فرآورده‌های حاصل از روغن‌ها

همان‌طور که می‌دانید روغن‌ها و چربی‌ها گروهی از موادغذائی هستند که به‌طور مستقیم و به اشکال مختلف در تهیه غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند. مانند روغن سالاد، روغن سرخ‌کردنی، روغن جامد، روغن قنادی و... اما در این میان دسته‌ای از موادغذائی دیگر نیز هستند که جزء گروه روغن‌ها و چربی‌ها نیستند اما به‌دلیل آن‌که بخش عمده‌ای از ترکیب آنها از روغن تشکیل شده است به آنها ”فرآورده‌های حاصل از روغن‌ها“ می‌گویند. محصولاتی که در این دسته قرار دارند، گسترده‌اند که در این مقاله به طور خلاصه به تعدادی از آنها اشاره می‌کنیم:
۱. مارگارین (Margarine): این فرآورده شبیه به کره است با این تفاوت که فاز چربی آن مانند کره نیست. مارگارین اساساً شامل آب یا شیر کم‌چرب به‌علاوه روغن یا چربی است. حدود ۱۶ درصد از مارگارین را فاز مایع تشکیل می‌دهد. چنانچه شیر به‌کار رود باید پاستوریزه شود. به‌عنوان فاز چربی نیز می‌توان از روغن‌های گیاهی تصفیه شده یا روغن‌ها و چربی‌های حیوانی تا حدود ۸۰ درصد استفاده کرد، که این همان تفاوت بین کره و مارگارین است زیرا در کره فاز چربی را خامه تشکیل می‌دهد نه روغن گیاهی یا چربی حیوان. خاصیت چربی مورد استفاده در مارگارین باید طوری باشد که بتوان آن‌را چه در تابستان و چه در زمستان به‌راحتی روی نان مالید. بهترین روغن‌های مورد استفاده عبارتند از: سویا، آفتابگردان، کانولا و... علاوه بر آب و روغن مواد دیگری در ساخت مارگارین به‌کار می‌روند که عبارتند از: لستین، رنگ مانند بتاکاروتن و آناتو (ماده رنگی که از درخت بیکسا اورلانا استخراج شده و در تولید رنگ زرد تا نارنجی مایل به قرمز به‌کار می‌رود)، ویتامین A و D، نمک، مواد نگهدارنده مانند اسیدبنزوئیک یا بنزوات سدیم. همچنین در مارگارین می‌توان برای گسترش عطر کره به شیر مورد استفاده در ساخت، مایه میکروبی اضافه کرد تا تولید ماده‌ای به نام دی‌استیل کند.
برای تولید مارگارین ۲ فاز آبی و روغنی باید کاملاً با هم ادغام شوند که امروزه این‌کار با استفاده از دستگاهی به نام Votator انجام می‌شود. این دستگاه مجهز به همزن‌های مخصوص و جداره خارجی آن دارای سیستم خنک‌کننده است. مخلوط فاز آبی و روغنی به شدت به هم‌زده شده و هم‌زمان نیز خنک هم می‌شوند که در نتیجه قطرات آب در داخل روغن پخش شده به‌تدریج یک توده سفت و یکنواخت تشکیل می‌دهند. به‌طور کلی مارگارین‌ها عمر نگهداری محدودی دارند. این محصول در طی زمان نگهداری نسبت به نور و اکسیژن حساس است. همچنین حرارت یا تغییرات دما می‌تواند منجر به تغییر در مزه یا دوفازشدن مارگارین شود، که در آن فاز، آب و روغن از هم جدا می‌شوند. همچنین مارگارین‌های کم‌چرب به‌دلیل بالا بودن میزان رطوبت مستعد برای رشد کپک‌ها هستند. مارگارین معمولی و کم‌چرب را می‌توان به مدت ۶ تا ۱۰ هفته به‌خوبی در یخچال نگهداری کرد. مارگارین انواع مختلفی دارد که از آن‌جمله می‌توان به این موارد اشاره کرد:
▪ مارگارین سفره (Table margarine):
شبیه به کره بوده حتی اگر در یخچال نگهداری شود خاصیت مالیدن آن روی نان باید حفظ شود.
