سویا سس، سسی هزاران ساله!

سویا سس یكی از قدیمی‌ترین ادویه‌های شناخته شده در دنیاست كه بیش از ۲۵۰۰ سال است كه در چین مورد استفاده قرار گرفته است. این سس از تخمیر مخلوط دانه‌های خیس خورده‌ی سویا، نمك و آنزیم به دست می‌آید. البته امروزه به طور صنعتی از طریق یك فرآیند شیمیایی موسوم به هیدرولیز اسیدی نیز تهیه می‌‌شود.
●تاریخچه‌
در زمان‌های بسیاربسیار دور، مردم آسیا گوشت قرمز و ماهی را با قرار دادن درنمك فراوان به مدت طولانی نگه‌داری می‌كردند. آبی كه در طی این فرآیند از گوشت خارج می‌شد به طور عمده برای طعم‌دادن به سایر غذاها استفاده می‌شد. در قرن ششم با گسترش مذهب بودائیسم، گیاه‌خواری رواج یافت زیرا در این مذهب مصرف گوشت محدودیت داشت. این محدودیت منجر به جایگزینی طعم‌دهنده‌های گیاهی با انواع گوشتی آن شد. به این ترتیب كه آنها خمیر نمكینی از دانه‌های تخمیر شده را وارد غذاهای خود كردند كه این خمیر الگوی تولید سویا سس شد.
یك كاهن ژاپنی كه برای تحصیل در زمینه‌ی بودائیسم در چین به سر می‌برد در هنگام بازگشت به ژاپن این نوع ادویه را با خود آورد و تغییرات خاص خود را نیز به دستور تهیه‌‌ی آن افزود. یكی از تغییرات كاهن تهیه‌ی خمیر از مخلوط دانه‌ها مخصوصاً گندم و سویا در حجم مساوی بود.
این تغییر منجر به خوش طعم‌تر شدن سس حاصله شد كه طعم و مزه‌ی سایر غذاها را نیز بهتر می‌كرد. تا قرن هفدهم این دستور‌العمل دائم تغییر می‌كرد تا بسیار شبیه به سویا سسی شد كه ما امروزه می‌ شناسیم. این تغییرات در ابتدا به دنبال تلاش‌های همسر یكی از محافظان فرمانده‌ی بزرگ ژاپنی تیوتویHideyori صورت گرفت. در ۱۶۱۵ قلعه‌ی Hideyon توسط نیروهای دشمن به تصرف درآمد. Moki Shige كه از این تصرف جان سالم به دربرد به طرف دهكده‌ی نورا فرار كرد. در آنجا او فرآیند تخمیر سویا را فرا گرفت و سرانجام نخستین سویا سس تخمیری را تولید كرد. اخبار مربوط به این سس خوشمزه به زودی به تمام دنیا انتقال یافت و از آن زمان این ماده به عنوان یك طعم دهنده‌ كه به غذاها یك طعم گوشتی می‌دهد مورد استفاه قرار گرفت.
امروزه سویا سس به دو روش تهیه می‌شود: روش سنتی یا تخمیر و روش غیرتخمیری یا هیدرولیز شیمیایی.
روش تخمیری بیش از ۶ ماه تا ۱ سال طول می‌كشد تا یك تركیب شفاف با رنگ خوشایند كه از نظر طعم و بو كاملاً متناسب است ایجاد شود. حال آنكه سس‌های غیرتخمیری تنها در طی ۲ روز تهیه‌ شده و اغلب كدر بوده با یك طعم تند و یك بوی شیمیایی .
سویا سس به طور عمده برای بهبود طعم بسیاری از غذاها همچون غذهای گوشتی، سوپ‌ها، ماكارونی و غذاهای گیاهی به كار می‌رود. انواع شیرین، ترش، نمكی و تلخ آن خوردن غذاهای فراوری شده را با هیجان همراه می‌سازد. در ضمن این ادویه به جهت محتوی نمكی و اسیدی خود می‌تواند به عنوان یك نگه‌دارنده عمل كرده و جلوی فساد مواد غذایی را بگیرد.
