خورد و خوراک مهمتر از تغذیه

ایرانیان مردمانی هستند که عموم آنها به خورد و خوراک- و نه تغذیه- اهمیت زیادی می دهند. قرن هاست که قانونی نانوشته ما را به توجه بیش از حد و ساده انگارانه به سوی شکم سوق داده است. به همین دلیل همواره اگر از کسی خوشمان بیاید، او را به ناهار یا شام دعوت می کنیم؛ در بازگویی خاطرات سفرهایمان بیشتر از خوراکی هایی یاد می کنیم که در آن سفر به «دل» ما چسبیده(!) و این همه مسابقه پی در پی در میهمانی دادن و پهن کردن سفره های رنگارنگ ، سنتی است غیرحسنه(!) که فقط در کشورهایی نظیر ایران می توان آن را جست وجو کرد. اصلا همین رقابتی بودن میهمانی های دوره ای و پایان ناپذیر در پس خود نکته ها دارد که باید در جای خود به جزئیات آن پرداخت.
مسابقه هایی که نه تنها در سورچرانی ها و مجالس شادی، بلکه در مراسم سوگواری نیز می کوشیم از آنها سربلند بیرون بیاییم.
با این افکار و به انگیزه واکاوی دلایل این اپیدمی شکمی تاریخی برای تهیه این گزارش به راه می افتم. می گویم اپیدمی، چون تغذیه در ایران با چنان آسیب هایی همراه است که پیشنهاد می کنم تا اطلاع ثانوی از آن با عنوان «سوءتغذیه» یاد کنیم.
داوود کاظمی، کارشناس تغذیه و دبیر ورزش دبیرستان های تهران است. او متولد سال ۱۳۳۷ است و به اقتضای اشتغالش به ورزش، به مطالعه گسترده در زمینه تغذیه ورزشکاران پرداخته است. همچنین به دلیل ارتباط مدام با دانش آموزان، همواره کوشیده است دانش خود را به آنها انتقال دهد و در تصحیح فرهنگ تغذیه بکوشد:«تصور بیشتر مردم این است که با بالا رفتن سن و از راه رسیدن میانسالی و پیری، بدن خودبه خود فرسوده می شود و آنها باید در این سنین به بیماری های گوارشی، ناراحتی های قلبی و معضلات مربوط به فشارخون دچار شوند، اما واقعیت چیز دیگری است. در واقع نسبت بیماری های این چنینی با تغذیه بد و ندانستن ارزش های کمی و کیفی گروه های غذایی خیلی بیشتر است. با یک رژیم غذایی مناسب حاوی تمام گروه های موردنیاز بدن می توان از شایع ترین بیماری های جوامع صنعتی پیشگیری کرد».
اما به راستی چرا ما تا این حد در زمینه دانش تغذیه و به کار بستن روش های اصولی استفاده از مواد غذایی فقیر هستیم؟ کاظمی پاسخم را اینگونه می دهد:«متاسفانه به دلیل ناآگاهی در این زمینه و همچنین به روز نشدن فرهنگ تغذیه در ایران، ما هنوز از الگوهای سنتی در تغذیه استفاده می کنیم. این شیوه تابع آداب و سنن قدیم است و براساس ذائقه گذشتگان ما اجرا می شود. اگرچه شاید آن روزها این الگوها زیان های امروزی را دربرنداشتند؛ اما در شرایط فعلی مناسب با حال و هوای زندگی جدید نیستند. زیرا از تحرک و فعالیت آدم ها تا حد زیادی کاسته شده و این خود جدول غذایی متفاوتی را می طلبد. گذشته از اینها طبخ و استفاده از غذاهای مدرن نظیر پیتزا، ماکارونی و انواع سوسیس و کالباس نیز در جامعه ما خالی از اشکال نیست. به این معنی که آسیب های سنتی طبخ و تغذیه در کشور ما دقیقا به غذاهای امروزی منتقل شده است».
از مهمترین مشکلات غذایی ما پرچرب بودن خوراکی هاست. حتما شما هم بارها این ضرب المثل را شنیده اید که «یک آشی برایت بپزم؛ که یک وجب روغن روی آن باشد!»
کاظمی در این باره می گوید: «انگار این موضوع جزء افتخارات ما شده؛ در حالی که مصرف اضافی روغن، دشمن سلامت به شمار می رود. همه از همدیگر غذای چرب و نرم طلب می کنیم. متاسفانه در حالی که مضرات این نوع تغذیه برای همه دنیا روشن شده، این ذائقه به غلط و نسل به نسل به ما به ارث رسیده است».
