سفره های سنتی با نان صنعتی استقبال عمومی از تغییر شیوه پخت نان چگونه است؟

شاید یک رکن انتخاب، بین یک کالای سنتی و صنعتی در پدیده ها را بتوان در عادت جستجو کرد، اما باید قدری هم روی فاکتورهای دیگر هریک از آنها تأمل داشت. فرضا یک پدیده کالسکه و یک پدیده اتومبیل، کالسکه در زمان خود یک سری محاسن داشت و ماشین امتیازات خود را دارد. لیکن هر دو هم چنانچه خوب مورد استفاده و بهره وری قرار نگیرند در این میان زیان برای فرد و جامعه خواهد داشت. یا مثلا تفاوت بین فرش دستبافت و ماشینی. ممکن است فرش صنعتی بافت به لحاظ نقش و طرح جالب تر باشد و سرعت عمل بافت آن هرگز با فرش دستبافت قابل مقایسه نباشد، اما کیفیت و ماندگاری آن کجا و این کجا؟ این مقوله در صنعتی شدن نان نیز مصداق می یابد. نان صدالبته به لحاظ معنویت و جایگاه حیاتی آن با پدیده های مصنوعی اصلا قابل قیاس نیست اما حال که قرار است ۶۰درصد نان مصرفی مردم در آینده با نان صنعتی تامین شود، اگر چه یک تقابل یا حداقل نوآوری از جنس محصولی صناعی است اما می باید کاستی های نان سنتی را نداشته باشد. تا به صورت عادت مطلوبیت عمومی در آید و...
«اگر بحث صنعتی شدن نان مثل وضعیت کیفی و کمی بعضی از نان های فعلی اعم از سنتی و ماشینی باشد، به نظرم هزینه ای بر دوش دولت و مردم می شود. هر نانی که می گیریم قسمتی از آن غیرقابل مصرف است!»
«نجفی» کارمند با این تعریف، سویه دیگر صحبتش در ارتباط با صنعتی شدن نان، رویکردی به مواردی دیگر دارد و مثال هایی می زند؛« متأسفانه در جامعه ما هر پدیده نویی که درباره آن تبلیغاتی هم صورت می گیرد چند صباحی درست عمل می شود بعد به نوعی مشکل ایجاد می کند. خودپردازهای بانکی یک مورد واضح است. مخصوصا حول و حوش آخر هر ماه که مردم کارمند می خواهند حقوق شان را بگیرند. گاه بیش از نیم ساعت در صف ایستاده ایم، نوبت که می رسد، دستگاه یا دچار نقص می شود یا اعلام می کند فعلا موجودی نیست. یا این که در بانک اطلاعیه ای زده شده بود که وجوه قبوض خدمات شهری مثل برق، تلفن و... فقط از طریق سیستم الکترونیکی پذیرفته می شود. تلفن همراه وسیله بسیار مطلوبی است اما چه بسا برخی استفاده ناصحیح از آن می کنند. می خواهم بگویم ما هم مثل سایر ملل باید کارهای مان راحت تر صورت بگیرد. وقت زیاد تلف نشود. نانوایی ها الان خیلی شلوغ هستند. دکان های نان ماشینی ها -غیر از فانتزی پزها- هم همینطور. باید راه حل ارائه شود. نان صنعتی اگر مثل همین نان های ماشینی به هر شکل است، به نظرم جالب نمی آید اما اگر از هر جهت: طعم و کیفیت و وزن ثابت با نرخ ثابت داشته باشد و ضایعاتی هم نداشته باشد، بله، مصرف می کنیم. منتهی فعلا معلوم نیست نوع و شکل آن چطور است. باید تولید شود، مصرف کنیم تا تفاوت آن را محک بزنیم.»