●مواد خام:
۱)دانه‌های سویا: دانه‌های سویا نام‌های مختلفی دارد. لوبیای سویا، لوبیای سوجا، نخود چینی، نخود سویا و لوبیان منچوری. به جهت خواص تغذیه‌ای بالای آنها، نام پادشاه حبوبات نیز به آنها اطلاق می‌شود. در میان انواع لوبیاها، سویا كمترین میزان نشاسته و بهترین نوع پروتئین را داراست. هم‌چنین این دانه‌ها از نظر ویتامین‌B و مواد معدنی همچون كلسیم و منیزیم بسیار غنی هستند. این دانه‌ها داخل غلاف كوتاهی هستند كه گنجایش ۳-۲ دانه را دارد كه ممكن است كوچك و گرد بوده یا بزرگ و بیضی باشند. رنگ آنها از زرد تا قهوه‌ای و سبز و سیاه متغییر است. در میان انواع دانه‌های سویا، نوعی كه موسوم به ۲ زرد است به طور عمده در موارد خوراكی و غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سایر دانه‌ها عمدتاً به مصرف غیرخوراكی و یا تغذیه‌ی دام می‌رسد. البته این دانه‌ها به دلیل داشتن تركیباتی كه برای سلامتی مضر است ابتدا فراوری شده تا تركیبات مضر آن خارج شده و سپس به تغذیه‌ی دام می‌رسد.
اما لوبیای سویایی كه به مصرف سویا سس می‌رسد باید قبل از مخلوط شدن با سایر مواد خیس بخورد.
۲)گندم:
در بسیاری از روش‌های تخمیری سنتی گندم در حجم مساوی با دانه‌های سویا مخلوط می‌شود. در این روش گندم پودر شده همرا با دانه‌های خرد شده‌ی سویا با یكدیگر خیس می‌خورد. لازم به ذكر است كه در روش‌های غیر تخمیری به طور معمول از گندم استفاده نمی‌شود.
۳) نمك
در شروع فرآیند تخمیر نمك یا كلرید سدیم در حدود ۱۸-۱۲ درصد از وزن محصول نهایی اضافه می‌گردد. البته این نمك تنها برای بهبود طعم اضافه نمی‌شود بلكه كمك می‌كند تا محیط شیمیایی برای فعالیت مناسب باكتری‌های اسیدلاكتیك و مخمرها حفظ شود. از طرفی غلظت بالای نمك برای كمك به جلوگیری از فساد محصول نهایی لازم است.
۴) عوامل تخمیر
مخلوط سویا – گندم در كنار گونه‌های خاصی از كپك موسوم به آسپرژیلوس Oryzae یا آسپرژیلوس Soyae قرار می‌گیرند. این كپك‌ها پروتئین‌های موجود در مخلوط را می‌شكنند. تخمیر بیشتر از طریق افزودن باكتری‌های ویژه‌ی لاكتو باسیلوس و مخمرها كه به طور آنزیمی با باقیمانده‌ی پروتئین‌ها واكنش می‌دهند صورت می‌گیرد تا اسید‌های آمینه و پیتیدهای ویژه‌ای همچون گلوتامیكف اسید آسپارتیكف لیزینف آلانین، گلایسین و ترپتوفان تشكیل شود.
۵) نگه‌دارنده‌ها و سایر افزودنی‌ها
از جمله نگه‌دارنده‌های مرسومی كه در سویا سس مصرف می‌شود بنزوات سدیم یا اسید بنزوئیك است كه جلوی رشد میكروبی در سس را می‌گیرد. البته در مورد روش غیر تخمیری، برای بهبود رنگ و طعم،‌ طعم‌دهنده و رنگ مصنوعی نیز اضافه می‌شود.
