سه شنبه ۱ آبان ۱۳۹۷ / Tuesday, 23 October, 2018

شناخت میگوی سالم و نکاتی در خصوص فرآوری آن


شناخت میگوی سالم و نکاتی در خصوص فرآوری آن
● کیفیت میگو :
برای تشخیص چگونگی کیفیت میگو ، شکل ،رنگ ،اندازه و حالت آنرامشاهده نموده و علت عیب و نقص را به روشهای زیر می توان تشخیص داد .
▪ نقاط سیاه :
اگر میگو سرکنده نباشد (کامل باشد) و به درستی شستشو وسرد سازی نشود آنزیم های هاضمه اکسید خواهند شد ،در نتیجه نقاط سیاه در سر میگو بوجود آمده که می توان با آنتی اکسیدانها ئی مانند آسکوربیک اسید و سدیم بی سولفات به ظرف آبی که میگو در آن شستشوو سردسازی می شود از آن جلوگیری نمود .
ـ نکته :
نقاط سیاه خودشان مضر نیستند اما می توانند شاخصی برای نامناسب بودن ، نحوه سردسازی ، جابجائی و نگهداری میگو، پس ازبرداشت باشد .
▪ زردی :
قسمت زیرین میگو ( اندام های شنا ،دم ) وقتی خوب شسته نشود زردی ظاهر می شود . برای برطرف آن اغلب ، سدیم بی سولفات به آب سرد شستشوی میگو اضافه می شود .
▪ نیم شفافی :
یک نشانه مطمئن از استفاده کردن غیر معمول از سدیم تری پلی فسفات است و باعث کاهش دهیدراسیون در طول مدت زمان یخ زدائی می شود .
پوسته های سوراخ سوراخ ریگ دار : اگر غلظت سولفیت ها زیاد باشد و درشستشوی میگو به کار برده شود ، در میگو سریع تر از آب نفوذ نموده ، بصورتیکه سولفیت ها زودتر جذب پوسته میگو شده و پوسته میگو را می خورند .
▪ رگ های شنی :
یک رگ سیاه یا تیره در دم میگو که هاضمه را انجام می دهد . ( تعداد رگ های کمتر از ۲ قطعه عیب و نقص نیست ) .
▪ شکستگی و خوردگی :
تعدادی از میگو ها که برخی از اندامشان شکسته شده است، یا یک قطعه از اندامشان را از دست داده باشند ، افت کیفیت محصول را نشان می دهد.
▪ رنگ میگو:
رنگ های آمیخته شده معمولا به گونه های مختلف دلالت دارد . برخی ممکن است کیفیت نامطلوب یا گونه ای داشته باشد . رنگ صورتی ناهمگن ممکن است بر فساد درون میگو دلالت داشته باشد .
▪ بو :
میگو باید بویی مثل بوی جلبک تازه یا غذاهای دریایی داشته باشد .
▪ بوی شبیه تخم مرغ فاسد:
به وسیله ی فساد باکتریایی محصول ناشی می شود .
▪ بوی آمونیاک :
به وسیله ی فساد شیمیایی محصول ایجادمی شود .
▪ بافت :
میگو باید محکم و نمناک داشته باشد .
▪ چرم مانند و بی مزه بودن میگو :
این مورد تحت نگهداری نامناسب ایجاد می شود. همچنین با منجمد نمودن پی درپی و یا ذخیره سازی در یخچال به مدت طولانی ( تقریبا یک سال ) ایجاد می شود .
▪ خمیری بودن میگو :
گواه برحمل ونقل نامناسب یا جداسازی نامناسب سرمی باشد .
ـ نکته :
تعدادی از گونه ها در طول پوست اندازی یا دوره ی مولدسازی پوستشان به صورت خمیری یا گچی دیده می شود .
● انبار کردن :
میگو محصولی فاسد شدنی و بو گرفتنی است . حمل و نقل مناسب و دمای مناسب الزاماتی هستند که کیفیت و رضایت مشتری از آن تبعیت می کند . به محض برداشت ، اگر میگو در مکانی با درجه حرارت پایین ۱۸- درجه سانتیگراد (۳۵ – ۰ فارنهایت ) باشد رطوبت و نمناکی خود را حفظ می کند . یک بسته میگوی منجمد در بسته بندی اصلی می تواند در دمای صفردرجه فارنهایت یا سردتر ،تا ۱۸ ماه دوام بیاورد .در یخچال های خانگی ،حداکثر مدت ذخیره سازی ۳ ماه توصیه شده است .
