قندهای مصنوعی یا شکر طبیعی کدام یک؟

به‌طور تقریبی می‌توان گفت از سال ۱۹۵۰ به بعد، در مجامع بهداشتی و پزشکی بحث‌هائی در خصوص مضر بودن شکر برای سلامتی انسان مطرح شده است. امروزه تأثیرات منفی بالقوهٔ مصرف بیش از اندازهٔ ترکیبات ساده قندی تا حدود زیادی مشخص شده است. اغلب بیماری‌های زائیده تمدن مانند بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی دیابت و سایر اختلالات متابولیکی، که امروزه به تبع ایجاد تغییرات گریزناپذیر در شیوهٔ زندگی انسان بروز یافته‌اند، ریشه در مصرف بیش از اندازه منابع قندی ساده دارند. از دیدگاه تغذیه‌ای، میزان کالری تولیدی به‌ازاء مصرف مقادیر مشابه قند ساده با دیگر منابع قندی پیچیده تفاوتی ندارد. این ویژگی‌های ساختاری و شیمیائی قندی‌های ساده است که چنین تبعات ناگواری بر سلامتی به‌دنبال دارد. توصیه‌های تغذیه‌ای در این میان مصرف قندهای ساده را به‌طور کامل نفی نمی‌کنند و بر اساس دستورالعمل‌های موجود می‌توان در حدود ۱۰ درصد مقدار کل انرژی روزانه را که باید از منابع کربوهیدارتی تأمین شود از طریق مصرف قندهای ساده تأمین کرد. پوسیدگی دندان نیز یکی از مسائلی است که همیشه در کنار بحث‌های موجود در مورد شکر مطرح بوده است. شکر موجود در محیط دهان با ایجاد فضائی اسیدی می‌تواند زمینه‌ساز بروز پوسیدگی دندان باشد. یکی از ویژگی‌های شکر که باعث می‌شود چنین تأثیراتی بر سلامتی انسان داشته باشد. ورود سریع آن به جریان خون روده‌ای است. در قبال ورود سریع ترکیبات قندی به جریان خون و افزایش سریع گلوکز خون، سیستم آندوکربن بدن وارد عمل شده و قند خون را به حد طبیعی باز می‌گرداند. انسولین، گلوکاگن و سوماتواستاتین هورمون‌هائی هستند که مستقیماً در تنظیم قند خون دخالت دارند. هر چه سرعت افزایش قند خون بیشتر باشد، سرعت پاسخ‌های هورمونی نیز بیشتر خواهد بود، بدین ترتیب نوسانات هورمون انسولین در خون زیاد می‌شود. این مسئله در دراز مدت زمینه‌ساز بروز دیابت نوع دوم و چاقی مقاوم به انسولین است. با توجه به اینکه روز به روز مقتضیات زندگی ماشینی ایجاب می‌کند که از منابع غذائی فرآوری شده بیشتر استفاده شود، ضروری است که شیوه‌های تولید جدیدی برای کنترل این مشکل ابداع شود. امروز انواع مختلف شیرین‌کننده‌های شیمیائی چون ساخارین، سیکلامات، اسپارتام، آسه سولفام و ... برای استفاده در مواد غذائی و داروئی مختلف به بازار معرفی شده‌اند. چیزی ‌که در این میان همواره مورد بحث بوده، مسئلهٔ ارگانیک نبودن و همچنین خطرات احتمالی مصرف این ترکیبات بر سلامتی انسان است. البته باید توجه داشت که تاکنون عوارض جانبی خاصی در اثر مصرف برخی از این شیرین‌کننده‌های شیمیائی مانند آسپارتام، گزارش نشده است و در مورد سایر ترکیبات یاد شده نیز در آن حدی که مورد استفاده قرار می‌گیرند، بروز عوارض جانبی خاصی انتظار نمی‌رود. با این حال می‌توان به این مسئله اذعان کرد که بسیاری از مواد افزودنی که در گذشته مورد تأیید مراجعی چون FDA بوده‌اند، اکنون با توجه به پیشرفت دانش علمی و شیوه‌ها و روش‌های بررسی آزمایشگاهی ممنوع شده است، و حتی در برخی از موارد، سرطان‌زائی و دیگر مضرات این ترکیبات به حدی بالا توصیف می‌شوند که تعجب همگان را برمی‌انگیزند. هیچ بعید به نظر نمی‌رسد که ترکیبات شیرین‌کنندهٔ شیمیائی نیز چنین سرنوشتی داشته باشند. بنابراین تا حد ممکن نباید از الگوهای طبیعی در تولید مواد غذائی خارج شد. با این تفاسیر می‌توان ادعا کرد که شکر هنوز به‌عنوان یکی از قابل‌ اطمینان‌ترین شیرین‌کننده‌ها به‌شمار می‌رود تا به حال نیز روش‌های مختلفی برای کنترل میزان