال اولین مصرف‌کنندهٔ بستنی در دنیا شناخته می‌شوند. پس از آمریکا، کشورهای زلاندنو و دانمارک در رده‌های دوم و سوم جهانی جای دارند. سرانهٔ مصرف در آلمان نیز در سال ۱۹۹۹، ۸ لیتر در سال به‌ازای هر فرد بوده است. محبوب‌ترین نوع بستنی در آمریکا، نوع وانیلی و شکلاتی است. بستنی کره‌ای و توت‌فرنگی نیز به ترتیب در رده‌های بعدی قرار دارند.
در ۱۹۸۳ نوع جدیدی از بستنی تهیه شد که تکه‌های بیسکویت کرم‌دار داخل آن قرار داشت. این بستنی به سرعت یکی از محبوب‌ترین انواع بستنی در آمریکا شد، به‌طوری که در منوی اکثر بستنی‌فروشی‌ها با پنج نوع مختلف رکورددار سایر انواع بستنی بود. در سال ۱۹۹۱ نوع جدید دیگری نیز ساخته شد؛ بستنی وانیلی با چند قطره شکلات مایع روی آن به همراه تکه‌های بیسکویت.
● روش تولید
تهیهٔ بستنی به روش فیزیکی بسیار جالبی متکی است. از آنجا که وجود کریستال‌های یخ در بستنی منجر به زمختی و از بین رفتن لطافت مایع بستنی می‌شود باید تا حد ممکن از تشکیل آنها در بستنی جلوگیری کرد. به همین سبب شیر را در ظرف‌های بزرگی می‌ریزند و به‌طور مرتب هوای سرد به آن وارد می‌کنند و همزمان آن را هم می‌زنند. این عمل در دستگاه‌های بزرگ بستنی‌ساز انجام می‌شود. روش کلاسیک و خانگی تهیهٔ بستنی نیز به این‌صورت است که شیر را داخل ظرفی می‌ریزند و آن را داخل ظرف بزرگ‌تری قرار می‌دهند که حاوی یخ و نمک طعام است. سپس مرتباً ظرف محتوی شیر را تکان می‌دهند. بر اثر ذوب شدن قطعات یخ دمای داخل ظرف بزرگ‌تر به ۱۰ درجهٔ سیلیسیوس می‌رسد. بدین ترتیب دمای ظرف فلزی حاوی شیر نیز کاهش می‌یابد چون از خارج در حال خنک شدن است. نکتهٔ مهم این است که هر چه میزان چربی شیر و سرعت تکان دادن ظرف بیشتر باشد به همان نسبت کریستال‌های کوچک‌تری تولید می‌شود و بستنی لطیف‌تری به‌دست می‌آید.
● جنبهٔ بهداشتی و میکروبیولوژیکی
اکثراً انواع بستنی محیط بسیار مناسبی برای رشد باکتری‌ها هستند. به همین دلیل در تولید بستنی باید مسائل بهداشتی تا حد بسیار زیادی رعایت شود. در حالت یخ‌زدگی اغلب باکتری‌ها توانائی تکثیر ندارند اما این به معنای آن نیست که از بین رفته‌اند. وقتی یخ ذوب شود برخی از باکتری‌ها به سرعت تقسیم می‌شوند. به همین علت هرگز نباید بستنی آب‌شده را مجدداً منجمد کنیم. همچنین در تهیهٔ بستنی خامه‌ای که باید هوا به داخل بستنی دمیده شود، امکان ورود میکروب‌های ناقل بیماری از طریق هوا امکان‌پذیر است. به‌علاوه، تمیز نکردن مرتب دستگاه‌های تهیهٔ بستنی ممکن است منجر به تشکیل باکتری سالمونلا و سرایت بیماری به انسان شود.
● انواع بستنی
▪ بستنی شیری:
۷۰ درصد این بستنی از شیر تشکیل شده و ۳۰ درصد بقیه موادافزودنی و موادمعطر است.
▪ بستنی ساده:
این بستنی حداقل حاوی سه درصد شیر پرچرب است.
▪ بستنی خامه‌ای:
این بستنی حداقل شامل ۵۰ درصد شیر، موادافزودنی و زردهٔ تخم‌مرغ است. بستنی خامه‌ای نوعی بستنی است که هوا به داخل آن دمیده می‌شود.
▪ بستنی سرشیر:
این بستنی نیز با خامه تهیه می‌شود.
▪ بستنی میوه‌ای:
این بستنی دست‌کم حاوی پنج درصد شیر پرچرب و دارای طعم بسیار محسوس یک نوع میوه است.
▪ سایر انواع بستنی عبارتند از: بستنی کارامل، بستنی ماست و گیلاس، بستنی موزی، بستنی شاه‌بلوط، بستنی پسته‌ای، بستنی انواع گیاهان معطر جنگلی، بستنی لیکور تخم‌مرغ، بستنی قهوهٔ موکا، بستنی گردوئی و...
شکل‌های سنتی بستنی نیز به این شرح است: بستنی یخی، بستنی کیم، بستنی قیفی، بستنی توت‌فرنگی، وانیلی و شکلاتی است که بین دو تکه نان مخصوص قرار می‌گیرد.
● مراحل تولید صنعتی بستنی
۱) کنترل موادخام: در این مرحله مواداولیهٔ مصرفی در تولید بستنی از نظر مطابقت با قانون موادغذائی و دارا بودن استانداردهای کیفیت کنترل می‌شوند.
۲) وزن کردن: مواداولیه تک‌تک وزن و به مقدار مشخص با یکدیگر مخلوط می‌شوند.
۳) مخلوط کردن: تمام مواداولیه داغ می‌شوند و سپس با دستگاه هم‌زن مخلوط می‌شوند.
۴) هموژنیزاسیون کردن: در این مرحله چربی موجود در مایع بستنی تحت فشار بسیار زیاد به قطعات کوچک چربی تبدیل می‌شود. بدین ترتیب از تشکیل خامه در داخل بستنی جلوگیری می‌شود و بستنی طعم بسیار بهتری پیدا می‌کند.
۵) پاستوریزاسیون کردن: در این مرحله موادمخلوط شده مدت کوتاهی حرارت داده می‌شود تا میکروارگانیزم‌های موجود در آن از بین برود و بتوان بستنی را برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد.
۶) خنک کردن: در این مرحله مواد مخلوط شده خنک می‌شود و برای عمل آمدن در ظرف‌های بزرگ بسیار خنک ریخته می‌شود. همچنین در این مرحله بسته به نوع بستنی مواد اضافی و مکمل به آن اضافه می‌شود.
۷) فریزر کردن: در این مرحله بستنی حالت نهائی پیدا می‌کند، یعنی به داخل لوله‌های بسیار بلند افقی هدایت می‌شود و در دیوارهٔ داخلی لوله‌ها یخ می‌زند.
۸) قالب‌زنی: در این مرحله بستنی یخ و نرم را در شکل‌های گوناگون مثل چوبی (کیم)، قیفی یا سایر شکل‌ها قالب می‌زنند.
۹) شوک برودتی: در این مرحله بستنی‌های قالب زده شده در تونل سرما با دمای ۴۰ درجهٔ سیلیسیوس کاملاً یخ می‌زند.
۱۰) بسته‌بندی و نگهداری: در پایان، بستنی یخ‌زده را بسته‌بندی می‌کنند تا زمان تحویل در سردخانه‌ای با دمای ۲۸ درجهٔ سیلیسیوس نگهداری می‌کنند.

منبع : مجله بهکام