نان؛ سنتی یا صنعتی؟

متولیان و متخصصان آرد و نان در کشور دهه‌های پرنشیب و فرازی را در جهت بهبود کیفیت نان، مسئله بغرنج یارانه‌ها، ضایعات، قیمت نان، بهداشت نانوائی‌ها، آموزش نانوایان و نهایتاً تقابل بین نان صنعتی و سنتی داشته‌اند.
مهم‌ترین نان‌های سنتی ما ایرانیان که مورد استقبال عامه مردم است سنگک، تافتون، بربری و لواش است و اکثر این نان‌ها اگرچه مورد علاقه مردمند مشکلات زیادی دارند: ضایعاتشان زیاد است؛ شرایط تولید غیربهداشتی است؛ هزینه‌های تولید بالاست؛ خمیر خوب تخمیر نمی‌شود؛ اغلب جوش شیرین به جای مخمر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ به‌دلیل تخمیر ناکافی جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل می‌کنند؛ ممکن است به‌دلیل شرایط نامناسب تولید مشکلاتی را به مصرف‌کننده تحمیل کند (آلودگی‌های محیط)؛‌به روش صحیح عرضه نمی‌شود و ممکن است بعد از تولید آلوده شود؛ کارگران در این مکان‌ها با الزاماتی که باید رعایت کنند آشنا نیستند و گاهی بهداشت فردی رعایت نمی‌شود و بالاخره این‌که مشتری باید وقت زیادی را برای خرید صرف کند.
علاوه بر این مشکلات شناخته شده، مشکل مهم دیگری نیز در جریان تولید نان سنتی روز به روز بیشتر شده است و آن اینکه دولت بابت آرد یارانه سنگینی می‌پردازد ولی این یارانه در دکان نانوایی نقش زیادی را در قیمت نان بازی نمی‌کند و تنها ۷ تا ۱۲ درصد هزینه تولید نان مربوط به آرد آن است. بنابراین در این معامله هم دولت ضرر می‌کند هم مردم.
امسال قرار است ۲۷هزار میلیارد تومان یارانه برای نان اختصاص داده شود و این درحالی است که در طول ۱۰ سال، یارانه نان حدود ۷برابر یا ۶۰۰ درصد رشد داشته است! مبلغ کمی نیست. ولی جالب است بدانیم با این سرمایه‌گذاری نه مردم راضی هستند و نه نانوائی‌های سنتی. چرا که می‌گویند هزینه مغازه و دستمزدها روز به روز بالاتر رفته است و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قیمت نان است، بنابراین نانوا خود را در قیاس با سایر مشاغل مغبون حس می‌کند.
از طرفی، چون آرد نانوائی‌های سنتی هر کیلو ۷۵ ریال داده می‌شود و همین آرد برای نان‌های حجیم یا به‌اصطلاح فانتزی ۴۵۰ ریال و برای مصارف غیرنانوائی‌ها قیمت ۲۸۰۰ ریال، بنابراین ممکن است همین اختلاف قیمت موجب شود که نانوایی راه‌های دیگری را برای کسب درآمد در پیش گیرند. مردم هم به دلایل متعدد از جمله چهره غیربهداشتی نانوائی‌ها و تمام نکاتی‌که اشاره شد و گاه‌گاهی متخصصین تغذیه نیز به آن اشاره می‌کنند از این روند راضی نیستند.
● نان صنعتی چه نانی است؟
نان صنعتی اصطلاحی است که مردم را به یاد دستگاه‌های دوار تولید نان می‌اندازد که در جامعه به نام نان ماشینی مشهور شد. بعضی از افراد با توجه به اینکه تصور می‌کردند دولت برای تسریع در پخت نان آن هم با کیفیت نامطلوب این دستگاه‌ها را حمایت می‌کند لفظ «نان متری» و «فتوکپی» رابرای این‌گونه نان‌ها بکار می‌بردند و به هرحال استقبالی از آنها به‌عمل نیامد.
اما اگر واقعاً در پروسه تولید نان بخواهیم از صنعت نان کمک بگیریم به نانی باید نان صنعتی بگوییم که از ابتدای خط تولید که آرد وارد سامانه می‌شود تا انتها که بسته بندی است تقریباً بدون دخالت دست انجام شود؛ ضمن اینکه تخمیر مناسب روی خمیر انجام می‌گیرد و ارزش تغذیه‌ای نان هم حفظ می شود.
