انگور و کشمش

● انگور
مواد غذائی به قسمتهائی از بدنه ی گیاهان و نسوج حیوانات اطلاق می شود که برای انسان قابل خوردن بوده و معده و روده ی بشر توانا به هضم و جذب آن باشند. البته تمام مواد گیاهی و حیوانی قابل خوردن نیستند و بشر در درازای تاریخ زیست خود پی به وجود بخشهای سودمند آنها برده است. بنابراین تنها قسمتها مفید و قابل هضم آنها خوراک انسان را تشکیل می دهند تمام مواد غذائی، از عسل گرفته تا حنظل را می توان خورد. اما هر غذائی بسته به مقدار وزن و حجم آن می تواند غذا، دارو و یا سم باشد. مثلاً آرسنیک، مقدار بسیار کم آن در غذای روزانه ی ما هست. در صورت لزوم و برای درمان، مقداری بیشتر را می توان با تجویز پزشک خورد. اما اگر بیشتر خورده شود، زهر کشنده ای است. حتی میوه ی مفیدی مانند پرتقال نیز از این قاعده مستثنی نیست. به این ترتیب تمام خوراکیها برحسب میزان مصرف، هم غذا، هم دوا و هم زهر هستند.
پس سم مطلق وجود ندارد و هر ماده ی خوراکی برحسب میزان مصرفش می تواند مسموم کننده باشد. هر غذائی که از میزان معین بیشتر خورده شود، برای بدن قابل تحمل نیست و خاصیّت سمی پیدا می کند چه باید خورد؟ بدن انسان دارای بخشهای متفاوت اعضای گوناگون است که هر عضو ضمن آنکه وظیفه ی خاصی دارد، در ضمن انجام وظایفش، موادی را می سازد و ترشح می کند که برای ادامه ی زیست، وجودش الزامی است. عناصرلازم برای تولید این ترشحات را بدن از غذاهائی که می خوریم می گیرد. پس خوراک ما باید به گونه ای کامل و تکمیل باشد که تمام عناصر لازم برای گردش زندگی را در خود داشته باشد. هریک از این فلزات و شبه فلزاتی که در درون سلولهای زنده وجود دارند و ادامه ی زیست را باعث می شوند، کمبود و یا نبودشان دربدن، سبب تولید بیماری های گوناگون می  شود که پزشک مجبور خواهد شد جبران آن را با دارو میسر سازد. پس چه بهتر پیش ازآنکه چنین اتفاقی بیفتد، با خوردن غذای خوب و مناسب از ناخوشی پیش گیری کنیم. به همین ترتیب باید گفت که غذای کامل به آن معنا که مثلاً یک خوراک مانند شیر و یا تخم مرغ غذای کامل باشد وجود ندارد. یعنی نمی  توان تنها با شیر و یا خاویار و یا تخم مرغ به این علت که مواد لازم برای رشد جنین را درخود دارند، زندگی کرد. بلکه غذا ضمن تازه بودن و سالم بودن، باید از تنوع و گونه گونی نیز برخوردار باشد.
▪ پیشینه:
انگور از میوه هایی است که از زمان های بسیار قدیم مورد استفاده بشرقرار گرفته است. درباره دیرینگی انگور دو نظر وجود دارد عده ای بر این باورند که انگور حتی پیش از پیدایش غلات مورد استفاده بوده است و معتقدند انگور به صورت وحشی به مقدار فراوان در جنگل ها وجود داشته و انسان های نخستین از برگ و میوه آن استفاده می کرده اند. گروهی دیگر می گویند دیرینگی انگور مربوط به ۶ تا ۷ هزارسال پیش است.
آثار برگ مو و بذر انگور در سنگواره های دوران سوم زمین شناسی دیده شده است. بر اساس روایات دینی، حضرت نوح (ع) نخستین کسی است که به پرورش انگور پرداخت.
در نگارهای موزائیک مصری که قدمت آن به ۳۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح می رسد،(دوران فنیقی ها و آشوری ها در مصر) می توان چگونگی کاشت و پرورش تاک را بطور کامل مشاهده کرد. در دوران سلطنت هامورابی پادشاه بابل (۱۷۸۲ تا ۱۶۸۶ پیش از میلاد) تاکستانهای فراوانی در منطقه بین النهرین بوده که آبیاری می شده است. برابر نظر تاریخ نگاران، شخصی به نام سایبولد (Sibold)، بذر انگورهای کاشته شده را از منطقه ای نامعلوم به جنوب آرارات و شرق دجله (منطقه آذربایجان و کردستان) برده است.
برابر نشانه های بدست آمده ، یونانیان حدود هزارسال پیش از میلاد مسیح پرورش انگور را در کشور خود آغاز کرده اند. در سال ۶۰۰ پیش از میلاد پرورش انگور در فرانسه از شهری به نام مارسی آغاز شد. رومیان نیز ۳۰ تا ۵۰ سال پس از میلاد کشت انگور را در قسمت های جنوبی آلمان آغاز کردند.
▪ طبقه بندی گیاهی:
درخت انگور در ایران بیشتر به نام (مو) و اغلب به نام (تاک) نام گذاری شده، دارای نام علمی Vitis vinifera است و گیاهی از تیره آمپلی داسه است که آن را سارمانتاسه و یا ویتاسه می نامند. این تیره ده جنس مختلف دارد که برخی از آنها زمینی هستند، به جز ویتیس که اهمیت خوراکی دارد، بقیه اهمیتی ندارند.
جنس ویتیس از دو زیر جنس به نام های موسکادینه و اوی ویتیس که اولی دارای ۴۰ کرومزوم و دومی دارای ۳۸ کرومزوم است.
انگور معمولی از زیرجنس اوی ویتیس و از گونه های وحشی اروپایی است که در سراسر جهان حدود ۵ هزار رقم را شامل می شود.
مو دارای ریشه های قوی، بلند و منشعب است. بوته های مو به حالت طبیعی خزنده است و به خودی خود ساقه و تنه عمودی ندارند بنابراین باید آن را تربیت و هدایت کرد.
پهنک برگ مو توسط بریدگیهای عمیقی به پنج لب یا پهنک کوچک تقسیم می شوند. در فصل بهار وهنگامی که میانگین دما به حدود ۲۰ درجه سانتیگراد برسد، گلهای انگور باز و بصورت خوشه ای ظاهر می شود.
انگور یک پایه است و اندام های نر و ماده روی یک گل قرار دارند، درخت انگور برای بیداری از خواب زمستانه به دو تا سه ماه زمان نیاز دارد، برای تامین این سرما دمای بین ۷+ تا ۱۵- درجه سانتیگراد نیاز دارد. چنانچه دما پائین تر از ۱۵- درجه باشد باعث خشک شدن شاخه های مو می شود، به همین دلیل در مناطقی که سرمای سخت دارند شاخه ها را زیر خاک می کنند. میوه انگور برای رسیدن، نیاز به فصل رشدی نسبتاً طولانی دارد، طول فصل رشد برای رقم های انگور Vinifera از ۱۵۷ تا ۱۷۰ روز با میانگین دمای ۱۸ درجه سانتیگراد است.
در بیشتر نقاط انگور خیز ایران، طول فصل رشد برای رسیدن انگور کافی است. تابش و دمای مناسب باعث بالارفتن کیفیت انگور می شود زیرا میزان قند و اسید، بستگی مستقیم به تابش آفتاب دارد. به طور کلی انگور بومی در مناطق گرم بیشتر نواحی بین ۳۴ تا ۴۹ درجه عرض جغرافیایی کاشته می شود. در مناطق سردسیر بالاتر از عرض ۵۱ درجه، گیاه قادر به رساندن میوه های خود نیست.
در مناطق حاره انگور بصورت گیاهی همیشه سبز رشد می کند، اما طول عمر و میزان محصول آن کم است، کاشت انگور در ارتفاعات ۳۰۰۰ متری مناطق گرمسیری امکان پذیر است.
انگور یکی از میوه های بسیار مفید است. انگور به قدری عوامل مؤثر در سلامت بدن دارد که می توان آن را یک داروخانه ی طبیعی نامید. انگور عاملی برای بازگشت نیروی عضلات است و برای سلسله ی اعصاب، یک غذا محسوب می شود. انگور تصفیّه کننده ی خون و ملین مزاج است و در این مورد یکی از بهترین میوه ها است. وقتی انگور را بسوزانیم، خاکستر آن ۶۰% پتاسیم دارد. علاوه بر پتاسیم، مواد معدنی دیگر مانند: کلسیم، منیزی، آهن، منگنز، کلر و سیلیس در آن دیده می شود. انگور غیر از مواد معدنی، دارای مقدار کافی قند و تانن است که باعث تقویّت بدن می شود. همچنین انگور داری عوامل زندگی ساز دیگری است. از آن جمله : دیاستازها - این عوامل در روی پوست دانه ی انگور زندگی می کنند و کمک خوبی برای جهاز هاضمه می باشند . ویتامین ها، مخصوصاً ویتامین ۲) B مواد رادیوآکتیوآب انگور غیر از مواد پروتئینی (گوشتی) که ندارد، به شیر مادر بسیار نزدیک است). اینجاست که می توان توصیه کرد برای کودکان آب انگور را فراموش نکنید. همچنین برای همه از پیر و جوان و کودک و بالغ، خوردن انگور و آب انگور توصیه می  شود } فراموش نکنید، در فصل انگور که از تیرماه شروع و تا اوایل پائیز ادامه دارد به مدت بیست روز هر روز صبحانه فقط انگور بخورید.. آب انگور تازه را خودتان تهیه کنید و از خوردن آب انگورهای تجارتی حذر کنید}.
به بچه هائی که با شیر خشک تغذیه می شوند، حتماً آب انگور بخورانید. یک ملین و یک پاک کننده ی طبیعی است و از همه مهمتر، غذای عالی برای سلسله ی اعصاب است. انگور یکی از غذاهای کامل است و بهتر است آن را جانشین شیرینی های مصنوعی که زیاد هم معمول است کرد. اما انگور را به الکل تبدیل نکنید؛ بلکه آن را تازه و یا خشک کرده به صورت مویز و کشمش بخورید.
به انگور خواص بسیار دیگری را نیز نسبت می دهند که از جمله آنها کاهش دهنده فشار خون است . مطالعات نشان داده است که دریافت روزانه ۵/۲ تا ۹/۳ گرم پتاسیم در روز به میزان ۲۵ درصد احتمال مرگ ومیر را در افراد فشارخونی کاهش می دهد. به علاوه وجود آنتی اکسیدان های بسیار قوی که در این میوه وجود دارد از پیشرفت بیماری آرتروز جلوگیری می نماید. الایژیک اسید از ترکیباتی است که در انگور به وفـور یافت شده وخاصیت آنتی اکسیدانی دارد وبه نظر می رسد ازفعالیت مواد سرطان زا نظیر آلاینده های محیط ، دود سیگار وفرآورده های گوشتی دودی شده ممانعت به عمل می آورد .از آنجایی که کمبود پتاسیم موجب بروز فراموشی و افسردگی می گردد توصیه می شود زیرا افـزایش مصرف پتاسیم می تواند این مشکل را به تاخیر بیندازد. انگور تازه به دلیل اندیس گلایسمی پایینی که دارد یکی از میوه های مجاز برای افراد مبتلا به دیابت محسوب می گردد. جالب است بدانید که در طب چینی از این میوه به دلیل نمک های متعددی که دارد برای تصفیه خون وپاک کردن غدد استفاده می شده است . به علاوه این طب انگور را میوه ای موثر برای اختلالات کبدی خصوصا هپاتیت دانسته است .
● کشمش
نوعی ماده خوراکی است که به راحتی قابل بسته‌بندی و مصرف است، تقریبا هیچ تاثیر نامطلوبی بر روی بدن ندارد و مانند هر میوه خشک دیگری در تمام طول سال در دسترس است.
انگور در اثر خشک شدن و تبدیل آن به کشمش و مویز مقوی تر می شود؛ زیرا مقداری از سلولوز آن در اثر دیاستازهای انگور به قند تبدیل می شود؛ بنابراین قند کشمش از قند انگور به مراتب بیشتر است. خاصیّت غذائی انگور یا کشمش غذائی است که هضم آن برای انسان بسیار آسان است؛ زیرا قند انگور مستقیماً قابل جذب بوده و وارد خون می  شود و هضم اش مانند دیگر منابع قندی برای دستگاه هاضمه زحمتی ندارد. اثر درمانی انگور بر روی رماتیسم، امراض شریانی و وریدی، نقرس وبالا رفتن اوره ی خون مسلم است، محرک اعمال کبدی است.
کشمش یک منبع غنی از فنول است که این ماده فعالیت آنتی اکسیدان دارد و از آسیب سلول‌های بدن جلوگیری می‌کند.کشمش همچنین سرشارازنوعی عنصر معدنی موسوم به بور است. اگرچه این عنصر در توصیه‌های مربوط به بهداشت عمومی چندان به چشم نمی‌خورد، اما برای حفظ سلامت بدن بسیار حیاتی است و بویژه در زنان سالمند برای حفظ سلامت استخوانها و جلوگیری از ابتلا به پوکی استخوان از اهمیت خاصی برخوردارست.بور همچنین برای تبدیل هورمون استروژن و ویتامین D به فعالترین انواع آنها مورد نیاز است.
گفتنی است که کشمش جزو ‌٥٠ منبع خوراکی مهم حاوی بور در رژیم غذایی آمریکا به حساب می‌آید.
به علاوه ممکن است به خاطر بیاورید زمانی که کودک بودید مادرتان همواره به شما توصیه می‌کرده که برای حفظ بینایی و سلامت چشم‌ها باید هویج بخورید، اما در دوران بزرگسالی میوه‌ای که می‌تواند حتی بیشتر از هویج این نقش مهم را ایفا کند، کشمش است. کشمش بر خلاف مزه شیرین و حالت چسبنده‌ای که دارد نه تنها باعث پوسیدگی دندانها و بیماری‌های لثه نمی‌شود، بلکه در واقع بهداشت دهان و دندان را بهبود می‌بخشد. کشمش حاوی نوعی ماده شیمیایی است که تاثیر به سزایی در کشتن باکتریهایی دارد که عامل بروز پوسیدگیهای دندان هستند . به علاوه قندهای موجود در کشمش که بیشتر فراکتوز و گلوکز هستند، مانند ساکارز که عامل اصلی ابتلا به بیماری‌های دهان و دندان است، درپوسیدگی دندانها نقشی ندارند. در هر ‌٢٥/٠ فنجان کشمش ‌٧٥/١٠٨ کالری انرژی، ‌١٧/١ گرم پروتئین، ‌٦٨/٢٨ گرم کربوهیدرات، ‌٤٥/١ گرم فیبر خوراکی، ‌٥٦/٢٣ گرم قند، ‌١٧/٠ گرم چربی، ‌٥٩/٥ گرم آب، ‌٩٠/٢ واحد بین‌الملل ویتامین آ، ‌١٧/٢ میکروگرم ویتامین بتاکاروتن (از خانواده ویتامین آ)، ‌٠٦/٠ میلی‌گرم ویتامین B۱ یا تیامین، ‌٠٣/٠ میلی‌گرم ویتامین B۲ یا ریبوفلاوین، ‌٣٠/٠ میلی‌گرم ویتامین B۳ یا نیاسین، ‌٠٩/٠ میکروگرم ویتامین B۶ و ‌٢٠/١ میلی‌گرم ویتامین ث،‌‌٢٠/١ میکروگرم فولیت، ‌٢٧/١ میکروگرم ویتامین کا، ‌٠٢/٠ میلی‌گرم اسید پانتوتنیک، ‌٧٦/١٧ میلی‌گرم کلسیم، ‌١١/٠ میلی گرم مس، ‌٧٥/٠ میلی‌گرم آهن، ‌٩٦/١١ میلی‌گرم منیزیم، ‌١١/٠ میلی‌گرم منگنز، ‌١٦/٣٥ میلی‌گرم فسفر، ‌٢٤/٢٧٢ میلی‌گرم پتاسیم، ‌٢٥/٠ میکروگرم سلنیوم، ‌٣٥/٤ میلی‌گرم سدیم و ‌١٠/٠ میلی‌گرم روی موجود است.
کشمش هایی مورد پذیرش استاندارد می باشد و مشمول درجه بندی می شوند که دارای ویژگی های زیر باشند:
۱) کشمش باید عاری از آفت زنده و مرده باشد.
۲) تعداد شن و سنگریزه نباید از یک عدد در یک جعبه مشمول استاندارد تجاوز کند.
۳) میزان رطوبت نباید از شانزده درصد بیشتر باشد.
۴) میزان انیدرید سولفور و دود گوگرد در کشمش نباید از ۲ در هزار بیشتر باشد.
۵ ) تعداد کشمش آلوده نباید از ۵ درصد بیشتر باشد.
۶ ) تعداد کشمش آفت زده نباید از ۳ درصد بیشتر باشد.
۷) تعداد کشمش دانه دار نباید از یک درصد بیشتر باشد.
۸ ) تعداد کشمش دم دار نباید از ۱۰ درصد بیشتر باشد.
۹) جمع طول چوب خوشه (ساقه) نباید از ۱۰ سانتی متر در یک کیلوگرم بیشتر باشد.
۱۰) میزان کشمش نارس نباید از ۵/۲ درصد بیشتر باشد. (در مورد کشمش ریز دانه حداکثرنارسی نباید از ۵ درصد بیشتر باشد).
۱۱) میزان کشمش های لهیده نباید از ۵ درصد بیشتر باشد.
۱۲) میزان کشمش های شکرک زده نباید از ۱۵ درصد بیشتر باشد.
۱۳) مانده سموم در کشمش نباید از حداکثر میزان قابل اغماض تعیین شده برحسب نوع سم طبق استاندارد باقیمانده سموم تجاوز نماید. آزمون باقیمانده سموم در صورت تقاضای خریدار و فروشنده انجام می شود. برای این منظور, ابتدا از کشمش عصاره تهیه می شود, سپس عصاره را به دستگاه GC (Gas Chromatograph) تزریق کرده و منحنی بدست آمده را با منحنی استاندارد مقایسه نموده و مقدار سم باقیمانده در نمونه محاسبه می شود.
▪ انواع کشمش های ایران:
ـ کشمش تیزآبی : با کالری بالا – طعم بسیارشیرین و دارای خواص بالا
ـ کشمش انگوری (طلایی) : بدون هسته با طعم شیرین
ـ کشمش سبز
ـ کشمش ریزدانه
ـ کشمش درشت دانه
ـ کشمش سیاه دانه: بیشترین خاصیت دارویی و درمانی را به علت دارا بودن آنتوسیانین بالا دارد.

سجاد بدیعی