● مشتری نان خوب می خواهد
شاطر مشغول گرم کردن تنور برای پخت عصرگاهی است. جوانی حدود ۳۰ساله است. سه سال است که به عنوان شاطر نانوایی کار می کند. قبلا در همان نانوایی حدود یک سالی کارهای متفرقه نانوایی و خمیرگیری را انجام می داده است. از او می پرسم، شنیده اید که قرار است نان صنعتی به مرور وارد بازار مصرف شود؟ سری تکان می دهد: «بله شنیده ام تقریبا باید راست کار همین نان ماشینی پزها باشد.» می پرسم با این سابقه ای که در کار پخت نان و کار نانوایی دارید نظرت درباره نان صنعتی که غیرسنتی است، چیست؟ «مردم نان خوب می خواهند. کمی سوخته یا خمیر باشد، پس می دهند. اگر نان صنعتی چنانچه طعم همین نان های تافتون یا سنگک را بدهد، مردم استفاده می کنند. هنوز مشتریان که سنی از عمرشان گذشته از عطر و خوراک نان های سنتی می گویند. البته کیفیت گندم و آرد شرط است.» می پرسم نوع خمیر و پخت چطور؟ آرد مرغوب را اگر نتوان خمیرش را خوب آماده کرد، اصل کیفیت از بین رفته است. بعد هم کارگر شاطر و خمیر ورز باید تجربه داشته باشند. هرکس نباید به پخت نان مشغول شود.
‌● محصول استراتژیک
یک دانش آموخته رشته تغذیه، پیش از آن که نظر خود را در مورد نان صنعتی بگوید، از گندم و نان به عنوان محصولات استراتژیک نام می برد که نقش بااهمیت در بافت سیاستگذاری های کلان هرکشور و جامعه داشته و دارد.
«شاهرودی» می گوید: «نان به عنوان اصلی ترین و پرمصرف ترین ماده غذایی هر انسان مطرح بوده و قوت اولیه هر فرد است. بر این مبنا تأمین نان در وهله نخست از هر ماده غذایی دیگر حیاتی تر است. در جامعه ما نان در کنار هر نوع موادغذایی سرسفره ها گذارده می شود. پس مصرف عمومی دارد.»
وی ادامه می دهد: «از طرف دیگر کودک از دوران سال های نخستین ذائقه اش با همین نان های پخت سنتی پیوند می خورد و تا بزرگسالی تمایل به مصرف آنها دارد. شما صف های طویل اطراف نانوایی های سنتی را می بینید که شخص حاضر است مدتی منتظر بماند تا فرضا یک قرص نان و یا چند تای آن را تهیه کند در حالی که ممکن است در نزدیکترین محل کار و سکونتش نانوایی ماشینی پخت وجود داشته باشد و بدون اتلاف وقت نان مورد نیازش را بگیرد. این موقعیت ها نشان از همان ذائقه اولیه و کیفیت و طعم و میل مصرف نان سنتی دارد.» به باور این کارشناس در این چرخه اماهایی نیز وجود دارد، مثل بهداشت و نوع پخت، خلأ یا کمبود نظارت بر هر یک از این فاکتورها مسایل خود را به مصرف کننده چه از نظر اقتصادی، بهداشتی و خواسته یا ناخواسته تحمیل می کند. نان های ماشینی چه فانتزی و چه از نوع پخت غیرسنتی که روی صفحه گردان تنور تولید و عرضه می شود با وصف سابقه آن سال ها هنوز نتوانسته اند به عنوان نان ملی نزد مردم تلقی شوند اگر چه مقابل چنین نانوایی ها جمعیت ایستاده باشد. وی تاکید می کند: «تعداد نانوایی ها در شهری مثل کلان شهر تهران با برآورد جمعیتی آن، خیلی کم است. پس، صف های نان یک دلیلش همین کمبود نانوایی است.»
این کارشناس می افزاید: «من اخباری درباره نان صنعتی را در جراید خواندم. وزیر بازرگانی گفته است استفاده مردم از مصرف نان صنعتی لازمه اش فرهنگ سازی است. به نظر من حصول استقبال و استفاده مردم از بهینه سازی مجموعه اجزا و تدارکات پخت نان منوط به نوع گندم و آرد با کیفیت و یکدست، خمیرگر ماهر و شاطر حرفه ای است. از سوی دیگر ضمن اعمال بهداشت در تمام سلسله مراتب چرخش گندم تا مرحله پخت و عرضه، نکته مهم دیگر؛ یکی قابل مصرف بودن تمام قرص هر نوع نان و دیگر ساختاری با ذائقه است. نان باید با میل مصرف شود.» شاهرودی می گوید: «ورود نان صنعتی با همه مزایایی که مقام ارشد وزارتی گفته است، با شیوه اجرایی در فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی، چگونه است که مصرف کننده نسبت به نان سنتی، آن را ترجیح می دهد؟.»
