پنجشنبه, ۹ فروردین, ۱۴۰۳ / 28 March, 2024
مجله ویستا

نگاهی به تاریخچه تولید لبنیات در جهان


نگاهی به تاریخچه تولید لبنیات در جهان
كشاورزانی كه قریب به ۶ هزار سال قبل در انگلستان زندگی می كردند نیز همانند انسان های امروزی از گاو و گوسفند و سایر چراكنندگان، به خاطر ارزش اقتصادی آنها نگهداری می كردند. تجزیه و تحلیل شیمیایی صورت گرفته بر روی بقایای ظروف سفالی یافت شده در ۱۴ منطقه قدیمی در انگلستان این نظریه دیرین شناختی كه كشاورزان اولیه از گاو و گوسفندان نه تنها به خاطر گوشت شان بلكه همچنین به خاطر محصولات لبنی آنها نگهداری می كردند را تقویت می كند.در جدیدترین تحقیقات صورت گرفته به سرپرستی متخصص شیمی "ریچارد ایورشد" (R.Evershed) از دانشگاه بریستول انگلستان، از تكنیك طیف سنجی جرمی كه اخیراً ابداع شده بود برای تشخیص چربی های شیر باقی مانده در ظروف سفالی قدیمی استفاده شد. لازم به ذكر است كه قدمت این ظروف سفالی به ۵۱۰۰ تا ۶ هزار سال قبل باز می گردد.
"سباستین پاین" (S.Payne) دیرین شناس و همكار ایورشد در این تحقیق، از مؤسسه اینگلیش هریتیج (English Heritage) در لندن می گوید: «این نخستین بار است كه به شواهد عینی از استفاده شیر توسط انسان در زمانی كه كشاورزی در انگلستان آغاز شد، برخورد می كنیم. كشاورزی در انگلستان، قریب به ۶ هزار سال قبل آغاز و روز به روز توسعه یافت.» اینگلیش هریتیج، یك آژانس دولتی بوده و تمامی تحقیقات دیرین شناختی صورت گرفته در انگلستان را مورد حمایت خود قرار می دهد. این یافته ها كه در شماره ۱۸ فوریه خلاصه مقالات آكادمی ملی علوم آمده است به خوبی نشان می دهد كه تعداد زیادی از این ظروف زمانی حاوی شیر یا محصولات لبنی دیگر بوده اند. به گفته پاین: «با توجه به بررسی های صورت گرفته نمی توان اظهار داشت كه انسان های ماقبل تاریخ واقعاً شیر می خورده اند و یا اینكه آن را به محصولاتی چون پنیر و كره تبدیل می كرده اند.»
تعدادی از دیرین شناسان معتقدند كه پس از گذشت چندین هزار سال از كشاورزی، شیر راه خود را به رژیم غذایی انسان باز كرد و علت این مسأله را نیز در لاكتوز، قند موجود در شیر كه گهگاهی نیز موجب واكنش های آلرژیك می شود، می دانند. طبق این نظریه، پاین گمان می كند كه احتمالاً كشاورزان اولیه انگلستان از شیر برای تولید محصولات لبنی كم لاكتوز استفاده می كرده اند، حداقل تا زمانی كه تحمل گسترده زیستی به قند كشف شد، این طور بوده است.
ایورشد و هم دانشگاهی های او بیش از ۹۵۰ تكه ظرف سفالی یافت شده در میان بقایای روستا های دوران نوسنگی، برتر و آهن انگلستان را مورد بررسی قرار دادند. نمونه های بسیار كوچكی از این ظروف زیرزمینی دفن شده و پس از تجزیه شدن و به صورت پودر درآمدن، با استفاده از روشی كه مقادیر ایزوتوپ های مختلف كربن را شناسایی می كند مورد بررسی قرار گرفتند. چربی های موجود در شیر نسبت معینی از ایزوتوپ های كربن را نشان می دهند و این نسبت از نسبتی كه چربی گوشت نشان می دهد، كاملاً متفاوت است.
"اندور شرات" (A.Sherratt) دیرین شناس از دانشگاه آكسفورد انگلستان می گوید: «مدت ها بود كه در یافتن روشی برای جست وجوی بررسی مواد غذایی مورد استفاده توسط انسان های ماقبل تاریخ بودیم. تكنیك شیمیایی استفاده شده توسط ایورشد كار را برای ما راحت كرد و می شود گفت كه در حال حاضر یك قدم جلوتر از گذشته هستیم.»
تعداد زیادی از تكه های ظروف سفالی یافت شده در مناطقی كه توسط تیم تحقیقاتی ایورشد مورد بررسی قرار گرفت _ در واقع ظروف سفالی متعلق به ۳ منطقه بسیار قدیمی _ حاوی بقایایی از چربی شیر بود. به نظر می رسد حتی نخستین كشاورزان انگلیسی نیز توانسته بودند از انواع مختلفی از فعالیت های كشاورزی همچون اهلی كردن حیوانات، كشت محصولات و تولید لبنیات بهره بگیرند.
"پیتر بوگاكی" (P.Bogucki) از دانشگاه پرینستون معتقد است اطلاعات شیمیایی جدید زمینه را برای تحقیقات دانشمندان هموار ساخته و به آنها این اجازه را می دهد كه ظروف سفالی بسیار قدیمی یافت شده در اروپای مركزی را در جست وجوی بقایای چربی شیر مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار دهند. سرنخ هایی كه دلالت بر تولید لبنیات در این مناطق دارد شامل كشف استخوان های متعلق به گاو و گوسفند های بالغ ماده و صافی های سفالی مورد استفاده در تولید پنیر است. در حال حاضر ایورشد، پاین و شرات ظروف سفالی یافت شده در ۱۲ منطقه ماقبل تاریخ واقع در جنوب شرقی اروپا، تركیه و خاورمیانه را در جست وجوی باقیمانده های چربی شیر مورد بررسی قرار داده اند. پاین معتقد است كه كشاورزان خاورمیانه حداقل از ۷ هزار سال قبل از حیوانات خانگی بهره می گرفته اند فعالیت های مختلف كشاورزی به تدریج در این ناحیه توسعه یافته و در ادامه به عنوان یك پكیج به اروپا انتشار یافته است. به اعتقاد شرات، اكنون بسیار زود است نتیجه گیری كنیم كه تولید لبنیات و مصرف شیر در كجا آغاز و چگونه از آنجا به نواحی دیگر گسترش یافت. داستان شیر مبهم و در عین حال بسیار جذاب و جالب توجه است.
منبع : واحد مرکزی خبر


همچنین مشاهده کنید