از برج پیزا تا صنعت روغن

امكان تغییر اساسی در چربی‌ها وروغن‌ها وجود دارد؛ تغییری كه اولاً امكان‌پذیر است، ثانیاً كم هزینه است و ثالثاً در راستای سلامت مردم است ‌
وقتی كه گالیله در یك صبحگاه بالای برج كج پیزا رفت و در برابر چشمان بهت زده استادان و دانشجویانی كه وارد دانشگاه می‌شدند، دو سنگ یك پوندی و ۱۰ پوندی را از بالای برج به طرف زمین انداخت؛ به آسانی ثابت كرد كه هر دو سنگ به‌طور هم‌زمان سقوط می‌كنند. تا آن‌زمان هیچ‌كس جز گالیله دست به چنین آزمایش ساده اما تعیین‌كننده‌ای نزده بود. به راستی چرا؟ چرا باید آزمایشی به این سادگی به مدت دو هزار سال طول بكشد؟
بی‌تردید یكی از دلایل آن این است كه افراد همواره دوست دارند تا ذهنیات و باورهای ذهنی‌شان كمتر در معرض توفان آزمون‌های سعی و خطا قرار گیرد. احساس راحتی و آرامش در سایه باورها از یك‌سو و وحشت از امكان ابطال آنها و فروریختن هرم‌های ساختگی ذهنی شان از سوی دیگر، آنها را كمتر وارد وادی آزمون‌های تجربی می‌كند. پنداری عادت‌های ذهنی آنها را به چهار میخ می‌كشد بنابراین فرض نابودی آنها بسیار دردآور و ملال‌انگیز خواهد بود. این گونه افراد حتی مایل نیستند یك ترك كوچك در ساختارهای ذهنی شان به وجود آید. البته در اینجا منظور كلیه باورهای به ظاهر علمی‌، طبیعی و تجربی است كه صحت و سقم آنها با آزمون و تجربه روشن می‌شود.
این شور و شوق كاذب به هست‌ها و فرار دیوانه‌وار از باید‌ها متأسفانه بعضاً ممكن است حتی جزیی‌ترین مسایل زندگی را نیز در بر گیرد.
با یك نگاه كلی به اعمال ورفتار و سكنات افراد و موضوعات پیرامون‌مان به آسانی می‌توان ده‌ها مورد از این نوع مسایل را به وضوح و آشكار مشاهده كرد.
مسایلی كه تنها چاره فهم صحت و سقم درستی و نادرستی آنها یك بررسی تجربی ساده است و بس. اما غفلت و وحشت از درگیر شدن از عواقب پس از آزمایش متأسفانه بسیاری از افراد را جسورتر می‌كند.
● صنعت روغن ونیاز به یك آزمون ساده و علمی‌
از ده‌ها مورد قابل پیش بینی از نوع آزمون گالیله یكی همین صنعت چربی و روغن كشور ما است. صنعتی كه مدت مدیدی است كه حال و روز چندان خوشی ندارد. از یك سو دست به گریبان‌ده‌ها مساله داخلی مانند افزایش قیمت روغن خام در سطح جهانی تا بحران نقدینگی است و از سوی دیگر مواجه با اوج تورم تقاضای كیفیت از سوی متولیان كیفیت و بهداشت است.
تلاش در دو قلمرو داخلی و خارجی هر چند این صنعت را آب‌دیده‌تر می‌كند، اما كوچك‌ترین اشتباه ممكن است به نابودی بخش عظیمی‌از این صنعت و سیل واردات محصولات ساخته شده به داخل كشور منجر شود.
