چربی های مضر در غذاهای مضر

یکی از اصلی ‌ترین ایراداتی که به فست ‌فودها و شیوه ی طبخ‌ شان گرفته می‌ شود، این است که در تهیه ی آنها از روغن‌های نباتی جامد استفاده می ‌شود. صاحبان صنعت فست ‌فود این نوع روغن را برای کارشان ترجیح می ‌دهند، چون این روغن‌ها مدت بیشتری قابل نگهداری هستند و به دفعات متعدد می توان از آنها برای سرخ ‌کردن غذا استفاده کرد. این چربی‌ها به نور حساس نیستند، حرارت بالا را به خوبی تحمل می‌ کنند و ساختار شیمیایی خود را به راحتی از دست نمی ‌دهند، لذا برای سرخ کردن سیب‌زمینی و مرغ و غیره در حرارت بالا استفاده می شوند.
روغن‌های نباتی جامد دو مشکل اساسی دارند که به شرح زیر است:
۱) وقتی که در کارخانه ی روغن‌سازی، روغن را به شکل جامد درمی ‌آورند یا به اصطلاح هیدروژنه می‌ کنند، اسیدهای چرب روغن، اشباع می‌ شوند و به همین دلیل، به این روغن‌ها می‌ گویند "روغن‌های اشباع شده".
اما این هنوز همه ی ماجرا نیست. در فرآیند جامد سازی، سر و کله‌ ی نوعی اسید چرب پیدا می ‌شود که به آن "اسیدهای چرب ترانس" می ‌گویند. اسم دیگر اسیدهای چرب ترانس، چربی قاتل است.
اگر کل انرژی دریافتی روزانه‌مان را ۱۰۰ واحد در نظر بگیریم، تنها ۳۰ واحد آن می تواند از چربی‌ها تامین شود. از این ۳۰ واحد، حداکثر ۱۰ واحد می ‌تواند از چربی اشباع و تنها یک واحد می تواند از چربی ترانس باشد.
مصرف روزانه ی ۵ گرم یا بیشتر چربی ترانس، احتمال سکته ی قلبی را تا ۲۵ درصد افزایش می ‌دهد.اسم دیگر اسیدهای چرب ترانس، چربی قاتل است.
سال گذشته محققان سراغ دو فست ‌فود معروف "مک‌دونالد" و "کی.اف.سی"( KFC ) رفتند و سیب ‌زمینی سرخ‌کرده و ناگت مرغ را در شعبه‌های مختلف این دو رستوران بررسی کردند. نتیجه تکان‌دهنده بود: میزان چربی ترانس این دو غذا، بالای ۵ گرم بود.
۲) عامل دیگری که محققان را نگران کرده، باز هم به فرآیند تولید روغن‌های نباتی جامد بازمی ‌گردد، همان مرحله‌ای که روی و مس به روغن اضافه می ‌شود تا جامد سازی راحت ‌تر انجام شود. روی و مس از جمله عناصری هستند که در مغز افراد مبتلا به آلزایمر به وفور تجمع پیدا می‌ کنند و استفاده از این نوع روغن‌ می ‌تواند انسان را در خطر این بیماری قرار ‌دهد. تحقیقات نشان داده است که چربی‌های ترانس روی مغز موش‌ها اثر می ‌گذارد و میزان یادگیری آنها را کاهش می ‌دهد.
● میمون‌ها و آدم‌ها
چربی ترانس در غذاهای حاضری یا به اصطلاح فست ‌فود، بیشتر از حد مجاز است. محققان دانشگاه باپتیست آمریکا می‌ گویند: کسانی که زیاد فست ‌فود می ‌خورند، شکم‌ شان برجسته‌ تر از کسانی می ‌شود که به همان میزان چربی می ‌خورند، ولی نه چربی ترانس. این محققان به دنبال آزمایش‌هایی که روی دو دسته میمون انجام دادند، به این نتیجه رسیدند.
به گروه اول میمون‌ها غذاهایی دادند که سرشار از چربی اشباع شده ی ترانس بود. در مقابل، به گروه دوم غذاهایی دادند که از نظر چربی غیراشباع غنی بود. هر دو رژیم غذایی از نظر میزان کالری یکسان تنظیم شده بود.
بعد از چند سال، شکم‌ میمون‌های دسته ی اول بزرگ ‌تر از دسته ی دوم شده بود. به علاوه، میمون‌های گروه اول نوعی مقاومت به انسولین پیدا کرده بودند، یعنی آنها در آینده ی نزدیک به بیماری دیابت دچار می ‌شدند. رژیم غذایی گروه اول این ‌طور بود که ۸ درصد از کالری روزانه ی آنها از چربی‌های ترانس و ۲۷ درصد هم از دیگر انواع چربی‌ها تامین می شد، درست شبیه به رژیم غذایی افرادی که خیلی فست ‌فود می‌ خورند.
