جمعه, ۳۱ فروردین, ۱۴۰۳ / 19 April, 2024
مجله ویستا
چگونگی تهیهٔ آب‌نبات‌های سفت
آب‌نبات‌های سفت به دو نوع کلی تقسیم می‌شوند:
۱. آب‌نبات‌هائی که در شرایط معمولی پخته می‌شوند؛
۲. آب‌نبات‌هائی که در شرایط خلاء پخته می‌شوند.
● آب‌نبات‌های سفت
مخلوطی از شکر و آب همراه با قند انورت، شرب ذرت یا کرم تارتار که در حرارت زیاد پخته شوند آب‌نبات‌های سفت را ایجاد می‌کنند.
این آب‌نبات‌ها بنا به روش تولیدشان در گروه آب‌نبات‌های سفت قرار می‌گیرند اما بنا به نوع و مقدار مواد اولیهٔ به‌کار رفته در آنها به‌صورت آب‌نبات‌های ساده، زیر (دان‌دان)، کشی (کشدار)، کره‌ای یا آب‌نبات‌های دارای خشکبار طبقه‌بندی می‌شوند. مثلاً میزان قند انورت یا شربت ذرت یا کرم تارتار به میزان کافی باشد، آب‌نبات ساده تولید میشود و از زبر شدن (دان‌دان) آن جلوگیری میشود.
اگر حرارت پخت در فرایند ناپیوسته (batch) کاهش یابد آب‌نبات جویدنی تولید میشود. حال اگر محصول نهائی را بکشیم ضمن کشیده شدن هوا می‌خورد و آب‌نبات‌کشی یا تافی به‌وجود می‌آید.
دسته‌ای دیگر از آب‌نبات‌ها آب‌نبات‌های شکری است، مثل آب‌نبات‌های شکری چسبناک و آب‌نبات‌های نعنائی نرم. این آب‌نبات‌ها حالت زبر (دان‌دان) دارند. از بین رفتن حالت زبری در این آب‌نبات‌ها به مصرف صحیح قند انورت یا کرم تارتار بستگی دارد، زیرا این مواد با فرآیند انورسیون باعث از بین رفتن حالت زبری می‌شوند. البته میزان سختی آب در مناطق جهن متفاوت است و همین تفاوت در محتوای قلیائی آب باعث میشود مقدار ثابت قند انورت یا کرم تارتار در همهٔ مناطق یکسان عمل نکند و به‌صورتی تغییر کند که شرایط برای از بین رفتن حالت زبری در آب‌نبات‌ها فراهم شود.
یکی از مشکلاتی که پس از تولید آب‌نبات‌های ساده ایجاد میشود چسبناک شدن آنهاست. این حالت زمانی رخ میدهد که محصول نهائی پس از از بین رفتن گرمای اولیه‌اش در معرض هوای مرطوب قرار گیرد. برای رفع این معضل باید این آب‌نبات‌ها را بلافاصله پس از بین رفتن گرمای اولیهٔ آنها بسته‌بندی کرد.
البته چسبناک شدن این آب‌نبات‌ها ممکن است در اثر استفادهٔ بیش از حد از شربت ذرت یا قند انورت یا کرم تارتار نیز باشد.
نکتهٔ مهم در اینجا این است که محصولاتی که با حرارت زیاد پخته می‌شوند در مقایسه با محصولاتی که با حرارت کم پخته می‌شوند باید قند انورت یا شربت ذرت یا کرم تارتار کمتری داشته باشند زیرا، با افزایش درجهٔ حرارت پخت، مقدار قند انورت بیشتر میشود و فرآیند انورسیون در آنها بیشتر صورت می‌گیرد.
به‌طور کلی، آب‌نبات‌هائی که در شرایط معمولی پخته می‌شوند دو دسته‌اند:
۱. آب‌نبات‌های شکری زبر (دان‌دان) که شامل آب‌نبات‌های چسبناک شکری، آب‌نبات‌های نعناعی و آب‌نبات‌های مشابه‌اند.
