اگر می‌خواهید ماهی بخرید...

گوشت ماهی‌های گوناگون و خاوریار و سایر منابع غذایی دریایی به علت داشتن مقدار قابل ملاحظه پروتئین، ویتامین و مواد معدنی، ارزش غذایی بالایی دارد. ماهی از دسته گوشت‌های سفید محسوب می‌گردد و تقریبا ۹۰ درصد آن بعد از خوردن جذب می‌شود. گوشت ماهی با تمام خواص و خوشمزگی‌اش، به سرعت قابل فساد بوده و ممكن است موجب بیماری و مسمومیت مصرف كنندگان بشود.
● چگونه ماهی تازه را از ماهی كهنه تشخیص دهیم؟
▪بدن ماهیان تازه صید شده دارای انعطاف‌ ویژه‌ای است اما این حالت پس از چند دقیقه و در بعضی مواقع تا چند ساعت (كه بستگی به كیفیت و بزرگی جثه ماهی دارد)، از بین می‌رود. در موقع خرید به رنگ زنده و جلای فلزی بدن ماهی توجه كنید. گوشت ماهی تازه سفت و سخت است و در زیر فشار انگشت مقاومت می‌كند، به طوری كه اثر انگشت روی ماهیچه باقی نمی‌ماند.
▪ سطح خارجی پوست ماهی تازه مرطوب بوده و هیچ‌گونه ترشح مخصوصی ندارد و كاملا به بافت زیر جلد چسبیده و هیچ پارگی یا چروكی ندارد. پوست ماهی كهنه و فاسد، رنگ طبیعی‌اش را از دست داده، كدر شده و دیگر درخشندگی و جلای فلزی سابق را ندارد. اگر ماهی كهنه را از طرف سر یا دم در دست بگیرید كاملا خم می‌شود و اگر از وسط آن را بگیرید از دو طرف خم می‌شود. اگر با انگشت روی آن فشار دهید مقاومت نكرده و اثر انگشت روی آن می‌ماند. پوست ماهی فاسد رطوبت خود را از دست داده و خشك است. ترشحات چسبناك به صورت یك لایه نازك، سطح آن را پوشانده و اگر ماهی را در دست بگیرید، لیز می‌خورد. عضلات به سادگی از استخوان‌ها و ستون فقرات جدا می‌شود.
▪ در هنگام خرید حتما ماهی را بو كنید. به طور كلی ماهی تازه دارای بوی مطبوعی است كه از بوی گیاهان آبی نشأت می‌گیرد. بعضی از ماهیان آب شیرین بوی مرداب می‌دهند. برای تشخیص بو معمولا روی پوست بدن و داخل آبشش‌ها و داخل دهان را امتحان می‌كنند. اگر هنگام بوییدن، بوی اسید یا قند یا بوی آمونیاك و یا هر گونه بوی نامطبوع دیگری حس كردید، بدانید كه ماهی فاسد است.
▪ اگر در هنگام لمس بدن ماهی، فلس‌های آن به دست شما بچسبد، دلیل بركهنگی ماهی است. فلس‌ ماهی كهنه كدر بوده و در اثر دست زدن به آسانی كنده می‌شود.
▪ حتما به چشم‌های ماهی توجه كنید ماهی تازه چشم شفاف، روشن و برجسته دارد. چشم ماهی كهنه، تیره و كدر است.
در شروع فساد، چشم‌ها نرم شده و برآمدگی‌ آنها از بین رفته و كم‌كم در حدقه فرو می‌رود. مردمك غیرمشخص شده و تمام قسمت كره چشم یك رنگ می‌شود. با پیشرفت فساد، چشم‌های ماهی به رنگ خاكی درمی‌آید
▪ آبشش‌های ماهی تازه به رنگ صورتی درخشان تا قرمز پررنگ است. آبشش ماهی تازه و سالم بوی مخصوص مرداب دارد ماهی هر چه كهنه‌تر باشد آبشش رطوبت خود را از دست می‌دهد و كاملا خشك و تیره و كدر می‌شود. در واقع ابتدا به رنگ خاكستری درآمده و سپس قرمز دیده می‌شود. در فساد پیشرفته رنگ آن قهوه‌ای شده و بوی نامطبوع آمونیاك از آن به مشام می‌رسد. اگر آبشش‌ها را فشار دهید خون تیره رنگی از آنها خارج می‌شود كه دارای بوی متعفن است.
▪ در هنگام خرید، حتما شكم ماهی را لمس كنید. شكم نباید برآمده یا فرو رفته باشد و در اثر عفونت و فساد كامل ماهی، در خط وسط شكم، یك لكه یا خط آبی رنگ مشاهده می‌شود كه بعدا تبدیل به سبز تیره و سپس سیاه می‌شود.
▪ مقعد ماهی خریداری شده را نگاه كنید. مقعد ماهی سالم كاملا مسدود و تقریبا قیفی شكل است. در ماهی كهنه مجرای مقعد باز می‌ماند.
▪ گوشت ماهی تازه، سفید تا صورتی خیلی كم رنگ است و به ندرت قرمز روشن (گوشت ماهی تن) است. عضلات مقاوم و در مقطع، دارای انعكاس و درخشندگی صدفی رنگ هستند. رنگ صدفی و شفاف عضلات در ماهی كهنه به تدریج از بین رفته و در كنار بعضی از آنها رنگ زرد یا آبی نمایان می‌شود. به علاوه با فشار انگشت روی عضله، جای آن در سطح عضلات باقی می‌ماند. احشای ماهی را حتما بازرسی كنید. احشای ماهی سالم دارای بوی مرداب و یا دارای بوی نامحسوس است. حفره شكمی بدون خونابه بوده و رود‌ه‌ها بدون تورم و گاز است.
احشای ماهیان كهنه از قشر نرمی پوشیده شده و هنگام باز كردن شكم بوی تعفن به مشام می‌رسد. رنگ روده‌ها تیره و بدمنظره و از هم گسیخته است. حفره شكمی خونابه‌دار بوده و روده‌ها پر از گاز هستند
▪ حالا با خیال راحت به یك ماهی فروشی بروید و با ماهی‌ها ور بروید و بینید كه فروشنده چطور از تبحر شما در انتخاب ماهی تعجب كرده است. تازه‌ترین ماهی را بخرید و هر طوری دلتان خواست، نوش جان كنید.‌

دكتر امیر رحیمی

منبع : روزنامه رسالت