▪ مارگارین رژیمی (Diet): این نوع مارگارین شامل چند نوع است:
الف. غنی شده با اسیدلینولئیک که حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد لینولئیک دارد.
ب. کم‌نمک که حداکثر ۴۰ میلی‌گرم نمک در ۱۰۰ گرم محصول دارد، و این محصول برای کسانی‌که محدودیت مصرف نمک دارند مناسب است.
▪ مارگارین کم‌چرب (Low Fat):
این نوع مارگارین حدود ۴۰ درصد روغن یا چربی دارد. لذا برای پختن و سرخ کردن مناسب نیست.
▪ مارگارین چند غیر اشباعی:
بیشتر از روغن آفتاب‌گردان در ساخت آن استفاده می‌کنند و از مارگارین معمولی نرم‌تر است، حدود ۴۰ درصد اسیدلینولئیک داشته و به آن نمک اضافه نمی‌شود. به این نوع مارگارین مقداری روغن پالم اضافه می‌کنند. میزان ترکیبات مارگارین بسته به نوع و مواد مصرف شده در آن متفاوت است اما حدود ترکیبات آن به شرح ذیل است: میزان کالری در ۱۰۰ گرم مارگارین ۷۴۰ کیلوکالری، پروتئین ۲/۰ گرم، چربی ۶/۸۱ گرم، کلسترول ۷ میلی‌گرم، کربوهیدرات ۱ گرم، نمک ۸۰۰ میلی‌گرم.
۲. سس‌های سالاد (Dressing Salad): سس‌های سالاد بسبیار متنوعند که در زیر به برخی از مهمترین آنها اشاره خواهیم کرد:
▪ مایونز (mayonnaise): این نوع سس شامل روغن، سرکه، زرده تخم‌مرغ، نمک، شکر، ادویه‌جات، نشاسته یا آنتی‌اکسیدان مانند BHT (بیوتیل هیدروکسی تولوئن) یا BHA (بوتیل هیدروکسی آنیزول)، نگهدارنده مانند سوربات و بنزوات، طعم‌دهنده مانند خردل، فلفل و... است. روغنی که برای این سس به‌کار می‌رود از نوع آفتاب‌گردان، ذرت، زیتون، پنبه‌دانه، سویا و... است که در هر حال چون این سس در یخچال نگهداری می‌شود باید قبلاً زمستانه شده باشد. تخم‌مرغ مورد استفاده می‌تواند از نوع تازه، پودر و یا منجمد باشد. سرکه‌ای که استفاده می‌شود باید طعم ملایم داشته باشد تا به بهبود طعم سس کمک نماید، بنابراین روغن، تخم‌مرغ و سرکه ۳ ترکیب اصلی سس مایونز هستند. میزان ترکیبات مایونز بسته به کشورهای مختلف، متفاوت است، مثلاً در آمریکا حدود ۶۵ درصد، در آلمان ۵۰ تا ۸۰ درصد و در فرانسه ۵۰ درصد از مایونز را روغن تشکیل می‌دهد. برای درست کردن مایونز ابتدا مواد لازم را درون یک مخلوط‌کن ریخته و با دور تند آن‌را هم می‌زنند، که این نوع مخلوطکن مجهز به پره‌های توربینی است. بعد از این مرحله مخلوط فقط را به دستگاهی به نام آسیاب کلوئیدی منتقل کرده که با نیروی بیشتری از مرحله قبل زده می‌شود و در اصل همگن و یکنواخت می‌شود. برای ایجاد بافت یکنواخت می‌توان به‌داخل مایونز گازهای بی‌اثر مانند ازت نیز تزریق کرد. سس مایونز را در جای گرم همچنین نور مستقیم آفتاب نباید قرار داد. سس مایونز دچار فساد کپکی نمی‌شود مگر آ‌ن‌که اکسیژن کافی در محیط وجود داشته باشد که در آن صورت هم تنها سطح سس کپک می‌زند. ایجاد گاز، بوی تند و جدا شدن آب و روغن در سس مایونز نشانه فساد باکتریـائی است. حدود ترکیبات سس مایونز بدین شرح است: آب ۱۵ درصد، پروتئین ۱ درصد، چربی ۷۹ درصد، کربوهیدرات ۲/۲ درصد و انرژی ۷۱۸ کالری.
