روش های پیشگیری از آلودگی و فساد مواد غذایی

سرد كردن از جمله روش هایی است كه موجب جلوگیری از تكثیر میكروارگانیسم های بیماری زا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی می شود. نكته حائز اهمیت این است كه مدت زمان نگهداری مواد غذایی در یخچال برحسب شدت فساد پذیری آنها متفاوت است. زمان نگهداری برخی از مواد غذایی با منشأ دامی در یخچال در جدول زیر نشان داده شده است.
● انجماد مواد غذایی
انجماد یكی از بهترین روش های نگهداری درازمدت برای مواد غذایی است. منجمد كردن مواد غذایی و نگهداری آنها در فریزر موجب توقف رشد و تكثیر میكروبی شده و واكنش های آنزیمی را كه موجب كاهش ارزش غذایی مواد می شود به حداقل می رساند. در جدول زیر زمان نگهداری انواع گوشت ها در فریزر نشان داده شده است.
● استفاده از گرما
مهم ترین روش های حرارتی برای نگهداری مواد غذایی دو روش «پاستوریزاسیون» و «استریلیزاسیون» است. در روش پاستوریزاسیون تا حدودی میكروارگانیسم ها از بین رفته و آنزیم ها غیرفعال می شوند. به همین دلیل فرآورده های پاستوریزه مثل شیر پاستوریزه باید در یخچال نگهداری شوند. در روش «استریلیزاسیون»، تمامی میكروارگانیسم ها از بین رفته و آنزیم ها غیرفعال می شوند. در نتیجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است. شیرهای استریلیزه شده كه به صورت دربسته در خارج از یخچال تا ۳-۲ ماه قابل نگهداری هستند از این نوع مواد غذایی هستند. این در حالی است كه اگر بسته بندی شیر استریلیزه باز شد و مورد استفاده قرار گرفت باید در یخچال قرار گیرد و ظرف ۳-۲ روز نیز مصرف شود.از روش های دیگر مانند تهیه كنسرو، خشك كردن، استفاده از پرتوها (تابش اشعه)، نمك سود كردن، دود دادن، تهیه ترشی و مربا، استفاده از مواد نگهدارنده برای نگهداری و جلوگیری از فساد مواد غذایی نیز استفاده می شود.
● رعایت اصول بهداشتی
افرادی كه در كار تهیه و توزیع مواد غذایی هستند از جمله كاركنان بوفه های مدارس باید در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی آموزش ببینند. انواع آلودگی های میكروبی، باكتریایی و انگلی از طرق مختلف و در اثر تماس با دست، ترشحات حلق و بینی و حتی لباس افرادی كه تهیه و توزیع مواد غذایی را به عهده دارند به مصرف كننده منتقل می شود. بنابراین پوشیدن لباس تمیز در محل كار، دور كردن زیورآلات از خود، پوشاندن موی سر، بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه، باندپیچی كردن خراش ها و زخم های روی انگشتان، شستن كامل دست ها با آب و صابون قبل از تهیه غذا و بعد از اجابت مزاج و كوتاه نگاه داشتن ناخن ها از مهم ترین نكات مورد توجه است.
● خوب پختن غذا
پخت كامل غذا موجب از بین رفتن میكروارگانیسم های بیماری زایی می شود كه ممكن است در مراحل مختلف تهیه و آماده سازی وارد غذا شده باشند. بنابراین زمانی پخت غذا كامل است كه همه قسمت های آب حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد حرارت دیده باشد. برای این كه غذا سالم بماند باید به صورت كاملاً داغ (درجه حرارت ۷۰ درجه سانتیگراد و بالاتر) و یا كاملاً سرد (درجه حرارت زیر ۱۰ درجهت سانتیگراد یعنی در یخچال) نگهداری شود.
حمیدرضا خاوری ـ كارشناس دامپروری

منبع : روزنامه ایران