●فرآیند تولید
۱)روش تخمیری سنتی: تخمیر كه روش سنتی تولید سویا سس است شامل ۳ مرحله است: تهیه‌ی كوجی koji))، تخمیر نمكی، تصفیه
تهیه‌ی كوجی: دانه‌های سویا و گندم كه با دقت انتخاب شده، خرد و تحت شرایط كنترل شده با یكدیگر مخلوط می‌شوند. سپس آب به آن افزایند. مخلوط حاصله را حرارت می‌دهند تا جوش آمده و دانه‌ها كاملاً پخته و نرم شوند. پس از پخت كامل و قبل از افزودن كپك آسپرژیلوس اجازه می‌دهند مخلوط تا حرارت ۲۷ خنك شود. بعداز این مرحله مخلوط را به مدت ۳ روز در یك خمره‌ی بزرگ سوراخ‌دار كه هوا در آن جریان دارد قرار می‌دهند تا اصطلاحاً برسد. به تركیب حاصله كه مخلوطی از سویا، گندم و كپك است كوجی می‌گویند.
تخمیر نمكی: در مرحله‌ی بعد koji به تانك تخمیر انتقال می‌یابد. جایی كه با آب و نمك مخلوط شده تا تركیبی موسوم به moromi ایجاد كند. باكتری اسیدلاكتیك و مخمرها به moromi افزوده شده تا فرآیند تخمیر بیشتری انجام شود. Moromi باید حدود چند ماه تخمیر شود. در طول این مدت خمیر سویا و گندم تبدیل به یك تركیب نیمه مایع كه قرمزبه قهوه‌ای است می‌شود. این فرآیند تخمیر بیش از ۲۰۰ نوع ماده‌ی طعم دهنده‌ی مختلف ایجاد می‌كند.
تصفیه‌: بعد از گذشت ۶ ماه، سویا سس خام را از باقیمانده‌ی گندم و سویا، با فشار از طریق صافی‌های پارچه‌ای جدا می‌كنند.
در مرحله‌ی بعد سویا سس خام باید پاستوریزه شود. فرآیند پاستوریزاسیون دو هدف را دنبال می‌كند. یكی اینكه مدت زمان ماندگاری محصول تمام شده را افزایش داده و دیگر اینكه تركیبات مولد طعم و بوی بیشتری تولید می‌كند. در نهایت سویا سس در بطری قرار گرفته و به بازار عرضه می‌شود.
۲- روش غیرتخمیری( هیدرولیز شیمیایی)
به جای روش تخمیری كه بسیار طولانی است بسیاری از تولید‌كنندگان امروزی با استفاده از یك روش شیمیایی موسوم به هیدرولیز، پروتئین‌های سویا را می‌شكنند. این روش چند روز بیشتر طول نمی‌كشد حال آنكه روش تخمیری چند ماه طول می‌كشد.
برای انجام این روش، لوبیانی سویا را در اسید هیدروكلریك به مدت ۲۰-۱۵ ساعت می‌جوشانند. تا تمام پروتئین‌های ان شكسته‌ شده و تبدیل به اسید آمینه شود. هنگامی‌كه این اسید آمینه‌ها به حداكثر مقدار خود رسیدند مخلوط خنك شده تا عمل هیدرولیز متوقف شود.
مایع اسید آمینه را با كربنات سدیم خنثی كرده سپس از یك فیلتر عبور می‌دهند. در مرحله‌ی بعد آن را با كربن فعال مخلوط كرده و مجدداً فلیتر می‌كنند.
برای تأمین رنگ و طعم مناسب به آن رنگ كارامل،‌ شربت ذرت و نمك امروزه و پس از تصفیه‌ی مجدد آن را بسته‌بندی می‌كنند.
لازم به ذكر است كه سس‌های تولید شده با روش‌ شیمایی تندتر از سس‌های سنتی بوده و طعم آنها به خوبی این سس‌ها نیست. این موضوع به این دلیل است كه هیدرولیز اسیدی مورد استفاده در روش غیر تخمیری بسیار كامل‌تر از روش تخمیری صورت می‌گیرد. یعنی تقریباً تمام پروتئین‌ها در سویا سس‌های غیرتخمیری به اسید آمینه تبدیل می‌شود. حال آنكه در نوع تخمیری بیشتر اسید آمینه‌ها به صورت ؟ در كنار هم باقی می‌مانند و طعم‌های مطلوابی را حاصل می‌كنند. همچنین محصول تخمیری دارای الكل، استر و دیگر تركیباتی است كه مسئول ایجاد طعم و بوهای مختلف بوده و در دهان مزه‌ی دل‌انگیزی را به جای می‌گذارند.