▪ سس فرانسوی: یک مخلوط ناپایدار از روغن، سرکه، ادویه، صمغ‌ها، سس گوجه‌فرنگی، و... است. این نوع سس دارای ۲ فاز روغنی و آبی جدا از هم است که لازم است قبل از مصرف آن‌را به‌هم زد.
▪ سس روسی: شامل مایونز به‌علاوه فلفل شیرین، فلفل تند، فلفل سبز و کرفس یا بعضی اوقات ترکیبی از مایونز و سس گوجه‌فرنگی.
▪ سس هزار جزیره: شامل مقدار مساوی از مایونز و سس روسی به‌علاوه خامه زده شده است.
در سس‌های سالاد می‌توان از سبزیجات خردشده‌ای مانند پیاز، گل‌کلم، خیارترش، فلفل شیرین و یا زیتون خردشده هم استفاده کرد.
۳. جایگزین‌های چربی (Fat Replacements): همان‌طور که در بالا ذکر شد مارگارین و سس‌های سالاد دارای درصد بالائی از روغن هستند که همین امر مصرف آنها را محدود می‌سازد لذا در سال‌های اخیر تولیدکنندگان موادغذائی درصدد کاهش مقدار روغن این محصولات برآمده‌اند که در نتیجه موادی تحت عنوان فرآورده‌های کم‌چرب به بازار عرضه شدند. برای این منظور از موادی استفاده می‌کنند که تولید طعم و بافت مشابهی مانند روغن کرده اما میزان کالری تولید شده کمتر و همچنین ویژگی‌های خاص روغن‌ها را نداشته باشند. این مواد از جنس پروتئین، کربوهیدرات و حتی مشتقات خود روغن‌ها هستند. مهمترین نوع این مواد هیدروکلوئیدها یا موادی هستند که بخش عمده آنها را هیدروکلوئیدها تشکیل می‌دهند. هیدروکلوئیدها موادی هستند که اساساً از نوع کربوهیدرات بوده و در محیط آبی تشکیل ژل داد‌ه‌اند و در محصول نهائی حالت و بافت کرمی مانند روغن‌ها ایجاد می‌کنند. مهمترین جایگزین‌های چربی از نوع پروتئینی را از منابعی مانند شیر، تخم‌مرغ، پودر آب پنیر، پروتئین سویا به‌دست می‌آورند، که از آنها در مارگارین و سس‌های سالاد می‌توان استفاده کرد. از آنجائی‌که این محصولات حاوی ترکیبات پروتئینی شیر و تخم‌مرغ هستند افرادی‌که نسبت به تخم‌مرغ و شیر حساسیت دارند از مصرف آن باید خودداری کنند.
مهم‌ترین جایگزین چربی از نوع کربوهیدرات نیز شامل نشاسته، صمغ‌ها، کلتین، مالتودکسترین و... هستند. مالتودکسترین محصولی است که از تجزیه ناقص نشاسته به‌وسیله آنزیم یا اسید به‌دست آمده که معمولاً فاقد شیرینی و قدرت تخمیر است.

مهندس مسعود جعفریان
کارشناسی ارشد صنایع غذائی

منبع : نشریه پزشکی طبیب مردم