عده‌ای می‌پندارند نان‌های حجیم که درکشور ما به نام نان فانتزی شهرت دارد نان صنعتی است، اما این نان‌ها هم صنعتی نیستند و البته مشکلات خاص خودشان را دارند. اگرچه مزایای آنها نسبت به نان سنتی، رعایت نکات بهداشتی در نان، تولید و تخمیر مناسب است ولی به هر حال در تهیه خمیر و بعضی از فرآیندهای نیروی انسانی دخیل است و مهم‌تر از همه اینکه اغلب نان‌های به‌اصطلاح فانتزی از آرد سفید تولید می‌شوند که ارزش تغذیه‌ای کمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامین‌های آن در پروسه سبوس گیری از دست رفته است. ضمن اینکه ضایعات این نان‌ها به مراتب از نان‌های سنتی بیشتر است.
البته در بعضی از واحدهای پیشرفته در تولید این‌گونه نان‌ها ابتکارات و خلاقیت‌هایی به کار برده اند: استفاده از سبوس، مخلوط کردن با آرد جو، استفاده از آرد کامل گندم، اضافه کردن پروتئین سویا و حتی استفاده از انواع سبزی در تولید نان در این واحد‌ها موجب شده است با تنوعی که به وجود آورده‌اند مشتریان را راضی نگهدارند و مصرف‌کننده حق انتخاب داشته باشد. معمولاً این نان انتخاب شده توسط مشتری ضایعاتی ندارد و به‌طور کامل مصرف می‌شود.
یکی از مشکلات دیگر در عرضه نان‌های حجیم یا فانتزی مشخص نبودن هویت تولید‌کننده است. شاهد هستیم که این نان‌ها در کیسه‌ای نایلونی بدون هیچگونه شناسنامه‌ای از محل تولید به مغازه‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها و حتی بیمارستان‌ها می‌روند. اگرچه در ۲-۳ سال اخیر بعضی از این واحدها بخشی از تولید خود را با شناسنامه در مغازه‌ها و خوار بار فروشی‌ها و سوپرها عرضه می‌کنند که متأسفانه گاهی تاریخ تولید یا انقضا روی آن درج نمی‌شود.
● مشخصات نان خوب
از دید مصرف کنندگان، یک نان خوب نانی است که ماکول و خوش عطر و تازه باشد؛ خوب تخمیر شده باشد و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد؛ در محیطی پاکیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد؛ ارزش تغذیه‌ای کاملی داشته باشد؛ دورریز نداشته باشد و گران نباشد.
شاید با این نگاه مصرف‌کننده معمولی تصحیح وضعیت موجود نانوائی‌های سنتی و تبدیل آنها به یک محل تمیز با کارگران آموزش دیده باشد ولی مصرف‌کنندگان نمی‌دانند دولت برای همین نانی که در نانوائی‌های غیربهداشتی فعلی تولید می‌شود مبالغ هنگفتی یارانه می‌دهد و آردی را که حدودا کیلویی ۲۸۰۰ ریال برای خودش قیمت دارد کیلویی ۷۵ ریال به نانوائی می‌دهد.
این یارانه نتوانسته است قیمت نان را پائین نگه دارد چون مزد کارگر و هزینه‌های دیگر جانبی با توجه به تورم افزایش چشمگیری داشته است. هزینه تولید نان در نانوائی‌های سنتی هم مقرون به صرفه نیست. به هر حال به‌دلیل اینکه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینه‌های جانبی تولید نان بالا رفته است نانوائی‌ها ناچار به یافتن راه‌هایی دیگر برای کسب درآمد شده‌اند.
به این ترتیب، نانوائی‌ها ناراضی هستند و هیچ تلاشی برای ارتقای کیفی انجام نمی‌دهند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسب‌تر به مشتری نشان می‌دهند.
بنابراین مصرف‌کنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشکل نان‌های سنتی ما که بسیار مورد پسند سلیقه همگان هستند حل خواهد شد که نانوائی‌های سنتی ما از بند قیمت گذاری‌های غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط کاملاً بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر کیفی اقدام به تولید کنند.
تنها دراین صورت است که کیفیت تولید نقش خود را ایفا خواهد کرد و البته نان گران‌تر به دست مشتری خواهد رسید. دولت هم بهتر است این یارانه را که ناعادلانه بین غنی و فقیر توزیع می‌کند، صرف بهبود وضع افراد و حمایت خانواده‌هایی کند که واقعاً نیازمندند و البته با روش‌های علمی قابل شناسایی هستند.
در مقابل این راهکار نان صنعتی نیز در کنار نان سنتی باید با قیمت ارزانتر و کیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرف‌کننده حق انتخاب داشته باشد.
● نان صنعتی یا ماشینی خوب؟
نان ماشینی یا صنعتی که در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت می‌کنند باید از ویژگی‌هایی برخوردار باشد که اطمینان داریم مسئولین نیز به آن معتقدند. نان‌های جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشین‌های مدرن و در شرایط کاملاً بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولید‌کنندگان باید این باشد که تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح که قطعاً بیشتر مشتری خواهد داشت رعایت کنند.
