نقش تغذیه در سلامت چشم و بینایی

آیا خوردن هویج واقعاً برای بینایی مفید است یا والدین فقط برای اینكه فرزندانشان را تشویق به مصرف سبزیجات كنند این را می گویند؟ بررسی ها نشان داده اند كه میزان ویتامین A موجود در یك هویج متوسط دو برابر مقدار توصیه شده مصرف روزانه است و این نشان می دهد كه مصرف آن واقعاً مؤثر است. اگر شما هویج دوست ندارید نگران نباشید. مواد غذایی زیاد دیگری وجود دارند كه حاوی مقادیر زیاد ویتامین A و دیگر مواد لازم برای سلامت چشم هستند. در این مقاله سعی خواهد شد ویتامین ها و دیگر تركیبات مفید برای سلامتی چشم و همچنین مواد غذایی حاوی این ویتامین ها و تركیبات معرفی شوند.
● آنتی اكسیدان ها
ویتامین A و كاروتنوئیدها؛ آنتی اكسیدان های مفید برای چشم
آنتی اكسیدان ها مولكول هایی هستند كه با خنثی كردن "رادیكال های آزاد" مانع اثر مخرب آنها بر سلول های بدن می شوند. رادیكال های آزاد تركیباتی هستند كه بر اثر واكنش های شیمیایی در داخل بدن تولید می شوند. تحقیقات نشان داده است كه بعضی از آنتی كسیدان ها خطر ابتلا به بسیاری از بیماریها از جمله بیماریهای چشم شامل كاتاراكت و دژنراسیون ماكولا را كاهش می دهند.
ویتامین A آنتی اكسیدانی است كه در مواد غذایی حیوانی نظیر جگر یا كره و مواد غذایی گیاهی حاوی كاروتنوئیدها وجود دارد. كاروتنوئیدها رنگدانه های قرمز و زردی هستند كه در گیاهان و حیوانات وجود دارند. این مواد بعنوان آنتی اكسیدان عمل كرده و همچنین انواع خاصی از آنها (كه شایعترینشان بتا-كاروتن است) به ویتامین A تبدیل می شود. بعضی از كاروتنوئیدهای دیگر نظیر لوتئین و زیگزانتین نیز مفید هستند.
ویتامین A مانع شب كوری می شود. كمبود ویتامین كه سبب شب كوری شده باشد در صورت عدم درمان می تواند سبب گزروفتالمیا (خشكی چشم)، زخم های قرنیه و تورم پلك ها شود. خشكی چشم نیز در صورت عدم درمان می تواند سبب كوری شود. بد نیست بدانید كه كمبود ویتامین A یكی از علل اصلی كوری در كشورهای در حال توسعه است. تحقیقات همچنین نشان داده است كه ویتامین A مانع شكل گیری كاتاراكت شده و ممكن است در پیشگیری از كوری ناشی از دژنراسیون ماكولا نقش داشته باشد.
میزان لازم ویتامین A برای بدن در مردان بالاتر از ۱۱ سال ۱۰۰۰RE و در زنان بالای ۱۱ سال ۸۰۰RE است (RE=Retinal Equivalent). ویتامین A با واحد بین المللی (International Unit) نیز سنجیده می شود. در مواد غذایی با منشاء گیاهی هر RE معادل ۱۰ واحد بین المللی و در مواد غذایی با منشاء حیوانی هر RE معادل ۳.۳ واحد بین المللی است.
افراد سیگاری و افرادی كه الكل مصرف می كنند باید ویتامین A بیشتری دریافت كنند زیرا توتون مانع جذب ویتامین A شده و الكل، ذخیره ویتامین A بدن را از بین می برد. در عین حال باید مراقب قرص های ویتامین حاوی بتا-كاروتن نیز بود. مطالعات نشان داده اند كه این قرص ها شیوع سرطان ریه را در افراد سیگاری بالا می برند. در این موارد بهتر است ویتامین A مصرفی از مواد خواركی تأمین شود. جدول زیر مواد غذایی غنی از ویتامین A و مقدار این ویتامین را در آنها نشان می دهد:
● مواد غدایی سرشار از ویتامین A
ماده غذایی RE در ۱۰۰ گرم RE در مصرف معمول
روغن كبد ماهی ۳۰,۰۰۳ ۴,۰۸۰ (یك قاشق غذاخوری)
جگر سیاه ۱۰,۵۰۳ ۱۱,۸۶۸ (۱۱۳ گرم)
جگر مرغ ۶,۱۶۵ ۱,۹۷۳ (۱ عدد)
هویج ۲,۸۱۳ ۲,۰۲۵ (۱ عدد)
سیب زمینی شیرین (نوع خاصی از سیب زمینی) ۲,۰۰۶ ۲,۶۶۸ (۱ عدد)
كلم ۸۹۰ ۵۹۶ (یك فنجان، خرد شده)
كدو ۸۷۰ ۱,۰۹۲ (یك فنجان، خرد شده)
فلفل دلمه ای قرمز ۵۷۰ ۸۴۹ (یك فنجان، خرد شده)
انبه ۳۸۹ ۸۰۶ (۱ عدد)
طالبی ۳۲۲ ۵۱۵ (یك فنجان، خرد شده)
مقادیر بالا در مورد مواد خام صدق می كند. پختن این مواد غذایی این مقادیر را تغییر می دهد زیرا گرما سبب تخریب ویتامین A و بتا-كاروتن موجود در مواد غذایی می شود. همچنین، در صورتیكه از مواد غذایی تازه استفاده نمی كند مواد یخزده بهتر از مواد كنسرو شده هستند.
