۵۰ اصطلاح صنایع غذایی

۱) Isothiocinamate debenzyle
اسانس خردل
۲) Jet mdding
قالب‌گیری تزریقی، قالب‌گیری با فشار
۳) Jomil)youghurt)
ماست ژومیل:
نوعی ماست حرارت داده پاستوریزه و سترون‌شده بهداشتی است که در کشورهای اروپایی غربی بازار فروش دارد. روش تهیه این ماست به این صورت است که ماست کشت داده شده را در بسته‌بندی و در دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه حرارت می‌دهند. سپس آن را با استفاده از جریان هوای سرد و آب یخ سرد می‌كنند. تشکیل مجدد دلمه به هنگام سرد شدن انجام می‌شود و ویسکوزیته آن بدون آنکه رایحه محصول کاسته شود به حالت اول برمی‌گردد.
۴) Kefir
کفیر:
یکی از قدیمی‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر است که منشا تولید آن کوه‌های قفقاز در روسیه است. ماده خام مورد استفاده برای تهیه این محصول شیر بز، میش و گاو است. کفیر محصولی است غلیط که ویسکوزیته آن بالا است، بافت همگون و شفافی دارد و مزه آن تازه و اسیدی بوده و کمی طعم مخمر می‌دهد. کفیر معمولا دارای ۲/۰ تا ۶/۰ درصد الکل و گازدار است. دانه‌های کفیر متشکل از پروتئین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم است.
فرآیند تولید کفیر شامل هموژناسیون شیر، حرارت سالم‌سازی، خنک کردن تا درجه حرارت مناسب برای تلقیح و سپس افزودن مایه، ایجاد لخته و خنک کردن آن است.
۵) Kynin
کنین:
یک ترکیب آلکانوئیدی است که در نوشابه‌هایی مثل ۷up و غیره که طعم تلخ دارند به کار می‌رود.
۶) Labeling
برچسب‌زنی:
برچسب‌ها به منظور مشخص کردن هویت محصول و پیام‌های فروش و رساندن اطلاعات لازم برای محصول به کار می‌روند. مواد اصلی برچسب‌ها، کاغذ و لفاف‌های پلاستیکی است و پوشش چسب آنها معمولا مشتقاتی از لاستیک، نئوپرن، بوتادی و آکریلونیتریل یا پلی وینیل اترها است.
۷) Lac
لاک:
جهت جلوگیری از واکنش مواد غذایی با قوطی‌های کنسرو، قوطی‌ها را با لاک که بسته به نوع ماده غذایی، ترکیب شیمیایی آن ممکن است فرق كند، پوشش می‌دهند. به عنوان مثال از الئورزین برای میوه‌های قرمز‌رنگ و دیگر میوه‌هایی که احتیاج به محافظت در مقابل نمک‌های فلزی دارند استفاده می‌شود.
۸) Leakage – type spoilage
فساد نشتی یا تراوشی:
نوعی فساد در کنسروها که عامل آن ارگانیسم‌های غیراسپورزایی هستند که معمولا توسط حرارت از بین می‌روند. این ارگانیسم‌ها پس از فرآیند حرارتی و در حین خشک کردن از طریق منافذی که در اثر درب‌بندی غلط یا سایر موارد ایجاد شده‌اند وارد ظروف می‌شود. به علاوه آلودگی ظروف یا آب مصرفی جهت سرد کردن نیز ممکن است موجب فساد مشابه فساد تراوشی شود.
۹) Leavening agents
عوامل ورآمدن:
عوامل اسیدی از طریق شیمیایی با سدیم بی‌کربنات قلیایی واکنش ایجاد کرده و گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کنند. ارزش عامل ورآورنده به میزان کربن دی‌اکسیدی است که از سدیم بی‌کربنات آزاد می‌شود. عوامل ورآوردن شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیرو فسفات و سدیم آلومینیم فسفات است.
۱۰) Liquid sugar
شکر مایع:
محلول آب و ساکارز و مقداری ناخالصی که معمولا از کارخانه‌های قند تهیه می‌شود، شربت دیفوزیون نیز نامیده می‌شود. این ماده به عنوان ماده اولیه در تهیه انواع بیسکویت‌ها به کار می‌رود.
۱۱) lot
مجموعه‌ای از محصولات مواد غذایی که در هیچ واحدی بسته‌بندی نشده‌اند. مثل انبار گندم و فله محصولات دیگر مثل رب.
۱۲) Lye time
زمان استراحت خمیر که در طی آن قلیایی می‌شود.
۱۳) Magma
ماگما:
مخلوطی از شربت قند و کریستال‌های شکر تولید شده در طول تصفیه شکر
۱۴) Marsh mallow
مارش مالو:
یک شیرینی نرم (کرم مانند) ساخته شده از مخلوط هوادهی شده ژلاتین یا آلبومین تخم‌مرغ به همراه شکر یا شربت نشاسته (گلوكز) و قند اینورت.
۱۵) Mechanical exhausting
هواگیری مکانیکی:
یکی از روش‌های هواگیری در کنسروسازی است. در این روش درب‌بندی قوطی در محیط خلا انجام می‌گیرد.
۱۶) Meat tumbling
غلتاندن گوشت:
یک نوع روش مکانیکی است که جهت بهبود کیفیت فراورده‌های گوشتی پخته و عمل آمده (کالباس و سوسیس) به کار برده می‌شود.
۱۷) Middling
ذرات کوچک آندوسپرم موسوم به آرد مرحله اول که کمی بزرگ‌تر از آرد گندم و کوچک‌تر از سمولینا است. این نوع آرد پس از عبور از اولین غلتک‌های خرد کننده گندم به دست می‌آید.
۱۸) Modified Atmosphere Packaging (MAP)
بسته‌بندی در محفظه پیرایش یافته:
در این روش غذاها را در فیلم‌هایی که در برابر رطوبت اکسیژن، ازت و کربن دیوکساید تراواست بسته‌بندی می‌کنند. آنگاه هوای درون بسته‌ها را با مخلوط کنترل‌شده‌ای از گازهای مختلف جانشین می‌سازند و بسته‌ها را به کمک حرارت مسدود می‌کنند.
۱۹) Mogul
موگول:
جهت ساخت آبنبات از مخلوط مایع از یک ماشین قالب‌زن نشاسته به نام موگول استفاده می‌شود. در این حالت سینی‌های نشاسته ذرت به طور مداوم با قالب مقعری مهر می‌شوند. مایع آبنبات داغ به هنگامی که سینی‌های متحرک عبور می‌کنند از طریق یک تغذیه‌کن به داخل قالب‌ها می‌ریزند و در اثر سرد کردن سریع آبنبات‌ها جامد می‌شوند. سپس به طور اتوماتیک همراه با نشاسته از سینی‌ها بر روی یک الک ریخته می‌شوند تا آبنبات‌ها از نشاسته جدا شوند.
۲۰) Neutralizer flavor
طعم خنثی‌کننده:
طعمی است در فرآیندهای لبنی مثل کره که از آن برای قلیایی کردن و یا خنثی کردن اسیدیته شیر یا خامه استفاده می‌شود.
۲۱) Off favour
تغییر طعم
۲۲) off grade
نامرغوب
۲۳) Palatibility
درجه مقبولیت غذا یا خصوصیات ارگانولپتیک اجزا آن توسط مصرف‌کننده را شرح می‌دهد.
۲۴) Plain noodle
واژه‌ای است که در صورت عدم استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسیون ماکارونی روی برچسب‌های ماکارونی زده می‌شود.
۲۵) Ponelling
یکی از عیوب قوطی‌های کنسرو شده است که در بدنه قوطی در اثر تغییرات فشار داخل و خارج به طرف داخل شیب‌دار می‌شود که اگر شیب در قسمت درز بدنه باشد موجب باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطی می‌شود.
۲۶) Post Pasteurisation contamination
آلودگی غذا پس از پاستوریزاسیون
۲۷) Potassium metabiphosphate
پتاسیم بی‌فسفات یک جانشین برای سدیم فسفات در غذاهای رژیمی (با سدیم کم) همچنین به عنوان یک ماده مغذی تخمیر و بافر انجام وظیفه می‌کند.