برای ذخیره ی میگوی یخ زدائی شده ، بهتر است که در یک سیستم پوشیده از یخ ، در مدت زمان حداکثر ۲ تا ۳ روز باشد . میگو را در آب یا در تماس مستقیم با آن نگهداری نشود ، زیرا بافت آن تغییر خواهد کرد و طعم و مواد مغذی میگو از بین می رود . میگو را دوبار منجمد نشود زیرا کیفیت آن کاهش می یابد .
● یخ زدائی (دیفراست) :
بهترین راه برای یخ زدائی آسان میگوهای منجمد ، قرار دادن آن در دمای سرد( c ۴-۰ ) در مدت ۲۴الی ۴۸ ساعت می باشد.
یک راه سریعتر جاری کردن آب سرد بر روی قسمتی از میگو ها می باشد .دو مشکل در استفاده از این روش وجود دارد . اول اینکه آب باید سرد باشد وگرم یا داغ نباشد، زیرا درجه حرارت گرم می تواند میگو را بپزد . دومین مشکل جاری شدن آب روی میگو یا قراردادن آن در آب به مدت طولانی می باشد که موجب می شود که رنگ و همچنین طعم ،بو ومواد مغذی خود را از دست بدهد .
میگوهائی که در بسته بندی منجمد می شوند تحت دمای سرد( c ۴- ۰ ) بهتر یخ زدائی می شود . اگر محصول پوست کنده و رگ گیری شده باشد سریع تر ازمحصول با پوست یخ زدائی می شود .
● پختن میگو :
میگو را خواه بخار دهید ،بجوشانید ،بریان کنید ،در روغن سرخ کنید یک غذای مطلوب در امریکا می باشد . اگر میگو کوچک باشد یا حجم زیادی آب در درون خود داشته باشد سریعا پخته می شود . میگویی که کاملا پخته شده باشد ،شیرین ،آبدار ،مرطوب و نازک خواهد بود .متاسفانه تعدادی از مردم میگو را دو بار می پزند ، پس مانده ی آن سفت ، سخت و خشک می شود . مدت زمان پخت میگو به درستی باید حساب شده و برای داشتن کیفیت مناسب در ویترین ها اهمیت زیادی دارد . پخت میگو درتولید محصولات فرآوری شده باعث مطلوبیت رنگ ، پوست کنی آسان ، آنزیم بری و آسان بودن مصرف می شود.
▪ تعدادی سوال رایج و تکمیلی درباره ی پخت میگو :
۱) چگونه بدانیم که یک میگو پخته شده است ؟
گوشت و رنگ میگو را بررسی کنید ،اگر در پوست پخته شده باشد ،شکل آن به نوع میگو وابسته خواهد بود . میگوی پخته با پوست ، سوراخهای عمیق قرمز و نارنجی خواهد داشت .
به طور کلی میگوی خام ، با پخته شدن نیم شفاف و پیچ و تاب خود را از دست می دهد . اگرچه وقتی گرمای ان حذف شود ، با گرمایی که دردرونش حبس شده است میگو به پخته شدن ادامه می دهد .
از پخت دوباره اجتناب کنید ، زیرا وقتی گرما را حذف می کنید ، به آرامی گرمای درون مرکز میگو آن را می پزد .
کنترل دیگر که به کار می رود این است که میگوی پخته شده را بین انگشتان خود قرار دهید و آن را فشار دهید . اگر احساس می کنید نرم شده است و سختی و پایداری را ندارد میگو بیش از حد پخته شده است .
۲) اختلاف بین پختن میگو با پوست و بدون پوست در چیست ؟
پختن میگو با پوست ،طعم ،رطوبت و بوی گوشت را حفظ می کند . میگو با پوست ،آسان پخته می شود . برای آماده سازی با سس یا سرخ کردن عمیق میگو ، باید بدون پوست پخته شود . ( سرآشپز ها و خدمه رستوران اعتقاد دارند که میگو در پوست ، طعم واقعی اش افزایش می یابد ) .
۳) بهترین راه برای جوشاندن میگو چیست ؟
یک دیگ بزرگ را تا ۳/۲ پر از آب کنید و به جوش بیاورید . بسته به نوع میگو ، به آن
( ۲ – ۱% ) نمک اضافه کنید ،می توانید دیگر ادویه ها را نیز اضافه کنید . میگو در حجم کمترسریع تر می پزد .
۴) اطلاعاتی برای پخت میگو :
وقتی میگو بدون پوست جوشانده می شود نیم دقیقه زود تر آن را کنترل کنید . میگو که در روغن سرخ می شود ،یا کباب می شود نیز برای پخت همان زمان بالا را لازم دارد .
● بسته بندی میگو :
بسته بندیهای میگو دارای تنوع زیادی می باشد که می تواند قدرت خرید را افزایش دهد . با توجه به میزان وزن میگو ، انجام عملیات پخت ، با سر و بدون سر بودن و ... از بسته بندیهای متنوع استفاده می شود . بسته بندیها بیشتر به صورت بسته های میگو ی منجمد رایج هستند ، بیشتر بسته بند یهای رایج در آمریکا ۵ پوندی می باشند . وزن کل ، که شامل لعاب یخ (گلیز) نیزمی باشد ، معمولا ۶ پوند است .
▪ بسته های میگو :
۱) بسته بندی مختلط ممکن است نامیده شود. این یک روش ازقرار دادن میگو در داخل بسته به وسیله ی پر کردن جعبه میگو تا رساندن به وزن ضروری است. در این نوع بسته بندی تخمین زدن وزن ، همسانی و سایزمیگو مشکل می باشد .
۲) نوع دیگر بسته بندی میگوها در یک لایه از بسته ها مثل بسته های یک انگشتی لایه ها به وسیله ی دست ایجاد می شوند .میگو ها در کنار هم دریک ظرف تمیز قرار گرفته و منجمد می شوند .مزیت این بسته بندی این است که به آسانی می توان هر آنچه را که در بسته وجود دارد مثل شکل ، سایز میگو و... را مشاهده نمود .

ترجمه : حسین سهرابی

منبع : آرونا

مطالب مرتبط

بررسی تاثیر آستاگزانتین جیره غذایی بر ذخیره آستاگزانتین تخمک و قابلیت لقاح در مولدین قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)

بررسی تاثیر آستاگزانتین جیره غذایی بر ذخیره آستاگزانتین تخمک و قابلیت لقاح در مولدین قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)
با انجام این آزمایش اثر غلظت آستاگزانتین موجود در جیره غذایی بر تجمع آن در تخمک و در نتیجه درصد لقاح آن مورد بررسی قرار گرفت. برای این کار ماهیان مولد ماده قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در قالب یک طرح کاملا تصادفی با سطوح مختلف غلظت رنگدانه کاروتنوییدی آستاگزانتین در جیره غذایی، شامل ۰.۰۷ (کنترل)، ۱۲.۴۶، ۳۳.۳۳، ۶۵.۱ و ۹۲.۹۱ میلیگرم آستاگزانتین بر کیلوگرم غذا تحت سیستم فتوپریود مصنوعی تا حصول رسیدگی جنسی نهایی مورد تغذیه قرار گرفتند. پس از گذشت شش ماه از شروع تغذیه، علایم رسیدگی جنسی در مولدین مشاهده شد و سپس برای تکثیر مصنوعی آماده گردیدند. به منظور فراهم نمودن اسپرم مورد نیاز برای لقاح دادن تخمک های کلیه تیمارهای آزمایشی، اسپرم همگن شده چهار عدد مولد نر قزل آلای رنگین کمان که به منظور جلوگیری از کیفیت ضعیف اسپرم توسط غذای حاوی ۳۳.۳۳ میلیگرم آستاگزانتین بر کیلوگرم غذا تغذیه شده بودند، مورد استفاده قرار گرفت.
مولدین ماده تخم هایی با محتوای آستاگزانتینی ۲.۰۳-۲۹.۷۹ میلیگرم آستاگزانتین بر کیلوگرم تخمک تولید کردند که تفاوت معنی داری در خصوص محتوای آستاگزانتینی تخمک در بین تیمارها مشاهده گردید (p<۰.۰۵). اگر چه تفاوت معنی داری در خصوص قابلیت لقاحی تخمک (درصد لقاح) بین تیمارهای حاوی مقادیر آزمایشی آستاگزانتین مشاهده نگردید (P>۰.۰۵) ولی در مقایسه با تیمار کنترل این اختلاف معنی دار بود (p<۰.۰۵) و علاوه بر آن رابطه رگرسیونی معنی داری نیز بین مقدار آستاگزانتین موجود در تخم هر یک از تیمارهای آزمایشی با قابلیت لقاحی تخمک (درصد لقاح) مشاهده گردید (p<۰.۰۵) که بیانگر اثر مثبت آستاگزانتین موجود در تخم بر قابلیت لقاحی تخمک و همچنین تایید کننده نقش شبیه هورمون باروری برای رنگدانه آستاگزانتین بودند.

وبگردی
فیلم | دستگیری ۳ مرد با لباس زنانه در مسیر پیاده‌روی اربعین!
فیلم | دستگیری ۳ مرد با لباس زنانه در مسیر پیاده‌روی اربعین! - ۳ مرد با لباس زنانه در مسیر پیاده روی اربعین دستگیر شدند. دادستان شهرستان حمیدیه استان خوزستان گفت: افرادی که شامگاه گذشته در مسیر راهپیمایی اربعین حسینی دستگیر شده اند، هیچگونه انگیزه امنیتی نداشته اند. علی بیرانوند به ایرنا گفته بعد ازظهر جمعه ماموران انتظامی حمیدیه به یک خودروی پراید مشکوک شدند که پس از متوقف کردن آن متوجه شدند 6سرنشین مرد داشته که سه نفرشان پوشش زنانه دارند. این افراد برای تحقیقات…
فیلم | رسوایی جدید در رسانه ملی؛ مقصر فریب مردم کیست؟
فیلم | رسوایی جدید در رسانه ملی؛ مقصر فریب مردم کیست؟ - فیلم - پدری که در برنامه «فرمول یک» علی ضیا ادعا کرد به خاطر تامین هزینه‌های درمان فرزندش اقدام به فروش کلیه‌اش کرده، مردم را فریب داده است.
«بیان واضحات و تکرار مکررات» ؛ نتیجه 7 سال بودجه و تشکیلات و همایش و جلسه!
«بیان واضحات و تکرار مکررات» ؛ نتیجه 7 سال بودجه و تشکیلات و همایش و جلسه! - مثلاً سنت های الهی که در این سند آمده، در کتاب های درس بینش اسلامی دوره دبیرستان هم وجود دارد... واقعاً هزاران جلسه تشکیل داده اند که بدیهیاتی مانند خانواده بنیادی ترین واحد تشکیل دهنده جامعه است، انسان دارای اختیار است، جهان دارای نظام علّی - معلولی است، خداوند رحمان و رحیم است و ... را در سند بازنویسی کنند؟!
گلایه های جنجالی یک بازرگان با وزیر صنعت
گلایه های جنجالی یک بازرگان با وزیر صنعت - صحبتهای کنایه آمیز یک بازرگان با وزیر صنعت
ادامه داستان لُنگ و خانه سعدآباد
ادامه داستان لُنگ و خانه سعدآباد - ۱- خب چی میشه ولایتی بجای توصیه به لُنگ پوشی، بملت توصیه کنه تو سعدآباد مالک خونه بشن ویک سومشو وقف کنن؟ ۲- اینجور واینجا صاحبخونه شدن و بعد توجیه وقف، آدمو یادحافظ میندازه: فقیه مدرسه دی مست بود و فتوی داد که می‌حرام، ولی بِه زمالِ اوقاف است
عبدی : آقای ولایتی با خانه هزارمتری کنار کاخ سعدآباد حالا مردم رابه نان خشک خوردن دعوت می‌کنند
عبدی : آقای ولایتی با خانه هزارمتری کنار کاخ سعدآباد حالا مردم رابه نان خشک خوردن دعوت می‌کنند - حالا مردم رابه نان خشک خوردن دعوت می‌کنند؟مردم نیازی به این توصیه‌هاندارند اگرلازم باشد آن‌قدر شرف دارندکه از خودشان دفاع کنند ولی این دفاع،منحصربه دفاع دربرابر دشمنان خارجی نمی‌شود که باید وضعیت خیلی‌ها رادر داخل هم بررسی کرد.
فیلم | حمله به پلیس در اهواز به درگیری مرگ‌بار انجامید!
فیلم | حمله به پلیس در اهواز به درگیری مرگ‌بار انجامید! - فیلم - حمله فرد متهم در بازار پرنده فروشان اهواز به پلیس آگاهی منجر به درگیری مرگبار شد.
ماجرای عجیب منزل های مسکونی در همسایگی کاخ سعد آباد
ماجرای عجیب منزل های مسکونی در همسایگی کاخ سعد آباد - ماجرای عجیب دو منزل مسکونی در همسایگی کاخ سعدآباد و حسین فریدون و نهاد ریاست جمهوری
فیلم | لحظه حمله جن‌ها به یک مرد در کرج! (۱۶+)
فیلم | لحظه حمله جن‌ها به یک مرد در کرج! (۱۶+) - فیلم - به تازگی شخصی در فضای مجازی فیلمی منتشر کرده که مردی ادعا می کند در پارکینگ خانه اش مورد حمله جن ها قرار گرفته است.
فیلم | درس خجالت‌آوری که یک توریست به ایرانی‌ها می‌دهد!
