طرح نوآوری درتولید روغن‌های سلامتی بخش مصرفی در خانوار

در بیان ساده، روغن ها و چربی ها علاوه بر انرژی زائی، حلّال بعضی ویتامین ها و.... اگر صحیح تولید و صحیح مصرف شود، احتمالاً باعث پیشگیری از بسیاری بیماریها و اختلالات نظیر بیماری ها قلبی, عروقی،بعضی از انواع سرطان، دیابت، ایست قلبی، پوکی استخوان و اختلالاتی نظیر کبدی، کلیوی و ..... می شود. در صورت تولید و مصرف ناصحیح، انسان در معرض ابتلا به همین بیماری ها و اختلالات قرار می گیرد که متأسّفانه این بیماری ها در کشورمان زیاد است.
روغن ها و چربی ها از مواد مختلف و خواص متفاوت و در گاهی موارد متضاد به نام اسید های چرب تشکیل شده اند. تفاوت روغن ها و چربی ها ناشی از نوع و میزان این اسید های چرب می باشد
اسید های چرب طبیعی عمدتاً از دو گروه تشکیل شده اند:
▪ اسید های چرب اشباع: این اسید های چرب عمدتاً حالت جامد دارند و میزان آن ها در چربی های حیوانی زمینی و روغن های نباتی مناطق استوائی بیشتر است. این اسید های چرب در مقابل فساد پایدارتر از اسید های چرب غیر اشباع هستند. مصرف بالای آن ها سبب افزایش کلسترول تام، کلسترول نامطلوب و ضمناً افزایش کلسترول مطلوب می شود. بدن انسان با این اسید های چرب سازگاری دارد. توصیه بر این است که از مصرف بیش ازحدّ آن ها خودداری شود
▪ اسید های چرب غیر اشباع: این اسید های چرب در درجه حرارت اتاق حالت مایع دارند و میزان آن ها در اکثر روغن های نباتی بیشتر است. در روغن های خوراکی معمولاً سه نوع اسید چرب غیر اشباع وجود دارد
ـ اسید چرب با نام اولئیک (امگا ۹):میزان این اسید چرب در روغن زیتون در سطح بالائی قرار دارد، باعث کاهش کلسترول تام و کلسترول نامطلوب می شود. مانع رشد تومور های سرطانی می گردد. مقاومت این اسید چرب در مقابل فساد بیش از دو اسید چرب غیر اشباع دیگر است. توصیه اخیر بر این است که میزان این اسید چرب مهم در برنامه غذائی افزایش داده شود
ـ اسید چرب با نام لینولئیک ( امگا ۶): این اسید چرب در تمام روغن های نباتی به مقدار کم و بیش وجود دارد. این اسید چرب ، چون در بدن ساخته نمی شود به آن ضروری می گویند. این اسید چرب بایستی در برنامه غذائی روزانه وجود داشته باشد. این اسید چرب مهمترین اسید چرب کاهش دهنده کلسترول می باشد ولی این کاهش دهی غیر خطّی است و مصرف بیش از ۵/۶ در صد انرژی ( حدود ۲۲ در صد در روغن با احتساب تأمین انرژی روزانه توسّط روغن با حدود ۳۰ در صد) تأثیری در کاهش کلسترول ندارد و ضمناً مصرف بالای این اسید چرب باعث کاهش کلسترول مطلوب و احتمالاً سبب رشد تومور های سرطانی می شود. لذا توصیه می شود که مصرف این اسید های چرب بیش ار حد نباشد.