۲۸) Potassium stearate
نمک پتاسیم استئار یک اسید است که به عنوان عامل اتصال‌دهنده، امولسیفایر و عامل ضد چسبندگی و به عنوان پلاستیسایزر در Base آدامس استفاده می‌شود.
۲۹) Preservatives
مواد نگهدارنده گروهی از افزودنی‌های غذایی‌اند که شامل مواد شیمیایی بازدارنده رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها هستند. مانند بنزوات سدیم در نوشابه‌ها و غذاهای اسیدی، پروپیونات سدیم و کلسیم جهت استفاده در نان‌ها و کیک‌ها.
۳۰) Pulper
یک نوع صافی است که توسط آن گوشت و مغز میوه از پوست و دانه آن جدا می‌شود. پالپر اولین دستگاه صافی است و شکل آن به صورت استوانه‌ای بوده در داخل آن یک صافی نسبتا درشت وجود دارد.
۳۱) Radapertization
فرآیندهای تخریب میکروارگانیسم‌ها توسط اشعه یونیزه‌‌کننده.
۳۲) Rentschlerizing
اصطلاحی است که به استریل کردن به وسیله تحت عمل قرار دادن با نور ماورای بنفش (uv) اطلاق می‌شود.
۳۳) Retort Pouch rice
کنسرو برنج:
یکی از فراورده‌های برنج است. برای تولید این محصول برنج به روش معمول پخته شده و در بسته‌بندی قابل انعطاف و مقاوم در مقابل دمای زیاد پر، بسته‌بندی و استریل می‌شود. هنگام مصرف می‌توان آن را در آب جوش گرم کرد و به مصرف رساند.
۳۴) Ripening
جا افتادن، رسیدن:
اصطلاحی است که در فراورده‌هایی مثل کره و پنیر به کار می‌رود و طی این فرآیند مواد عطر و طعم و ترکیباتی چون اسیدلاکتیک به وجود می‌آید.
۳۵) Semolina
به محصولی از گندم اطلاق می‌شود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم (Durum) که از گلوتن غنی است به دست می‌آید. این محصول از آسیاب کردن دانه‌های گندم تهیه می‌شود ولی اندازه ذرات آن از ذرات آرد خیلی بزرگ‌تر است. ماکارونی‌های حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با ماکارونی‌هایی که از گندم‌های سخت یا نرم معمولی به دست می‌آیند رنگ زردتری داشته موقع پخت چسبندگی و حالت لاستیکی کمتری دارند.
۳۶) Semi sweet biscuits) petite berrre)
بیسکویت‌های نیمه‌شیرین (پتی‌بور):
نوع خاصی از بیسکویت با بافت متخلخل و نیمه شیرین است. در فرمول خمیر این بیسکویت‌ها مقدار چربی و شکر کمتر بوده و خمیر آنها حالت الاستیته زیادتری داشته و عمل برش و شکل‌دهی قطعات آن به وسیله سیستم Rotary cutter انجام می‌شود.
۳۷) Shortening
این اصطلاح به طور کلی به روغن‌هایی اطلاق می‌شود که قابلیت امولسیون شدن داشته باشند. به عبارت دیگر دارای گروه‌هایی هستند که امولسیون را قوام می‌بخشند مثل فسفولیپیدها و چربی‌هایی که قدرت کوتاه‌کنندگی (shortening power) دارند. برای مثال در بیسکویت‌ها، کراکرها و محصولات دیگر بین مولکول‌های پروتئین و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسان‌تر می‌کنند.
۳۸) Smoke Flavouring
طعم‌دهنده دودی:
طعم‌دهنده‌ای است که معمولا به حالت دود مایع وجود داشته و از سوختن چوب‌های سخت ساخته می‌شود. برای معطر کردن گوشت و سوسیس مصرف می‌شود.
۳۹) Soft swell
نوعی تورم در قوطی کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادی برمی‌گردد. اما پس از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر می‌رسد.