علاوه بر روش تخمیری و غیر تخمیری یك روش نیمه تخمیری نیز وجود دارد كه در طی آن پروتئین‌های سویای هیدرولیز شده با مخلوط گندم تا حدودی تخمیر می‌شود كه در این حالت كیفیت و عطر و طعم آن نیز به مراتب بهتر از سس‌های تولید شده در روش هیدرولیز مستقیم است.
●كنترل كیفی
پس از تهیه‌ی سس‌ نهایی ان را از نظر كیفی مورد آزمایش قرار می‌دهند تا اطمینان حاصل شود كه سویا سس حاصله از نظر كیفی مطلوب است یا نه؟
در این آزمون‌ها باید مقدار نمك ۱۶- ۱۳ درصد محصول نهایی بوده و مقدار PH در حدود ۲/۵ – ۶/۴ و مقدار كمل شكر نیز حدود ۶ درصد باشد. برای انواع غیر تخمیری حداقل پروتئین هیدرولیز شده باید ۴۲ درصد بوده، شربت ذرت كمتر از ۱۰ درصد و رنگ كارامل بین ۳-۱ درصد باشد.
البته در خود كشور ژاپن قوانین بیشتری در مورد ارزیابی كیفی سویا سس وجود دارد. آنها ۵ نوع سویا سس دارند.
Kiikuchi- shoyu ( سویا سس معمولی)، usukuchi-shoyu (سویا سس رنگ روشن)، tamari- shoyu، saishikomi-shoyu و shiro- shoyu. كه هر كدام از این‌ها خود به ۳ دسته تقسیم می‌شوند: ویژه، استاندارد و عالی كه این تقسیم‌بندی بستگی به خصوصیات حسی نظیر طعم، بو و احساس دهانی و هم‌چنین ارزیابی‌های آزمایشگاهی در مورد مقدار نیتروژن، الكل و مواد جامده محلول دارد.
●فرآورده‌های جنبی:
در فرآیند تخمیر فرآورد‌ه‌های جنبی مختلف ایجاد می‌شود كه عملاً تركیبات طعم دهنده‌ی مفیدی هستند. به عنوان مثال متدهای مختلفی كه با عمل آنزیم‌ها از نشاسته‌های گیاهی ایجاد می‌شوند از شوری محصول نهایی می‌كاهند. همچنین با عمل مخمر روی قندها الكل ایجاد می‌شود كه نقش مهمی در طعم و بو دارد. اسیدها نیز كه از اثر الكل و قند با یكدیگر تشكیل می‌شوند باعث ایجاد طعم ترشی می‌شوند و سرانجام هنگامی‌ كه اتانول با اسیدهای ارگانیك تركیب می‌شود استرهای آروماتیك ایجاد می‌كند. هیدرولیز شیمیایی نیز منجر به تولید فرآورده‌های جانبی می‌شود اما این فرآورده‌ها عمدتاً نامطلوب هستند. این مواد جانبی شامل فورفورال، دی متیل سولفید، هیدروژن سولفید اسید لولینیك و اسید فورمیك هستند كه بعضی از این تركیبات شیمیایی بر رنگ و طعم محصول نهایی اثر سویی دارند.
●آینده:
با پیشرفت‌های گسترده‌ی صنعت غذا، آینده‌ی روشنی پیش‌روی سویا سس است. هم‌اكنون تلاش می‌شود تا انواع كم‌نمك و بدون نگه‌دارنده‌ی آن تولید ‌شود. همچنین با استفاده از روش خشك كن پاششی توانسته‌اند انواع طعم دهنده‌های سویای پودری از سویا سس تهیه كنند.
در آینده نیز با پیشرفت علم بیوتكنولوژی دانشمندان به درك بهتری از واكنش‌های آنزیمی انجام شده در فرآیند تولید سویا سس خواهند رسید و این امر منجر به هدایت بهتر روش‌های تخمیر خواهد شد.تكنولوژی ممكن است روزی به جایی برسد كه بتوان از طریق روش‌های شیمیایی سویا سس‌هایی با طعم تخمیری تولید كرد.

معصومه‌ سمنانی
www.madehow.com

منبع : مجله بهکام