ـ اسید چرب با نام لینولنیک ( امگا ۳): این اسید چرب فقط در بعضی از روغن های نباتی و آن هم به مقدار کم وجود دارد. این اسید چرب نیز ضروری است و بایستی به همراه اسید لینولئیک در برنامه غذائی وجود داشته باشد. این اسید چرب باعث کاهش تریگلیسرید خون می شود،نظیر اسید اولئیک مانع رشد تومور های سرطانی می شود و مانع حرکت اضافی اسید لینولئیک در بافت های بدن انسان می شود. شاید تنها عیب این اسید چرب مقاومت پائین آن در مقابل فساد باشد که این عیب هم با افزایش میزان اسید اولئیک درفورمولاسیون روغن، رفع می شود
▪ نتایج: ترکیب صحیحی از این اسید های چرب طبیعی در برنامه غذائی سبب پیشگیری از بیماری های فوق الذکر می گردد
اسید های چرب غیر طبیعی ترانس:در فرآیند تصفیه روغن، در تبدیل روغن های مایع به جامد توسّط عمل هیدروژناسیون،به جهت افزایش مقاومت روغن در مقابل فساد و کاربری ،اسید های چرب جدیدی که غیر طبیعی هستند تشکیل می شوند که به آن ها "اسید های چرب ترانس" می گویند.( در روغن های حیوانی نیز بطور طبیعی اسیدهای چرب ترانس به مقدار کم و با ترکیب و خواص متفاوت وجود دارد). میزان اسید چرب های چرب ترانس در بعضی از روغن های تولیدی گاهی به ۴۰ در صد می رصد.
آخرین نقطه نظرات در مورد اسید های چرب حاصل از فرآیند تصفیه روغن فهرست وار به شرح زیر می باشد
ـ باعث افزایش کلسترول نامطلوب و کاهش کلسترول مطلوب می شود
ـ عملکرد این اسید های چرب در بیماری ها و اختلالات کاملاً بر عکس عملکرد سود مند اسید های چرب طبیعی می باشد
ـ اثر سؤ این اسید های چرب فقط در میزان مرگ و میر ناشی از قلبی ده برابر اسید های چرب اشباع است
ـ این اسید های چرب مانع حرکات طبیعی اسید های چرب ضروری در تشکیل هورمون های مورد نیازبدن می شوند
ـ کشور دانمارک در فاصله زمانی بیست سال با کاهش ۵۰ در صدی مصرف اسید های چرب ترانس از برنامه غذائی مردم این کشور، توانست میزان مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی را ۵۰ در صد کاهش دهد
ـ نهایتاً اینکه این اسید های چرب ارزش تغذیه ای ندارد و بعضی از محقّقین به آن " سم" می گویند و توصیه آنان بر این است که می بایستی از برنامه غذائی حذف گردد.
ـ از آنجائی که اسید های چرب ترانس در مراحل مختلف تصفیه روغن به مقدار بسیار کم تشکیل می شود لذا کشور های مختلف محدودیّت های متفاوتی قائل شده اند
چارچوب تغذیه ای انتخابی در طرح با توجّه به توصیه های تغدیه ای کشور های پیشرفته و الگوی مصرف روغن در کشور های اطراف دریای مدیترانه در استفاده از روغن زیتون با امگا۹ بالا، غذاهای دریائی با میزان بالائی از نوع دیگر امگا۳ و عدم استفاده از روغن های حاوی اسید های چرب ترانس:
ـ میزان اسید های چرب ترانس با هدف حذف تا جائی که ممکن است کاهش داده شود.
ـ میزان اسید های چرب اشباع در روغن های مصرفی خانوار تا جائی که ممکن است کاهش داده شود
ـ میزان اسید چرب امگا ۹ تا جائی که ممکن است تا نزدیک به ۵۰ در صد روغن افزایش داده شود.
ـ میزان اسید های چرب امگا۶ و امگا۳ مجموعاً حدود یک سوّم کل اسید های چرب باشد و نسبت امگا۶ به امگا۳ از ۵ به یک کمتر باشد.
ـ روغن هائی برای فورمولاسیون انتخاب گردند که میزان اسید های چرب اشباع در موقعیّت میانی روغن ( موقعیّت Sn-۲ در تریگلیسرید ) حد اقل باشد.
ـ روغن های فورموله شده در مقابل فساد مقاوم باشند.
