سمنو

یکی از اجزاء جدائی‌ناپذیر سفره هفت‌سین، سمنو می‌باشد که همراه با بهار در جای جای ایران دیده می‌شود. سمنو علاوه بر جایگاه فرهنگی و خوراکی خود، در طب سنتی ایران هم مورد توجه قرار گرفته است و در قسمت ”مفردات“ کتاب‌های طب سنتی از آن به‌عنوان ”نَیدَه“ یاد شده است که یک لغت مصری می‌باشد. سمنوبوا و سمن‌بیا نیز از دیگر نام‌های سمنو می‌باشد. سمنو نه تنها در بهار و به مناسبت نوروز پخته می‌شود بلکه همانند حلوا و آش برای برآورده کردن حاجات و نذر و نیاز نیز تهیه می‌شود. با توجه به ریشه مصری کلمه ”نیده“، احتمالاً این ترکیب غذائی در سایر کشورها و سرزمین‌های دیگر هم یافت می‌شود.
ِِ● روش ساخت
در کتاب‌های طب سنتی به‌طور خلاصه به نحوه تهیه و ساخت آن اشاره شده است ولی روش پخت سمنو در کتاب‌های آشپزی سده اخیر با جزئیات بیشتری ذکر شده است. به همین علت به روش‌های مختلف تهیه سمنو اشاره می‌کنیم.
الف) در روش اول که به‌عنوان ”دستور قدیم“ در کتاب‌های طب سنی یافت می‌شود و احتمالاً مربوط به قبل از پانصد سال اخیر می‌باشد، صرفاً از گندم، آب و یخ در تهیه سمنو استفاده می‌شد. بدین‌ترتیب که ابتدا گندم خوب و پاکیزه‌ای را انتخاب کرده و صاف می‌نمودند. سپس گند را در آب خیسانده و بر روی یک تخته یا طَبَق چوبی چهارگوش (خوانچه) پهن می‌کنند تا ضخامت آن به ۳ یا ۴ انگشت برسد و بر روی آن یک پارچه کرباس تمیز می‌اندازند و هر روز بر روی آن آب می‌پاشند تا آنکه گندم‌ها ریشه آورده و نیش بزنند. وقتی‌که اندازه آن به ۴ یا ۵ انگشت رسید آن را بریده، کوبیده و آب عصاره آن را می‌گیرند که از این به بعد روش تهیه در قدیم و جدید متفاوت می‌باشد. در ”دستور قدیم“ آب به‌دست آمده را در دیگ گذاشته و با آتش ملایم، طبخ می‌دهند. در حین طبخ چندین نوبت چند قطعه یخ را در چند نوبت در آن می‌ریزند و می‌گذارند تا غلیظ و شیرین گردد.
ب) در ”دستور جدید“ که گویا در زمان صفویه هم مرسوم بوده آب به‌دست آمده از کوبیدن جوانه گندم را با سه تا ۴ برابر وزن آن، آرد الک شده در دیگ گذاشته و آن را تا حدی طبخ می‌کنند که خامی آن برطرف شود و بعد در صورت تمایل مغز بادام، پسته و گردو را درسته و در حین طبخ در آن می‌اندازند و بعد از آن در دیگ را محکم بسته و می‌گذارند تا ظرف دم بکشد.
ح) روش سوم که در کتاب‌های آشپزی دوران قاجاریه از آن یاد شده است دقیقتر و به ما نزدیکتر است. در این روش ابتدا گندم را دو روز در آب می‌گذاشتند و بعد از آن، آب را خالی کرده می‌گذاشتند تا نیش بزند. هنگامی‌که گندم‌ها نیش زدند آن را روی کرسی پهن نموده، پارچه‌ای مانند ”خاصه مرمر“ (یا خاصه ململ که نوعی پارچه سفید نخی بسیار نازک می‌باشد که زنان از آن چارقد درست می‌کنند) را روی آن انداخته هر چند که با پشنگ آبی بر آن می‌زنند تا ریشه دهد. میزان ریشه دادن به اندازه یک بند انگشت در نظر گرفته می‌شود که اگر سفید بود مطلوب است وگرنه آن دسته از گندم‌ها که ریشه آن سبز باشد چیده می‌شود. بعد از آن باید این گندم‌های ریشه‌دار را با کارد خوب خرد کرده، در هاون بریزند و بکوبند و شیره آن را بگیرند. بعد از هر بار شیره گرفتن دوباره به آن آب زده و مالیده و مجدداً کوبیده و شیره‌اش را می‌گیرند. این کار را در پنج نوبت انجام می‌دهند.