۲. آب‌نبات‌های سفت که به‌علت به‌کار رفتن مقدار کافی شربت ذرت یا قند انورت در ترکیبشان حالت زبر (دان‌دان) ندارند. آب‌نبات‌های نرمی که با حرارت بسیار زیاد پخته می‌شوند، همچنین آب‌نبات‌هائی که در حرارت کم پخته می‌شوند و به همین علت فاقد جلای شیشه‌ای زیادند در این گروه قرار می‌گیرند.
آب نبات‌هائی که در شرایط معمولی پخته می‌شوند و حالت زبر (دان‌دان) ندارند از بسیاری از آب‌نبات‌هائی که شرایط خلاء پخته می‌شوند انعطاف‌پذیرتر و شفاف‌ترند. این آب‌نبات‌ها معمولاً شکر بیشتری دارند و به همین علت نباید در معرض هوا بمانند. چسبناکی این آب‌نبات‌ها نیز بیشتر است.
اما آب‌نبات‌های پخته شده در شرایط خلاء در نتیجهٔ تشکیل حباب هوائی که حاصل ایجاد خلاء در آنهاست، تیره‌تر از آب‌نبات‌های معمولی هستند.
از طرفی، به‌علت وجود خلاء، درجهٔ حرارت پخت در این آب‌نبات‌ها کمتر است و به همین علت پدیدهٔ انورسیون در آنها کمتر صورت می‌گیرد. این مسئله باعث میشود از مقدار بیشتری شربت ذرت در تهیهٔ آنها استفاده شود. از آنجا که شربت ذرت به دو صورت رنگی (با کارامل) و بدون رنگ در بازار موجود است، می‌توان برای تولید آب‌نبات‌های رنگی از آن استفاده کرد.
● اطلاعات عمومی
هنگام شکل دادن به آب‌نبات‌های سفت و طعم‌دار کردن و رنگی کردن آنها، باید دقت زیادی شود، چون این عوامل در جلب توجه مشتری بسیار مؤثر است.
آب‌نبات‌های سفتی که طعم میوه‌ای دارند باید مقدار کافی ترکیبات اسیدی داشته باشند تا با این مواد هم غنی شوند هم به طعم واقعی میوه نزدیک شوند. معمولاً ۵/۲۲۶ تا ۷/۳۳۹ گرم اسیدسیتریک و از این مقدار کمتر اسید تارتاریک مورد نیاز است تا ۳/۴۵ کیلوگرم آب‌نبات سفت را به‌طور کامل اسیدی کند. این اسید باید به‌صورت پودر به آب‌نبات اضافه شود.
آب‌نبات‌های کشی (کشدار) در مقایسه با آب‌نبات‌های غیرکشی بافت نرم‌تری دارند. این نرمی زمانی ایجاد میشود که محصول در نتیجهٔ کشیده شدن هوا بخورد. مشکلی که تولیدکنندگان در زمان تولید آب‌نبات سفت با آن مواجه می‌شوند چسبناک شدن محصول نهائی است. این مشکل به علل زیر ایجاد میشود:
۱. مقدار شربت ذرت، قند انورت یا کرم تارتار بسیار زیادی در فرآیند استفاده شود.
۲. جوشاندن آهسته همانند استفادهٔ بیش از حد از شربت ذرت یا قند انورت باعث انورت شدن بخشی از شکر موجود میشود. در این‌صورت آب‌نبات چسبناک میشود مگر اینکه شربت ذرت یا قند انورت کاهش یابد.
۳. استفادهٔ بیش از حد از آب برای حل کردن شکر، زیرا مصرف زیاد آب سرعت پخت را کمتر میکند و مدت زمان پخت بیشتر میشود.
۴. قرار گرفتن محصول نهائی در معرض هوای نمناک باعث میشود محصول با جذب رطوبت چسبناک شود.