● کاهش ضایعات، ماندگاری بهتر
وزیر بازرگانی، در جریان بازگشایی نمایشگاه صنعت نان در تهران، در بخشی از سخنان خود با بیان این که «تولید نان های صنعتی به معنای حذف کامل نان های سنتی نیست.» این احساس مردم را که عادت و ذائقه شان به مصرف نان های سنتی پیوندی ملی است بر می تاباند که خود سبب آرامش خاطر در تداوم نان های سنتی- ملی است.
«مسعود میرکاظمی» درباره تولید نان های صنعتی همچنین گفته است که تولید نان های صنعتی آینده روشنی را در سه سال آینده پیش روی گندم، آرد و نان خواهد گذاشت. به گفته وی فراگیری نان صنعتی شامل ۶۰درصد نان کشور به ویژه در شهرهای بزرگ می شود. با گسترش این روش، ضایعات کاهش می یابند و بهداشتی کردن آن، سبب ماندگاری بهتر نان خواهد شد.» مقام ارشد وزارت بازرگانی همچنین می گوید: «استفاده مردم از نان صنعتی در کشور باید فرهنگ سازی شود که این کار شروع شده و البته این فعالیت ها در قالب اجرای طرح ساماندهی گندم، نان و آرد صورت می گیرد.»
بنا به گفته میرکاظمی، اجرای موفق طرح نان صنعتی، می تواند راه را برای صادرات برخی از انواع نان فراهم کند. در نتیجه اعطای یارانه ها نیز هدفمند می شود.
● مواد افزودنی در نان صنعتی
یک دبیر فرهنگی به نام «ریاضی» می گوید «نان صنعتی باید توزیعش مناسب باشد و ضایعات کمتر داشته باشد به نظرم مردم راضی می شوند.» وی در عین حال عمده نظراتش پیرامون ماهیت، کیفیت، نحوه عرضه، بهداشت بسته بندی و عدم استفاده از ماده افزودنی در نان صنعتی است. همچنین می گوید که جنس صفحه پخت خمیر (تنور مکانیکی) نباید مولد عارضه های جانبی باشد.
ریاضی می گوید: «درباره نان صنعتی، نظرم این است که نانی به صورت مانده شده به دست مصرف کننده داده نشود. در آن حال موجب ضایعات در سبد اقتصادی خانواده ها و سایر مصرف کنندگان خواهد شد. همچنین سیستم تولید با توجه به حجم توزیع، به آسانی جوابگوی نیاز مردم باشد. چنانچه نان به صورت بسته بندی عرضه شود، باید به این نکته توجه کرد که همین نان های ماشینی فعلی در بسته بندی ها دارای مشکلات است. در برخی نانوایی ها و اغلب مغازه های خواربار فروش می بینیم نان های ماشینی و لواش درون کیسه های پلاستیکی در فضای بیرونی و در معرض آفتاب و ایاب و ذهاب و گردوغبار گذاشته می شود و ملاحظات بهداشتی رعایت نمی شود.»
این شهروند فرهنگی درخصوص تنورهای نان صنعتی تاکید دارد که نوع جنس و مواد به کار رفته در ساخت آن، تولید کربن نکنند. در غیر این صورت عوارض جانبی در نان خواهد گذاشت. پیشترها -اوایل راه اندازی سیستم نان ماشینی- تعدادی از تنورهای گردان مربوطه که جنس چدن داشتند به دلیل تولید عارضه مذکور، جمع آوری شدند. لذا چنانچه از جنس نوعی مثلا سفال مقاوم و بدون آثار سوء باشند، عوارض جانبی شان کمتر خواهد بود. در نان های صنعتی نیز باید به نکات تاریخ مصرف، نوع و پوشش بسته بندی و عدم استفاده از مواد نگهدارنده (ماندگاری) به عنوان جلوگیری از کپک دیدگی، رعایت شوند. اگر نان صنعتی دچار چنین عارضه هایی شوند، مشکل دار خواهند شد. معتقدم نظارت روی نان های صنعتی، بهتر از نان های سنتی باشد زیرا هم سود اقتصادی برای مصرف کننده دارد و هم رضایت بیشتر مردم جلب می شود.»
● صف زیاد؛ ناچار نان فانتزی
از یک خانم خانه دار که دو قرص نان فانتزی (ساندویچی) در یک کیسه پلاستیکی به دست دارد، می پرسم: شما همیشه از این نوع نان ها استفاده می کنید؟ می گوید: «نان لواشی نزدیک خانه مان شلوغ بود. ناچار به سراغ این گونه نان رفتم.»
