مروری بر مشکلات آلرژی‌زایی پروتئین‌ها و قندهای شیر

هم اکنون بالغ بر صد و سی هزار عامل آلرژی زا در کشورهای اروپایی تعیین و به ثبت رسیده است. این مواد طیف وسیعی دارند و انواع و اقسام مواد شوینده از جمله پودرهای رخت شویی، شامپوهای رنگارنگ، رنگ دهنده ها، طعم دهنده ها تا کودهای شیمیایی و... را دربر می گیرند. در این مقاله سعی شده تا حد امکان راه های مقابله با حساسیت های احتمالی به شیر و فرآورده های شیری را که یکی از پرطرفدارترین، پرمصرف ترین و مهمترین گروه غذایی است، مورد بررسی قرار گیرد.
تحقیقات انجام شده در کشور آلمان نشان می دهد هر شهروند آلمانی به طور متوسط در طول سال علاوه بر آنکه ۶۵ لیتر شیر می نوشد، از مقدار قابل توجهی فرآورده های شیری به دست آمده از شیر مثل ماست، پنیر، دوغ و کشک بهره مند می شود، علاوه بر آن افراد مقادیر قابل توجهی از محصولاتی همچون شکلات، نان شیرمال، بیسکوییت و... استفاده می کنند که در آنها ترکیباتی از شیر وجود دارد.
شیر همچنین یک منبع غنی و قابل اطمینان کلسیم است که باعث رشد مناسب استخوان ها شده و از پوکی یا نرمی استخوان جلوگیری می کند. متاسفانه به این شیر که تنها غذای نوزادان محسوب شده و تامین کننده و تکمیل کننده انواع نیازهای کودکان است، تقریباً ده درصد نوزادان در ماه های اولیه زندگی حساسیت نشان می دهند، حتی هستند افرادی که به طور غیرمستقیم (یعنی هنگامی که مادرشان شیر گاو نوشیده باشد) از طریق تغذیه با شیر مادر دچار حساسیت می شوند. در اینجا با این سوال روبه رو هستیم که چه ترکیباتی از شیر گاو حساسیت برانگیز است؟
شیر گاو از چند گروه ترکیب پروتئینی تشکیل شده که در برخی افراد آلرژی زا هستند. این پروتئین ها شامل آلفالاکت آلبومین، بتاگلوبولین، کازئین، لیپوپروتئین و آلبوموز پپتید هستند. افرادی که در قبال نوشیدن شیر دچار حساسیت و آلرژی می شوند در قبال همه پروتئین های شیر عکس العمل نشان نمی دهند. برخی به لاکت آلبومین و گلوبولین، گروهی به کازئین و بعضی ها هم در رابطه با قند شیر دچار حساسیت می شوند.
● حساسیت به آلبومین و گلوبولین شیر
افرادی که به آلفا لاکت آلبومین ها حساسیت دارند، این ماده در بدن آنها به عنوان یک عامل آنتی ژن قوی محسوب می شود. از آنجا که لاکت آلبومین ها به حرارت حساس هستند، اگر شیر به مدت چند دقیقه در حرارت هفتاد درجه بماند یا به نقطه جوش برسد، کاملاً تجزیه شده و خاصیت آلرژی زایی خود را از دست می دهد. بنابراین برای رفع یا تقلیل بروز حساسیت به این مواد، افراد موردنظر باید از شیر جوشیده یا محصولات تهیه شده از شیر جوشیده، استفاده کنند.
بنابراین خوردن شیر نجوشیده یا حتی شیرهای پاستوریزه یی که در منازل جوشانده نشده و به مدت ۳۰ ثانیه یا کمتر تحت حرارت ۷۲ تا ۷۵ درجه قرار گرفته و قسمت زیادی از میکروب های آنها تحت تاثیر حرارت معدوم شده است، قادر به تجزیه آلفا لاکت آلبومین نیست. ضمناً از آنجا که این پروتئین شیر در تهیه ماست دچار تغییرات زیادی می شود، افراد مذکور با خوردن ماست دچار مشکل نمی شوند.
در رابطه با پنیر هم به رغم آنکه شیر آن جوشیده نمی شود، اما در فرآیند تهیه پنیر، آبی که از شیر دلمه بسته خارج و به آب پنیر شهرت دارد حاوی این پروتئین ها است، در نتیجه پنیرهای فیلتر شده مشکلی ایجاد نمی کند. افرادی که به ترکیبات آلفا لاکت آلبومین شیر گاو حساسیت دارند احتمالاً شیر بز، گوسفند و مادیان را بهتر تحمل می کنند، چرا که ترکیبات اختصاصی شیر گاو در شیر این حیوانات وجود ندارد.
● حساسیت به کازئین شیر
برخلاف پروتئین های آلبومین و گلوبولین، کازئین در قبال حرارت مقاوم است و حتی در ۱۲۰ درجه حرارت تجزیه نمی شود. از طرف دیگر کازئین بسیار نامحلول است و پنیر تهیه شده از شیر یک تراکم خالص کازئین تلقی می شود، یعنی در واقع دارای کازئین زیادی است. بنابراین افراد حساس به کازئین با خوردن پنیر واکنش نشان می دهند.
همچنین برخلاف آلبومین و گلوبولین که در شیر برخی از پستانداران وجود ندارند کازئین در شیر تمامی حیوانات وجود داشته بنابراین افراد حساس به کازئین قادر به استفاده از شیر دیگر حیوانات نیستند و شیر جوشیده یا نجوشیده هیچ تاثیری در کاهش حساسیت زایی کازئین نخواهد داشت. بنابراین افرادی که پنیر را تحمل نمی کنند از جمله افرادی هستند که به کازئین آلرژی دارند.
● علائم حساسیت به پروتئین شیر
حساسیت به پروتئین شیر در اندام های مختلف به صورت متفاوتی ظاهر می شود بدین ترتیب:
▪ پوست؛ اگزما، قرمز شدن، خشکی و ترک پوست همراه با خارش شدید
▪ دهان و فضای کام؛ سوزش و خارش زبان و کام، بروز آفت و زخم گوشه های دهان و التهاب لثه ها
▪ معده و روده ها؛ درد و سوزش و نفخ معده، التهاب روده ها و چنگ شدن آنها، بروز اسهال یا یبوست
▪ چشم ها؛ تورم پلک ها، ریزش اشک
▪ مجاری تنفسی؛ حالت زکام مانند تورم مخاط، سینوزیت، آسم و سرفه
● عدم تحمل لاکتوز شیر
عدم تحمل قند شیر یا لاکتوز از جمله فراوان ترین و گسترده ترین موارد عدم تحمل یک ماده غذایی تلقی می شود. عدم تحمل قند شیر تحت تاثیر عدم وجود یا تولید ناکافی لاکتاز است. لاکتاز آنزیمی است که قند شیر را به گلوکز و گالاکتوز تجزیه می کند. در صورت عدم وجود لاکتاز، قند شیر یا لاکتوز بدون تجزیه شدن به روده بزرگ وارد و در این محیط توسط باکتری ها تخمیر می شود و ضمن ایجاد نفخ و گاز عوارض حساسیت را ظاهر می سازد.
متاسفانه با بالا رفتن سن از شدت و توان تاثیر آنزیم لاکتاز کاسته می شود، از این رو عده یی از افراد میانسال و سالمند قند شیر را تحمل نمی کنند. بهتر است این افراد برای دستیابی به کلسیم و مواد حیاتی دیگر، از شیرهای فاقد لاکتوز استفاده کنند و در گروهی که هنوز قسمتی از فعالیت لاکتاز برقرار است با یک روش سیستماتیک می توانند مشکل خود را حل کنند. آنها باید در هنگام مصرف شیر ابتدا از کمترین مقدار شیر رقیق شده استفاده کنند و به تدریج غلظت شیر را افزایش دهند، البته اخیراً قرص هایی عرضه شده که همراه شیر مصرف می شود و مشکل عدم هضم لاکتوز را برطرف می کند.
● عوارض عدم تحمل لاکتوز
عدم تحمل لاکتوز طیفی از علائمی را در اندام های مختلف ایجاد می کند که به شرح زیر قابل بیان هستند:
▪ معده و روده ها؛ نفخ، اسهال، چنگ شدن روده ها، کولیک، سروصدای زیاد روده ها، تهوع
▪ مجاری تنفسی؛ آسم، تورم مخاطی، حالت زکام مانند
▪ پوست؛ پوست غیرشفاف توام با افزایش میل به خارش

دکتر سیدضیاءالدین مظهری
رئیس انجمن تغذیه ایران

منبع : روزنامه اعتماد