شیرین و دوست داشتنی

سرزمین اصلی و اولیه کاکائو آمازون و حوزه رودخانه اوریکونوست.قبایل آزتک و کایا از اولین انسان‌هایی بودند که حدود ۴ هزار سال پیش گیاه کاکائو را کشف کردند. مردم قبیله سرخپوستی آزتک معتقد بودند خداوند کوتز الکوتل درخت کاکائو را با ستاره صبح از بهشت برایشان به ارمغان آورد و به آنها آموخت که چگونه دانه های آن را بو داده و آسیاب کنند و سپس خمیری از آن بسازند که در آب حل شود. آزتک‌ها به این خمیر مقداری چاشنی افزوده و نام این نوشیدنی را شکلات گذاشتند که در زبان آنان به معنای آب تلخ است.
آب تلخی که این روزها همه آنرا تحت عنوان شکلات می‌شناسند، امروزه در همه دنیا طرفداران بسیاری دارد. شکلات‌های تلخ، شیری، شکلاتی‌های مغزدار و... تولید شده در کارخانه‌های مختلف در تمام شهرها و روستاهای دنیا به فروش می‌رسند.
در مورد فواید و البته مضرات شکلات تحقیقات بسیاری انجام شده‌است، با این حال به نظر می‌رسد اختلاف‌نظرهایی در این مورد بین دانشمندان وجود دارد. ولی همه متخصصان تغذیه متفق‌القول از مقدار زیاد کالری موجود در این خوردنی دوست‌داشتنی سخن می‌گویند.
براساس مطالعات انجام شده به وسیله محققان ژاپنی، شکلات‌های تیره رنگ حاوی ماده شیمیایی فلاونوئید هستند. این ماده باعث تقویت جریان خون در عروق کرونری قلب می‌شود. حفظ سرعت جریان خون در عروق کرونری شاخص مهمی در توانایی سرخرگ‌های کرونری برای منبسط شدن و افزایش سرعت جریان خون در واکنش به مصرف داروهاست.
به گفته محققان، خوردن شکلات سیاه در مقایسه با شکلات سفید تاثیر بیشتری بر بهبود عملکرد عروق قلبی دارد.
دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه، شکلات را ماده‌ای با ویژگی‌های مثبت و منفی می‌داند که نمی‌توان چاق‌کنندگی آن را نادیده گرفت. او در مورد عوارض شکلات می‌گوید: شکلات، روی دندان‌ها می‌چسبند و باعث تسریع روند فساد دندان‌ها می‌شوند. از طرفی خوردن شکلات زیاد می‌تواند مانعی در رسیدن مواد غذایی مفید به بدن باشد. بهتر است به جای شکلات از غذاها و میان وعده‌های مفیدتری مانند نان و پنیر و میوه استفاده کنیم.
او در مورد فنولی موجود در شکلات می‌‌گوید: در صورتی که در حد اعتدال شکلات بخوریم، فنولی موجود در آن می‌تواند در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی مفید باشد.
دکتر کیمیاگر با اشاره به وجود فنولی در میوه‌ها و سبزیجات می‌گوید: فنولی فقط محدود به شکلات نیست و در سایر مواد غذایی هم وجود دارد، در نتیجه نباید فکر کرد شکلات یک خوراکی با خواص منحصر به فرد است، بلکه شکلات هم مانند هر ماده غذایی دیگری دارای خواص و ضررهایی است.
جالب است بدانید، در هر گرم شکلات در حدود ۵گرم کالری وجود دارد. در واقع هنگامی که ما ۳۰ گرم شکلات می‌خوریم در حدود ۱۵۰ گرم کالری به بدنمان می‌رسانیم. اما آیا تحرک کافی برای سوزاندن این مقدار کالری را داریم؟
لازم است بدانیم چربی موجود در شکلات در گروه بهترین چربی‌ها قرار ندارد و از جمله چربی‌های اشباع است که خوردن آن زیاد توصیه نمی‌شود.
● شکلات‌های خوب
خوردن شکلات مغزدار بهتر از شکلات‌های ساده است چون چربی موجود در مغزها مانند فندق و به ویژه گردو از نوع چربی‌های خوب است. شکلات‌های تلخ هم به دلیل قند کمتر و فنولی بیشتر نسبت به سایر شکلات‌ها بهتر هستند.
هرگز از شکلات‌های متفرقه و ارزان‌تر از حد معمول استفاده نکنید این شکلات‌ها معمولا طعم خاصی دارند و چربیشان سنگین است.
دکتر کیمیاگر در مورد شکلات‌های غنی شده موجود در بازار هم می‌گوید: استفاده از اصطلاحاتی مانند غنی شده فقط جنبه تجاری دارند و برای جذب مشتری است.
شکلات های پردازش شده میزان بالاتری از چربی و مقدار کمتری فلاونوئید دارند بنابراین از مصرف انواع فرآورده‌های شکلاتی پرشده با کارامل، مغزهای خوراکی و سایر مواد پرکننده چاق کننده خودداری کنید.