● جمعبندی: با توجّه به چارچوب تغذیه ای،هیچ کدام از روغن های موجود به تنهائی در این چارچوب قرار نمی گیرند . روغن زیتون به ترکیب اسید های چرب در چارچوب نزدیک است ولی فاقد اسید چرب امگا ۳ است
● تنوّع روغن های مصرفی در خانوار
▪ در حال حاضر روغن های مصرفی در خانوار های مختلف به شرح زیر می باشد
ـ فقط روغن های مایع
ـ فقط روغن های سرخ کردنی
ـ فقط روغن نیمه جامد
ـ روغن مایع و روغن سرخ کردنی
ـ روغن مایع و نیمه جامد
ـ روغن سرخ کردنی و نیمه جامد
ـ هر سه نوع روغن مایع، سرخ کردنی و نیمه جامد
● تنوّع روغن های فورموله شده در طرح
در این طرح سه نوع روغن فورموله شده است که در هر کدام به تنهائی ویا با یک یا دو روغن دیگر تا حد امکان چارچوب تغذیه ای رعایت شده است
▪ روغن مایع مخلوط: حدود پنج سال پیش مجوز تولید این روغن با حمایت مقام وزیر بهداشت وقت اخذ گردید ولی از آن جائی که با استاندارد روغن مایع مخلوط مغایرت داشت. تولید انجام نگرفت. استاندارد این روغن اکنون تهیّه شده است ولی بعلّت پاره ای اختلاف نظرات هنوز تصویب نشده است
▪ روغن سرخ شدنی خانوار: اکنون روغنی برای سرخ کردن غذا تهیّه می شود که از آن بار ها در سرخ کن استفاده می شود. لذا به جهت رعایت کاربری میزان اسید های چرب اشباع آن بالا و میزان امگا ۳ آن پائین است. در حال حاضر اکثرمصرف کنندگان از این روغن فقط برای یک بار برای سرخ کردن مواد غذائی استفاده می کنند. لذا ضرورت ندارد که میزان اسید های چرب اشباع آن زیاد و امگا ۳ آن پائین باشد.
▪ روغن نیمه جامد: با توجّه به فرهنگ مصرف و استفاده از برنج، شیرینی های خانگی و... حدود ۵۰ در صد روغن مصرفی خانوار بصورت نیمه جامد است. برنامه ریزی در جهتی انجام گرفته شده است که بتدریج میزان اسید های چرب ترانس در روغن های نیمه جامد مصرفی خانوار کاهش داده شودو اکنون محدودیّت ها به شرح زیر است
ـ میزان اسید های چرب اشباع حد اکثر ۳۰ در صد
ـ میزان اسید های چرب ترانس حد اکثر ۱۰ درصد ( یعنی از دیدگاه ارزش تغذیه ای معادل ۱۰۰ در صد اسید های چرب اشباع)
ـ میزان اسید لینولنیک ( امگا ۳ ) حد اکثر ۵ درصد
با توجّه به مطالب علمی اشاره شده این روغن فقط انرژی زا است و ارزش سلامتی بخش ندارد.
▪ روغن نیمه جامد در طرح که حاصل ۱۵ سال تحقیق است به شرح زیرمی باشد
ـ میزان اسید های چرب ترانس در حدود ۱ درصد
ـ میزان اسید های چرب اشباع و سایر اسید های چرب به مقدار کم مجموعاً ۱۷ درصد
ـ میزان اسید اولئیک ( امگا ۹) ۴۰ در صد
ـ میزان اسید لینولئیک ( امگا ۶) ۳۵ در صد
ـ میزان اسید لینولنیک ( امگا ۳) ۷ در صد
ـ نسبت امگا ۶ به امگا ۳ حدود ۵
ـ مقاومت در مقابل فساد ( رنسیمت در ۱۱۰ درجه سانتیگراد ۴/۱۸ ساعت )
تولید چنین روغن نیمه جامد و با این ویژگی حتّی برای بالاترین مرجع علمی از دانشگاه هاروارد آمریکا دور از تصوّر می باشد. نظرشان در مورد این روغن بر این است:
" من گیج شده ام که شما چگونه توانسته اید چنین روغن جامدی بسازید که نزدیک به روغن زیتون باشد. این روغن با این ویژگی باید مایع باشد؟؟؟
نمی خواهید در مرکز اختراعات و اکتشافات بین المللی ثبت گردد؟