«شکوهی» می افزاید: «ما به نان های سنتی عادت کرده ایم. مزه آن نان ها و طعم شان خوب و خوش خوراک است. الان بچه ها از این نان های -اشاره به کیسه نان دستش می کند- بیشتر استفاده می کنند. او این را هم می گوید که تعداد نانوایی های سنتی در برابر افزایش جمعیت، کم است. وقت و پا می خواهد هر روز در صف نانوایی ها ایستاد.»
یک مرد میانسال رهگذر که لحظاتی متوجه گفت وگوی ما است، می گوید، «بنویس روی نرخ های مختلف نان بازرسی کنند. هرچند گاه یک نرخ تازه گذاشته می شود.»
با شهروندانی از هر تیپ اجتماعی و شغلی درباره نان صنعتی پرسش می شود بدواً تصورشان این است که نان صنعتی جدای از نان های ماشینی رایج شده است. برخی هم ابراز ناشناختی و بی اطلاعی می کنند. از طرفی، نانوایانی که نان پخت غیرسنتی و به شیوه مکانیکی دارند، تولیدشان به نام «نان ماشینی» یا فانتزی معروف شده است. اما به واقع می دانیم در فرهنگ لغات هر یک از واژه های «صنعت» (صنعتی) و «ماشین» (ماشینی) معنای متفاوتی دارند.
● آبگوشت ایرانی با نان غیرسنتی
عقربه های زمان سنج (ساعت) اندکی از چهار بعدازظهر گذشته است و ساعاتی از ناهار بازار. صاحب یک «دیزی سرا» به اتفاق کارگرش بیرون از محل کار، مشغول صرف ناهار آبگوشت هستند. از «غفوری» که از یک پیاله فلزی ترید نان سنگک تناول می کند در مورد کم و کیف نان صنعتی می پرسم. او پیش از آن که به این پرسش جواب دهد، از پایین بودن کیفیت و پخت نان های رایج می گوید:
«پخت نان ها خوب نیست. کیفیت ندارند.» اشاره می کند به نان سنگک روی سینی غذایش: -«نصف تولید نان ها غیرقابل مصرف است. باید مدیریت درست... نظارت کامل بر پخت درست، باشد. ضایعات نان زیاد است. حالا نان صنعتی اگر غیر از نان های ماشینی که بعضی از نانوایان پخت می کنند، باشند، باید اول آن نان را خورد و امتحان کرد، بعد نظر داده شود.» صاحب دیزی سرا نیز می گوید: تمام لایه وسط نان های ماشینی -فانتزی خمیر است که دور ریخته می شود. این هم برای مصرف کننده و هم برای سرمایه کشور، ضررآور است.
اگر نان صنعتی از هر لحاظ خوب باشد، خمیر نباشد و تمامش برشته و خوش طعم و باب ذائقه مردم باشد، از آن استفاده می شود.» می گویم نان صنعتی را به جای همین نان سنگک ترید آبگوشت کنید فکر می کنید چه طعم و مزه خواهد داشت؟. می گوید: آبگوشت با سنگک مزه می دهد.» او حالا پس از صرف ترید آبگوشت، دیزی کلی با لعاب سبز کاهویی را توی پیاله خالی می کند. با گوشتکوب می کوبد. یک لقمه به دهان می گذارد. یک لقمه دیگر بر می دارد تعارف می کند... اصرار می کند. دستش را کوتاه نمی کنم... می پرسد نان سنگک با گوشت چطوره؟. -«خوشمزه است.»
نسل جدید نان های سنتی به تدریج به سفره های غذایی خانوار راه می یابد. کلید این اتفاق در شهر کرج زده شده و نسل دانش آموزی از جمله مصرف کنندگان آن شده اند. آنان بارها از زبان پدر و مادر و دیگر بزرگسالان تعریف کیفیت و عطر و طعم نان سنگک و تافتون و... سال های دور را شنیده اند و نیز از آن گونه تعاریف خاطره هایی شاید به ذهن خود دارند.
یک کارشناس و عضو کمیته فنی خودکفایی صنایع آرد و نان کشور با اشاره به رویکرد تدریجی خانوار به نان های صنعتی می گوید که این نان ها چنان نان هایی هستند که خاطرات طعم و کیفیت نان های سال های دور را، بار دیگر در ذائقه ایرانی تداعی می کنند، نانی که سالم و قابل خوردن است و با کمترین ضایعات به سفره هر ایرانی راه می یابد...
