غنی‌سازی با پروتئین‌هاسویا

گروهی از فرآورده‌های سویا که برای افزایش مقدار پروتئین غذاها و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند آرد سویا، ایزولهٔ پروتئین سویا و کنستانترهٔ آن هستند. آرد سویای پرچرب دارای ۴۰ درصد پروتئین است. حال آنکه نوع بدون چربی آن ۵۴-۵۲ درصد پروتئین دارد. مقدار پروتئین ایزوله و کنسانتره بیشتر بوده و به ترتیب حدود ۹۰ و ۶۵ درصد است. همهٔ این ترکیبات خواص ویژه‌ای را در سیستم‌های غذائی ایجاد می‌کند همچون تشکیل و پایداری امولسیون، افزایش جذب چربی، پیوستگی و تشکیل خمیر. اما خواص ویژهٔ آرد و کنسانترهٔ سویا کمک به جذب و نگهداری آب است حال آنکه ایزوله‌ها به چسبندگی و پیوستگی مولکول‌ها و مواد، تشکیل ژل، الاستیسیته، تشکیل فیلم و هوادهی کمک می‌کند. تولیدکنندگان مواد اولیه در تلاشند تا با اصلاح پروتئین‌های سویا، عملکرد و توانائی آنها را در سیستم‌های مختلف غذائی افزایش دهند. آنها خصوصیات محصولات تولیدی خود را روی برچسب آن قید می‌کنند تا خریدار در انتخاب کالای موردنظر خود راحت باشد. به‌عنوان مثال آرد سویای بدون چربی برای استفاده در محصولات ناتوانی و آرد سویای نرم برای محصولات گوشتی به‌کار می‌رود. از طرفی کنسانتره‌ها و ایزوله‌های سویا بر پایهٔ خصوصیات و عملکرد خیلی خاص آنها خریداری می‌شوند.
این خصوصیات شامل حلالیت، قدرت تشکیل ژل، چسبندگی، امولسیفیکاسیون و توانائی نگهداری آب است. محصولات ترکیبی نیز جدیداً به بازار عرضه شده‌اند که توانائی‌های ویژه‌ای دارند به‌عنوان نمونه می‌توان از محصولی که از ترکیب ایزولهٔ پروتئین سویا، فیبر محلول و لیسیتین تشکیل شده یاد کرد. فیبر با تشکیل یک کمیلکس با پروتئین، باعث پوشاندن طعم سویا می‌شود. زیرا با تشکیل این کمیلکس زبان از ردیابی طعم سویا باز می‌ماند، وجود لیسیتین نیز به پخش یکنواخت ترکیب در نوشیدنی‌ها کمک می‌کند. البته انتخاب یک مادهٔ اولیه و مقدار استفادهٔ آن بستگی به خواص دلخواه، ویژگی‌های سیستم غذائی و هدف استفاده از مادهٔ اولیه دارد.
از سوئی دیگر میزان پروتئین سویا در کنار برآوردن خواص فیزیکی و شیمیائی مطلوب، و تأمین سلامت مصرف‌کننده باید در هر وعده ۲۵/۶ گرم پروتئین باشد. برای اهداف دیگر می‌توان از مقادیر متفاوت استفاده کرد. به‌عنوان مثال آرد سویا به‌عنوان سفیدکنندهٔ آرد به میزان ۳/۰ درصد استفاده می‌شود. اما اگر قرار باشد آرد سویای بدون چربی برای بهبود کیفیت پروتئین و منافع دیگر به نان و سایر محصولات نانوائی اضافه شود این مقدار ۴-۳ درصد خواهد بود. پروتئین سویا به‌عنوان یک مادهٔ اولیه، خواصی را در سیستم ایجاد می‌کند که سایر پروتئین‌ها قادر به انجام آن نیستند. به‌عنوان مثال اگر در تولید یک فرآورده گوشتی از ایزولهٔ پروتئین سویا استفاده شود به دلیل توانائی در تشکیل ژل و نگهداری آب، یک محصول آبدار تولید کرده و از خشک شدن آن جلوگیری می‌کند. این امر تأثیر مثبتی بر بازده و هزینه گذاشته و رضایت تولیدکننده را به‌دنبال دارد. شرکت Archer Daniels Midland یک فرآورده جدید و منحصر به فرد از دانه‌های سویا تهیه کرده است که موسوم به Nutri Soy است. این ماده از آرد دانه‌های کامل سویا و خشک شدن پاششی آن تهیه شده است. از این ماده می‌توان برای تولید شیر سویا و غنی‌سازی محصولات لینی استفاده کرد.
این ترکیب به ‌آسانی به محصولات لبنی اضافه می‌شود و استفاده از آن نیاز به تجهیزات خاص و جدید ندارد. Nutrisoy حدود ۴۰ درصد پروتئین داشته و اگر در تهیه سویا مصرف شود حدود ۷ گرم پروتئین در هر وعده ایجاد می‌کند. از دیگر مزایای آن می‌توان به‌وجود فیبر و دیگر ترکیبات سلامتی‌زای سویا همچون ایزو و فلاوون‌ها و فیتواسترول‌ها در آن اشاره کرد. البته Nutri Soy تنها محصول تولیدی این شرکت نیست. محصول دیگر این شرکت پروتئین سویای ویژه‌ای است موسوم به آلفا (ALPHA) این پروتئین ویژگی‌‌های منحصر به فردی را در محصولات لبنی همچون نوشیدنی‌های لبنی و پنیرهای خامه‌ای ایجاد می‌کند. استفاده از این ترکیب در ناگت‌های سویا، علاوه بر افزایش تردی و خوشمزگی آن، مدت زمان ماندگاری آن را نیز به‌نحو چشمگیری افزایش می‌دهد. تحقیق روی پروتئین سویا همچنان ادامه دارد، از آنجا که این پروتئین را می‌توان به طیف وسیعی از غذاها همچون فرآورده‌های گوشتی و طیور، نوشیدنی‌ها، غلات، غذاهای منجمد، دسرهای یخی، شیر سویا، سوپ‌ها و غذاهای ویژهٔ نوزادان اضافه کرد می‌توانیم در آینده شاهد پروتئین‌های ویژه‌تر با خواص مطلوب‌تر باشیم.