۵. حرارت بسیار زیاد نیز ضمن سوزاندن محصول آن را چسبناک میکند.
● تهیهٔ چند آب‌نبات سفت
آنچه در زیر آمده دستور تهیهٔ چند نوع آب‌نبات است. مقادیر داده شده برای تولید حجم کم محصول است. این مقادیر را می‌توان متناسب با نوع تجهیزات و امکانات افزایش داد.
دستور تهیهٔ ۲۴۹، آب‌نبات شکری چسبناک
مواداولیه:
شکر: ۵/۴ کیلوگرم
آب: ۷/۱ لیتر
کرم تارتار: ۸/۰ گرم
طرز تهیه:
مواد را تا ۱۶۰ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت دهید. مواد پخته شده را درون قالب چرب شده‌ای بریزید. مقدار کافی از محصول را کنار بگذارید تا برای ایجاد خطوط رنگی داخل محصول استفاده کنید. مواد کنار گذاشته شده را به دو قسمت تقسیم کنید. بخشی از آن را با رنگ‌های مجاز رنگی کنید (الف) و بخش دیگر را نگه‌دارید (ب) تا برای پوشش روی آب‌نبات از آن استفاده کنید. این دو بخش را درون قالب گرمی نگه‌دارید تا آمادهٔ استفاده شود.هنگامی‌که باقیماندهٔ محصول به‌قدر کافی خنک شد، به آن ۴/۱۱۳ گرم پودر شکر و ۷ گرم گلیسیرین اضافه کنید. محصول را از دو طرف بکشید تا نازک شود. سپس آن‌را درون قالب درازی قرار دهید و با لایهٔ بسیار نازکی از مواد ب رویش را بپوشایند. با بخش الف خطوط رنگی درست کنید و روی بخش ب را با این خطوط رنگی بپوشانید. آنچه را به‌دست آمده بپیچانید و در اندازه‌های دلخواه برش بزنید. با مقدار کمی از پودر قند روی آب‌نبات‌ها را بپوشانید و آنها را درون سینی بگذارید تا زمانی‌که آب‌نبات‌ها حالت چسبناک پیدا کنند و از حالت زبر خارج شوند.
توجه: مقدار کرم تارتار مصرفی متناسب با مقدار سختی آب‌مصرفی است.
ملاحظات: این آب‌نبات‌ها به‌علت به‌کار رفتن گلیسیرین در آنها بافت نرمی دارند. برای تولید آب‌نباتی با بافت سفت‌تر باید گلیسیرین را حذف کنید و آن را تا ۷/۱۶۲ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت دهید و مقدار پودر شکر را سه برابر کنید.
دستور تهیهٔ ۲۵۰: آب‌نبات پفی نعنائی شکری (نوع اول) پفی شکل
این نمونه در شرایط خلاء در دیگ‌هائی با ظرفیت حدوداً ۴۶ کیلوگرم تهیه میشود.
مواداولیه:
شکر دانه درشت: ۱/۱۸ کیلوگرم
آب: ۶/۷ لیتر
کرم تارتار: ۶/۵ گرم
طرز تهیه:
کرم تارتار را با آب مخلوط کنید. مخلوط را در خلاء قرار دهید. شکر را اضافه کنید و تا ۷/۱۳۷ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت دهید. بخار را خاموش کنید و پمپ خلاء را ببندید. هنگامی‌که درجهٔ خلاء عدد ۳۸ سانتی‌گراد را نشان داد بگذارید مواد به مدت ۸ دقیقه در شرایط خلاء بماند. سپس آن‌را در قالب چرب‌شده‌ای بریزید. مقدار کافی از محصول را کنار بگذارید و آن‌را برای ایجاد خطوط رنگی بر روی آب‌نبات با رنگ قرمز تیره‌رنگ کنید. هنگامی‌که باقیماندهٔ محصول به‌قدر کافی سفت شد آن‌را بکشید تا نازک شود با خطوط کوچک قرمز از بخشی از محصول که قبلاً رنگ کرده‌اید رویش را بپوشانید. ترکیب حاصل را آن‌قدر بکشید تا به ضخامت ۵/۱ سانتی‌متر برسد. سپس با دستگاه برش مداوم آب‌نبات در اندازه‌های دلخواه برش بزنید. درون یک سینی را با لایه‌ای آب‌نبات بپوشانید و روی آن را پودر شکر بپاشید. این‌کار را ادامه دهید تا آب‌نبات‌ها تمام شوند. سینی را در جای گرمی قرار دهید و بگذارید در طول شب به همان صورت بماند. صبح روز بعد لایهٔ نازکی از شکر روی آب‌نبات‌ها ایجاد میشود. باقیماندهٔ شکر را با برس از روی آب‌نبات‌ها بردارید. آب‌نبات‌ها را درون ظرف‌های حلبی قرار دهید تا کاملاً دان‌دان (زبر) شوند.
توجه: مقدار کمی تارتار مصرفی متناسب با مقدار سختی آب محیط است.
ملاحظات: با این دستور تهیه، آب‌نبات نرم تولید میشود. هنگامی‌که دیگ خلاء به ظرفیت حدود ۱۰۰ کیلوگرم برسد، مقدار مواداولیه دو برابر خواهد شد. در این‌صورت مقدار کل مواداولیه ۵/۷۲ کیلوگرم خواهد شد، اما فقط ۱۲ قاشق چایخوری کرم تارتار مصرف میشود. فرایند خلاء به‌جای ۸ دقیقه در ۱۰ دقیقه انجام میشود. کاهش مقدار کرم تارتار در اینجا لازم است، زیرا با افزایش مقدار مواداولیه مدت زمان پخت طولانی‌تر میشود و مقدار شکر بیشتری انورت میشود و در نتیجه کرم تارتار کمتری مصرف میشود.
●آب‌نبات پفی نعنائی (نوع دوم)
این آب‌نبات در شرایط خلاء در دیگ‌هائی با ظرفیت حدوداً ۱۰۰ کیلوگرم تهیه میشود. این آب‌نبات‌های نعناعی بدون استفاده از کرم تارتار تهیه می‌شوند و تولید آن به میزان قند انورت به‌کار رفته در دستور تهیه بستگی دارد تا به‌عنوان یک عامل کنترل‌کنندهٔ حالت زبری (دان‌دان) در آب‌نبات عمل کند. دو فرمولاسیون در زیر آمده است. با هر دو این فرمولاسیون‌ها آب‌نبات‌های نعناعی تولید میشود که کمی نرم‌تر از آب‌نبات‌های تهیه شده با کرم تارتار است.
مواداولیه نوع اول نوع دوم
شکر دانه درشت ۱/۳۸ کیلوگرم ۹/۳۹ کیلوگرم
آب ۱/۹ کیلوگرم ۱۰ کیلوگرم
قند انورت ۳/۷ کیلوگرم ۴/۵ کیلوگرم
درجهٔ حرارت پخت ۷/۱۳۷ درجهٔ سانتی‌گراد ۵/۱۳۵ درجهٔ سانتی‌گراد
زمان برقراری خلاء ۵ تا ۷ دقیقه ۸ دقیقه
فرآیند تولید مثل روش قبل است. مقدار مواد اولیه میتواند تا ۵۰ درصد افزایش یابد. در این حالت زمان خلاء در نوع اول به ۸ تا ۱۰ دقیقه و در نوع دوم به ۱۰ دقیقه خواهد رسید.
