نگاهی به برنامه HACCP افشره‌ها

●HACCP در آبمیوه
‌HACCP در آبمیوه‌ها به سیستمی اشاره می‌كند كه باعث كاهش خطرات ایمنی غذایی در فراوری، بسته‌بندی و حمل‌ و نقل آبمیوه‌ها می‌شود. HACCP مخفف تجزیه و تحلیل خطرات نقاط كنترل بحرانی است. خطرات مهم و قابل توجه در مورد یك آبمیوه‌ به‌خصوص و بصورت پوره یا كنسانتره بر پایه‌ی اطلاعات علمی شناسایی می‌شود. روش‌هایی كه طی آن خطرات ناشی از فراوری آبمیوه‌ها كنترل می‌شوند، شناسایی شده وحدود بحرانی هر قسمت از پروسه‌ تنظیم می‌شود. مراحل مونیتورینگ و كنترل، برای سنجش تطابق كارآیی دستگاه‌ها با حدود بحرانی تعریف شده انجام می‌شود. در صورتی‌‌ كه داده‌های فراوری از نظر سلامت، خارج از حد كنترل مورد نظر باشد، اعمال اصلاحی از پیش طراحی شده برای جلوگیری از تولید محصولات معیوب و ناقص انجام می‌گیرد. به‌علاوه سیستم HACCP‌ بر پایه‌ی تایید و مستند‌سازی فراوان،‌این اطمینان را بوجود می‌آورد كه ایمنی غذا، به هیچ‌وجه مورد شك و سوء‌ظن قرار نگیرد. بنابراین سیستم HACCP ساختاری را ایجاد می‌كند كه طبق آن خطرات و اتفاقات ناخواسته‌ای كه ممكن‌است در حین فراوری صورت گیرد، شناسایی شده و روش‌های كنترل كننده‌ای برای به حداقل رساندن این خطرات ایجاد می‌كند.
طبق قوانین فدرال HACCP مربوط به افشره‌ها كه در سال ۲۰۰۱ منتشر شده است، دستگاه‌های تولید آبمیوه حین فراوری باید دو نیاز را برآورده كنند:
۱) استفاده از سیستم‌ها و قوانین HACCP‌ در اجرا و عملكرد دستگاه‌ها
۲)كاهش آلودگی میكرو ارگانیسم‌های وابسته‌ به آبمیوه‌ها تا حد ۹۹۹/۹۹ درصد یا سیكل پنج لگارتیمی در دستگاه‌های فراوری.
میكروارگانیسم‌های وابسته به آنهایی گفته می‌شود كه از نظر سلامت عمومی محصول، اهمیت به‌سزایی دارند و نیز دارای بیشترین مقاومت در برابر عوامل بیرونی و خارجی هستند. در حال حاضر، سالمونلایكی از رایج‌ترین میكرو ارگانیسم‌های موجود در آب پرتقال به شمار می‌رود و دو میكروارگانیسم اشیرشیاكلی و كریپتوسپوریدیوم پاروم، عوامل میكروبی موجود در آب سیب هستند. آبمیوه‌هایی كه در شیوع بیماریها نقشی ندارند، ممكن‌است دارای میكروارگانیسمی به نام لیستریا مونوسایتوژنز باشند. به علاوه بقیه آبمیوه‌ها با ۶/۴ pH ممكن‌است دارای سایر پاتوژنهای باكتری‌یایی به‌عنوان میكروارگانیسم‌های وابسته باشند.
بعد از اینكه مشخص شد محصولات آبمیوه‌ای گوناگون باعث شیوع بیماریهایی در دهه ۹۰ هستند. قانون سال ۲۰۰۱ تدوین شد. در سال ۱۹۹۵ یك تولید كننده‌ی آب پرتقال تازه در یك شیوع بیماری سالمونلا كه باعث شد بیش از ۱۴۰ نفر از مصرف‌كنندگان این نوع آبمیوه بیمار شوند، متهم شد. در سال ۱۹۹۶، آلودگی آب سیب به میكروارگانیسم اشیرشیا كلی باعث بیماری بیش از ۷۰ نفر درشمال غربی آمریكا شد كه از این میان، كودكی به دلیل بیماری HUS حاصله از مصرف آبیموه آلوده جان خود را از دست داد. بقیه این شیو‌ع‌های سالمونلایی در اواخر دهه ۱۹۹۰ و در سال ۲۰۰۰ باعث افزایش حساسیت و دقت نهادهای ایمنی غذایی مرتبط به آبمیوه‌‌ها و كارشناسان مربوطه برای بالا بردن و ارتقاء سلامت عمومی شده است.
