اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری

بیاتی نان از جمله مسایلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای ۳, ۱ و ۵ درصد و آرد مالت جو در نسبتهای ۱.۵, ۱ , ۰.۵ و ۲ درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحله بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و سپس خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی قرار گرفت.
در ارزیابی حسی از دو روش آزمون مقایسه چندگانه و آزمون اختصاص امتیاز استفاده شد. آزمون مقایسه چندگانه به منظور بررسی حسی خصوصیاتی از نان چون رنگ مغز، کیفیت، بافت مغز، شکل ظاهری، طعم مزه و رنگ پوسته بکار رفت و آزمون اختصاص امتیاز جهت بررسی میزان بیات شدن نان در فواصل زمانی ۴۸, ۲۴ و ۷۲ ساعت بعد از پخت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که با افزودن گلوتن در نسبتهای ذکر شده فوق، خصوصیات ظاهری نان تغییری حاصل نمی کنند ولی با انجام آزمون بیاتی پس از گذشت ۴۸ ساعت نمونه های نان حاوی ۵% گلوتن تازه تر از نان معمولی تشخیص داده شدند و با گذشت ۷۲ ساعت از پخت نان تمام نمونه های محتوی گلوتن از نمونه شاهد تازه تر تشخیص داده شدند.
در مورد مالت نتایج بیانگر آنست که با افزودن نسبتهای ذکر شده ۱.۵, ۱, ۰.۵ و ۲ درصد خصوصیات نان به غیر از رنگ مغز نان مشابه نان شاهد (نان معمولی) می باشد و نمونه های حاوی ۱.۵ و ۲ درصد مالت از نظر رنگ مغز با نان شاهد فرق می کنند. آزمون بیاتی بیانگر آنست که پس از ۲۴ ساعت تفاوتی میان نمونه های نان حاوی مالت و نان شاهد نیست ولی پس از ۴۸ ساعت نمونه های حاوی ۱ و ۲ درصد مالت با یکدیگر متفاوتند و پس از ۷۲ ساعت مجددا کلیه نمونه های مالت دار نظیر نمونه شاهد بودند.

محمدسعید یارمند
سیدمهدی سیدین اردبیلی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی