آجیل جادوی فراموش شده

طبق شواهد موجود، مغزها از ۱۰۰۰۰ سال قبل از میلاد به عنوان یکی از منابع غذائی بشر به‌شمار می‌آمدند و جزء اولین موادی هستند که به‌وسیله بشر کشت شده‌اند.
این مواد به‌عنوان منابع غنی پروتئین، آهن، روی، کلسیم، پتاسیم، منیزیوم و بسیاری از عناصر کمیاب دیگر است. مغزها کاربردهای سنتی متعددی دارند، مثلاً در طب آیورودیک (Ayourvedic) هند عقیده بر این است که بادام توانائی‌های ذهنی و روحی فرد را شکل می‌دهد، پسته برای ناراحتی‌های ریه و شکل خام و بدون نمک آن برای بند آوردن خونریزی مفید است. در ضمن نوشیدنی که از پوست آن درست می‌شود برای درمان مبتلایان به فشار خون به‌کار می‌رود. در طب چینی، از یک نوشیدنی که از بادام زمینی تهیه می‌شود برای آرام کردن سرفه و خس خس سینه و از گردو برای افزایش نیروهای جسمی و توانمند شدن قوای ذهنی استفاده می‌کنند. آجیل‌ها یا مغزها همراه دانه‌های روغنی، حبوبات و غلات کامل (باسبوب و جوانه) منابع خوبی از پروتئین ویتامین E، ویتامین‌های گروه B، املاح معدنی و عناصر کمیاب هستند.
همچنین ماده‌ای به نام پاریفارین (Parifarin) دارند که عامل ممی برای تقویت سیستم ایمنی است و موادی به نام اکسون (auxones) نیز دارند که در ساخت سلول‌های بدن و پیشگیری از پیری زودرس مفید است.
● بادام
بادام یکی از مغزهای مفیدی است که ابتدا در کشورهای آسیائی و آفریقائی کشت و مصرف می‌شده است ولی امروزه در بسیاری از نواحی معتدل دنیا کشت می‌شود.
مغز بادام حاوی روغن است و برای جلوگیری از فساد آن، نباید در معرض هوا و درجه حرارت بالا قرار گیرد. در هنگام مصرف نیز پوسته بادام نباید شکاف داشته باشد و یا تغییر رنگ داده باشد. بادام با پوست خیلی دیرتر از مغز بادام فاسد می‌شود و بادام خام بهتر از نوع بو داده آن قابل نگهداری است.
برای نگهداری طولانی‌مدت بادام بهتر است آن را در جای خشک و خنک قرار داد و در ضمن بادام پوست کنده را می‌توان تا چندین ماه در یخچال نگهداری کرد و برای نگهداری بیش از پنج یا شش ماه بهتر است از فریزرهای با دمای ۱۸- فارنهایت استفاده نمود.
بادام تلخ حاوی نوعی سیانید به نام اسید پروسیک (Prussic acid) است که باعث بروز عوارض کبدی می‌شود و بیشتر به‌دلیل تلخی آن صمرف نمی‌شود. سن شروع صمرف بادام از پایان ۶ ماهگی است گرچه گاهی برای کودکانی که غذای کمکی را در سنین پائین شروع کرده‌اند از ۴ ماهگی نیز توصیه می‌شود.
● پسته
درخت پسته در مناطق گرمسیری کشت می‌شود و مهمترین نواحی کشت این محصول ایران، ترکیه و سوریه است. این ماده از نظر موادمغذی شباهت بسیاری به بادام دارد و از نظر وجود ویتامین (ویتامین B۱) و آهن از بادام غنی‌تر بوده و کلسیم و نیاسین آن از بادام کمتر است مصرف پسته به‌دلی لوجود مقادیر زیاد ازت برای بیماران دچار نقرس، دیابت، ناراحتی‌های کلیوی و کبدی توصیه نمی‌شود.
ـ نکته: سن شروع مصرف پسته در کودکان از ۱۰ تا ۱۲ ماهگی است.
امروزه یکی از دغدغه‌های تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان پسته و خشکبار آلودگی این موادغذائی ارزشمند به سم افلاتوکسین است. پسته‌های تازه در صورتی که در شرایط نامساعد گرما، رطوبت و هوا قرار گیرند دچار آلودگی قارچی به نام اسپرژیلوس می‌شوند که این قارچ قادر است با نفوذ به داخل میوه پسته (مغز پسته) آن را آلوده نماید.
سم (توکسین) تولیدشده به وسیله این قارچ به نام افلاتکسین معروف است که باعث بروز سرطان کبد می‌شود.
برای جلوگیری از ورود این سم به بدن بهتر است از مصرف پسته‌های تازه‌ای که پوسته خارجی آنها سیاه و کپک‌زده است اجتناب شود. همچنین بهتر است برای ماندگاری بهتر، پوسته روئی آن جدا شده و پس از بسته‌بندی بهداشتی در فریزر نگهداری شود.
● گردو
این محصول دارای حدود ۱۵ گونه است که در نواحی معتدل می‌رویند. بهترین انواع آن گردوی معمولی و گردوی سیاه است.
گردو به خاطر سرشار بودن از مواد مغذی به‌ویژه روی، در سنین رشد عامل مهمی به‌شمار می‌آید و استفاده از آن در ۲ سال ابتدای زندگی و دوران بلوغ از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. گردو دارای چربی‌های غیراشباع به‌خصوص اسید لینولئیک است که پس از تغییراتی به اسید گامانینولئیک و سپس به هورمونی شبیه به پروستاگلاندین تبدیل می‌شود که به درمان فشار خون کمک می‌کند.
در ضمن به‌دلیل آنکه منبع غنی از ویتامین B۶ به‌شمار می‌آید در پیشگیری از اختلالات قبل از قاعدگی (قاعدگی دردناک) و کاهش فشارهای جسمی و روحی این دوران مفید است.
از آثار دیگر گردو می‌توان به تقویت سیستم ایمنی به‌دلیل وجود مواد معدنی مثل روی و مس اشاره کرد. این ماده در رفع خسکش و کم‌لک شدن پوست نیز مفید است.
ـ نکته: سن شروع مصرف گردو در پایان ۸ ماهگی است.
● بادام زمینی
این ماده در ابتدا فقط در آمریکای‌جنوبی کشت می‌شدهاست ولی اکنون در بیش از ۴۰ کشور دنیا یک محصول کشاورزی به‌شمار می‌آید.
انواع متفاوت آن دارای ارزش‌‌های غذائی متفاوتی هستند اما تمام انواع آن، منابع غنی از ویتامین B به‌خصوص ریبوفلاوین (B۲) و تیاسین به شمار می‌آیند.
● کره بادام زمینی
این ماده غذائی حاوی ۲ تا ۵ درصد کربوهیدرات، ۲۸ تا ۲۹ درصد پروتئین، ۵۰ تا ۵۲ درصد چربی و ۱ تا درصد آب است. و یکی از منابع غنی پروتئین بوده و در سنین رشد و دوره نقاهت بیماری استفاده از آن مفید است. کره بادام زمینی فاقد کلسترول بوده و چربی آن بیشتر از نوع غیراشباع است. بنابراین مصرف آن در پیشگیری از بیماری تصلب شرائین (گرفتگی عروق) و بیماری‌های قلبی توصیه می‌شود.
● فندق
فندق یکی از مغزهای باارزش است که ابتدا در آسیا و اروپا کشت می‌شده است و امروزه در بسیاری از نواحی دارای آب‌وهوای معتدل یک محصول کشاورزی به‌شمار می‌آید مواد مغذی آن بسیار شبیه مواد مغذی بادام است ولی میزان کالری، تیامین و چربی آن بیشتر از بادام و میزان پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن و نیاسین آن کمتر است.
نکته: سن شروع مصرف این ماده در کودکان در پایان هفت‌ماهگی است.

منبع : نشریه پزشکی طبیب مردم