پیش خودم فکر کردم که بد نیست برای مقایسه نوع تغذیه خودمان با مردمان جهان اولی، با کسی که سال ها در اروپا زندگی کرده صحبت کنم. مرجان بیدمشکی پور، هنرمند و ورزشکار ایرانی است که از ابتدای طفولیت به مدت ۲۰ سال در آلمان زندگی کرده است. او به دلیل پرداختن به ورزش در سطح حرفه ای مجبور بوده است الگوهای صحیح و علمی تغذیه را رعایت کند. او در این چند سالی که به ایران برگشته، از تغذیه ایرانی توصیف های جالبی می کند: «تفاوت های تغذیه در ایران و آلمان هم خیلی ساده به نظر می رسد و هم خیلی پیچیده! مثلا در اینجا وقتی کسی غذا یا هر خوراکی دیگری را برای خوردن انتخاب می کند، دلیل واقعی این انتخاب را نمی داند مثلا معجونی از نیاز بدن، تفنن، همراهی با دیگران و یا هر چیز دیگر، اما در آنجا بسیاری از شهروندان دارای برنامه منظم غذایی هستند؛ حتی در سنین میانسالی و پیری. آنها براساس درک ضرورت ها پیش بینی های لازم را می کنند.
در کشور ما چون تقریبا درس تغذیه وجود ندارد، بیشتر آدم ها به شکل تجربی نکاتی را درباره فواید و مضرات احتمالی خوردن توامان دو یا چند چیز با همدیگر می دانند. اصلا سیر شدن و سیر کردن آدم ها در فرهنگ ما نوعی فضیلت به شمار می آید. بارها از پدر و مادرها شنیده ایم که من نانت را می دهم و شکمت را سیر می کنم، اما در این میان چگونگی و کیفیت این موضوع که به مراتب از نفس آن مهمتر است همواره مغفول می ماند».
کاظمی نیز با تاکید مکرر بر ضرورت علمی شدن تغذیه عمومی در ایران، پرهیز از ریزه خواری را یکی از پایه های هر رژیم و الگوی غذایی صحیح می داند و می گوید: «بعد از صرف هر وعده غذا بدن انسان به حدود سه ساعت هضم و جذب نیاز دارد؛ در صورتی که بعضی ها هنوز یک ساعت نگذشته مقداری تخمه، بستنی یا هندوانه مصرف می کنند و به هر صورت تا موقع صرف وعده بعدی غذا - مثلا شام- به معده استراحت نمی دهند. اینگونه فعال بودن مداوم با بر هم زدن سیستم گوارشی موجب بروز اختلال در آن و از همه مهمتر چاقی می شود. متخصصان از این کمبودها یا بهتر بگوییم ناآشنایی با تغذیه صحیح باعنوان «سوءتغذیه» یاد می کنند. به جز ریزه خواری دیگر عوامل موثر در چاقی عبارتند از: نداشتن فعالیت های بدنی صحیح و منظم، ورزش نکردن و بیگانگی با عادت های خوب و سالم غذایی».
مهدی مناف زاده روان شناس و پژوهشگر با دیدگاه هایی گاه متفاوت به تحلیل مسائل مربوط به تغذیه در ایران می پردازد. او می گوید: «با توجه به رشد صنایع غذایی و پیشرفت رسانه های جمعی که همواره غذاهای متنوعی را در سراسر جهان تبلیغ می کنند، ضرورت بررسی دوباره مسئله تغذیه بیش از پیش نمایان می شود. تغذیه صرفا امری مکانیکی در قالب میل کردن موادغذایی و خوراکی نیست. در جوامع انسانی تغذیه مسئله ای فرهنگی به شمار می رود. با توجه به قدمت تاریخ بشری و میراث کهن اقوام، هر یک از آنها در این زمینه فرهنگ خاصی دارند که در قالب آداب غذا خوردن و روش های به عمل آوردن ترکیبات غذایی دیده می شود.
در ایران، امروز بازار مکاره ای از تنوع مواد غذایی را می توان مشاهده کرد. در مقابل، پرسشی برای بعضی افراد مطرح است که آیا تغذیه ایرانی از شکل دیرینه خود فاصله گرفته است؟ پاسخ این است که تغذیه نیز همچون بسیاری دیگر از مولفه های سنت- فرهنگ در چالشی با دیگر ارمغان های مدرنیزم قرار دارد».
مناف زاده درباره تغییرات و تحولات مربوط به تغذیه در ایران معتقد است: «بنابه دلایل سیاسی و اقتصادی، بسیاری از اطعمه و اشربه سنتی به صورت مدرن، بازسازی و بسته بندی شد و بر سر سفره مردمان این اقلیم قرار گرفت».