شكی نیست در تقابل میان متولیان كیفیت و بهداشت و صنعت روغن، ابزار طرفین این تعامل هیچ‌گونه سنخیت و توازنی ندارد. رسم است، حتی در یك مبارزه صوری و ورزشی ابتدا ابزارها هم سنگ و هم وزن و هم سنخ شود. نمی‌شود یكی بدون كفش و دیگری با بهترین امكانات ورزشی كیلومترها روی سنگ و چوب مسابقه دوی ماراتن دهد. نگاهی به امكانات‌های طرفین، فاصله عمیق فیمابین ابزارها را به خوبی نشان می‌دهد. عدم برابری و توازن و هم سویی در این شعارها به وضوح بیان‌گر آن است كه بخشی از مسایل و موضوعات و امكانات یا وجود ندارد و یا از آن غفلت شده است، زیرا سوال‌ها و خواسته‌ها و توقعات و پاسخ‌‌ها به شدت از یكدیگر بیگانه هستند. اولین تفاوت فاحش در این تعامل را باید در جایگاه آنها دانست. در این تعامل متولیان كیفیت و بهداشت در مقام منتقد خود را محق، خواهان و مفسر می‌دانند. در مقابل صنعت روغن مورد بازخواست، پاسخ‌گو و عامل فرض می‌شود. این در حالی است كه اگر به گزاره‌های منطقی <روغن سالم است> یا <روغن سالم نیست> توجه كنیم نهاد (روغن) نهاده (سالم) و نسبت (است یا نیست) با عمل و رفتار طرفین منعقد می‌شود و بار عملی قضیه بر عهده یك طرف نیست. اما متاسفانه یكی در مقام تئوری و دیگری در مقام عمل وارد میدان شده است. در این صورت هیچ كس نباید شك كند كه در تزاحم و تقابل میان توقع و متوقع، حرف و عمل، تئوری و پراتیك در قریب به اتفاق موارد توقع و انتظار، حرف و تئوری برنده است. مگر این‌كه دایره و امكانات عمل و پراتیك بیش از حرف وتئوری باشد.
● دایره عمل صنعت روغن و چربی
اما آیا به راستی دایره امكانات و قدرت عمل صنعت روغن وچربی در همین سطح وجایگاهی است كه بعضی‌ها تصور می‌كنند؟ آیا آورده صنعت روغن و چربی برای برآوردن این توقعات روز افزون در همین اندازه است؟ آیا توقعات فیمابین همواره یك‌سویه است؟ آیا انتظارات فیمابین نباید دوسویه باشد؟ آیا ظرفیت وامكانات و قدرت انعطاف صنعت چربی و روغن در قبال تحقیقات و پیشرفت‌های جهانی درهمین حد است؟ آیا می‌توان توان این صنعت را تنها از زاویه تولید یك محصول آن هم محصول روغن هیدروژنه كه مانند گلوله داغ این دست آن دست می‌چرخد و هیچ كس توان نگه‌داری آن را حتی برای یك لحظه ندارد، دانست؟ آیا این صنعت نیز نیاز به یك آزمون ساده از نوع آزمون ساده برج پیزا ندارد؟ برای پاسخ به همه این سوالات كافی است بدانیم كه دنیا چه چیزی را تولید می‌كند؟
●طبقه بندی محصولات چربی و روغن
اگر از چربی‌ها و روغن‌های حیوانی و در یایی اغماض كنیم، به طور كلی چربی‌ها و روغن‌های گیاهی كه در صنایع چربی و روغن جهان تولید می‌شود، به چهار دسته تقسیم می‌شود:
۱) ‌ روغن‌های مایع
۲) چربی و روغن ‌های سرخ كردنی
۳) چربی و روغن‌های قنادی
۴) كره‌های گیاهی ( مارگارین )
● چربی‌ها و روغن‌های قنادی
▪ چربی‌ها و روغن‌های قنادی را می‌توان به سه دسته كلی تقسیم كرد:
ـ روغن‌ها وچربی‌های قنادی مخصوص شیرینی‌های آردی خشك و كره ای (حجیم )
ـ روغن‌ها و چربی‌های قنادی مخصوص بستنی‌ها
ـ روغن‌ها و چربی‌های قنادی مخصوص شكلات‌ها
البته روغن‌ها و چربی‌های مخصوص بعضی از شیرینی‌ها با وزن مخصوص بسیار كم وجود دارند كه به دلیل مصرف نه چندان آن در كشور، از ذكر آنها خودداری می‌كنیم.
از این سه دسته به جز شیرینی‌های آردی خشك كه ویژگی‌های فیزیكی و شیمیایی خاصی را نمی‌خواهد، دو دسته بعدی به شدت می‌باید با یك چربی خاص پخته وساخته شود.
با توجه به مباحث تغذیه ای كه پیرامون چربی‌ها، به خصوص اسیدهای چرب اشباع و ترانس وجود دارد، راه حل سریع و فوری برای این مشكل فعلاً وجود ندارد. البته اینكه بتوان با جایگزین كردن اسیدهای چرب اشباع به جای اسیدهای چرب ترانس یا استفاده بی رویه از امولسیفایر‌ها و یا استفاده از فرآیندهای خاص، اندكی از بار تغذیه ای راجبران كرد، قطعاً راه حل نهایی محسوب نمی‌شود. چالش فیمابین صنعت شیرینی و شكلات و متولیات كیفیت وبهداشت همچنان وجود دارد. در كشور ما حول سه محور باید كار كرد:
ـ اول: تغییر ذایقه مردم به طرف مصرف شیرینی‌هایی كه چربی آن ویژگی‌های خاص فیزیكی را نداشته باشد.
ـ دوم: تولید شیرینی‌های بومی‌و جدید به وسیله صنف شیرینی و شكلات
ـ سوم: هماهنگی میان متولیان كیفیت و بهداشت، صنعت روغن و صنعت شیرینی.
● كره گیاهی یا مارگارین
شاید هدف اصلی این‌جانب از نگارش این مقاله، شرح این محصول مهم و با اهمیت باشد؛ محصولی كه در كشور ما چندان به آ ن توجه نمی‌شود كه شاید یكی از دلایل آن، عمر كوتاه آن در ایران است. كره‌های گیاهی در اروپا و آمریكا عمر بیش از ۲۰۰ سال دارند. این در حالی است كه به جز مقطع كوتاه یك یا دو ماهه در گذشته دور، عمر اصلی كره گیاهی در ایران فقط هشت سال است. هر چند در این مدت كوتاه نیز راه چند دهه را در عرض چند سال طی كرده است. راهی سخت و دشوار كه هنوز نیز این سختی و دشواری كه صد البته اجتناب پذیر است وجود دارد. اگر بدانیم فقط در كشور همسایه ما تركیه سالانه بیش از ۷۰۰ هزار تن كره گیاهی در سال مصرف می‌شود، یعنی نزدیك به ۶۰ درصد كل مصرف چربی و روغن در ایران، آن‌گاه پی خواهیم برد كه ما چگونه از نقاط قوت این محصول غافل هستیم.
به چند دلیل مصرف كره گیاهی در جهان همواره سیر صعودی داشته است :
۱) كم كالری بودن آن كه از اهداف تحقیقاتی صنایع غذایی جهان است.
۲) امكان تغییر در ارزش‌های تغدیه ای با تغییر در اسیدهای چرب آن.
۳) ایجاد طعم و بوی متنوع كه امروزه مشتریان زیادی را به خود جلب كرده است.
موضوع پایین بودن قیمت شاید در بعضی از كشورها از عوامل جلب مردم به سوی این محصول باشد اما وقتی بعضی از محصولات خاص كره‌های گیاهی با قیمت ۳۴ دلار برای یك كیلوگرم خرید وفروش می‌شود، نمی‌توان پذیرفت كه قیمت تنها عامل اصلی جلب مشتریان باشد. متأسفانه همان‌طور كه اشاره شد، كره گیاهی در كشور ما به دلایل فراوان هنوز جایگاه واقعی خود را پیدا نكرده است:
ـ دلیل اول همان است كه قبلاً گفته شد وآن عمر بسیار كوتاه این محصول در ایران است. عمر هشت ساله برای یك محصول غذایی عمر چندانی نیست.
ـ دلیل دوم این است كه محصول كره گیاهی فقط از نوع قالبی )Stick( كه شباهت به كره حیوانی از نوع قالبی دارد، در كشور رواج یافته است. شاید یكی از عوامل حساسیت بیش از حد توزیع‌كنندگان كره حیوانی نیز همین باشد.
آنها به اشتباه تصور می‌كنند كه بسته بندی قالبی مختص كره حیوانی است و محصول دیگر نباید خود را به شكل آن درآورد. بنابراین از همان ابتدای ورود كره گیاهی به بازار مصرف، یك قطب‌بندی كاذب طرفین ایجاد شد. هر چند طرفین در ابتدا همدیگر را متهم به عدول از كیفیت می‌كردند اما بعدها معلوم شد كه عنصر اقتصادی عامل این قطب بندی كاذب بود. زیرا هر چند كره حیوانی به دلیل داشتن مجموع اسیدهای چرب اشباع و ترانس بالاتر و كلسترول موجود در آن محدودیت مصرف دارد اما مصرف آن در یك حد معین و كم نفی نشده است.
از سوی دیگر كره گیاهی به دلیل قابلیت انعطاف در كاهش چربی و تغییر در اسید‌های چرب اشباع وترانس و ایجاد اسیدهای چرب ضروری گوی سبقت را از لحاظ عنصر تغذیه ای از كره حیوانی ربود، تا جایی كه كره حیوانی نیز ناچار شد سنت چند ساله خود را بشكند و به تقلید از كره گیاهی چربی خود را كاهش دهد و یا با فرآیند‌های خاص مقدار كلسترول موجود خود را كمتر كند.
قابلیت انعطاف كره گیاهی تا جایی پیش رفت كه با تولید كره گیاهی نرم )Soft( و كم‌چربی )Spread( میزان اسیدهای چرب ترانس را به مرز صفر رساند و این حربه تاریخی را از توزیع كنندگان كره حیوانی گرفت.
هرچند در ایران به دلیل تمایل شدید به كره گیاهی از نوع قالبی، كره گیاهی نرم )Soft( در بسته بندی‌های فنجانی )CUP( شناخته نیست اما در صورت گسترش فرهنگ مصرف این نوع كره گیاهی امكان تولید آن در داخل كشور وجود دارد.
به هر حال امروزه كره گیاهی برای مصارف گوناگون در كشور قابل تولید است مانند:
ـ كره گیاهی مایع برای مصرف پخت وپز و سرخ كردنی عادی
ـ كره گیاهی برای صبحانه در بسته بندی قالبی و فنجانی
ـ كره گیاهی برای مصارف صنایع شیرینی و شكلات
ـ كره گیاهی برای مصارف سرخ كردنی عمیق وطولانی
در مقطع حساس فعلی كه صنعت چربی و روغن در گذر از یك جریان پر فشار قرار دارد و راه‌های گوناگون نیز پیش روی خود می‌بیند اما هر یك را با شك و تردید می‌نگرد، با تقویت و گسترش تولید كره گیاهی می‌توان به اهداف مهم و قابل دسترس ذیل به طور جدی فكركرد و بر آنها دست یافت:
ـ جایگزین كردن كره گیاهی به جای روغن هیدروژنه كه بخش مهمی‌از تولید را داشته و هنوز نیز دارد.
ـ كاهش مصرف روغن وچربی با تولید محصولات كم كالری كره گیاهی كه به طور طبیعی ذایقه‌ها را به سمت وسوی مصرف كم چربی هدایت می‌كند.
ـ بهینه كردن بهداشت تولید، بسته بندی و توزیع چربی وروغن به دلیل شرایط خاص تولید، بسته بندی و توزیع كره گیاهی كه همواره دمای نگه داری ۵ تا ۱۰ درجه سانتی‌گراد را می‌طلبد. در اینجا ایجاد اشتغال واقعی را نیز نباید از نظرها دور كرد.
ـ بالا بردن ارزش تغذیه ای چربی و روغن به دلیل قابل انعطاف بودن فرمولاسیون این محصول و تولید كره‌های گیاهی بدون اسیدهای چرب ترانس در بسته بندی .CUP
ـ ایجاد تحول در صنعت روغن و چربی و ایجاد رقابت تحقیقاتی و استفاده از سرمایه گذاری فعلی.
● جان كلام
با توجه به مطالب مزبور امكان تغییر اساسی در چربی‌ها وروغن‌ها وجود دارد. تغییری كه اولاً امكان‌پذیر است، ثانیاً كم هزینه است، ثالثاً در راستای سلامت مردم است.
شاید برای كسانی كه در تغییرات خط قرمز و حد معین را تشخیص نمی‌دهند و همواره در كنج توقعات بی‌حد و حصر می‌آرامند، فكر كردن به آن كمی‌مشكل باشد ولی باید دانست كه كدام تغییرات در چه حد به چه وسیله و با چه هزینه امكان پذیر است. به قول یك نویسنده:
<وقتی باران می‌بارد، ما می‌توانیم چتر برداریم تا خیس نشویم، می‌توانیم در پی متفرق كردن ابرها باشیم تا باران متوقف شود، می‌توانیم در فكر خشك كردن دریاها باشیم تا از این طریق جلوی آمدن باران را بگیریم و حتی می‌توانیم - به خیال خودمان - فكر كنیم و در پی تغییر دادن طبیعت و نظام عالی باشیم همه اینها تغییر دادن است. ماباید از ابتدا برای خودمان معین كنیم كه مرز تغییر دادن را تا كجا كشیده ایم و از كجا به بعد را برای خودمان خط قرمزحساب می‌كنیم كه نباید پایمان را فراتر از آن بنهیم.>‌

منبع : روزنامه سلامت