ماست بیوفودی برای سلامتی

غذاهایی با تغییرات قابل قبول در ارزش غذایی كه از فعالیت های میكروبی بدست می آیند،تحت عنوان بیوفودها هستند. نتایج بسیاری از تحقیقات نشان می دهد كه ارگانیسم های زنده مورد مصرف باید خودشان در لوله گوارش انسان موردارزیابی قراربگیرند. ماست یك محصول شیری تخمیرشده بوده ومی تواند به عنوان یك بیوفود نام گذاری شود. زمانی كه ما دلمه را به شیر اضافه می كنیم ومدت یك شب دلمه را برای بستن نگه می داریم، باكتری های استرپتوكوكوس ترموفیلوس ولاكتوباسیلوس ولگاریس موجود در دلمه به عنوان كشت استارتر به شیر اضافه می شود.
تبدیل لاكتوز به اسیدلاكتیك، اثر محافظت كننده ای برای شیر دارد.PH پایین فرآورده های تخمیری از رشد باكتری های مولد گندیدگی وسایر میكروارگانیسم های مولد فسادجلوگیری می نماید.همچنین عمر نگهداری این محصولات خوب است. ماست غذای مورد پسند عموم بوده وسبب سلامتی می شود.چون غذای مختصر وسریع با كالری پایین است. انواع ماست با چربی پایین برای كنترل كلسترول توصیه شده است.
ماست از شیر گاو یا گاومیش تهیه می شود. ماست گاومیش منبع غنی كلسیم ودیگر مواد معدنی است. اثرات مفید مصرف ماست بیشتر به پروتئینهای قابل هضم، افزایش قابلیت در دسترس بودن مواد معدنی مهم وویتامینها، همچنین به فاكتورهای پیش برنده رشدكه به وسیله ارگانیسم های موجود درماست بوجود می آیند مربوط می شود. ماست همچنین مشاهده شده كه خواص ضدسرطانی دارد.
طبق مطالعه ای كه انجام شده افزایش مصرف كلسیم از منابع شیر،پنیروماست شاید ریسك سرطان روده را با كند كردن رشد غیر عادی سلول هایی كه منجربه سرطان روده می شود كاهش می دهد. غذاهای لبنی منبع غنی كلسیم وویتامینD می باشند. به علاوه غذاهای لبنی تركیباتی نظیراسید لینولئیك كونژوگه ،بوتیریك اسیدواسفنگولیپیدها دارند كه خواص ضد سرطانی دارند. اسید لینولئیك كونژوگه در بسیاری از غذاهای دامی بخصوص فرآورده های شیری تمام چرب گاووبره وجود دارد. گرچه مقادیر واقعی اسید لینولئیك كونژوگه می تواند متغیر باشد. تحقیقات نشان داد كه وقتی به گله جیره های غنی لینولئیك اسید مثل روغن آفتابگردان وروغن سویا داده می شود مقداراسید لینولئیك كونژوگه شیر تولید شده افزایش می یابد.
بعلاوه گاوهایی كه درمراتع چرا می كنندشیرهای غنی از اسید لینولئیك كونژوگه تولید می كنند. بخصوص زمانی كه علوفه در مرحله رشد اولیه است واین به این دلیل است كه لینولئیك كونژوگه از لینولئیك اسید در مقادیر قابل توجهی طی پروسه ای به نام ایزومراسیون آنزیمی تولید می شود. این عمل درطی متابولیسم لینولئیك اسید توسط باكتری های روده اتفاق می افتد. محققان نشان داده اند كه شیر تخمیر شده اثر ضد توموری قوی داردكه مربوط به باكتری اسید لاكتیك می باشدكه اثر آنتی موتاژنی را تشدید می كند. میكروبهای مفید در ارتباط بابیوفودها می توانند باعث سلامتی شده وعلاج طبیعی برای بسیاری از بیماریها باشد.
بسیاری از مردم به فرآورده های شیری حساسند. ماست نه تنها برای كسانی كه به لاكتوز حساسند، تنها منبع كلسیم محسوب می شود بلكه از طرف دیگر بدن انسان ماست را نسبت به سایر شكلهای كلسیم بهتر جذب ومصرف می كند. ماست علاوه برمفید بودن برای سیستم هضم، همچنین ماسك تمیز كننده صورت یا تسكینی برای آفتاب سوختگی است.
ماست سه نوع میكروارگانیسم مختلف به نام های دیپلواسترپتوكوكوس، لاكتوباسیلوس میله ای به فرم كوكسی ولاكتوباسیلوس میله ای شكل دارد.مچینكوف در سال ۱۹۱۰ ثابت كرد كه اسید لاكتیك باكتری موجود در ماست به نام بولگارین باسیلوس(لاكتوباسیلوس بولگاریس)باعث افزایش طول عمر انسان می گردد.
بدین صورت كه حضور این میكروارگانیسم باعث ممانعت رشد میكروارگانیسمهای عفونت زا در روده می شود.همچنین افزایش مقدار ماده خشك بدون چربی ماست در مقایسه با شیر سبب می شود كه میزان یونهای معدنی در واحد وزن بیشتر شود..عقیده براین بوده كه یكی از علایم بروز پیری در انسانها ،عبور ناخواسته تركیبات مضر از روده به جریان خون است واین تركیبات شیمیایی حاصل فعالیت باكتری های تجزیه كننده پروتئین (باكتریهای گندزا) در قسمت تحتانی روده باریك وروده بزرگ می باشد. حال اگر بتوان باخوردن ماست فعالیت این باكتری ها را متوقف كرد می توان پذیرفت كه تاثیرات نامطلوب محصولات متابولیكی آن ها تا مدت زمان طولانی آشكار نخواهد شدوشخص احتمالا زندگی طولانی تر وسالمتری خواهد داشت.
ماست یكی از مهمترین عوامل سلامت استخوان بامقدار كلسیم بالا می باشد. همچنین یك منبع خوب پروتئین با كیفیت بالاوویتامین B بخصوص ریبوفلاوین می باشد.ماست دارای سطوح بالای فسفر كه بدن برای استفاده از پروتئین نیاز دارد می باشد. فسفر درتولید انرژی شركت می كند.ماست نوشیدنی (دوغ)میكروارگانیسمهای زنده شناخته شده را به عنوان پروبیوتیكها ومخمرها فراهم می كند.
همچنین معلوم شده كه سیستم ایمنی را با تحریك آنتی بادی های مبارزه كننده با بیماری ها تقویت می كند.ماست شیوع انتشاربیماری های اسهالی، زخم معده گاستریك،سرطان روده وامراض روده راكاهش می دهد. همچنین برای معالجه واحتمالا پیشگیری از ورم مفاصل، آلرژی ها وحتی عدم تحمل لاكتوز مفید است.

۱- اسعدی، حسن.۱۳۷۱.بحران جهانی غذاوافزایش جمعیت. چاپ دوم. انتشارات اشرفی.
۲- اف هاردینگ. ترجمه گیتی كریم. ارمغان دیانی دردشتی.۱۳۸۰ . شیر وكیفیت آن،مؤسسه انتشارات وچاپ دانشگاه تهران
۳.Anonymous.۲۰۰۱.Study on cancer risk cut by dairy products.Nutra ingredients.com.Europe ۴.F.Robinson. ۲۰۰۱.British nutrition foundation UK ۵.Health core. ۲۰۰۴.Conjugated linoleic acid Akiyoshi Hosono ۶.Velina Nacheva. ۲۰۰۳.The properties and politics of yoghurt.Shinsho university

منبع : وبلاگ زراعت در هرات