● نان سنتی به شیوه صنعتی
یک کارمند، اگر چه در بین صحبت هایش تاکید می کند که هر پدیده صنعتی، شیوه و دامنه فعالیت سنتی آن را کاهش می دهد، اما در خصوص نان صنعتی به لحاظ ایمنی بهداشتی بر این نظر است که همین نان های سنتی به شیوه صنعتی تولید شوند.
«جعفری» می گوید: «نان های فانتزی نمی توانند جایگزین نان های سنتی شوند. لیکن نان صنعتی که در واقع باعث ایجاد تنوع در پخت می شوند اگر از نظر نرخ مناسب باشد مورد استقبال واقع می شود.»
وی همچنین این باور کلی خود را برمی تاباند که هر چیز که به صورت صنعتی درمی آید از حالت سنتی دور می شود و افت کیفیت می یابد.
به گفته این شهروند کارمند، در صنعتی شدن نان چنانچه از افزودنی ها (مواد نگهدارنده) استفاده شود، در طولانی مدت موجب پایین آمدن کیفیت نان خواهد شد.
وی در این باره معتقد است: «برای لزوم امنیت بهداشتی، بهتر این است که همان نان های سنتی دیرینه به طریقه صنعتی تولید شوند.»
● نان صنعتی؛ نگرانی از کیفیت
«غلامی» یکی دیگر از شهروندان که شغل آزاد دارد، مثل اغلب مردم، پیش از آن که نظرات خود را درباره موقعیت و چند و چون نان صنعتی بیان کند، از اوضاع کنونی نان ها می گوید. به باور او وضعیت نان قابل بررسی است و اغلب آنها دارای جوش شیرین هستند. وی نیز اظهار می دارد نان های لواش روز به روز نازکتر و کم وزن تر شده و نرخ نان های بربری و سنگک بالا رفته است. وی از جمله افرادی است که از نان های فانتزی کم مصرف می کند و از طرفی دیده است که بعضی نان های بسته بندی گاه کپک زده شده اند.
این شهروند در باره تغییر پخت نان و رویکرد به نان صنعتی، همچون بسیاری از مردم بر این نظر است که شناختی از آن ندارد و می گوید: «باید نان صنعتی را دید و مصرف کرد تا در مورد کم و کیف آن گفته شود...» او در عین حال می افزاید: «نان های صنعتی باید در مقابل ارزش پولی که بابت نان ها داده می شود دارای کیفیت باشند و به تمام بشود آن ها را مصرف کرد. یعنی مشکلات شوری، سوختگی، خمیر و... نداشته باشند.»
● حفظ ارزش و کیفیت غذایی در هر نوع نان
«جهانی» یکی دیگر از شهروندان که در یک فروشگاه اقسام نان های فانتزی و برخی شیرینی جات بیسکویتی، تعدادی از یک نوع نان بسته بندی شده را عرضه می کند از نان سنتی به نوعی دفاع می کند که مرتبط به شیوه های کاربردی در مراحل پخت و کاربری در مصرف است اما در عین حال به زعم او این موارد نیاز به ارتقاء سطح فرهنگی لازم است. وی لیکن در یک نظر کلی، می گوید: «باید ارزش غذایی در هر نوع نان و کیفیتش حفظ شود.»
این شهروند همچنین بر این باور است که سیستم پخت نان سنتی تحت کنترل نیست و استفاده از مخمرها برای سازگاری با ذائقه مصرف کنندگان، فاقد کیفیت بالا است. این خلأها نشانگر آنند که بخش آرد و غلات نظارت کیفی بر ارزش نان ندارد.
وی در ادامه بیان نظرات خود، با تاکید بر این که نرخ نان پایین است به این نکته اشاره دارد که نان قوت غالب و مصرف فراوان عمومی است، می افزاید: «نان خشک دورریخت و غیرقابل مصرف قیمتش بیش از نرخ نان متعارف عرضه شده، است. نانوا- شاید برخی- تمایل دارند- بخشی از نان خراب- فاقد مصرف- باشد تا به «نان خشکی ها» (دوره گردها) به نرخ دلخواه بفروشد!»