شکر مورد نیاز در تولید محصولات قنادی ابداع شده است. به‌عنوان یکی از قابل اطمینان‌ترین شیرین‌کننده‌ها به‌شمار می‌رود. تا به حال نیز روش‌های مختلفی برای کنترل میزان شکر مورد نیاز در تولید محصولات قنادی ابداع شده است. به‌عنوان مثال استفاده از شربت اینورت علاوه بر داشتن مزیت نسبی کاربردی و قدرت شیرین‌کنندگی بهتر، به جایگزین مناسبی برای شکر در صنایع غذائی قنادی تبدیل شده است. قندهائی که قابلیت شیرین‌کنندگی بیشتری نسبت به شکر دارند. دارای این مزیت هستند که در قبال به‌کارگیری مقادیر کمتر از آنها در تولید مواد غذائی، همان مقدار شیرینی را در محصول ایجاد می‌کنند. با توجه به اینکه فروکتوز از قدرت شیرین‌کنندگی بیشتری نسبت به گلوکز برخوردار است، استفاده از ترکیبات قندی که در آنها درصد فروکتوز تا حدودی بالاتر است این امکان را فراهم می‌آورد که بتوان از میزان مواد قندی مورد نیاز در تولید مواد غذائی کاست. یکی دیگر از شیرین‌کننده‌هائی که مدتی است وارد چرخه تولید محصولات غذائی قنادی شده است، شربت و ذرت حاوی فروکتوز بالا یا High Fructose Corn Syrup) HFCS) است. این ترکیب با داشتن درصد مناسبی از فروکتوز، از قدرت شیرین‌کنندگی بالاتری نسبت به ساکاروز با همان شکر برخوردار است و به‌عنوان جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مطرح است. لازم به ذکر است که قدرت جذب شدن فروکتوز از جدار روده به جریان خون در مقایسه با گلوکز کمتر است. که این ویژگی‌ باعث می‌شود یک انسولینی شدیدی در نتیجهٔ ورود ناگهانی مواد قندی به جریان خون ایجاد نشود که این مسئله مزیت بسیار ارزشمندی به‌شمار می‌رود. آنچه شکر را به یک ماده بسیار کاربردی در صنعت تبدیل کرده این است که تنها به‌عنوان یک شیرین‌کننده مطرح نیست. این ماده یک عامل تشدیدکننده طعم است و به‌کارگیر این ماده در کنار طعم‌دهنده‌های غذائی، خوش طعمی محصول نهائی را به‌دنبال دارد. این ماده هنگامی‌که در ماده غذائی به‌کار گرفته می‌شود شکسته شده و نتیجه این شکستن، پیوند، آزاد شدن گلوکز و فروکتوز در ماده غذائی است. که علاوه بر بهبود طعم، رنگ محصول را نیز بهتر می‌کند و به این ترتیب محصول نهائی بیشتر مورد قبول مصرف‌کننده قرار می‌گیرد. علاوه بر این شکر باعث ایجاد ساختار و احساس دهانی مناسبی در محصول می‌شود.
یکی دیگر از مزایای استفاده از شکر در محصولات غذائی، خاصیت نگهدارنده بودن آن است. این ماده با کم کردن میزان فعالیت آبی یا (Water Activity) در محصول به‌عنوان یکی از مواد نگهدارنده در محصولات غذائی به‌شمار می‌رود. بنابراین با توجه به ویژگی‌های مختلفی که در مورد شکر یاد شد، می‌توان به این نتیجه رسید. حذف کردن این ماده از ترکیب مواد غذائی و به‌کارگیری دیگر مواد جایگزین، نه تنها می‌تواند به‌طور کامل آن طعم، ساختار و دیگر ویژگی‌های مناسب شکر در محصول غذائی را تولید کند، بلکه برای تأمین دیگر ویژگی‌های شکر، باید تعداد زیادی از دیگر افزودنی‌های شیمیائی غذائی را برای تولید محصول به‌کار برد. این مسئله نه تنها بهبود شرایط و ارتقاء سلامت محصول را به‌دنبال ندارد، بلکه بر عوارض جانبی احتمالی نیز می‌افزاید.
علاوه بر مواد گفته شده دسترسی آسان به شکر، انبارداری و نگهداری آسان، به‌کارگیری آسان و از همه مهم‌تر طبیعی بودن آن نیز از دیگز مزیت‌ها به‌شمار می‌رود. از این رو توصیه می‌شود در عوض جایگزین کردن شیرین‌کننده‌های شیمیائی به‌جای شکر، اعتدال در مصرف قند رعایت شود تا گرفتار مضرات مصرف بیش از اندازه شکر نشویم و سلامت خود را با مصرف دیگر ترکیبات شیمیائی به مخاطره نیندازیم.

منبع : مجله بهکام