این نان‌ها کاملاً از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید می‌شوند و در جذب املاح دوظرفیتی مشکلی به‌وجود نخواهند آورد. همچنین این نان‌ها به راحتی می‌توانند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذی‌هایی که کمبود آنها در کشور وجود دارد مثل آهن، روی، ویتامین‌های گروه ب و کلسیم غنی شوند.
بنابراین گروه‌های خاص، بیماران و افراد دچار کمبود بعضی از ریز مغذی‌ها می‌توانند نان مورد نیازشان را راحت‌تر تهیه کنند. به این ترتیب، مردم وقت خود را برای خرید از دست نمی‌دهند و می‌توانند از نزدیک‌ترین مغازه یا سوپر نزدیک به منزل آن را تهیه کنند. با توجه به تولید با حجم بالای تولید حتی اگر دولت یارانه‌ای برای این نوع نان نپردازد قیمت هم چندان افزایشی نخواهد داشت.
البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد: اول اینکه برنامه آموزشی و فرهنگ‌سازی‌ برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد. در این برنامه ایجاد یک مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به برکت و همچنین اختصاص یارانه نان برای رفاه خانوار‌های واقعاً نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگی‌های تغذیه‌ای و تنوع آن جلب گردد.
نکته مهم‌تر اینکه توجه به تولید نان‌های صنعتی با تولید انبوه در کشور نباید موجب حذف نان‌های سنتی یا بی‌توجهی به این نان‌ها گردد. نان‌های سنتی ما ایرانیان در فرهنگ تغذیه‌ای ما ریشه دارد و بهتر است تولید نان‌های سنتی خصوصاً نان سنگک، بربری و تافتون حمایت شوند تا در شرایط کاملاً بهداشتی و صحیح و با حضور کارگران دوره دیده و محیط کار پاکیزه چهره جدیدی پیدا کنند.
حتی می‌توان با ایجاد واحد‌های نمونه محاسبه کرد درصورتی‌که آرد با قیمت ۴۵۰ ریال و حتی قیمت آزاد در اختیار آنان قرار گیرد قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد. در حال حاضر نان‌های سنگک در بعضی از سوپرها در بسته بندی پلاستیکی با قیمت ۴۰۰تومان به فروش می‌رسد که بسته بندی حاوی یک نان کامل هم نیست و تقریبا یک چهارم آن‌را برداشته‌اند.
بنابراین با سه عدد نان ۴ بسته تهیه کرده و بفروش می‌رسانند که قیمت، تقریبا بیش از پانصد تومان می‌شود. حتی در بعضی دیگر از نانوائی‌ها که تلفنی سفارش قبول می‌کنند نان را هر عدد ۵۰۰ تومان عرضه می‌کنند. بنابراین توجه به چگونگی توزیع نانهای سنتی و نظارت بر آنها نیز از اهمیت ویژه برخوردار است.
● یارانه برای بهبود زندگی نیازمندان واقعی
در مورد هدفمند کردن یارانه مواد غذائی در سال ۱۳۸۱، پیشنهاد ایجاد سامانه اطلاعاتی و نقشه برداری آسیب پذیری و نا‌امنی تغذیه‌ای در ایران به نام سامانه اطلاعاتی نانت (نقشه آسیب پذیری و ناامنی تغذیه ای) ایران به مقامات وزارت بهداشت و اعضای محترم کمیسیون بهداشت و درمان مجلس شورای اسلامی ارائه گردید.
بستر اصلی این سامانه سیستم اطلاعات جغرافیایی موجود کشور است و با توجه به تجربه‌های جهانی می‌توان با تطبیق آمارهایی که توسط وزارتخانه‌های مختلف جمع آوری می‌شود که شامل میزان بارندگی، میزان کشت و محصولات کشاورزی، آمار بیماری‌ها و مرگ خصوصا مرگ و میر مادران و کودکان، وسایر آمارهای موجود مناطق محروم را سریعا شناسایی کرد و برنامه‌های حمایتی خاصی را برای آنان بر قرار کرد.
برای اجرایی کردن این سامانه حتی عده‌ای از کارشناسان متولی در بخش‌های مختلف از طرف دفتر بهبود تغذیه در معاونت سلامت وزارت بهداشت در سال ۱۳۸۲ به دوره هائی خارج از کشور فرستاده شدند و آنها نیز بعد از برگشت تلاش‌های زیادی برای اجرایی کردن آن انجام دادند که متأسفانه با تغییرات متعدد در دولت این سامانه تا کنون شکل نگرفته است.
با ایجاد این سامانه می‌توان نیازمندان واقعی را در کشور شناسائی و یارانه‌ها را همراه با برنامه‌های توانمند‌سازی‌ به آنان اختصاص داد.

دکتر ربابه شیخ الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه

منبع : روزنامه همشهری