●HACCP آبمیوه‌ها و FDA
قوانین ایمنی غذایی توسط انجام برنامه‌های HACCP اجرا شد. مدیریت غذا و داروی امریكا (FDA) قوانینی بر پایه HACCP هنگام تهیه‌ی قوانین مربوط به غذاهای كنسرو شده كم اسید در دهه ۱۹۷۰ اجرا كرد. قوانین و سیستم‌های HACCP قبلا در مورد فراوری غذاهای دریایی، گوشت و طیور بیان شده بود. در سال ۱۹۹۵،‌سازمان FDA قوانین اجباری استفاده از سیستم HACCP را در مورد ماهی و محصولات دریایی منتشر كرد و در سال ۲۰۰۱ قوانین الزام اجرای HACCP در مورد فراوری آبمیوه و دستگاه‌های بسته‌بندی آن را بیان كرد. به‌علاوه در همین سال یك برنامه‌ی داوطلبانه اجرای HACCP برای شیر نوشیدنی درجه یك و محصولات لبنی تحت برنامه NCIMS اجرا شد.
●خطراتی كه حین فراوری تولید باید كنترل شوند
كنترل خطرات ناشی از عوامل غذایی توسط HACCP شامل عوامل فیزیكی، شیمیایی و میكروبیولوژیكی هستند كه پتانسیل ایجاد یك اثر مضر و نامطلوب را هنگام استفاده مصرف كننده از محتویات آبمیوه حاوی آن دارند.
سازمان FDA خطرات و راهنمای كنترل این خطرات را منتشر كرده است كه دارای اطلاعات وسیعی در رابطه با خطرات مربوط به تولید آبمیوه‌ها است. هم‌چنین‌ در این راهنما‌ها بعضی خطرات كه حتما باید توسط برنامه ‌HACCP كنترل شوند بیان شده است.
قوانین HACCP در مورد آبمیوه‌ها كنترل مشخصه را در آب سیب بیان كرده است. سازمان FDA پاتونین را كه یك سم كپكی است، خطر بالقوه‌ای در آب سیب ذكر كرده است. سایر خطرات در خصوص فراوری آبمیوه‌ها خطرات میكروبیولوژیكی هستند كه كاملا باید مورد كنترل قرار بگیرند. بعنوان مثال دمای پاستوریزاسیون در صنعت تولید آب پرتغال و مشخصات جداول پروفیلی زمان و دما در مورد فراوری این محصول باید مورد توجه قرار گیرد. هم‌چنین آلرژن‌ها ممكن‌است در فضای محیط فراوری موجود باشند و نیز اجزاء شیشه‌ای و فلزی، نمونه‌های دیگری از خطرات بالقوه هستند كه باید توسط اجراكنندگان سیستم‌های HACCP مورد توجه قرار گیرد.
●قوانین هفت‌گانه اجرای صحیح HACCP
قانون اول: تجزیه و تحلیل خطرات – خطرات بالقوه‌ای كه باید در فراوری و بسته‌بندی آبمیوه مورد توجه قرار گیرد، توسط راهنمای خطرات و كنترل‌های FDA بصورت كلی بیان شده است.
قانون ۲: تشخیص نقاط كنترل بحرانی – نقاط CCP‌ نقاطی هستند كه در صورت كنترل نكردن در فراوری و تولید یك محصول غذایی، خطرات مهمی محصول نهایی را تهدید می‌كند. عموما مراحل گرمایی فراوری در تغلیظ یا پاستوریزاسیون نقاط كلیدی CCP در یك طرح فراوری/ بسته‌بندی آبمیوه‌ها هستند.
قانون ۳: شناسایی حد یا حدود بحرانی برای هر ccp ‌. در مورد هر ccp باید طوری رفتار شود كه كنترل خطرات موجود به طور كامل و به صورت مناسب تضمین شود.