گروه دیگر هم همان رژیم غذایی را دریافت می ‌کردند، اما به جای چربی ترانس، از چربی‌های غیراشباع(مثل روغن زیتون) تغذیه می ‌شدند.
بعد از شش سال، ۲/۷ درصد به وزن میمون های گروه اول اضافه شده بود، اما این افزایش وزن در گروه دوم فقط ۸/۱ درصد بود. سی ‌تی اسکن‌های انجام شده نشان می‌داد که میزان چربی شکمی در گروه اول بسیار زیاد شده بود که این خود نوعی عامل خطرساز برای بیماری دیابت و بیماری‌های قلبی - ‌عروقی است.محققان حسابی حیرت ‌زده شده بودند. آنها تلاش زیادی کرده بودند تا میمون‌ها دچار اضافه وزن نشوند، اما این اتفاق افتاده بود و بیشتر این اضافه وزن نیز متوجه شکم میمون‌ها بود، این یعنی پیش به سوی دیابت.
● موش‌ها و آدم‌ها
در دانشگاه پرینستون آمریکا، دکتر جان هابل و همکارانش سراغ موش‌ها رفتند تا ثابت کنند همبرگر، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، مرغ سوخاری و خلاصه بسیاری از انواع فست ‌فود به اندازه ی هروئین اعتیاد آور است. این محققان طی آزمایش‌های بلند مدتی که انجام دادند، دریافتند که انسان به قند و چربی فست ‌فود وابسته می ‌شود و بعد از مدتی مثل یک آدم معتاد، ناخواسته به سمت این نوع غذاها کشیده می‌ شود.
داستان از این قرار بود که دکتر هابل و همکارانش به موش‌ها نوعی رژیم غذایی دادند که از نظر چربی و قند غنی بود. وقتی میزان چربی و قند را پایین می ‌آوردند، موش‌ها دچار اضطراب می ‌شدند. علایم اضطرابی موش‌ها شبیه همان علایمی بود که افراد در حال ترک سیگار یا مورفین از خود نشان می ‌دهند. دکتر هابل می‌ گوید شاید غذاهای چرب، ترشح مواد شبه ‌تریاک (سرخوش‌ کننده) را در مغز تحریک می‌ کنند.
دکتر "آن کلی" در دانشگاه ویسکونزین نیز رفتار موش‌ها را بعد از دریافت غذاهای دارای قند، چربی و نمک بالا مورد بررسی قرار داد. او هم به رابطه‌ای میان مواد شیمیایی سرخوش ‌کننده ی مغز و میزان میل به این غذاها پی برد. او مغز موش‌ها را با مواد شیمیایی سرخوش‌ کننده تحریک کرد و دید که آنها تا ۶ برابر بیشتر به غذاهای چرب علاقه نشان می ‌دهند.
دکتر کلی همچنین مشاهده کرد که مغز دچار تغییرات پایداری می‌ شود که مشابه همان تغییراتی است که در مغز افراد معتاد به مورفین و هروئین رخ می‌ دهد. به عبارت ساده‌تر، هر چه بیشتر فست ‌فود بخورید، بیشتر به آن اعتیاد پیدا می ‌کنید، چون فست‌ فودها از نظر میزان چربی، قند و نمک بالاتر از حد مجاز هستند. البته خیلی از محققان نسبت به اینکه آیا می ‌شود، این میزان اعتیاد را در انسان هم پیدا کرد یا نه، شک دارند. بالاخره موش، موش است و آدم، آدم.
● روزنه‌ای برای امید
در سال ۱۹۸۱ رستوران فست ‌فود "آربی" تمام شعبات خود را موظف ساخت که جدول کاملی در رابطه با ارزش غذایی مواد، در منوهای خود بگنجانند. آربی در سال ۱۹۹۴ اولین رستوران فست ‌فود بود که استعمال دخانیات را در داخل شعباتش برای مشتریان و کارمندان ممنوع اعلام کرد. همین شرکت در سال ۲۰۰۶، استفاده از روغن‌های ترانس را در تهیه ی سیب‌زمینی سرخ‌کرده قدغن کرد.
امسال نیز دفتر مرکزی رستوران‌های فست‌فود "استارباکس"اعلام کرد که دیگر در هیچ ‌یک از شعباتش و در تهیه ی هیچ نوع غذایی از این نوع روغن استفاده نخواهد کرد. امروزه بسیاری از رستوران‌های فست‌ فود، چه داخلی چه خارجی، سعی می‌ کنند استانداردهای تهیه و عرضه ی غذاهای خود را به الگوهای بهداشتی نزدیک کنند. هرچند که شاید تا رسیدن به فست ‌فود سالم، هنوز راه زیادی باقی مانده باشد. البته مشتریان این نوع رستوران‌ها می ‌توانند با پی گیری و دقت ‌نظر خود این راه کوتاه کنند.

منبع : ایرانیان انگلستان