● لوتیئین و زنگزانتین؛ سبزیجات سبز و پربرگ
مطالعات مختلف نشان داده اند كه لوتئین و زیگزانتین ممكن است در كاهش ریسك ابتلا به كاتاراكت مؤثر باشند. لوتئین و زیگزانتین ارتباط تنگاتنگی دارند: این دو ماده اغلب همراه با یكدیگر در سبزیجات و میوه جات یافت شده و بدن می تواند لوتئین را به زنگزانتین تبدیل كند. در حال حاضر هیچ مقدار مصرف روزانه ای برای این دو ماده مشخص نشده است ولی بهتر است روزانه مقداری مصرف شود زیرا بدن نمی تواند این دو ماده را بسازد. بهترین منبع تأمین این مواد سبزیجات سبز و پربرگ بویژه اسفناج است. كلم و سبزیجات سبز رنگ نیز منابع خوبی هستند. لوتئین و زیگزانتین را می توان در سبزیجات و میوه جات زرد و نارنجی رنگ نظیر ذرت نیز یافت. سبزیجات پخته مقادیر بیشتری لوتئین دارند زیرا پختن سبب شكسته شدن دیواره سلول ها و آزاد شدن لوتئین می شود.
● ویتامین C و بیوفلاونوئیدها (Bioflavonoids)
هر چند این مقاله با ویتامین A شروع شد ولی این ویتامین تنها ماده غذایی مفید برای چشم نیست. یكی دیگر از مواد بسیار مفید برای بینایی ویتامین C است. همراه همیشگی ویتامین C، بیوفلاونوئید علاوه بر اینكه به ویتامین C در اثر گذاری كمك می كند خود نیز فوایدی دارد. مطالعات نشان داده اند كه مقادیر بالای ویتامین C می تواند باعث كاهش خطر ابتلا به كاتاراكت شود. این ویتامین همچنین می تواند با كاهش فشار چشم مانع گلوكوم نیز شده و یا بیماری را در مبتلایان تسكین دهد.
میزان نیاز روزانه به ویتامین ث ۶۰ میلیگرم در روز است. نكته قابل توجه این است كه این مقدار باید بصورت روزانه مصرف شود زیرا بدن انسان نه تنها قادر نیست ویتامین ث بسازد بلكه نمی تواند آنرا بمدت طولانی ذخیره كند. سیگاریها، كسانیكه الكل مصرف می كنند و مبتلایان به دیابت باید مقادیر بیشتری مصرف كنند.
مركبات، فلفل دلمه ای، میوه های گرمسیری، سیب زمینی و سبزیجات سبز و پر برگ منابع غنی ویتامین C هستند.
مقادیر بالا در مورد مواد خام صدق می كند. پختن این مواد غذایی این مقادیر را تغییر می دهد زیرا گرما سبب كاهش ویتامین C موجود در مواد غذایی می شود. نور نیز سبب تخریب ویتامین C می شود از این رو بهتر است مثلا آب پرتقال در بسته بندی های پلاستیكی یا مقوایی خریداری شود تا شیشه های شفاف. همچنین، مواد غذایی تازه ویتامین C بیشتری دارند تا مواد غذایی یخزده یا كنسرو شده.
● ویتامین E و مواد معدنی
مطالعات زیادی نشان داده اند كه ویتامین E به پیشگیری از كاتاراكت كمك كرده و ممكن است در پیشگیری از دژنراسیون ماكولا نیز نقش داشته باشد. مقدار توصیه شده ویتامین E در مردان بالای ۱۱ سال ۱۰ میلیگرم و در زنان بالای ۱۱ سال ۸ میلیگرم است. در مورد ویتامین E نیز سیگار كشیدن نیاز به ویتامین E را زیاد می كند.بهترین منبع ویتامین E آجیل است.