● آب‌نبات‌های نعنائی شکری زبر (دان‌دان)، نرم
یکی از محبوب‌ترین آب‌نبات‌های نعنائی آب‌نبات نعنائی نرم و آب‌نبات‌های پیچی است. در هنگام تولید این آب‌نبات‌ها باید در اندازه‌گیری کرم تارتار یا قند انورت توجه و دقت بسیاری شود تا آب‌نبات نعناعی زبر (دان‌دان) با بافتی خوب حاصل شود.
طرز تهیه:
آب و شکر و کرم تارتار را در دیگ پخت قرار دهید. اطراف ظرف را کاملاً بشوئید تا کریستال‌های شکری که به جدارهٔ دیگ چسبیده‌اند از بین بروند. روی ظرف را با پوشش فلزی تمیزی بپوشانید. تا هنگام جوشیدن چیزی از مواد در حال جوش به بیرون پرتاب نشود. بعد از ۳ تا ۴ دقیقه جوشیدن، پوشش فلزی را بردارید و مواد را در حرارت مورد نظر بپزید. مواد حاصل را در داخل قالب چرب شده بریزید. هنگامی‌که محصول کمی خنک شد، لبه‌های آن را برگردانید و بپیچانید. زمانی‌که حرارت محصول به ۳۷ درجهٔ سانتی‌گراد رسید عمل پیچاندن را چندین بار دیگر نیز انجام دهید. پس از سفت شدن محصول، آن را درون دستگاه کشش قرار دهید تا به مدت ۵/۲ تا ۳ دقیقه کشیده شود. در هنگام کشیده شدن طعم‌دهنده و گلیسرین به آن اضافه کنید. سپس با استفاده از دستگاه برش، آب‌نبات‌ها را در اندازه‌های دلخواه برش بزنید و درون سینی قرار دهید، بعد برای دان‌دان شدن آنها به یکی از دو روش زیر عمل کنید:
آب‌نبات‌ها را در جای گرمی قرار دهید.
ایده‌آل‌ترین شرایط برای دان‌دان کردن آب‌نبات‌های نعناعی این است که آنها را درون سینی‌هائی بگذارید که دارای یک لایه پودر شکر باشند، سپس روی آب‌نبات‌ها را با پودر شکر زیاد بپوشانید. سینی‌های مزبور را در جائی قرار دهید که در معرض هوا نباشند. هنگامی‌که آب‌نبات‌ها درون این سینی‌ها که شبیه جعبه هستند قرار می‌گیرند و روی آنها پوشیده میشود رطوبتی که از طریق آب‌نبات‌ها خارج میشود درون این سینی‌ها باقی می‌ماند. بهتری نوع پوشش برای سینی‌ها صفحاتی است که با موم زیاد آغشته شده باشد.استفاده از این نوع سینی باعث میشود آب‌نبات از جریان هوا در امان بماند. هوای مرطوب که درون این سینی‌ها محبوس میشود برای تولید حالت دان‌دان در آب‌نبات بسیار مفید است.
روش دیگر این است که آب‌نبات‌ها را درون سینی‌های پایه‌داری قرار دهید. روی آنها را با لایهٔ قطوری از پودر شکر بپوشانید و روی سینی‌ها کاغذ موم‌دار بکشید. اگر اتاق به قدر کافی گرم باشد آب‌نبات‌ها در طول ۲۴ ساعت یا کمتر دان‌دان می‌شوند. بهترین نتایج در اتاق‌هائی با درجهٔ حرارت ۳۵ تا ۷/۳۷ درجهٔ سانتی‌گراد به‌دست می‌آید.
این آب‌نبات‌های نعناعی باید در حرارتی پخته شوند که شکل آنها تغییر نکند. درجهٔ حرارت میتواند بین ۴/۱۲۹ تا ۶/۱۳۶ درجهٔ سانتی‌گراد به‌گونه‌ای تغییر کند که نرمی لازم در بافت آب‌نبات تأمین شود.