این پژوهشگر و روان شناس درباره متهم بودن مردم این سرزمین به پرخوری می گوید: «آیا شما هم تصور می کنید ایرانیان عموما پرخور هستند؟ آیا نوع مواد غذایی و شیوه های فرآوری و رویه خوردن هر یک تاثیری در پرخوری دارند؟ آیا فضای اجتماعی هر زمان و یا ناخودآگاه جمعی تاثیری در پرخوری یا امساک از خوردن دارد و یا وعده های متناوب کم خوری و پرخوری را ایجاد نکرده است؟ این مجموعه سوالات و عواملی است که موضوع را پیچیده تر می کند. اگر پاسخ این پرسش ها بدرستی بیان شود، راهگشای منطقی و علمی مسئله خواهد بود».
در این راه با توجه به رشد روزافزون جمعیت شهری و ضرورت برنامه ریزی برای تغذیه همگانی از نظر سلامت، بهداشت، آموزش و اقتصاد می توان با نگاه جامعه شناختی، روان شناختی و حتی اقتصادی و سیاسی موضوع را به چالش کشاند.
برخلاف تصور موجود که گاه به بیان آرای قطعی و نادرست مبنی بر پرخور بودن ایرانیان می انجامد، باتوجه به سکونت مردم ما در شهرهای نه چندان مدرن - یا به عبارت دقیق تر روستاهای مدرن- آنان قبل از پرخور یا کم خور بودن، انسان هایی فاقد برنامه اصولی تغذیه متناسب با اطلاعات روز و در یک کلام متهم به بدخوری هستند. منظور این است که برای رسیدن به تحلیل های دقیق در مورد تغذیه ایرانی بهتر است با نگاهی نقادانه و موشکافانه به انجام تحقیقات پرداخت.
● فردا دیر است
مشکلات و تبعات مربوط به سوءتغذیه در ایران از ریشه ای چنان قوی برخوردار است که برای چاره حتی امروز هم دیر است؛ چه رسد به فردا! در این راه به عنوان اقدامی ضربتی و فوری، نخست باید گروه های اصلی غذایی را به عامه مردم شناساند. این گروه ها شامل پروتئین ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، لبنیات، غلات، میوه ها و انواع سبزی باید به میزان لازم در برنامه غذایی روزمره افراد گنجانده شوند.
رژیم غذایی صحیح همواره با موفقیت ما در فعالیت های روزمره ارتباط مستقیمی دارد؛ چه در ورزش، چه در کار و زندگی و چه در تفکر مطلوب و تصمیم گیری درست و منطقی. تغذیه مناسب و خوب در یک کلام یعنی مصرف صحیح انرژی و باید آن را براساس نوع سن، کار، فعالیت، اندازه جثه و نیاز بدن افراد تنظیم کرد. بر مبنای نتایج به دست آمده از یک پژوهش، رژیم غذایی حدود ۷۳ درصد از بزرگسالان تهرانی نیازمند تغییر و اصلاح است. این موضوع لزوم شروع هرچه سریع تر آموزش های صحیح در این زمینه را نشان می دهد.
کربوهیدارت ها مواد مهمی هستند که ۵۰ درصد از حجم مقدار غذای مصرفی انسان را در شبانه روز تشکیل می دهند. این مواد، تولید حجم زیادی از انرژی مورد نیاز بدن را برعهده دارند و بیشتر از طریق غلات مانند نان سفید، برنج، سیب زمینی و ماکارونی تامین می شوند.
۳۰ درصد دیگر از حجم غذای موردنیاز بدن به پروتئین ها اختصاص دارد. انواع گوشت سفید مثل ماهی و مرغ و گوشت قرمز همراه تخم مرغ، جگر و پروتئین گیاهی (سویا) از انواع پروتئین ها به شمار می روند. ۲۰ درصد باقیمانده گروه های غذایی را چربی ها، انواع ویتامین ها و میوه و سبزی تشکیل می دهند. گوشت و لبنیاتی مانند کره، پنیر، ماست، شیر و خامه تامین کننده چربی موردنیاز بدن هستند. به جز اینها می توان از انواع مغزهای گردو، بادام و پسته به صورت خام و بو نداده در شبانه روز استفاده کرد. چربی موجود در این مواد نه تنها مضر نیست بلکه به دلیل وجود امگا-۳ در آنها، مصرفشان از رسوب کلسترول و چربی در رگ ها می کاهد و از بروز بیماری هایی مانند سکته های قلبی و مغزی جلوگیری می کند.

علی شیرازی

منبع : روزنامه کارگزاران