غذاهایی با عمر بیشتر

افزودنی ها در صنعت غذا به عناوین مختلف جهت بهبود بخشیدن به وضعیت كیفیت مواد غذایی به آنها اضافه می شوند. این مواد در مراحل مختلف آماده سازی و فرآیند یا بسته بندی به غذا افزوده می شوند و بر اساس قوانین و نظام نامه های خاص، ارزیابی شده و سپس مورد تأیید قرار می گیرند، افزودنی ها بر اساس نوع و كارایی به ۴ دسته اصلی تقسیم می شوند:
۱ - عوامل مؤثر بر بافت شامل: ژله ای كننده ها، غلیظ كننده ها- امولسیفایرها
۲ - عوامل طعم دهنده شامل: طعم دهنده ها، تشدید كننده های طعم، شیرین كننده های غیرطبیعی
۳ - رنگ ها
۴ - نگهدارنده ها شامل: آنتی اكسیدان ها و آنتی میكروب ها
دود، الكل، سركه، روغن، نمك و ادویه جات به مدت ۱۰۰۰ سال به عنوان نگهدارنده غذا استفاده شده اند. این مواد و تعداد كمی از مواد شیمیایی دیگر مانند، نمك و سس و گچ به عنوان افزودنی های اساسی استفاده می شدند.
با توجه به اینكه شكر و نمك جزو نگهدارنده های مهم هستند و در اكثریت مواد غذایی مصرف می شوند، تقاضای بیشتر مصرف كننده ها برای غذای مغذی و خوش طعم باعث افزایش روزافزون افزودنی ها گردید. افزودنی های غذایی علاوه بر سودمندبودن ممكن است در بعضی موارد برای سلامتی مصرف كننده ها زیانبار باشند. این خطرات ناشی از مصرف افزودنی ها می تواند به صورت مستقیم یا غیرمستقیم بر سلامتی اثر بگذارد، تأثیرات مستقیم به صورت علائم مسمومیت شدید بطور مستقیم در اثر ماده مورد نظر بروز می كند و تأثیرات غیرمستقیم در اثر واكنش های شیمیایی با سایر تركیبات غذایی با تشكیل كمپلكس ها و تركیبات جدید و خطرناك در بدن حاصل می شود، لذا استفاده از افزودنی ها براساس شرایط ویژه غذا در محدوده قوانین خاص و مندرج انجام می گیرد. در حال حاضر اكثریت افزودنی های غذایی پس از گذراندن مراحل آزمایشات لازم مورد تأیید قرار گرفته اند. تعدادی از افزودنی های طبیعی كه برای آماده سازی محصولات غذایی در صنعت غذا استفاده می شوند، شامل پكتین به عنوان غلیظ كننده، زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر، آب گوجه فرنگی به عنوان تشدید كننده طعم و آب لیمو به عنوان آنتی اكسیدان می باشند.
●امولسیفایرها
هم اكنون امولسیفایرها در صنعت غذایی به عنوان یك عامل مهم در انواع محصولات غذایی، شامل انواع سس ها، نوشابه ها، آب میوه ها و محصولات كیك و كلوچه، مصرف می گردد.امولسیفایرها موادی هستند كه سطوح آنها فعال بوده و قادرند پراكندگی و پخش موادی كه حل نشده و یا به مقدار كمی در هم حل می گردند را آسان كنند.امولسیفایرها می توانند به عنوان ماده ای كه دارای سطوح فعال هستند عمل كنند.
تخم مرغ به عنوان یك امولسیفایر در محصولات كیك و كلوچه موجب می گردد كه حباب های هوا در خمیر محبوس شوند و لستین تخم مرغ در پخش نسبی روغن به طور یكنواخت كمك كرده و كمك می كند حالت امولسیون چربی در آب حفظ شود. این در حالی است كه برای رسیدن به این مهم مصرف نسبتاً بالایی از تخم مرغ لازم است، اما افزایش تخم مرغ در ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی با اكسیژن هوا و شرایط رشد كپك ها، بیاتی محصول را به همراه دارد. استفاده از امولسیفایرهایی كه در تركیبات خود گلیسیرین و دی و مونوگلیسیرید دارند مصرف تخم مرغ را با درصد نسبتاً قابل توجهی كاهش داده و اثرات زیر را به جا می گذارند:
۱ - ویژگی های عمل آوری خمیر را بهبود می بخشند.
۲ - نگهداری گاز را در خمیر افزایش می دهند.
۳ - رسیدن خمیر و حالت آن را ثبات می بخشند.
۴ - خلل و فرج را بهبود داده و بافت محصول را پوك تر می كنند.
۵ - بافت داخلی محصول را روشن تر می كنند.
۶ - برآمدگی های سطح محصول را اصلاح می كنند.
۷ - بیاتی را به تعویق می اندازند.
از آنجا كه محصولات قنادی جزو محصولاتی از صنعت غذا هستند كه به صورت كاملاً باز تولید می شوند، استفاده از امولسیفایرها در این محصولات در بهترشدن بافت آنها و تأخیر در بیاتی كمك كرده و در بهداشتی تر شدن تولید این محصولات كمك می كند. به طوری كه تقریباً دخالت دست در تولید این محصولات به میزان قابل توجهی كاهش می یابد.

فروزنده صفاریان

منبع : روزنامه همشهری