● کنترل افزودنی ها، کاهش هزینه و ضایعات
«مهندس فرشاد احمد خانلو» کارشناس صنایع آرد و نان، در پاسخ به این سؤالم که تفاوت نان صنعتی با نان های رایج فعلی چیست؟ چنین می گوید: «منظور از خط تولید انبوه نان به روش صنعتی این است که بدانیم چه آردی برای چه نوع نان استفاده می شود و چه افزودنی ها در این نان اضافه می شود. قصد این است که دولت بر افزودنی های اضافه به هر نوع نان در کوتاه ترین زمان کنترل داشته باشد.»
وی با بیان این که به مدت هشت سال روی این پروژه به صورت جدی کار شده است و می شود، با اشاره به این که خط تولید نان صنعتی بیست تن در روز است، در خصوص اهداف دیگر، می گوید: «هدف اول، تولید نان سالم و قابل خوردن در هر سفره خانواده ایرانی است. مورد دیگر، پایین آوردن میزان ضایعات آرد به همراه کاهش هزینه های مصرف و تولید نان خواهد بود. کاهش یارانه اهدایی از سوی دولت به صنعت نان از جمله دیگر اهداف است که سالانه حداقل سه هزار میلیارد تومان بوده است.»
● یارانه نان، ما را به قهقرا رساند
این عضو کمیته فنی خودکفایی صنایع آرد و نان معتقد است: «نان های ماشینی که امروزه در ایران پخت و عرضه می شود نمونه هایی از شکل نان های اروپایی قبل از انقلاب اسلامی ایران است. در حالی که همانطور که بقیه صنایع در تغییر و تحول و اصلاح هستند، به همین نسبت هم شیوه پخت نان در کشورهای پیشرفته صنعتی نیز در حال تغییر است. قدمت صنعت نان در اروپا به یک قرن می رسد ولی متأسفانه در کشور ما با توجه به شرایط به وجود آمده در گذشته دوران قبل از انقلاب ارائه سوبسید برای بهبود نان نه تنها در این زمینه گره گشایی نکرد بلکه سال به سال کیفیت نان روند رو به کاهش را در پیش گرفت. بنابراین، امروز شاهد کاهش کیفیت نان در مقایسه با پنجاه سال گذشته هستیم.
وی ادامه می دهد: با این اوصاف درمی یابیم یارانه نه تنها کمک به کیفیت نان نکرده است بلکه ما را به قهقرا رسانده به نحوی که دولت، مصرف کننده و تولیدکننده ناراضی هستند.»
به گفته «مهندس احمد خانلو» بحث مقایسه، کنترل و نظارت کارخانجات نان صنعتی نسبت به نانوایی های سنتی موجود، دلالت بر آن دارد که حجم تولید نان صنعتی حداقل بیست تن است ولی در واحد نان ماشینی پخت، یک یا نهایتا یک و نیم است. در کارخانه نان صنعتی، یک کارشناس مسئول فنی در حال کنترل و فرآیند تولید است.»
● افزایش قیمت نان!
«خانم صفایی» خانه دار است. در یک واحد تولید و عرضه نان فانتزی از ردیف قفسه های نان ها یک بسته نان برمی دارد. از او می پرسم: چرا از این نوع نان استفاده می کنید؟ او می گوید: «برای این که این نان خوب است. قابل خورد و خوراک است. دور ریختنی ندارد.» سؤال می کنم: نظرتان راجع به نان سنتی چه است؟- «نان سنتی استفاده می کردم اما آن قدر زود بیات می شد و دورریز داشت که از مصرفش منصرف شدم.»
یک شهروند بازنشسته، اصرار دارد به اطلاع مسئولان نظارت کننده بر عملکرد نانوایی ها رسانده شود که چرا بعضی از نانوایی های سنگکی قیمت نان ۲۰۰ تومانی را ۳۰۰ تومان کرده اند. «حسینعلی» حرف دیگری دارد: «اخیرا میهمان آشنایی از یک منطقه شمالی تهران بودم. آنجا صحبت از وضع نان ها شد. میزبان گفت نانوایی سنگکی محله، پیشتر نان ۳۰۰ تومانی و ۵۰۰ تومانی به دست مشتری می داد. الان مدتی است که نان ۵۰۰ تومانی را با افزودن اندکی سیاهدانه و کمی بزرگتر به قیمت ۷۰۰ تومان می فروشد. آنطور که میزبان می گفت، نانوا، عرضه نان های دو نرخی (۳۰۰ و ۷۰۰ تومانی) را دو زمانه کرده است: ساعاتی از صبح و ساعاتی از شب!...»