چشم به بعضی از مواد معدنی نیز نیاز دارد. برای مثال سلنیوم به جذب ویتامین E و ساخته شدن آنتی اكسیدان ها در بدن كمك می كند. غذاهای دریایی از جمله مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد سلنیوم هستند. روی نیز به جذب ویتامین A كمك كرده و همچنین بخشی از یكی از آنزیم های بدن است كه تعداد رادیكال های آزاد را كم می كند. مطالعات نشان داده اند كه روی، چشم را در برابر دژنراسیون ماكولا و شب كوری محافظت می كند. روی در غذاهای دریایی، گندم و آجیل یافت می شود.
● اسیدهای چرب ضروری
بسیاری از مردم نمی توانند باور كنند كه چربی ها نیز برای سلامتی لازمند. اسیدهای چرب در واقع سنگ بنای چربی ها هستند و بعضی از آنها از این جهت "ضروری" خوانده می شوند كه بدن نمی تواند آنها را بسازد و باید حتماً از طریق مواد غذایی تأمین شوند.
اسیدهای چرب ضروری چربی های اشباع نشده امگا-۳ و امگا-۶ را می سازند. امگا-۳ اصلی آلفا-لینولنیك اسید است و مشتقات شامل ایكوزاپنتانوئیك اسید (Eicosapentaeonic Acid)، داكوزاهگزانوئیك اسید (Dacosahexaenoic Acid) و چند تركیب دیگر است. امگا-۶ اصلی نیز لینولئیك اسید است كه مشتقات آن كاركردی در چشم و بینایی ندارند.
اسیدهای چرب ضروری در تكامل بینایی در نوزادان نقش دارند. كمبود این مواد (بویژه امگا-۳) در بزرگسالان ممكن است سبب كاهش دید شود. مطالعات نشان داده اند كه كمبود طولانی مدت ممكن است سبب تخریب شبكیه و ماكولا شود. بدن هر دو نوع اسید های چرب ضروری را به پروستاگلاندین ها تبدیل می كند كه یكی از اثراتشان كمك به خروج مایع چشم و تنظیم فشار داخل چشم است.
مقدار توصیه شده مصرف اسیدهای چرب ضروری برای امگا-۳، ۰.۶۵ گرم و برای امگا-۶، ۴.۴۴ گرم است ولی بسیاری از محققین نسبت مصرف امگا-۶ به امگا-۳ را مهم می دانند. مقدار مناسب این نسبت ۱ به ۱ تا ۴ به ۱ است در حالیكه در بیشتر رژیم های غذایی این نسبت بسیار بیشتر از این است. بنابراین مقدار مصرف امگا-۶ در مقایسه با امگا-۳ در بسیاری از رژیم های غذایی باید كاهش یابد.
بهترین منبع تأمین امگا-۳ ماهی است و مقدار توصیه شده مصرف ۲ بار در هفته است. نكته ای كه باید به آن توجه داشت این است كه روغن ماهی رادیكال های آزاد تولید می كند و به همین دلیل كسانیكه ماهی یا روغن ماهی زیاد مصرف می كنند باید به میزان كافی آنتی اكسیدان بویژه ویتامین E مصرف كنند.
نكته قابل توجه دیگر این است كه بیشتر امگا-۶ مصرفی از روغن نباتی حاصل می شود به همین دلیل استفاده از روغن مایع می تواند میزان امگا-۶ مصرفی را تا حد زیادی كاهش دهد.
● خلاصه
تحقیقات نشان داده است كه آنتی اكسیدان ها خطر ابتلا به كاتاراكت و دژنراسیون ماكولا را كاهش می دهند. بعضی از آنتی اكسیدان ها فوائد دیگری نیز دارند: بطور مثال ویتامین A چشم را در برابر كوری محافظت كرده و ویتامین C ممكن است در جلوگیری یا تسكین گلوكوم نقش داشته باشد. همچنین اسید های چرب ضروری علائم خشكی چشم را كاهش داده و چشم را در مقابل تخریب ماكولا محافظت می كنند.
مواد غذایی زیر برای داشتن چشمی سالم توصیه می شوند:
ویتامین A: روغن كبد ماهی، جگر، هویج
لوتئین و زیگزانتین: اسفناج، كلم
ویتامین C: فلفل دلمه ای، كلم، توت فرنگی، پرتقال
بیوفلاونیدها: مركبات، انگور
ویتامین E: تخمه آفتاب گردان، بادام، فندق
سلنیوم: آجیل، غذاهای دریایی
روی: صدف، گندم، آجیل
اسیدهای چرب: ماهی
بطور كلی شما باید مقادیر زیاد سبزیجات سبز و پر برگ و ماهی دو بار در هفته مصرف كنید تا چشمی سالم داشته باشید.

منبع : مرکز اصلاح دید نور