دستور تهیهٔ ۲۵۱: آب‌نبات‌های نعنائی شکری نرم و گیس‌بافت
●آب‌نبات‌های نعنائی نرم
مواداولیه:
شکر دانه متوسط: ۵/۴ کیلوگرم
آب: ۴/۱ لیتر
کرم تارتار: ۱/۱ تا ۸ گرم
طرز تهیه:
مواد را تا ۵/۱۳۰ تا ۲/۱۳۲ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت دهید. آن را طبق دستور قبلی تهیه کنید. این محصول هنگامی‌که آمادهٔ کشیدن میشود باید کمی حرارت داشته باشد.
ملاحظات: با این دستور تهیه، آب‌نبات نعناعی با بافت نرم تولید میشود. کیفیت محصول با اضافه شدن ۷ گرم گلیسرین به آن در هنگام کشیده شدن افزایش می‌یابد. اگر آب‌نبات‌ها در طول ۲۴ ساعت دان‌دان نشدند مقدار کرم تارتار را کاهش دهید یا ۴/۱۱۳ گرم کرم بن‌بن اضافه کنید.
● آب‌نبات‌های نعنائی گیس‌بافت
بعد از اینکه محصول کشیده شد آن را به سه قطعه با طول مساوی به ضخامت ۲ تا ۵/۲ سانتی‌متر تقسیم کنید. این سه قطعه را به‌صورت گیس‌بافت درآورید و آن‌را به آب‌نبات‌هائی به‌طول ۲/۱۵ سانتی‌متر برش بزنید. بعد در سینی‌هائی که پوشیده از پودر شکر است قرار دهید و بگذارید که حالت دان‌دان در آن ایجاد شود.
دستور تهیهٔ ۲۵۲: آب‌نبات‌های نعنائی شکری با بافت سفت و آب‌نبات‌های پرشده با ژله
مواداولیه:
شکرریز: ۸/۶ کیلوگرم
آب: ۴/۲ لیتر
کرم تارتار: ۵/۳ تا ۱/۷ گرم
روغن نعناع فلفلی: ۴/۷ میلی‌لیتر
طرز تهیه:
مواد را در حرارت ۵/۱۳۵ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید. روش تهیه مثل شمارهٔ ۲۵۱ است. برای تهیهٔ این محصول باید آن را با حرارت بالا بپزید و بدون آن‌که گرمایش را از دست بدهد بکشید.
ملاحظات: این نوع آب‌نبات‌ها در بسته‌های سلوفانی به بازار عرضه می‌شوند و معمولاً طعم‌های مختلفی دارند. این آب‌نبات‌ها با اضافه شدن ۱۴ گرم گلیسیرین به محصول هنگام کشیده شدن ساخته می‌شوند.
دستور تهیهٔ ۲۵۲ روشی ایده‌آل برای آب‌نبات‌هائی است که درون آنها با ژلهٔ قرمز یا سبز پر شده است. ژلهٔ مزبور به‌صورت زیر ساخته میشود:
مواداولیه:
شکر: ۴/۱ کیلوگرم
شربت ذرت: ۲/۹۰۷ گرم
آب: ۶/۲ لیتر
کرم تارتار: ۶/۱۰ گرم
نشاسته: ۸/۳۱۱ گرم
طرز تهیه:
یک‌دوم آب را درون ظرف پخت بریزید. شکر و شربت ذرت و کرم تارتار را اضافه کنید. صبر کنید تا به جوش آید. نشاسته را در آب باقیمانده حل کنیدو حاصل را به باقیماندهٔ مواد اضافه کنید. آن را به دلخواه رنگ کنید و درون ظرفی بریزید تا خنک شود.
●آب‌نبات‌های پرشده با ژله
براساس دستور تهیه ۲۵۲، آب‌نبات نعناعی تهیه کنید. آب‌نبات کشیده شده را پهن کنید و در مرکز آن ژله بریزید آب‌نبات را دور ژله بپیچید و آن‌قدر بغلتانید تا ضخامت لازم به‌دست آید. سپس آن را با دستگاه برش مداوم برش بزنید و درون سینی‌ای که با یک لایه پودر شکر پوشیده شده قرار دهید. روی آب‌نبات‌ها را پودر شکر بپاشید. بگذارید آب‌نبات‌ها در این حالت بمانند تا حالت دان‌دان پیدا کنند.