● شکلات و احساس نشاط
یکی از اثرات ثابت شده شکلات احساس نشاط و رفع خستگی است که متعاقب مصرف این ماده غذایی دیده می شود. شکلات حاوی بیش از ۳۰۰ ماده شیمیایی شناخته شده است.
خوردن شکلات در حد متعادل موجب بهبود عملکرد مغز می شود و مصرف متعادل آن از زوال عملکرد مغز در هنگام پیری جلوگیری می کند.
چانگ‌وای لی، رئیس گروه تحقیق دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی نیویورک‌ می‌گوید: مزیت شکلات گرم این است که نسبت به سایرنوشیدنی‌ها، حاوی ترکیبات مفیدی به نام فنوئید فیتوکمیکال‌ها (فلاونوئیدها) است که خواص ضدسرطانی بسیار قوی دارند و حتی پس از انجام فرآیند در مواد غذایی باقی می‌مانند.
بررسی‌ها نشانگر آن بوده است که در هر وعده شکلات، حدود ۶۱۱ میلی‌گرم فنولیک اسید و ۵۶۴ میلی گرم اپی‌کاتچین وجود دارد که هر دو انواعی از فلاونوئیدها هستند. درمقایسه با شکلات، انگور قرمز، حاوی ۳۴۰ میلی گرم گالیک اسید و ۱۶۳ میلی گرم اپی کاتچین و یک فنجان چای سبز حاوی۱۶۵ میلی گرم گالیک اسید و ۴۷ میلی گرم اپی کاتچین است.
دکتر لی از این کشف به‌عنوان کشفی حیرت انگیز یاد می‌کند و می‌گوید: اگر بدون هیچ اطلاعاتی قراربود یکی ازنوشیدنی‌ها را به‌عنوان پرآنتی اکسیدان‌ترین برگزینم، قطعا چای سبز را انتخاب می‌کردم و هرگز به برتری شکلات گرم، پی نمی‌بردم!
بعضی افراد معتقدند که شکلات دارای ترکیبات شیمیایی موثری است که ذهن را تحت تاثیر قرار می‌دهد و تاثیر آن می‌تواند روحیه فرد را تقویت سازد. آنها می‌گویند: ترکیبات شیمیایی موجود در شکلات ‌سبب می‌شود تا به تدریج و بدون اختیار به آن دلبستگی و علاقه پیدا کنیم و هرچه بیشتر به خوردن آن بپردازیم.
اما پیتر راجرز، روانشناس و پروفسور علم بیولوژی دانشگاه بریستول که در جشنواره علوم و تحقیقات واقع در شهر یورک تحقیقاتی انجام داده است نشان می‌دهد که این موضوع نمی‌تواند دلیل اصلی اشتیاق و علاقه افراد، به شکلات باشد.
او برای اینکه انرژی راکه شکلات به فرد می‌دهد، ارزیابی کند به تعدادی از افرادی که داوطلب شده بودند، نوعی کپسول‌های خوراکی داد که هیچ گونه طعم و مزه‌ای نداشتند. بعضی از این نوع کپسول‌ها دارای مقداری پودر کاکائو بودند. پروفسور راجرز، پس از آنکه کپسول‌ها را به داوطلبان داد، ازآنها سوال کرد که پس از خوردن آن، چه احساسی دارند.
آیا پس از مصرف آن احساس شادی و نشاط کردندیا خیر؟ تنها برخی داوطلبان گفتند که کمی احساس شادی کردند، اما نه آنقدر که به وجد بیایند. به این ترتیب معلوم شد ترکیبات شیمیایی موجود در شکلات، مثلا کافئین آن نمی‌تواند عامل موثری جهت برانگیختن میل و هوس فرد، برای خوردن بیش از حد آن باشد.
بسیاری از این نوع مواد و ترکیبات درسایر مواد غذایی دیگر نیز وجوددارد که مانند شکلات در فرد ایجاد میل و هوس زیادی نمی‌کند.
دانه‌های تازه کاکائو، منبع غنی از یک نوع ترکیب شیمیایی به نام فلاوین است که تحقیقات انجام شده روی آن نشان داده است مولکول‌ها و ذرات موجود دراین نوع ماده شیمیایی، از قلب و رگ‌های آن محافظت می‌کند.
اما دانه‌های کاکائو، که درقالب‌ها و بسته‌های شکلات یافت می‌شوند، دارای مقدار بسیارکمی از ترکیب شیمیایی فلاوین هستند، به این دلیل که مقداری از این نوع ترکیب شیمیایی طی فرآیند تولید از بین می‌رود. در واقع، با انجام این روند، بسیاری از محصولاتی که به بازار عرضه می‌شود مقدار حجم کاکائو موجود در آنها ‌نسبتا کم و میزان شکر و چربی آنها بالاست.
دانشمندان اظهار داشتند برای اینکه شکلات بتواند بهترین و مطلوب‌ترین تاثیر را روی قلب بگذارد و آن را تقویت کند، باید حجم کاکائوی خالص موجود درآن حدودا بین ۷۵ تا ۸۵ درصد باشد و هر فرد باید به میزان ۲۵ گرم از آن را درروز استفاده کند.

کتایون ضیایی

منبع : روزنامه تهران امروز