سر هم کردن یک شغل

اگر تحمل گرما را داشته باشید آشپزی می تواند یكی از پردرآمدترین مشاغل باشد. مردیت استانتن(۱) هنگامی كه با كاتال آرمسترانگ(۲)، سرآشپز رستوران ایو(۳)، تقاضای بازدید از این رستوران را با فضای صمیمی در الكسندریا(۴)، شهر دوران استعمار ویرجینیا مطرح كردم تا دریابم آشپز برتر بودن چگونه است پرسید: "مطمئنید كه مایلید جهنم را ببینید؟" و این سوال را به این دلیل مطرح نمود كه اطمینان یابد برای آنچه در پیش رو است آمادگی دارم.
آرمسترانگ، آشپز ایرلندی كه كار خود را ۱۶ سال پیش، قبل از آن كه به آمریكا بیاید در رستوران دوستش در دوبلین آغاز كرد می افزاید: "مردم، آشپزخانه را دوست دارند. نمی دانم چگونه ممكن است آن را دوست داشته باشند، زیرا محیطی داغ و پر سر و صدا است، اما برخی آن را سرگرم كننده می یابند." آشپزخانه همچنین برای او خانه ای دور از خانه به شمار می آید، چرا كه هر روز ۱۶ ساعت را در آن می گذراند.
صبح روز دوشنبه است و با وجودی كه رستوران تا یك یا دو ساعت دیگر از مراجعان پذیرایی نمی كند آشپزخانه در حال آماده شدن برای زمان پر رفت و آمد ناهار است. پیاده رو بیرون رستوران جارو شده است. گل های تازه آورده و چیده شده اند. لیوان ها با دقت روی هم قرار گرفته اند و ظروف نقره ای جلا داده شده اند.
آرمسترانگ می گوید: فقط صبر كنید. زمانی كه آشپزخانه با تمام قوا مشغول كار شود با "آشوبی سازمان یافته" مواجه می شوید.
● آموزش
با وجود این میزان از گرما، فشار و نا آرامی، هزاران عاشق خوراك و آشپزی تصمیم می گیرند تا به تحصیل در مراكز آموزش آشپزی سراسر جهان بپردازند. در میان مراكز انتخابی این آشپزان آینده می توان از لو كردن بلو(۵) پاریس و كالج غیر انتفاعی خصوصی به نام موسسه آشپزی آمریكا(۶) یاد كرد كه هم در ایالت شمالی نیویورك و هم در كالیفرنیا دارای شعبه است.
این موسسه كه سال ۱۹۵۱ تاسیس شد بیش از ۲.۰۰۰ دانشجو می پذیرد و در رشته های مدیریت هنرهای آشپزی و مدیریت هنرهای شیرینی پزی، مدرك كارشناسی و در مطالعات شغلی هنرهای آشپزی و هنرهای شیرینی پزی معادل همین مدرك را ارایه می دهد. در حدود ۱۳۰ آشپز و مدرس از ۱۶ كشور جهان، كادر آموزشی این دانشكده صاحب نام را تشكیل می دهند. رشته های لیسانس ۳۸ ماه به طول می انجامند.
وندی هیگینز(۷)، معاون كاریابی دفتر خدمات شغلی موسسه می گوید: "تحصیلات در دنیای امروز بسیار بیش از پیش مورد نیاز است. همه سازمان ها مانند گذشته دارای دوره كارآموزی نیستند." برای بسیاری از آنها تحصیل رسمی، معیار شده است.
دانشجویان این موسسه برای درك علت استفاده از غذاهای مورد مصرف و نیز اطلاعات ابتدایی آشپزخانه مانند چگونه نگاه داشتن كارد، در كلاس های گوناگونی حضور می یابند. هیگینز می گوید: "درك كاملی از چگونگی كار آشپزخانه به دست می آورید و آن گاه می توانید برای ورود به دنیای واقعی تقاضا نمایید."
كلاس ها تنها درباره چگونگی مخلوط كردن خمیر یا تاثیر ادویه ها بر یكدیگر نیست. علاوه بر دروس معمول مربوط به همه چیز از شكلات و شیرینی گرفته تا سس ها، درس هایی نیز در مقولات مربوط به تجارت از جمله بازاریابی، سرمایه گذاری، زبان ها و ارتباطات و نیز مربوط به اجاقی درجه یك كه بتواند تامین كننده خوراك در سطح جهانی باشد ارایه می شود. دانشجویان همچنین به تحصیل ایمنی خوراك، تغذیه، دانش محصولات و گسترش صورت غذا می پردازند.