فیلم | درس خجالت‌آوری که یک توریست به ایرانی‌ها می‌دهد! - فیلم - پاول یک توریست اهل چک است که با موتورسیکلتش دنیا را می گردد و یک هفته در ایران اقامت داشته است. ویدئوی سلفی که او در طبیعت ایران از خود و اقدام پسندیده اش منتشر کرده برای همه ایرانیان جای تامل دارد.
فیلم | جنازه غرق در خون ملکه زیبایی عراق (۱۶+)
فیلم | جنازه غرق در خون ملکه زیبایی عراق (۱۶+) - فیلم - قتل مدل و ملکه زیبایی عراق از روز گذشته سوژه رسانه ها شده و پلیس تحقیقات ویژه ای را برای دستگیر قاتل وی انجام داده است. تصاویر منتشر شده از جنازه غرق در خون وی را در ویدئوی زیر می بینید.
جنجال بنر سربازان اسرائیلی در شیراز
جنجال بنر سربازان اسرائیلی در شیراز - عکس این بنرکه گفته می‌شود نمایشگر تصویری از سربازان رژیم صهیونیستی است طی روزهای اخیر در فضای مجازی دست به دست می‌شد و واکنش‌هایی به همراه داشت.
عکسی آموزنده از سفر نیویورک
عکسی آموزنده از سفر نیویورک - پوشه‌های پُر از برنامه فرانسوی‌ها در برابر دستان خالی تیم ایرانی. به کاغذ ها و پرونده های موجود روبه روی تیم فرانسه دقت کنید!
ویدئوی جنجالی وزیر بهداشت؛ #خودت_بمال / تمسخر و تحقیر بیمار نیازمند توسط وزیر
ویدئوی جنجالی وزیر بهداشت؛ #خودت_بمال / تمسخر و تحقیر بیمار نیازمند توسط وزیر - وزیربهداشت بهترین توصیه رو به اون پیرمرد بیچاره کرد که گفت: خودت بمال. پیرمرد باید دستش رو محکم می‌مالید به گوش وزیر تا یک بار هم که شده از تخت اخلاق فرعونی بیاد پایین
نیاز شدید تلویزیون به بدحجابها در روزهای خاص
نیاز شدید تلویزیون به بدحجابها در روزهای خاص - کاش در این میان یکی به ما بگوید که بالاخره بی حجاب بد است، خوب است؟ چه زمانی بد است؟ چه زمانی خوب است؟
حال فعلی ! یا ناتوانی در تشخیص حال قبلی
حال فعلی ! یا ناتوانی در تشخیص حال قبلی - حمید رسایی عضو جبهه پایداری در صفحه شخصی خود در شبکه توییتر نسبت به اهانت زشت امیر تتلو به امام حسین (ع) و 72 تن از یاران باوفایش واکنش تندی نشان داد.
ویدئو/ وحشت پزشکان از تولد نوزاد تک چشم در اندونزی (۱۶+)
ویدئو/ وحشت پزشکان از تولد نوزاد تک چشم در اندونزی (۱۶+) - پزشکان هنگامی که یک نوزاد دختر اندونزیایی را در یکی از بیمارستان های این کشور به دنیا آوردند بسیار وحشت زده شدند. نوزاد تازه متولد شده با یک چشم بزرگ روی پیشانی اش متولد شد و پس از هفت ساعت درگذشت.
بازنشر نامه استاد به امیر تتلو! / معیار تشخیص حق از باطل گشته ای !
بازنشر نامه استاد به امیر تتلو! / معیار تشخیص حق از باطل گشته ای ! - فردی به نام علی‌اکبر رائفی‌پور كه رسانه‌‌های اصولگرا از او به عنوان «استاد، محقق و پژوهشگر» یاد می‌كنند! در تاریخ 29 اردیبهشت 96 (در كوران انتخابات ریاست‌جمهوری) در نامه‌ای سرگشاده به امیرحسین مقصودلو (تتلو) نوشت: «امیر جان بخوان، تو باید بخوانی، عیبی ندارد! سرت را بالا بگیر و خدا را شکر کن که به واسطه تو این همه نفاق را آشکار کرد! دلت محکم باشد پهلوان! تو فقط بخوان، بخوان
جنجال احمد خمینی در VIP عزاداری حسینی
جنجال احمد خمینی در VIP عزاداری حسینی - انتشار عکس‌های نشستن احمد خمینی زیر کولر در بخش وی‌آی‌پی هیات که پوششی شیشه‌ای دارد و از سینه‌زنان جداست، پس از توضیح او که گفت آن جایگاه مربوط به «روحانیون درجه یک و دو قم» است و «اون بالا معممین میشینن که لباسشون چون زیاده باعث گرمازدگی نشه»، با واکنش‌های تندتری هم همراه بود.