کدام یک در سلامتی مؤثر است نان های سنتی یا صنعتی

شاید اگر به چند نقطه ایران در قدیم مسافرت می كردید و نان تولیدی آنها را می دیدید كه هنوز هم تعداد معدودی از آنها فعال هستند، متوجه می شدید كه ارزش تغذیه ای نان های قدیمی ایران با نان های امروزی تولیدی در اروپا برابری می كند و دقیقاً تمام پارامترهای تولید نان را بطور علمی پیاده كرده اند .
● چرا ارزش تغذیه ای نان های قدیمی در ایران بهتر از نان های تولیدی امروز می باشد؟
استفاده از آرد سبوس دار به اضافه استفاده از ترش كه خود حاوی مخمر و یك سری میكروارگانیسم ها كه مقدار میكروارگانیسم ها ۱۰۰برابر بیشتر از مخمر بوده استفاده می شد. سبوس حاوی یكسری مینرالها است.
مواد تولید شده توسط میكروبها خود یكسری خواصی را دارد كه امروزه به آنها پروبیوتیك می گویند.
امروزه دست اندركاران استفاده تنها از مخمر (Yeast) را پیشنهاد می كنند و استفاده از ترش (Sourdaugh) را ممنوع اعلام كرده اند.
حال متوجه می شویم كه ما بجای تولید نان، جسمی بنام نان تولید كرده كه ارزش تغذیه ای كمی دارد و گناه آن به گردن مسئولین است كه به هیچ وجه متخصص این امر نمی باشند.
برای مثال در زابل نان حجیمی پخته می شود كه از خمیر ترش استفاده می شود كه حاوی سبوس بود (این روش پخت تقریباً در شمال خراسان و مناطق دیگر ایران رواج داشته است) كه مینرال هایی مثل روی و آهن و غیره مورد جذب بدن قرار می گرفته و دلیل بلندی قد مردم زابل همین امر بوده است و زمانی حدود ۴تا ۶ساعت تخمیر انجام می گرفته ولی امروزه به علت عدم تخمیر كامل نان و عدم استفاده از آرد سبوس دار میانگین قد مردم آن منطقه خیلی كم شده است.
وقتی نگاه خود را به شمال اروپا و كشورهایی مثل روسیه و لهستان معطوف كنیم با افراد قد بلند و قوی جثه روبرو خواهیم شد كه دلیل آن استفاده از نان چاودار است. چون در نان چاودار حتماً باید از تخمیر دو مرحله ای استفاده كنیم، PH به كمتر از ۴می رسد و هیچگونه فیتاتی از حمله آنزیم فیتاز در امان نخواهد ماند و كل آهن موجود در چاودار (چاودار منبع غنی از آهن است) قابل جذب می شود و فقر آهن بدن را برطرف می كند. كارهای پایلوتی در دانشگاه فردوسی مشهد برای رسیدن به نسبت مناسبی از مخلوط آرد گندم و آرد چاودار كه با ذائقه ایرانی متناسب باشد انجام گرفت و به نسبت ۴۰آرد چاودار و ۶۰آرد گندم رسیدیم ولی متأسفانه ادامه نیافت.
آرد چاودار غنی از اسید آمینه لیزین، آهن و پنتوزان است و راندمان در هكتار آن در زمینه های شور و بسیار سرد از گندم بیشتر است و چاودار یا جو گیاه بومی ایران بوده است.
لذا با ترویج نان چاودار بطور طبیعی می توان فقر آهن را در كشور از بین برد و دیگر نیازی به غنی سازی نان و اضافه كردن آهن به داخل آرد نداریم.
غنی سازی آرد با آهن مشكلات فراوانی را به همراه دارد اول اینكه رطوبت گندم های ایران ۱۰درصد است ولی رطوبت آرد را ۱۴ درصد می گیرند و اكثر كارخانجات این رطوبت كسری را اضافه می كنند حال وقتی آهن اضافه شود خود میكروارگانیسم های آرد آن را مصرف می كنند.