بیش از ۹۰ درصد از دانش آموختگان این موسسه ظرف شش ماه در مشاغل خوب آشپری استخدام می شوند و آنجا است كه به طور واقعی در می یابند اصل جریان از چه قرار است. به گفته ریجین(۸)، در حالی كه مدرسه آشپزی می تواند اساس را به شما آموزش دهد، تجربه در دنیای واقعی معلم نهایی است.
ریجین می گوید: "این مدرسه اول مدرسه كارهای شاق و سپس مدرسه آشپزی است. موفقیت در مدرسه كارهای شاق به از خود گذشتگی بسیار بیشتری نسبت به مدرسه آشپزی نیازمند است."
سرآشپزهای آینده حتی پس از مدرسه آشپزی نیز آغاز به انجام كارهای نا مطبوع مانند شستن ظرف، پوست كندن سیب زمینی و خرد كردن سبزیجات می نمایند. پس از ساعات طولانی انجام این كار، گام بعدی كار آشپزی است كه طی آن آشپزهای آرزومند، زمان خود را صرف تهیه برخی از موارد اصلی می نمایند. با وجودی كه این جایگاه از وجهه بهتری برخوردار است لازمه آن ۱۲ تا ۱۳ ساعت كار فشرده در روز و فشار بیشتر برای آماده ساختن سریع غذا می باشد. برخی از رستوران ها مسوولیت های كار آشپزی را با اختصاص دادن كارهای مختلف مانند تفت دادن به یك نفر تقسیم می نمایند.
این ناخوشایندترین شكل نردبان خیالی كار است كه در آن همه پیش از كسب اجازه برای نزدیك شدن به دمی – گلاسه(۹) و استیك مغز ران باید به وظایف خود عمل نمایند. همانگونه كه آنتونی بوردن(۱۰)، سرآشپز و نویسنده معروف در اتو بیوگرافی كامل خود به نام "آشپزخانه محرمانه"(۱۱) گفته است: "شش ماه پیاپی به موقع سر كار حاضر شوید، آن گاه درباره خمیر كاری قرمز و علف لیمو صحبت خواهیم كرد."
در نهایت اگر با استعداد و متعهد باشید زیر دست سرآشپز یا به عبارت دیگر نفر دوم بعد از سرآشپز می شوید كه مسوولیت كل آشپزخانه از جمله بررسی محصولات و نظارت بر سایر كاركنان بر گردن او است.
● یك عشق و یك حرفه
آرمسترانگ می گوید در ذهن داشته باشید كه آشپزی هرگز یك كار از ساعت ۹ صبح تا ۵ عصر نیست؛ و بیشتر احتمال دارد كه كل زندگیتان را دربر گیرد.
وی می افزاید: "زندگی سخت و دشواری است. ساعات كار طولانی است و باید متعهد باشید. دلهره ای نیز باید در آن وجود داشته باشد."
در عین حال بازنشستگی زود هنگام نیز برای بیشتر سرآشپزها و صاحبان رستوران ها اغلب به رویا بیشتر از واقعیت نزدیك است. به گفته آرمسترانگ برای بیشتر افراد اینگونه است كه "تا وقتی از پا درآیند كار می كنند. تا زمانی كه دیگر تحمل آن را نداشته باشید كار می كنید. آشپز بودن به هویت شما تبدیل می شود و تنها شیوه زندگی شما نیست."
با آغاز ساعت پر رفت و آمد رستوران ایو و پیدا شدن میهمانان، همه شوخی های كاركنان آشپزخانه پایان می یابد. آرمسترانگ سفارش های غذا را می گیرد. همه انرژی بر آشپزخانه متمركز می شود. با دیدن فضای خارجی آرام رستوران ایو هیچگاه نمی توانید حدس بزنید كه چه حركت شلوغ و سریعی درون آن در جریان است.
آرمسترانگ می گوید: "مانند یك ورزش گروهی با حرارت، سرعت، پیكار و هیجان همراه است. وارد خونتان می شود و به درون پوست و زیر ناخنتان رخنه می كند. این چیزی است كه عاشقش هستید."

۱. Meredith Stanton
۲. Cathal Armstrong
۳. Restaurant Eve
۴. Alexandria
۵. Le Cordon Bleu
۶. Culinary Institute of America (CIA)
۷. Wendy Higgins
۸. Ragin
۹. Demi-glace
۱۰. Anthony Bourdain
۱۱. Kitchen Confidential

منبع : سایت تحلیلی MLM