جمعه, ۱۰ فروردین, ۱۴۰۳ / 29 March, 2024
مجله ویستا

شناخت میگوی سالم و نکاتی در خصوص فرآوری آن


شناخت میگوی سالم و نکاتی در خصوص فرآوری آن
● کیفیت میگو :
برای تشخیص چگونگی کیفیت میگو ، شکل ،رنگ ،اندازه و حالت آنرامشاهده نموده و علت عیب و نقص را به روشهای زیر می توان تشخیص داد .
▪ نقاط سیاه :
اگر میگو سرکنده نباشد (کامل باشد) و به درستی شستشو وسرد سازی نشود آنزیم های هاضمه اکسید خواهند شد ،در نتیجه نقاط سیاه در سر میگو بوجود آمده که می توان با آنتی اکسیدانها ئی مانند آسکوربیک اسید و سدیم بی سولفات به ظرف آبی که میگو در آن شستشوو سردسازی می شود از آن جلوگیری نمود .
ـ نکته :
نقاط سیاه خودشان مضر نیستند اما می توانند شاخصی برای نامناسب بودن ، نحوه سردسازی ، جابجائی و نگهداری میگو، پس ازبرداشت باشد .
▪ زردی :
قسمت زیرین میگو ( اندام های شنا ،دم ) وقتی خوب شسته نشود زردی ظاهر می شود . برای برطرف آن اغلب ، سدیم بی سولفات به آب سرد شستشوی میگو اضافه می شود .
▪ نیم شفافی :
یک نشانه مطمئن از استفاده کردن غیر معمول از سدیم تری پلی فسفات است و باعث کاهش دهیدراسیون در طول مدت زمان یخ زدائی می شود .
پوسته های سوراخ سوراخ ریگ دار : اگر غلظت سولفیت ها زیاد باشد و درشستشوی میگو به کار برده شود ، در میگو سریع تر از آب نفوذ نموده ، بصورتیکه سولفیت ها زودتر جذب پوسته میگو شده و پوسته میگو را می خورند .
▪ رگ های شنی :
یک رگ سیاه یا تیره در دم میگو که هاضمه را انجام می دهد . ( تعداد رگ های کمتر از ۲ قطعه عیب و نقص نیست ) .
▪ شکستگی و خوردگی :
تعدادی از میگو ها که برخی از اندامشان شکسته شده است، یا یک قطعه از اندامشان را از دست داده باشند ، افت کیفیت محصول را نشان می دهد.
▪ رنگ میگو:
رنگ های آمیخته شده معمولا به گونه های مختلف دلالت دارد . برخی ممکن است کیفیت نامطلوب یا گونه ای داشته باشد . رنگ صورتی ناهمگن ممکن است بر فساد درون میگو دلالت داشته باشد .
▪ بو :
میگو باید بویی مثل بوی جلبک تازه یا غذاهای دریایی داشته باشد .
▪ بوی شبیه تخم مرغ فاسد:
به وسیله ی فساد باکتریایی محصول ناشی می شود .
▪ بوی آمونیاک :
به وسیله ی فساد شیمیایی محصول ایجادمی شود .
▪ بافت :
میگو باید محکم و نمناک داشته باشد .
▪ چرم مانند و بی مزه بودن میگو :
این مورد تحت نگهداری نامناسب ایجاد می شود. همچنین با منجمد نمودن پی درپی و یا ذخیره سازی در یخچال به مدت طولانی ( تقریبا یک سال ) ایجاد می شود .
▪ خمیری بودن میگو :
گواه برحمل ونقل نامناسب یا جداسازی نامناسب سرمی باشد .
ـ نکته :
تعدادی از گونه ها در طول پوست اندازی یا دوره ی مولدسازی پوستشان به صورت خمیری یا گچی دیده می شود .
● انبار کردن :
میگو محصولی فاسد شدنی و بو گرفتنی است . حمل و نقل مناسب و دمای مناسب الزاماتی هستند که کیفیت و رضایت مشتری از آن تبعیت می کند . به محض برداشت ، اگر میگو در مکانی با درجه حرارت پایین ۱۸- درجه سانتیگراد (۳۵ – ۰ فارنهایت ) باشد رطوبت و نمناکی خود را حفظ می کند . یک بسته میگوی منجمد در بسته بندی اصلی می تواند در دمای صفردرجه فارنهایت یا سردتر ،تا ۱۸ ماه دوام بیاورد .در یخچال های خانگی ،حداکثر مدت ذخیره سازی ۳ ماه توصیه شده است .
برای ذخیره ی میگوی یخ زدائی شده ، بهتر است که در یک سیستم پوشیده از یخ ، در مدت زمان حداکثر ۲ تا ۳ روز باشد . میگو را در آب یا در تماس مستقیم با آن نگهداری نشود ، زیرا بافت آن تغییر خواهد کرد و طعم و مواد مغذی میگو از بین می رود . میگو را دوبار منجمد نشود زیرا کیفیت آن کاهش می یابد .
● یخ زدائی (دیفراست) :
بهترین راه برای یخ زدائی آسان میگوهای منجمد ، قرار دادن آن در دمای سرد( c ۴-۰ ) در مدت ۲۴الی ۴۸ ساعت می باشد.