ضمن آنكه اگر افرادی كه فقر آهن نداشته باشند اگر این مقدار آهن را مصرف كنند باعث مسمومیت در آنها می شود. یكی دیگر از راه های كاهش فقر آهن در كشور تولید نان مخلوط سویا و آرد گندم می باشد. سویا دارای فوائد بسیاری می باشد كه راجع به آن می توان بحث های زیادی را انجام داد.
● حال ببینیم كه نان های ما چگونه درست می شود؟
بخاطر عدم اطلاع لازم از فوائد ترش و جلوگیری از مصرف آن توسط اداره غذا و دارو باعث شده كه زمان تخمیر بخاطر استفاده تنها از مخمر (Yeast) كوتاه شود و بهیچ وجه مینرال های موجود در نان قابل دسترسی توسط بدن نباشد چون این مینرال ها توسط اسیدفیتیك غیرقابل دسترس می شوند و بخاطر استفاده تنها از مخمر PH آن بالاتر از ۶ می رود و فقط بافت آن جهت تولید نان آماده شده و عدم استفاده از مینرالهای موجود در نان سبب اصلی كوتاهی قد ایرانیان شده است و این مسئله قبل از انقلاب اسلامی هم مشخص شده بود و علت اصلی آن كمبود روی تشخیص داده شده بود.
لذا عدم استفاده از ترش باعث می شود كه روی و آهن و... توسط اسیدفیتیك غیرقابل جذب برای بدن شود و اگر حتی آرد را غنی كنیم و از ترش استفاده نكنیم این مینرالها برای بدن قابل جذب نیستند.
ایراد دیگر نان های موجود در كشور استفاده از آتش مستقیم و حرارت های بالای ۲۰۰ درجه سانتی گراد می باشد كه این دو فاكتور باعث ایجاد و تولید ۳ و ۴ بنزوپیرن می باشد و در همین راستا آزمایشی جهت مشخص شدن سرطانزایی نانهای صنعتی و سنتی شهر مشهد انجام شد كه به این نتیجه رسیدیم كه به ترتیب نان لبنانی، نان سنگك و سپس نان معمولی تولید مواد سرطانزا كرده اند. (این آزمایش توسط تست امس انجام گرفت)
● چه فرقی بین نان ایرانی و فرانسوی وجود دارد؟
فرانسوی ها همان روش صد سال پیش ایرانیان را برای پخت نان در پیش گرفته اند ولی ما برای رسیدن به تولید بیشتر حرارت فرهای خود را بالا بردیم.
در صد سال پیش در ایران بعد از تمیز كردن تنورها نان را می چسباندند و حدود ۲۰ دقیقه بعد نان آماده می شد و گاهی اوقات از وسط تنور آویزان می كردند كه نان كاملا خشك می شد و ماندگاری بسیار زیادی داشت و نانی بود كه بسیار خوب و با ذایقه ایرانی متناسب بود.
متأسفانه در ایران كسانی برای نان تصمیم گیری می كنند كه بهیچ وجه در این زمینه تخصص ندارند و مبالغ هنگفتی از سرمایه ملی را هدر داده و بجای یك ماده مفید برای بدن یك ماده مضر برای مصرف مردم تهیه می كنند.
اگر به گذشته دور نگاه كنیم كارهای بسیاری در گذشته برای اصلاح نان انجام گرفت: ابتدا فردی آلمانی برای اصلاح نان به ایران آمد كه متأسفانه این فرد هم هیچ تخصصی درباره نان نداشت. سپس آقای دكتر اقبال وارد صحنه شد كه طرح آنهم با شكست مواجه شد ولی چند طرح قبل از انقلاب قرار بود انجام شود كه یكی ساخت دستگاهی كه نان لواش تخمیری درست كند كه مجری آن آلمانها بودند و دیگری نان نیمه حجیم تخمیری كه فرانسوی ها مجری آن بودند كه یك دستگاه آن در ارومیه در حال كار می باشد كه قادر است روزانه ۵ تن نان تولید كند و بجای ترش از ماست كه تقریباً شبیه ترش است حدود ۲% استفاده می شود و فر آن بگونه ای است كه از آتش غیر مستقیم و حرارت زیر ۲۰۰ درجه سانتی گراد برای پخت استفاده می شود و متاسفانه با مثبت بودن نتایج آن كسی به فكر توسعه آن نبوده است.