قانون۴ : ایجاد سیستم‌هایی برای مونتیورینگ هر ccp‌- مونتیورینگ شامل موارد زیر است: اینكه چطور ccp‌ها ارزیابی می‌شوند، اجرای اعمال كنترلی در ورودیهای زمانی مناسب، تشخیص اینكه چه قسمتی اعمال مربوطه را كنترل می‌كند و در نهایت نگه‌داری و ضبط كامل این اعمال انجام شده.
قانون ۵: اجرای اعمال اصلاحی – كه می‌تواند شامل اعمال زیر باشد. انجام دوباره اعمال اجرایی روی محصول، تبدیل محصول، به یك فراورده غیر غذایی یا تخریب محصول اعمال اصلاحی می‌تواند به صورت كوتاه مدت و یا بلند مدت انجام شود و نیز مستندات باید حفظ شوند
قانون۶: اجرای مراحل تاییدیه‌- مراحل تاییدیه بدین منظور به كار می‌روند كه بدانیم سیستم به صورت درست و مناسب در حال فعالیت است و مراحل كلی و عمومی موجود در طرح HACCP به طور كامل در حال ردیابی است.
قانون‌۷: حفظ و نگه‌داری شواهد و مستندات – كه این مورد شامل ضبط تمامی قسمتهای مختلف طرح HACCP است. هم‌چنین سایر موارد نظیر: طی مراحل لگاریتمی، پاكیزه‌سازی‌و میكروب‌زدایی، موافقت‌ ‌نامه‌های تامین‌كننده و اسناد مختلف نیز باید به طور كامل ضبط و نگه‌داری شوند. شواهد و ضوابط الكترونیكی اگر برابر با قوانین و نیازهای الكترونیكی FDA باشند، قابل قبول هستند.
●اعتبار طرح HACCP
هر طرح اجراییHACCP در مورد فراوری آبمیوه‌‌ها باید حداقل یك بار طی ۱۲ ماه تایید شود. هم‌چنین طرح مورد استفاده باید حداقل سالی یك بار مورد تایید واقع شود و نیز زمانی كه تغییراتی در هر یك از مراحل و یا محصول نهایی تولیدی اعمال شود، ممكن است تاثیر برخطرات احتمالی ایجاد شده و یا خود طرح HACCP بگذارد كه باید طرح مجددا طبق موارد اصلاحی جدید مورد ارزیابی قرار گیرد.
●نیاز ۵ لگاریتمی
علاوه بر فراوری آبمیوه تحت یك طرح HACCP ، پردازشگرها و ماشین‌آلات باید متضمن این مطلب باشند كه آلودگی میكروارگانیسم‌های وابسته به آبمیوه در محصول‌ نهایی تولید شده به میران ۹۹۹/۹۹ درصد كاهش یابد كه این مورد را به نام چرخه ۵ لگاریتمی و یا كاهش آلودگی ۱۰۰ هزار مرتبه‌ای هم می‌شناسند. این عمل باید در همان هنگام پرشدن آبمیوه‌ها در قوطی یا هنگام بسته‌بندی آنها صورت گیرد. این كاهش بار میكروبی و چرخه‌ی ۵ لگاریتمی عموما توسط پاستوریزاسیون آبمیوه‌ها به طور كامل انجام می‌گیرد. اگر چه سایر روش‌ها نیز نظیر استفاده از اشعه‌ی ماوراء‌بنفش در چرخه‌ی تولید آب سیب باعث كاهش بارآلودگی می‌شود.
●سایر فعالیت‌ها
ماشین‌آلات فراوری و بسته‌بندی آبمیوه‌ها مراحل HACCP را همانطور كه در قوانین بیان شده، اجرا می‌كنند. البته همانطور كه اطلاعات و تحقیقات در زمینه‌های مختلف فزونی می‌یابد، بهبود مراحل HACCP آبمیوه‌ها نیز ادامه دارد.به عنوان نمونه؛ بعد از آنكه قوانین مربوط به HACCP آبمیوه‌ها تدوین شد، شواهدی مربوط به این‌كه دقت كافی در مورد حمل و نقل عمده كنسانتره‌های تغلیظ شده آبمیوه‌ها برای مخلوط كردن بیشتر آنها كه یك امر معمولی در این صنعت محسوب می‌شود، صورت نگرفته به دست آمد كه خلاء ایجاد شده پس از قوانین اصلاحی بعدی از بین رفت.

رضا شیخ ‌لو/كارشناس كنترل كیفیت صنایع غذایی

منبع : مجله بهکام