● کمبود نانوایی و افزایش جمعیت
صف های اطراف نانوایی ها در اوقات صبح، ظهر و عصرگاهی از آن نوع صف ها نیست که بگوییم، نمی ایستیم و برویم زمانی دیگر بیاییم. صف قوت و خوراک است. ناچار پس از تحمل خستگی از کار و کسالت از تکرار معطلی ها و دلشوره از تأخیر انجام یک کار ضروری دیگر، نانی که به دست مصرف کننده داده می شود، اغلب نانی دلخواه به لحاظ پخت، نیست. خمیری آن در وهله نخست جزو لاینفک هر نوع است. شکل ظاهری نان ها هم کم کم از حالت استاندارد خارج شده است. این شامل نان های پخت سنتی، ماشینی و فانتزی می شود. در همین ردیف، کاهش وزن و حجم نان هایی که توزین نمی شوند، یک مسئله و گلایه عامه مردم است. اگرچه بارها در هر نانوایی برای تهیه نان بمانیم، یک بار محض دلخوشی، یک بازرس و ناظر نخواهیم دید. به عقیده اکثر مردم در خلأ نظارت برخی از نانوایان نسبت به شیوه پخت، بهداشت و بعضا نحوه برخورد با مردم سوءاستفاده می کنند. در اثر همین بی توجهی و بی مبالاتی ها در پخت و عرضه، باعث بگو و مگوی مشتری با دکاندارها شده است. حال هر نوع نان، چه صنعتی و... بدون نظارت مستمر بر تمام امور نانوایی ها از یکسو و حمایت از مصرف کنندگان و سالم نگهداشتن خط تولید از سوی دیگر، سبب نیل به اهداف دولت در چرخه آرد و تولید و پخت با کمترین ضایعات، کاهش هزینه یارانه و نهایت، تامین نان با کیفیت مطلوب و رضایتمند می شود.
● آموزش کارکنان
موضوع با اهمیت دیگر لزوم آموزش کارکنان نانوایی ها به ویژه در بخش پخت است. این الزام اگر اتفاق افتد و عملی شود، سبب امنیت و آرامش خاطر مشتریان می شود. آموزش لازم است در زمینه رعایت بهداشت محیط، پخت، خمیر و نحوه برخورد فروشنده اعمال شود. نانی که بخشی از آن خمیر و یا سوخته است. مشتری اعتراض می کند، غالبا دیده شده، دکاندار یا شاطر با لحن تحقیر کننده در مقام پاسخگویی! برمی آید و جمله: «نمی خوای نبر!» حرف متعارف و معمولی برای برخی از دکان دارها شده است. آنهم در حضور ده ها مشتری آشنا و غریبه.
● تاثیر کیفیت آرد بر نان
در یک واحد بزرگ تولید انواع نان فانتزی، از پخت کننده نان به نام «مهرداد» درباره نان صنعتی و چگونگی آن می پرسم. او نیز می گوید: «کیفیت نان بستگی به میزان کیفیت اولیه آرد دارد. نان های فانتزی، مصرف روز است اما برای ماندگاری نان های معمولی، مواد نگهدارنده مخلوط خمیر می کنند.» او مدعی است که بهترین نوع آرد با بالاترین قیمت را مصرف می کند، می افزاید: «این نان یک هفته در فریزر ماندگار و قابل مصرف می ماند.»
● ۲۷۰ میلیون ریال پیش خرید نان صنعتی
به تازگی یک شرکت تولیدی نان صنعتی در کرج فعالیت خود را آغاز کرده است. دولت نیز به عنوان بزرگترین مشتری، ۲۷۰ میلیارد ریال از محصولات تولیدی آن را پیش خرید کرده است که همراه شیر میان دانش آموزان کرجی توزیع می شود.
مهندس فرشاد احمد خانلو درباره کیفیت و شکل ظاهری نان های صنعتی می گوید: «سیستم پخت نان های سنگک و تافتون در سال های دور را احیا می کنیم و در کنار آن نان هایی به شیوه پخت جدید با بهترین ماشین آلات عرضه می شود. نسل جدید نان خاطره نان های سنتی را از نظر طعم و بو در ذائقه ما تداعی می کند.»
وی می گوید که در نخستین گام در رفع کاستی های کیفیتی نان تلاش می شود و سپس روند رشد کیفی نان های صنعتی تقویت می شود.

حسن آقایی

منبع : روزنامه کیهان