یک راه سریعتر جاری کردن آب سرد بر روی قسمتی از میگو ها می باشد .دو مشکل در استفاده از این روش وجود دارد . اول اینکه آب باید سرد باشد وگرم یا داغ نباشد، زیرا درجه حرارت گرم می تواند میگو را بپزد . دومین مشکل جاری شدن آب روی میگو یا قراردادن آن در آب به مدت طولانی می باشد که موجب می شود که رنگ و همچنین طعم ،بو ومواد مغذی خود را از دست بدهد .
میگوهائی که در بسته بندی منجمد می شوند تحت دمای سرد( c ۴- ۰ ) بهتر یخ زدائی می شود . اگر محصول پوست کنده و رگ گیری شده باشد سریع تر ازمحصول با پوست یخ زدائی می شود .
● پختن میگو :
میگو را خواه بخار دهید ،بجوشانید ،بریان کنید ،در روغن سرخ کنید یک غذای مطلوب در امریکا می باشد . اگر میگو کوچک باشد یا حجم زیادی آب در درون خود داشته باشد سریعا پخته می شود . میگویی که کاملا پخته شده باشد ،شیرین ،آبدار ،مرطوب و نازک خواهد بود .متاسفانه تعدادی از مردم میگو را دو بار می پزند ، پس مانده ی آن سفت ، سخت و خشک می شود . مدت زمان پخت میگو به درستی باید حساب شده و برای داشتن کیفیت مناسب در ویترین ها اهمیت زیادی دارد . پخت میگو درتولید محصولات فرآوری شده باعث مطلوبیت رنگ ، پوست کنی آسان ، آنزیم بری و آسان بودن مصرف می شود.
▪ تعدادی سوال رایج و تکمیلی درباره ی پخت میگو :
۱) چگونه بدانیم که یک میگو پخته شده است ؟
گوشت و رنگ میگو را بررسی کنید ،اگر در پوست پخته شده باشد ،شکل آن به نوع میگو وابسته خواهد بود . میگوی پخته با پوست ، سوراخهای عمیق قرمز و نارنجی خواهد داشت .
به طور کلی میگوی خام ، با پخته شدن نیم شفاف و پیچ و تاب خود را از دست می دهد . اگرچه وقتی گرمای ان حذف شود ، با گرمایی که دردرونش حبس شده است میگو به پخته شدن ادامه می دهد .
از پخت دوباره اجتناب کنید ، زیرا وقتی گرما را حذف می کنید ، به آرامی گرمای درون مرکز میگو آن را می پزد .
کنترل دیگر که به کار می رود این است که میگوی پخته شده را بین انگشتان خود قرار دهید و آن را فشار دهید . اگر احساس می کنید نرم شده است و سختی و پایداری را ندارد میگو بیش از حد پخته شده است .
۲) اختلاف بین پختن میگو با پوست و بدون پوست در چیست ؟
پختن میگو با پوست ،طعم ،رطوبت و بوی گوشت را حفظ می کند . میگو با پوست ،آسان پخته می شود . برای آماده سازی با سس یا سرخ کردن عمیق میگو ، باید بدون پوست پخته شود . ( سرآشپز ها و خدمه رستوران اعتقاد دارند که میگو در پوست ، طعم واقعی اش افزایش می یابد ) .
۳) بهترین راه برای جوشاندن میگو چیست ؟
یک دیگ بزرگ را تا ۳/۲ پر از آب کنید و به جوش بیاورید . بسته به نوع میگو ، به آن
( ۲ – ۱% ) نمک اضافه کنید ،می توانید دیگر ادویه ها را نیز اضافه کنید . میگو در حجم کمترسریع تر می پزد .
۴) اطلاعاتی برای پخت میگو :
وقتی میگو بدون پوست جوشانده می شود نیم دقیقه زود تر آن را کنترل کنید . میگو که در روغن سرخ می شود ،یا کباب می شود نیز برای پخت همان زمان بالا را لازم دارد .
● بسته بندی میگو :
بسته بندیهای میگو دارای تنوع زیادی می باشد که می تواند قدرت خرید را افزایش دهد . با توجه به میزان وزن میگو ، انجام عملیات پخت ، با سر و بدون سر بودن و ... از بسته بندیهای متنوع استفاده می شود . بسته بندیها بیشتر به صورت بسته های میگو ی منجمد رایج هستند ، بیشتر بسته بند یهای رایج در آمریکا ۵ پوندی می باشند . وزن کل ، که شامل لعاب یخ (گلیز) نیزمی باشد ، معمولا ۶ پوند است .
▪ بسته های میگو :
۱) بسته بندی مختلط ممکن است نامیده شود. این یک روش ازقرار دادن میگو در داخل بسته به وسیله ی پر کردن جعبه میگو تا رساندن به وزن ضروری است. در این نوع بسته بندی تخمین زدن وزن ، همسانی و سایزمیگو مشکل می باشد .
۲) نوع دیگر بسته بندی میگوها در یک لایه از بسته ها مثل بسته های یک انگشتی لایه ها به وسیله ی دست ایجاد می شوند .میگو ها در کنار هم دریک ظرف تمیز قرار گرفته و منجمد می شوند .مزیت این بسته بندی این است که به آسانی می توان هر آنچه را که در بسته وجود دارد مثل شکل ، سایز میگو و... را مشاهده نمود .
ترجمه : حسین سهرابی
منبع : آرونا


همچنین مشاهده کنید