در نوبت ششم، تفاله آن را در ظرفی ریخته و آب روی آن می‌ریزند تا شیره‌اش را پس بدهد، به هر صورت تمام ریشه‌های به‌دست آمده از پنج مرحله اول را با صافی صاف نموده و پاتیل را بر سر آتش می‌گذارند و اطراف آتش یا اجاق را گل می‌گیرند تا آتش بالا نیاید و فقط به زیر دیگ و پاتیل حرارت داده و کناره‌های پاتیل از حرارت دور باشد و تنها سوراخی جهت خروج دود در آن می‌گذارند. بعد از آن به شیره درون پاتیل آرد الک کرده اضافه می‌کنند. نسبت مناسب برای این‌کار عبارت است از یک چارک گندم (۷۵۰ گرم) در مقابل یک ری آرد (چهار من تبریز که هر من نیز سه کیلوگرم) می‌باشد.
بعد از آن زیر پاتیل آتش را روشن کرده و آن را بی‌وقفه به‌هم می‌زنند تا جوش بیاید و ته نگیرد. این‌کار را تا جائی ادامه می‌دهند تا سخت و سرخ شده در این مرحله آب به‌دست آمده از مرحله ششم را صاف کرده در آن می‌ریزند که به‌عنوان (شربت) محسوب می‌شود و با این شربت، بادام، فندق و گردوی درسته را در آن می‌اندازند و آنقدر آن را به‌هم می‌زنند تا این هم مخلوط شود و جوش آید. بعد از پخته شدن در دیگ و پاتیل آن را می‌گذارند تا یک ساعت بماند و دم بکشد، بعد از آن در ظرف را برداشته و تخم خشخاش بر روی آن می‌ریزند.
همانطور که گفته شد از سمنو در نذری‌ها نیز استفاده می‌کنند و بنا به گفته عقیلی خراسانی در زمان صفویه نیز به‌عنوان نذر حضرت فاطمه (س) بین شیعیان مرسوم بوده است.
● طبیعت
از نظر گرمی و سردی، گرم بوده و در درجه اول گرمی قرار دارد. از لحاظ خشکی و تری نیز معتدل می‌باشد.
▪ افعال و خواص:
از نظر افعال و خواص نیز تا حدی همانند گندم می‌باشد. سمنو شبه گندم مولد خلط صالح بوده و مسمن و یا چاق‌کننده بدن می‌باشد. همانطور که گندم می‌تواند باعث سُدَه شده و منافذ را مسدود کند، سمنو نیز در صورت زیاده روی باعث به‌وجود آمدن تب‌های مرکبه می‌شود.
▪ از خصوصیات جالب سمنو می‌توان به این موارد اشاره کرد:
۱) معدل بلغم اعضاء الرأس
۲) جهت رفع صعود بخار به دماغ
۳) سرفه خشک
۴) درد سینه
یکی از مشکلات سمنو دیرهضم بودن آن می‌باشد که با اضافه کردن دانه‌هائی مانند بادام و گردو ثقیل تر و دیرهضم‌تر می‌شود. برای اصلاح مشکلات ناشی از سمنو یا جلوگیری از پیش آمدن ضررها می‌توان از سکنجبین و کاسنی استفاده کرد.

مهرداد کریمی (پزشک، عضو گروه تحقیقات طب سنتی ایران، مرکز پژوهش‌های علمی، دانشگاه علوم پزشکی تهران)

منبع : فصلنامه عطارنامه