توجه: ژله باید در هنگام قرار گرفتن روی محصول، حرارتی معادل با آن داشته باشد.دستور تهیهٔ ۲۵۶: مواد پرکنندهٔ آب‌نبات‌های سفت
۱. مادهٔ خمیری سفید (خمیری شیری)
مواداولیه:
کرهٔ گیاهی: ۴/۶۸۰ گرم
پودر شیر بدون چربی: ۸/۲۲۶ گرم
پودر شکر: ۴/۱ گرم
طرز تهیه:
کره را ذوب کنید، شکر و پودر شیر را به آن اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید تا مایهٔ یکنواختی حاصل شود. در صورت تمایل، وانیلین یا طعم‌دهندهٔ وانیل اضافه کنید. موادحاصل را در ظرف بریزید و تا زمانی‌که درون آب‌نبات قرار بگیرد گرم نگه‌دارید. لازم به ذکر است که این خمیر باید به قدر کافی گرم بماند تا از سرد شدن لایهٔ داخلی آب‌نبات هنگام پرشدن آن جلوگیری شود.
ملاحظات: این خمیر به‌علت استفاده از پودر شیر طعم بسیار مطلوبی دارد. در صورت تمایل این شیر میتواند حذف شود و یا شکر بیشتری به مخلوط اضافه شود. مقدار شکر مصرفی باید به‌گونه‌ای باشد که خمیر نه خیلی نازک نه خیلی کلفت شود.
۲. مادۀ خمیری شکلاتی
مواداولیه:
شکلات ذوب شده: ۲/۹۰۷ گرم
کرهٔ گیاهی: ۸/۲۲۶ گرم
پودر شکر: ۴/۱ کیلوگرم
به شکلات ذوب شده کرهٔ گیاهی اضافه کنید. مواد را با هم مخلوط کنید و سپس شکر را اضافه کنید. مواد را به‌هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند. مخلوط حاصل را همانند خمیر سفید به‌کار ببرید.
ملاحظات: خمیر حاصل طعم بسیار خوشایندی دارد و مقدار شکر ذکر شده میتواند تا رسیدن به قوام دلخواه تغییر کند.
۳. خمیر کاکائوی
مواداولیه:
شرب ذرت: ۶/۴۵۳ گرم
قند انورت: ۶/۴۵۳ گرم
طرز تهیه:
این مواد را تا ۱۱۰ درجهٔ فارنهایت حرارت دهید، سپس به آن ۴/۱۱۳ گرم پروتئین تخم‌مرغ (تهیه شده از آلبومین تخم‌مرغ) اضافه کنید. مواد را کاملاً مخلوط کنید و سپس ۴/۶۸۰ گرم پودر نارگیل یا مغز بادام خردشده به آن اضافه کنید. نوع مغز به‌کار رفته بستگی به تمایل تولیدکننده دارد. مواد حاصل را گرم نگه‌دارید تا هنگامی‌که درون آب‌نبات قرار می‌گیرند لایهٔ داخلی آن سرد نشود.