۴۰) Sorting
اصطلاحی است که در صنعت کنسروسازی به جدا کردن ناخالصی‌ها و میوه‌های خراب و فاسد شده اطلاق می‌شود.
۴۱) Specification
اصطلاحی است که در صنایع غذایی به خصوص صنایع کنسرو به ویژگی‌های مخصوص از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت، یکنواختی، شمارش میکروارگانیسم‌ها، نحوه و ظروف بسته‌بندی و غیره مواد اولیه محصول اطلاق می‌شود. در حالت کلی این واژه یک ابزار ارتباط برای تعریف انتظارات مورد نظر است.
۴۲) Stabiliser
مواد طبیعی یا شیمیایی که به تثبیت خصوصیات فیزیکی مخلوط‌های هتروژنی کمک می‌کنند. به عنوان مثال آگار، آلبومین تخم‌مرغ، استرهای سلولز ترکیبات به کار رفته برای تثبیت بافت مارینکو و مارش مالو، لستین برای نرمی اجزای نان و محصولات قنادی.
۴۳) Staling of cooked product) bread)
بیات شدن محصولات پخت (نان):
محصولات صنایع پخت پس از طی فرآیند دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شوند که در مفهوم کلی آن را بیاتی می‌نامند. بیاتی فرآیندی است که طی آن ویژگی‌های کاربردی و باطنی، بو، طعم، مزه، عطر و قابلیت جویدن (بافت) محصولات پخت تغییر می‌کند.
۴۴. Steam folon seaming
درزبندی با جریان بخار (هواگیری با تزریق بخار) یکی از روش‌های درزبندی (هواگیری) در کنسرواسیون است. در این روش بلافاصله بعد از اینکه سر قوطی روی آن قرار گرفت بخار از طریق روزنه‌های اطراف صفحه بالایی ماشین دربندی به داخل سر فضای قوطی تزریق می‌شود.
۴۵) Toffee
تافی یکی از محصولات صنعت قنادی است. اساسا از پراکندگی قطرات ریز چربی در محلول فوق اشباع قند تشکیل می‌شود. اجزای عمده آن چربی، شیر، شکر و شربت قند است. در تولید تافی اجزای متشکله را با یکدیگر می‌جوشانند (پخت) تا درجه حرارت به میزان مورد نیاز برسد. درجه حاصله در فرآیند جوشاندن تا حدود زیادی تعیین‌کننده غلظت تافی تولید شده است.
۴۶) Tyudalization
سترون‌سازی با حرارت پایین و با دفعات تکراری، نوعی روش استریلیزاسیون است که هر بار فرصت رویش اسپورمیکروارگانیسم را داده و با حرارت پایین (۹۰ ـ ۷۰ درجه سانتی‌گراد) عمل استریلیزاسیون را انجام می‌دهند.
۴۷) Ultrafilleration
اولترافیلتراسیون:
عبارت از فیلتراسیونی است که به موجب آن غشاها به آب و مولکول‌های کوچکی همانند لاکتوز و ترکیبات غیرآلی اجازه عبور داده ولی از گذشتن پروتئین‌ها و چربی‌ها ممانعت به عمل می‌آورند.
۴۸) UHTS)Ultra High Temprature Sterilization)
استریلیزاسیون با دمای بالا ـ روش OHT با دمای ۱۳۵ تا ۱۵۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲ تا ۶ ثانیه فراورده استریل با حداقل تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت به دست می‌دهد.
۴۹) Un intentional additives
افزودنی‌های غیرعمومی
۵۰۰ Viscogen
عامل بافت‌دهنده برای خامه (Whipping cream) این ماده شامل دو قسمت آهک در ۶ قمست آب اضافه شده به علاوه ۵ قسمت محلول ۱۰ درصد قند است که کل این محلول در نسبت یک به نیم به هر گالن خامه به کار می‌رود.

منبع: فرهنگ علوم و مهندسی صنایع غذایی
تألیف: مهندس غلامرضا کاظمی اسلامیان

منبع : مجله بهکام