● تخم‌مرغ و یک پروتئین عجیب
سالیان سال است که تخم‌مرغ به‌عنوان یک مادهٔ اولیه‌ٔ مهم در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته است. این ماده علاوه بر تأمین ویژگی‌های مطلوب، ارزش غذائی سیستم را نیز افزایش می‌دهد. بیشتر خصوصیات بهینهٔ تخم‌مرغ ناشی از وجود پروتئین‌های ویژه در سفیده و زردهٔ آن است. پروتئین‌های موجود در سفیدهٔ تخم‌مرغ باعث پف کردن سفیده پس از زرده می‌شود زیرا با پایداری حباب‌های هوا افزایش حجم سفیده را سبب می‌شود. حرارت دادن این سفیدهٔ پف کرده با منعقد شدن پروتئین‌های آن باعث تشکیل یک ترکیب کف مانند پایدار می‌شود. ترکیب بعضی از پروتئین‌ها و فسفولیپیدهای موجود در زرده، خاصیت امولسیفیکاسیون آن را باعث می‌شود. گرما و حرارت پروتئین‌های تخم‌مرغ را منعقد کرده که این امر باعث اتصال سایر مواد اولیه به یکدیگر شده، ساختار مناسبی به مادهٔ غذائی می‌دهد. امروزه محصولات متنوع تخم‌مرغ، برای استفاده در کارخانه‌های تولید مواد غذائی در دسترس است. مثل تخم‌مرغ‌های مایعی که تنها از سفیده یا زرده یا هر دوی آنها تشکیل شده است. فرآورده‌های تخم‌مرغی منجمد که معمولاً شامل نمک، شکر یا شربت ذرت برای کنترل تشکیل ژل و چسبندگی آن در طول انجماد است و تخم‌مرغ‌های خشک‌ شده که به‌صورت‌های مختلف خشک‌شدهٔ پاششی و فوری موجود است. هر چند بسیاری از این ترکیبات جدید نیستند اما افزایش مصرف آنها در محصولات امروزی چنین تصوری را ایجاد کرده است. مخصوصاً بعد از آنکه انجمن قلب آمریکا خط بطلانی بر تابوهای موجود در تخم‌مرغ کشید و مصرف متعادل آن را برای سلامتی بی‌ضرر تشخیص داد. مصرف آن در فرآورده‌های غذائی افزایش یافت. حتی ممکن است استفاده از پوستهٔ تخم‌مرغ برای برآوردن تقاضای مصرف‌کنندگان به غذاهای با پروتئین بالا و طبیعی در سال‌های آینده افزایش یابد.
● سایر پروتئین‌ها
دنیای پروتئین‌های فراویژه در تلاش است تا پروتئین‌های گیاهی دیگری را نیز به بازار عرضه کند. شرکت Burcon Nutra Science روش ویژه‌ای را طراحی کرده است که با استفاده از آن می‌توان پروتئین کانولا را از گیاه آن استخراج کرد. در این روش تنها از نمک و آب لوله‌کشی برای تولید پروتئین‌های کروی بزرگی استفاده می‌شود. این پروتئین‌های کروی که موسوم به میسل هستند، در این روش ته‌نشین می‌شوند. حاصل، یک محلول چسبناک است که هم نه‌ تنهائی و هم پس از خشک شدن مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته مشکل اساسی این است که با وجود کیفیت بالای پروتئین‌ کانولا، از جهت وجود اسیدآمینه‌های ضروری، فاکتورهای مضر موجود در کانولا جلوی استفادهٔ آن را برای مصارف انسانی گرفته است. ایزولهٔ پروتئین کانولا خواص ویژه‌ای همچون حلالیت در شرایط خنثی و اسیدی، ظرفیت امولسیفیکاسیونی، خواص کف‌زائی، چسبندگی و تشکیل‌ ژل دارد.
از آن می‌توان به‌عنوان پروتئین خالص یا مکمل در فرآورده‌های پروتئینی بالا، جانشین تخم‌مرغ یا افزایندهٔ حجم، جانشین پروتئین سویا یا پروتئین شیر در محصولاتی که برای افراد حساس به فرآورده‌های لبنی و سویا تولید می‌شود و جانشین پروتئین‌های حیوانی استفاده کرد. تحقیقات در مورد ایمنی و تجاری کردن تولید این نوع پروتئین در اولویت برنامهٔ محققان است. تنوع پروتئین‌های موجود در بازار مواد اولیه، فرمت‌های زیادی را برای افزایش خواص فیزیکی، شیمیائی و تغذیه‌ای فرآورده‌های جدید و قدیمی فراهم می‌آورد. تولید پروتئین ناکارآمد منجر به خروج از گردونهٔ بازار می‌شود. پروتئین مطلوب، ترکیبی است که بتواند بسیاری از نیازهای خریداران را برطرف کند و از نظر اقتصادی به صرفه باشد.

منبع: www.Food Productdesign.com
مترجم: معصومه سمنانی

منبع : مجله بهکام