در مورد تولید نان صنعتی باید گفت كه در قدیم كارخانه نان وجود نداشته است بلكه همان كارگاه های نان فانتزی را بزرگ تر كردند. امروزه متاسفانه با طرح تجمیع نانوایی ها روبرو هستیم. در دنیای امروز نان صنعتی تولیدی حداكثر تا ۲۵ درصد است آن هم برای ارتش ها، بیمارستان ها و دانشگاه هاست.
تولید نان های حجیم (نان فانتزی) در زمان آقای هاشمی رفسنجانی در كنار نان معمولی انجام گردید اما متاسفانه در اثر عدم استفاده درست از این نان كه می توانست بخوبی مشكل تغذیه ای كشور را حل كند تولید این نان ها به طرف تولید نان های ساندویچی با ضایعات بسیار بالارفت و اگر روزی بخواهیم نان مرغوب تولید كنیم باید یارانه نان های معمولی به این نان ها هم داده شود و قیمت تمام شده آن را كاهش دهند.
ضمن آنكه مواد بهبود دهنده، ترش و مخمر هم با قیمت پایینی در اختیارشان قرار گیرد تا نان های تخمیری با ارزش تغذیه ای بالا در اختیار مردم قرار گیرد و ضمناً از حرارت كمتر از ۲۰۰ درجه سانتیگراد استفاده كنند.
● چرا نانواهای ما به دنبال افزایش كیفیت نان نیستند؟
چون نان ضایعاتی آنها را با قیمت بالاتر از خود نان می خرند. وقتی آرد كیلویی ۳۰۰ تومان ولی نان كیلویی ۵۰ تومان باشد دیگر نانوا خود را مجاب به تولید نان با كیفیت نمی داند.
از طرفی شیرینی های كشورمان بسیار با كیفیت هستند چون هیچ یارانه ای دریافت نمی كنند ولی متاسفانه نان كشور ما روزبه روز بدتر می شود و آنهم بعلت دادن یارانه به آرد می باشد و این باعث شده كه آرد وارد بازار آزاد شده و به صورت قاچاق فروخته شود به نظر بنده اگر قرار است یارانه پرداخت شود به نان های با كیفیت و ارزش غذایی داده شود و بدین ترتیب نانهای تولید شده غیر علمی را از گردونه خارج كنیم.
● راهكارهای حل شدن مشكل نان:
۱) ساخت كارخانه تولید ترش (Sourdaugh) شبیه كارخانه های موجود در بلژیك و فرانسه و تحویل ترش به نانوایی ها و كنترل حذف اسید فیتیك
۲) همزمان استفاده از سبوس در نان ها جهت بالا بردن ارزش غذایی نان.
۳) تولید نان چاودار، نان جو، نان جو دوسر، نان سویا و غیره بطوریكه باعث غنی سازی نان شود.
۴) آزاد كردن استفاده از ترش در نانوائیها از طرف وزارت بهداشت و درمان.
۵) كلیه خمیر گیرهای مورد استفاده در نانوائی ها باید از جنس استیل باشد و خمیرگیرهای آلومینیومی باید حذف شود چون در اثر استفاده از خمیرگیرهای آلمینیومی و ورود بیش از اندازه آلومینیوم به خمیر خطر ابتلا به آلزایمر زیاد می شود ضمن آنكه آردهای ما چون ضعیف است باید از خمیرگیرهای استیل با دورهای بالا استفاده شود تا مقدار گلوتن كم موجود آن در تمام خمیر به طور یكنواخت پخش شود و زمان هم زدن كوتاه گردد. ضمن آنكه باید از كولرگازی استفاده شود.

محمد حسین حداد خداپرست
عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

منبع : روزنامه کیهان