● مرباهای میوه‌ای
مواداولیه:
سیب خشک: ۵۶۷ گرم
شکر: ۲/۹۰۷ گرم
شرب ذرت: ۶/۴۵۳ گرم
پودر اسیدسیتریک: ۳/۵ گرم
آب: ۴/۱ لیتر
طرز تهیه:
سیب‌های خشک را در چرخ‌گوشت چرخ کنید. در این چرخ‌گوشت صفحه‌ای را قرار دهید که کوچک‌ترین سوراخ‌ها را داشته باشد. این سیب‌های چرخ شده را درون ظرفی قرار دهید و به آن آب اضافه کنید. حرارت دهید تا به جوش آید. بگذارید ۳۰ دقیقه یا بیشتر در این حرارت باقی بماند. شکر، شربت ذرت و قند انورت را به این مواد اضافه کنید. حرارت دهید تا خمیر ژله‌ای خوبی حاصل شود. در یک دستگاه رفرکتومتر، قوام مادهٔ حاصل باید ۲۴ تا ۲۶ درصد رطوبت داشته باشد. اسیدسیتریک را در ۲/۱۴ سانتی‌متر مکعب آب حل کنید و به مواد بالا اضافه کنید. ترکیب حاصل را خوب مخلوط کنید و آن‌را درون ظرف مناسب قرار دهید تا آمادهٔ استفاده شود. این نوع مربا پایه‌ای است برای مرباهای دیگر با طعم‌های مختلف. رنگ دلخواه و طعم موردنظر را اضافه کنید. این نوع مرباها هم هنگام استفاده همانند سایر پرکننده‌های قبلی باید حرارت مناسب داشته باشند. هیچ‌کدام از مرباها نباید بلافاصله پس از تهیه استفاده شوند. بلکه باید نگه داشته شوند تا به قوام برسند و در صورت لزوم تا حد دلخواه دوباره گرم شوند.
مرباهای میوه‌ای دیگر با اضافه شدن میوه‌های مختلف به مربای سیب تهیه شده به روش بالا درست می‌شوند.
۶. مربای هلو یا زردآلو
مواداولیه:
سیب خشک: ۵/۲۸۳ گرم
زردآلو یا هلو خشک: ۵/۲۸۳ گرم
شکر: ۲/۹۰۷ گرم
آب: ۴/۱ لیتر
شربت ذرت: ۶/۴۵۳ گرم
قند انورت: ۶/۴۵۳ گرم
پودر اسیدسیتریک: ۳/۵ گرم
۷. مربای تمشک یا توت‌فرنگی یا آناناس
سیب خشک: ۵۶۷ گرم
شکر: ۱/۱ گرم
شربت ذرت: ۵۶۷ گرم
قند انورت: ۵۶۷ گرم
آب: ۴/۱ لیتر
آب توت‌فرنگی یا تمشک یا آناناس خرد شده: ۴/۶۸۰ گرم
اسیدسیتریک: ۳/۵ گرم
طرز تهیه این مرباها همانند مربای سیب است.
منبع : مجله بهکام
همچنین مشاهده کنید
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
خرید میز و صندلی اداری
خرید بلیط هواپیما
گیت کنترل تردد
اسرائیل اصفهان ایران ایران و اسرائیل انفجار حمله ایران به اسرائیل گشت ارشاد حجاب حسین امیرعبداللهیان ارتش جمهوری اسلامی ایران دولت وعده صادق
سیل تهران هواشناسی زلزله سیلاب زمین فضای مجازی قوه قضاییه قتل شهرداری تهران دبی سازمان هواشناسی
قیمت خودرو فرودگاه قیمت طلا بانک مرکزی بازار خودرو ایران خودرو خودرو قیمت دلار تورم حقوق بازنشستگان دلار قیمت سکه
مجلس تلویزیون سینمای ایران احسان علیخانی تئاتر کتاب سریال
رژیم صهیونیستی فلسطین غزه آمریکا سازمان ملل جنگ غزه روسیه اتحادیه اروپا شورای امنیت عملیات وعده صادق چین اسراییل
فوتبال پرسپولیس استقلال صنعت نفت آبادان لیگ برتر بازی لیگ قهرمانان اروپا رئال مادرید منچسترسیتی بارسلونا سپاهان تراکتور
هوش مصنوعی گوگل سامسونگ فناوری تلگرام آیفون اپل وزیر ارتباطات ناسا
خواب چاقی پیاده روی پزشک گیاهان دارویی