برای اصلاح تولید و مصرف روغن باید فرهنگ‌سازی کرد ‌

اولین بار به‌طور رسمی‌‌اثر سوء اسید‌‌های چرب ترانس در سلامت انسان در سال ۱۹۹۰ منتشر شد. ‌این‌جانب در سال ۱۹۶۵ (۱۳۴۴ شمسی) كه در آمریكا در ساخت روغن‌‌های مخصوص آموزش می‌‌دیدم، با اثرات سوء اسید‌‌های چرب ترانس حاصل از هیدروژناسیون روغن‌‌ها آشنا شدم كه این موضوع از سال‌‌ها قبل در آن كشور مطرح بود و مراكز تحقیقاتی شركت‌‌ها تلاش می‌‌كردند ضمن حفظ كاربرد، راهی برای كاهش میزان ‌این اسید چرب بیابند.
در سال ۱۹۹۲ با شركت در دومین كنگره روغن ماهی (امگا۳) در كشور نروژ در مذاكر‌ه ای با دكتر جان د‌یربرگ سرپرست ۲۰ گروه تحقیقاتی اكتشافی به گرینلند دربررسی زندگی اسكیمو‌‌ها، نظر‌ایشان درباره اثرات سوء ترانس بر‌این بود كه پرونده اسید‌‌های چرب ترانس بسته شده است و ما در كشور دانمارك به صنایع تولید كننده روغن فرصت چهار- پنج ساله داده‌ایم كه اسید‌‌های چرب ترانس را از روغن‌‌های تولیدی حذف كنند. پس از اثبات ارتباط مرگ و میر ناشی از‌ایست‌‌های قلبی با مصرف اسید‌‌های چرب ترانس، از ابتدای سال ۲۰۰۴ تولید روغن‌‌ها و محصولات روغنی با بیش از دو درصد ترانس در‌این كشور ممنوع شده است. در كانادا نیز تلاش می‌‌شود كه این كشور دومین كشوری باشد كه محدودیت دو درصد ترانس را در كلیه محصولات روغنی قانونی می‌كنند. امروزه در بیشتر كشور‌‌های اروپایی مسأله‌ای با نام اسید‌‌های چرب ترانس وجود ندارد. ممكن است در بعضی از محصولات، درصدی اسید چرب ترانس وجود داشته باشد كه سهم آن در برنامه غذایی روزانه ناچیز است.
اثرات سوء اسید‌‌های چرب ترانس در بیماری‌ها و اختلالات مختلف ثابت شده است و تفاوت در تحلیل میزان اثر است.بعضی از محققان شاخص ارتباط بیماری قلبی و مصرف روغن را افزایش نسبت كلسترول بد به كلسترول خوب می‌‌دانند. به عنوان مثال، افزایش دو درصد انرژی از مصرف اسید‌‌های چرب اشباع در برنامه غذایی باعث افزایش دو درصد نسبت فوق و به‌همان میزان سبب افزایش میزان مرگ و میر می‌‌شود.
افزایش دو درصد انرژی از اسید‌‌های چرب ترانس در برنامه غذایی، سبب افزایش پنج درصدی نسبت كلسترول بد به كلسترول خوب می‌شود ولی افزایش میزان مرگ و میر به ۲۵ درصد می‌رسد. زیرا اثرات سوء اسید‌‌های چرب ترانس فقط در افزایش سریع نسبت كلسترول بد به كلسترول خوب‌ ‌محدود نمی‌‌شود.
نظرآقای دكتر والتر ویلت، از دانشكده پزشكی دانشگاه‌‌ هاروارد و محققان بسیار دیگری نیز بر ‌این است كه اسید‌‌های چرب ترانس حاصل از هیدروژناسیون روغن‌‌ها ارزش تغذیه‌ای ندارد و باید از برنامه غذایی حذف شود.ناگفته نماند، در كشورمان حدود ۲۵ درصد كل تولیدات روغن‌‌های نباتی به‌صورت مایع است كه میزان تولید انواع روغن‌‌های مایع بدون ترانس شركت ماهیدشت در نه ماهه اول سال ۱۳۸۵ در حدود ۴۰ درصد بوده است.
● حركت اول: ساخت روغن نیمه جامد بدون اسید‌‌های چرب ترانس و با اشباع پایین
نتایج سال‌‌ها تحقیق در ساخت چنین روغنی اكنون در مجتمع كشت و روغن نباتی ماهیدشت كرمانشاه به ثمر رسیده است. در ساخت ‌این روغن، محدودیت‌‌های زیررعایت شده است:
▪ توازن تغذیه‌ای توافقی درباره اسید چرب روغن مصرفی بر اساس تأمین ۳۰درصد انرژی در برنامه غذایی از سال ۱۹۷۷ بر‌این بوده است كه نسبت سه نوع اسید‌‌های چرب اشباع، تك غیر اشباع و چند غیراشباع برابر و هر یك ۱۰درصد از انرژی باشد. امروزه با شناخت بیشتر از خواص مختلف اسید‌‌های چرب، توصیه ایده‌آل بر ‌این است كه:
▪ میزان اسید‌‌های چرب اشباع از هفت درصد انرژی (۳/۲۳ درصد در روغن) كمتر باشد. میزان اسید‌‌های چند غیر اشباع شامل دو اسید چرب ضروری لینولئیك (امگا۶) و لینولنیك (امگا۳) از ۱۰درصد انرژی(۳/۳۳ درصد در روغن) تجاوز نكند. البته درباره نسبت امگا۶ به امگا۳ از یك به یك تا پنج به یك اختلاف نظروجود دارد. نظر سازمان بهداشت جهانی نسبت پنج به یك است ولی در بعضی موارد توصیه بر‌این است كه این نسبت چهار باشد.
▪ میزان اسید چرب تك غیر اشباع اولئیك مقاوم‌ترین اسید چرب غیراشباع در مقابل فساد، كه كاهش دهنده كلسترول نا مطلوب و احتمالا افزایش دهنده كلسترول مطلوب و ضد سرطان است نیز باید ۱۵درصد انرژی (۵۰درصد در روغن مصرفی) باشد.
افتخار دارم كه به استحضار برسانم ما اكنون در مجتمع كشت وصنعت و روغن نباتی ماهیدشت كرمانشاه موفق شده‌ایم روغن نیمه جامدی با ویژگی زیر با نام <‌تك ستاره نازگل> تولید كنیم كه امیدواریم به‌زودی در سطح شهر عرضه كنیم.
نظر آقای دكتر والتر ویلت درباره این روغن چنین است:<من در عجب هستم كه چطور چنین روغنی را با ‌این اسید‌‌های چرب كه حالت جامد دارد، ساخته‌اید.‌ این روغن نزدیك به روغن زیتون است؟
از آنجایی كه این روغن ظاهری نیمه جامد دارد و با ظاهر روغن‌‌های جامد تولیدی فعلی كمی‌‌تفاوت دارد بنابراین برای فرهنگ سازی نیاز به یك بسیج عمومی‌‌در كلیه سطوح كشور است.
● حركت دوم: ساخت روغن‌‌های مصرفی برای مصرف در صنایع
صنایع غذایی مصرف كننده روغن در ‌ایران همانند صاحبان صنایع در تمام دنیا در ساخت محصولات غذایی بیشتر به كاربرد، رنگ، طعم، تردی، ماندگاری و قیمت اهمیت می‌‌دهند و به ارزش تغذیه‌ای محصول كمتر توجه می‌‌كنند. بیشتر روغن مصرفی در صنایع غذایی جامد است.
كشور‌‌های پیشرفته در راستای كاهش و یا حذف اسید‌‌های چرب ترانس بالاجبار میزان اسید‌‌های چرب اشباع را افزایش داده‌اند. دربعضی موارد، میزان اسید‌‌های چرب اشباع با استفاده از مشتقات پالم، هسته پالم و احتمالا روغن نارگیل در تولید بیسكویت و كرم بیسكویت به ۹۰ درصد میرسد.در بعضی كشور‌‌های اروپایی در ساخت بیسكویت از روغنی استفاده می‌‌كنند كه قسمت اعظم آن را كره تشكیل می‌‌دهد. در كانادا یكی از شركت‌‌های صاحب نام در ساخت روغن بیسكویت با ترانس پایین از مخلوطی از روغن‌‌های هیدروژنه، غیر هیدروژنه و پیه گاو استفاده می‌‌كند.
ما در حمایت از مصرف كنندگان روغن در صنایع، به منظور جلوگیری از ورود روغن‌‌های فاقد ارزش تغذیه‌ای به كشور و حفظ سلامت مردم كشورمان مجبور هستیم كه اولا روغن‌‌های متنوعی با توجه به كاربرد بسازیم و ثانیا به‌موازات تلاش كنیم كه ارزش تغذیه‌ای محصولات را افزایش دهیم. ما در مجتمع كشت و صنعت و روغن نباتی ماهیدشت موفق شده‌ایم كه انواع و اقسام روغن‌‌های جامد بدون ترانس و با اشباع كم، بدون ترانس و یا ترانس پایین برای كاربرد مختلف بسازیم كه در مقایسه با محصولات كشور‌‌های پیشرفته رقابت می‌‌كند.
● نکته مهم
در كشور‌‌های پیشرفته، مصرف روغن خانوار به‌صورت مایع ویا مارگارین‌‌های بدون ترانس است و در حال حاضر مشكل آنها در حذف اسید‌‌های چرب ترانس در صنایع غذایی و تولید غذا‌‌های آماده مصرف است ولی در بیشتر كشور‌های خاور میانه از جمله ایران، مصرف روغن خانوار نیز به صورت جامد است. بنابراین ما در جهت حذف اسید‌‌های چرب ترانس نیاز به دو حركت موازی و كاملاً متفاوت داریم.

معاون تحقیق، توسعه و برنامه ریزی تولید مجتمع كشت و صنعت روغن نباتی ماهیدشت كرمانشاه
فیروز مدد نوعی

منبع : روزنامه سلامت