روغن هایی که مصرف می کنیم

سالم ترین روش برای پخت غذا روش آب پز کردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کرد از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت کنید. بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد؛ یعنی روغنی که قبل از این که روی سطح آن تولید دود شود، تا درجه بالایی بتوان آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید به همین دلیل روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است، که نقطه دود بالایی داشته باشد. نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:
▪ روغن گلرنگ ۲۶۵ درجه سانتی گراد
▪ روغن آفتاب گردان ۲۴۶ درجه سانتی گراد
▪ روغن سویا ۲۴۱ درجه سانتی گراد
▪ روغن کانولا (کلزا) ۲۳۸ درجه سانتی گراد
▪ روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه سانتی گراد
▪ روغن زیتون ۱۹۰ درجه سانتی گراد
بعضی از عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند، از جمله:
▪ مخلوط کردن روغن های گیاهی با هم
▪ ورود ذرات خارجی در روغن
▪ وجود نمک در روغن
▪ حرارت زیاد
▪ ازدیاد تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
▪ طولانی بودن مدت زمان حرارت
▪ شرایط نگه داری روغن(بودن در معرض اکسیژن، نور و دما)
نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
▪ قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید. (به طور مثال حدود ۱۹۰ درجه سانتی گراد). در این حرارت سریعا در سطح مواد غذایی، لایه محافظی (شبیه یک لایه عایق) تشکیل می شود. در این صورت روغن نمی تواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می شود. اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد. قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ کرده باعث می شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا کند و اگر روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه محافظ قبل از آن که غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
▪ قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. هم چنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می شود موقع ریختن غذا درون تابه روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.
▪ از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگه داری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
▪ سبزیجات فریز شده را در حالت یخ زده سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به کمترین میزان برسد.
▪ از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
▪ همیشه اول روغن را ۸-۷ درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید؛ که اگر این حرارت از ۸-۷ درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند.
● عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:
▪ مدت استفاده:
از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمانی که روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن است، باید مورد توجه قرار گیرد.
▪ آب:
هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن در ظرف خودداری کرد زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا به صورت بخار خارج می شود به داخل روغن برگردد.
▪ ذرات خارجی:
هرچه ناخالصی هایی همچون:
نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و ... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اکسید می شود.
▪ تعداد دفعات استفاده:
هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع تر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود «ویسکوزیته» آن تغییر یابد.
▪ مخلوط کرده چند نوع روغن:
مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه دود را پایین می آورد.
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید:
▪ به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
▪ اجازه دهید تا روغن سرد شود.
▪ به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و در ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خوداری کنید.
▪ این ظرف را در جای تاریک (ترجیحا در یخچال)، نگهداری کنید. (ممکن است این روغن در یخچال ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.)
با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:
▪ ایجاد کف در سطح روغن.
▪ تیره شدن روغن.
▪ بوی نامطبوع.
▪ غیر روان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف)

گیتی بهدادی پور

منبع : روزنامه کیهان