با شکوفائی این نوآوری ضمن ارتقاء سلامت مردم کشورمان ، در آینده نه چندان دور سالیانه میلیون ها دلار و میلیارد ها ریال از طریق کاهش هزینه های داروئی و درمانی، بیمارستانی و خدمات پزشکی صرفه جوئی خواهد شد
● مشکلات اجرای طرح و پیشنهادات
▪ استاندارد: در استاندارد روغن ،کارشناسان علمی در تدوین استاندارد، بدون بدون توجّه به ویژگی روغن مصرفی ، به مقاومت پائین اسید لینولنیک موجود در روغن اهمیّت می دهند و لذا برای آن محدودیّت هائی قائل می شوند.در حالی که بعلّت نیاز بالای بدن انسان به این اسید چرب ضروری نه تنها لازم است که میزان آن در روغن های تولیدی افزایش داده شود، بلکه به موازات از سایر مواد غذائی حاوی اسید های چرب امگا ۳ نظیر گردو، شاه دانه،بذرک، خرفه وبخصوص ماهی استفاده شود. مشکل مقاومت پائین این اسید چرب همانطوری که در فوق گفته شد، با افزایش میزان امگا ۹ برطرف می شود که در جدول فوق نشان داده شده است. پیشنهاد می شود محدودیّت این اسید چرب از روغن های مصرفی در خانوار برداشته شود. یقیناً تولید کنندگان با توجۀ به کاربرد وسایر ویژگی های روغن در صورت نیاز، میزان این اسید چرب را تنظیم خواهند نمود.
▪ تأمین روغن های خام مورد نیاز: درفورموله کردن روغن ها با توجّه به ویژگی آن ها لازم است روغن های خام مورد نیاز تأمین گردد.
● روغن های مصرفی در صنایع
ویژگی روغن های مورد نیازمصرفی در صنایع با توجّه به کاربرد متفاوت می باشد . لذا لازم است برای هر محصولی ، روغن خاصی را فورموله نمود که به تعدادی از آن ها اشاره می شود:زولبیا و بامیه، چیپس، پفک،انواع بیسکویت، کرم بیسکویت، ویفر، کرم شکلات، شیرینی خشک، شیرینی کره ای و دانمارکی، سوهان،نان، نان سوخاری، نان خرمائی، نان برنجی،بستنی،کیک، کلوچه، کره های گیاهی ( مارگارین) و غیره
در تولید روغن های بدون اسید ها چرب ترانس مورد نیاز صنایع، از سال ها پیش فعالیّت هائی را با همکاری شرکت های تولیدی شروع نموده ایم و به نتایج ارزشمندی دست یافته ایم و اکنون انواع روغن های بدون اسید های چرب ترانس را تولید و در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهیم. مارگارین های تولیدی این شرکت نیز فاقد اسید های چرب ترانس است
بعنوان مثال ،روغن مصرفی درتولید پفک به جهت کاربرد بایستی حالت نیمه جامد داسته باشد. مصرف کنندگان این محصول ، کودکان ویا بعبارتی دیگرآینده سازان کشورمان هستند.روغنی که برای تولید این محصول فورموله شده است تقریباً مشابه روغن نیمه جامد خانوار است.
در تولید بیسکویت، سال ها از روغن هائی با حدود ۴۷ در صد اسید چرب ترانس استفاده می شد. درساخت روغن های با کمتر از دو در صد اسید های چرب ترانس، لازم است ضمن حفظ حالت فیزیکی و کاربرد روغن، ۴۵ در صد اسید چرب از اسید های چرب دیگر کم ضرر و سلامتی بخش، جایگزین اسید های چرب ترانس شود. با این کاهش میزان اسید های چرب ترانس، ممکن است بعضی از پارامتر های موجود در استاندارد بیسکویت، و آن هم به مقدار بسیار کم تغییر کند
یقین داریم حمایت مقامات مسئول کشوربا بها دادن به این حرکات خدا پسندانه نه تنها باعث دلسردی صاحبان صنایع و محقّقین آن ها نشوند بلکه بگونه ای باعث تشویق آن ها در شکوفائی این نوآوری ها شوند.

منبع : سایت خبری صنایع غذایی ایران