میوه‌های خشک شده مغذی‌ترند یا میوه‌های تازه؟

خشک کردن مواد غذایی برای نگهداری بهتر آنها در طول سال و ایجاد امکان دسترسی به آنها در شرایط و فصولی که به صورت تازه وجود ندارند از سال‌ها پیش مرسوم و متداول بوده است اما چند سالی است که با نسل جدیدی از میوه‌های خشک شده آشنا شده ایم که شباهت کمی ‌با آلبالو خشکه و برگه هلویی دارد که اغلب مادر بزرگ خانواده مسوول تولید آن بود که با طعم خوشمزه‌اش برای استفاده در زمستان مناسب به شمار می‌آمد، میوه‌های خشک شده چیپس مانندی که البته به قیمت گرانی هم به فروش می‌رسند.
شاید سوال شما هم این باشد که آیا این میوه‌ها ارزش تغذیه‌ای خوبی هم دارند یا نه؟ به هر حال توصیه تمام متخصصان تغذیه مصرف حداقل دو تا سه واحد میوه در روز است. سوال این است که آیا می‌توان میوه‌های خشک را جایگزین این واحد‌ها کرد یا خیر؟...
● میوه‌ها به دو صورت خشک می شوند:
۱) به‌طور طبیعی
۲) با دستگاه، مانند دستگاه خشک کن مواد غذایی
کشمش، خرما و آلو خشک نمونه‌هایی از اینها هستند. سایر میوه‌هایی که می‌توان آنها را خشک کرد شامل سیب، زردآلو، موز، توت، کیوی، انجیر، انبه، هلو، گلابی، آناناس، توت فرنگی، گوجه فرنگی و خرمالو است.
در فرآیند خشک کردن میوه‌ها به علت حذف مقداری از آب آن غلظت سایر مواد مغذی بالاتر می‌رود. موارد استثنا آن دسته از مواد مغذی هستند که به گذشت زمان و حرارت حساس بوده و با قرار گرفتن در معرض این فرآیندها از بین می‌روند. در این دسته از مواد مغذی برای مثال ویتامین C در فرآیند خشک کردن کاهش یافته یا به کلی از بین می‌روند. از سوی دیگر میوه‌های خشک منبع غنی ویتامین‌های A، B۱، B۲، B۳، B۶ و پانتوتنیک اسید و نیز املاحی مانند کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند و هر ۱۰۰ گرم میوه خشک تقریباً ۲۵۰ کالری انرژی و ۱ تا ۵ گرم پروتئین دارد.
● میوه‌های خشک شده انرژی بیشتری دارند
اگر قصد شما از مصرف میوه‌های خشک تامین انرژی باشد، می‌توانید از این بابت مطمئن باشید. میوه‌های خشک به علت تغلیظ مواد قندی در آنها انرژی بالایی دارند. برای مثال یک چهارم لیوان زردآلوی خشک محتوی ۷۵ کالری است در حالی که همین مقدار کالری در یک لیوان کامل زردآلو تازه وجود دارد. به طور معمول میوه‌های تازه جزو مواد غذایی با شیرینی متوسط طبقه‌‌بندی می‌شوند. در حالی که میوه‌های خشک را جزو مواد غذایی شیرین به حساب می‌آوریم. همین انرژی متراکم شده برای کسانی که قصد کم کردن وزنشان را دارند دردسر ساز است و باید به این مساله توجه کنند. میوه‌هایی که به صورت صنعتی خشک می‌شوند بسته به شکل فرآیند استفاده شده برای خشک شدن ارزش تغذیه ای متفاوتی دارند.
● مفید است به شرطی که...
از مجموع آنچه گفته شد می‌توان نتیجه گرفت که اگر چه میوه‌های خشک مواد غذایی سالمی‌ هستند اما باید در مصرف آنها اعتدال را در نظر گرفت و به جز در موارد خاص نمی‌توان آنها را به طور کامل جایگزین مصرف میوه‌های تازه کرد. ازدست رفتن بخشی از مواد مغذی که منظور ما از مصرف واحد‌های میوه تامین آنهاست مانند برخی از ویتامین‌ها به خصوص ویتامین C و برخی از آنتی اکسیدان‌ها هنگام خشک کردن با هر فرآیندی که انجام شود موجب می‌شود این مواد غذایی در مقایسه ارزش غذایی کمتری داشته باشند اما دوباره گوشزد می‌کنیم در صورتی که امکان دسترسی به میوه تازه نباشد، استفاده از این میوه‌ها مفید است البته اگر به مشکل ملکه انگلیس برنخوریم که گفته بود اگر مردم نان ندارند بخورند بروند شیرینی بخورند!
● روش جدید صنعتی برای خشک کردن میوه
تولید صنعتی مواد غذایی همیشه از نظر تولید انبوه مورد توجه بوده است . به علاوه تولید صنعتی در مقایسه با تولید سنتی امتیازاتی دارد که از جمله آنها بهداشتی بودن این مواد غذایی نسبت به مواد غذایی است که به صورت فله‌ای عرضه می‌شوند.
یکی از روش‌های جدید صنعتی خشک کردن میوه‌ها به کارگیری فرآیند اسمز فرایینگ به همراه استفاده از پوشش‌های خوراکی است که محققان موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج به آن دست پیدا کرده‌اند.
فاطمیان، پژوهشگر این موسسه در این باره می‌گوید: «فرآورده تولید شده بدون استفاده از ترکیبات شیمیایی نگهدارنده از نظر خصوصیات کیفی مانند رنگ، طعم، ارزش غذایی و محتوای ویتامین‌های باقی‌مانده در بافت ، برتری قابل توجهی در مقایسه با نمونه‌های تولید شده به صورت سنتی و صنعتی متداول دارد. استفاده از روش‌های تلفیقی اسمزی و فرایینگ می‌تواند حدود ۸ تا ۱۰ درصد، تولید محصول خشک نهایی را افزایش و واکنش‌های نامطلوب قهوه‌ای شدن آنزیمی را تا حد قابل توجهی کاهش دهد.» وی افزود: «تاکنون این فناوری برای تولید محصولاتی مانند سیب ، موز ، کیوی ، پرتقال ، گلابی ، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است.» روش‌های سنتی خشک کردن مواد غذایی بر کیفیت محصول خشک شده تاثیرات منفی مانند افزایش چروکیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول ، تغییرات نامطلوب در رنگ ، عطر ،‌طعم و کاهش ارزش غذایی آن می‌گذارد.
قهوه‌ای شدن آنزیمی ‌فرآیندی است که به علت فعال شدن آنزیم‌های موجود در میوه‌هایی مانند سیب موجب تغییر رنگ آن می‌شود البته تا اندازه‌ای می‌توان رنگ بعضی میوه‌ها را پس از برش دادن، با افزودن مقدار کمی از چاشنی قوی تثبیت کرد. برای مثال افزودن مقدار کمی آب لیمو ترش به تکه‌های بریده شده سیب. به میوه‌هایی که در خارج از منزل (در صنعت یا مغازه‌ها) خشک می‌شوند، ماده‌ای به نام اکسید سولفور اضافه می‌کنند که می‌تواند موجب بروز آسم در افراد حساس به آن شود. برای تثبیت رنگ میوه به آن سولفور می‌زنند. میوه‌هایی که به طور طبیعی و بدون افزودن سولفور خشک می‌شوند (مانند خشک کردن کشمش در سایه یا در مقابل آفتاب) دارای رنگ تیره‌تری نسبت به میوه تازه هستند، ولی طعم آنها به میوه تازه بیشتر شبیه است.

زیبا کاوه‌یی

منبع : روزنامه سلامت