زعفران، گیاهی با ارزش غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی

زعفران گیاهی است با نام علمی Sativus Crocus از خانواده ی زنبق (lridaceae) .(۱)این گیاه چند ساله ، دارای پیاز كوچك ، تقریبا كروی ، و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد . این گیاه ، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است ، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا كشت و برداشت می شود . ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود ۱۰تا ۳۰ سانتی متر بوده كه دارای ساقه و تعدادی برگ های باریك است . از وسط برگ ها ، ساقه تولید شده ، گل خارج می شود و در ماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یك تا سه عدد بر روی هر ساقه ظاهر می شوند . گل ها به رنگ بنفش و دارای ۶ گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه كه به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و كلاله ی گل (مادگی ) می باشد كه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است .
چون زعفران دارای مصارف متعدد بوده و جایگاه ویژه ای را در تغذیه دارد ، از این رو اطلاعات مفیدی برای خوانندگان و مصرف كنندگان این ماده ی با ارزش ارائه می شود .
خواص درمانی : زعفران در فارماكوپه ی اروپا (كتاب رسمی داروسازی ) قید شده و به شكل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد . هم چنین عصاره ی آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط كارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می شود .
بر حسب آزمایش هایی كه در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت كاهش چربی و كلسترول خون و افزایش نفوذ اكسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است .
در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود .
در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف می شود
مصارف :زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصی كه دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج ،. صنایع شرینی سازی ، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد.
تركیبات : مهم ترین تركیبات موجود در زعفران شامل تركیبات زرد رنگ كه به خوبی در آب محلول اند (مشتقات كروستین ) ، تركیبات تلخ از جمله پیكروكروسین كه به ویژه مقوی معده می باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترین تركیب آن سافرانال می باشد كه گاهی تا ۱درصد زعفران را تشكیل می دهد ، روغن ثابت به میزان حداكثر ۱۰درصد ، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و تركیبات معدنی حدود ۵درصد می باشد . اصلی ترین و مهم ترین تركیبات زعفران همان تركیبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درمانی زعفران مربوط به آن ها است .
نگه داری : زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داری شود . با توجه به این كه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن كاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود . چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنیم و یا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داری شود .
تقلیات : چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد ، ممكن است گاهی همراه با تقلیات باشد . مهم ترین تقلبی كه به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد كه شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد كند . زعفران به ویژه به صورت پودر ، با تقلیات بیش تری می تواند همراه باشد . روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد كه دو روش ساده ی آن به شرح زیر است :
روش اول ـ به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا سه قطره اسید سولفوریك غلیظ در یك شیشه ی ساعت اضافه می كنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت كمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود . این آزمایش به طور كامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است (مانند زعفران ) كه دارای تركیبات كاروتنوئیدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی ) می باشند .
روش دوم ـ چند میلی گرم پودر زعفران را در یك شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یك قطره اسید فسفومولیبدیك / سولفوریك اضافه كرده و كمی می ساییم . پس از آن ، مخلوط را زیر میكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمایی ۱۰۰ملاحظه می كنیم . بعد از حداكثر یك دقیقه ، تكه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود .
سمیت : مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ ، خون ریزی رحم ، اسهال خونی ، خون روی از بینی ، پلك ها و لب ها ، سرگیجه ، بی حالی ، زردی پوست وتحریكات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود . با آزمایشاتی كه به عمل آمده ، مصرف حداكثر تا ۵/۱ گرم در روز برای یك فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی كرد كه برای جلوگیری از عوارض و مشكلات بعدی ، كم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید.
به طور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی كمیت و كیفیت مواد مؤثر گیاهان كاملا تأثیر گذار است و گیاهانی كه در نقاط مختلف دنیا كشت و برداشت می شوند ، ممكن است دارای مواد و در نتیجه اثرات مختلف و یا ارزش های درمانی و یا مثلا سمی مختلف باشند . یكی از مواد موجود در زعفران كه مقادیر زیاد آن باعث سمیت می شود ، ماده ای به نام Safranal است كه جزو مواد اصلی زعفران است و بدان اشاره شد . با تحقیقات جدیدی كه اینجانب و همكاران در دانشكده ی داروسازی تهران روی زعفران انجام داده ایم ، مشخص شد كه زعفران ایرانی دارای درصد كم تری از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یكی از بزرگ ترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیرایرانی است . در حقیقت می توان گفت كه سمیت زعفران ایرانی در مقادیر زیاد ، كم تر از انواع غیرایرانی كه این موضوع هنوز برای مجامع علمی و استفاده كنندگان در جهان گزارش نشده و تازگی دارد .

۱ ـ نام های مختلف آن در جهان از جمله عربی :زعفران ، انگلیسی : Saffron، آلمانی و فرانسوی : Safran می باشند

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار