چرا فلفل تند است؟

سوزشی که پس از خوردن فلفل حس می کنید، ناشی از ترکیبات شیمیایی به نام کاپسایسینوئیدها است.
این مواد بی‌بو و بی‌رایحه در گوشت سفید درون فلفل قرار دارند.
هنگامی که شما یک فلفل را درون دهان‌تان می گذارید، این مواد شیمیایی به گیرنده‌‌هایی که به درد ناشی از حرارت در دهان و گلو پاسخ می‌دهند، متصل می‌شوند.
مغز پیام را می‌گیرد و به "آتش‌نشانی بدن"‌می‌فرستند تا ماده سوزاننده را بزدایند، در نتیجه گردش خون افزایش می‌یاید (سوخت و ساز تشدید می شود)، تعریق تشدید می‌شود و واکنش معمول به هر ماده محرک ظاهر می‌شود (آبریزش از بینی و اشک‌ریزش از چشم).
این درد همچنین به آزادی آندورفین‌ها (مواد طبیعی ضددرد در بدن) منجر می‌شود، که در فرد احساس نشاط ایجاد می‌کند.بنابراین این اشک‌ها در واقع اشک‌های شادی هستند.همه فلفل‌ها به یکسان این اثر را ایجاد نمی‌کنند.
شیمیدان ویلبر اسکویل در سال ۱۹۱۲ معیاری را برای "تندی" فلفل ایجاد کرد که آزمون ارگانولپتیک اسکویل نامیده می‌شود.
تند و تیزی فلفل بر حسب تعداد ۱۰۰ واحدیی‌ها اندازه‌گیری می‌شود که به مقدار آب‌قندی اشاره دارد که برای رقیق کردن عصاره فلفل تا حدی لازم است که مزه‌کنندگان نتوانند تندی آن را احساس کنند.به این ترتیب تندی فلفل شیرین در این مقیاس صفر و تندی فلفل قرمز ۲۵۰۰ تا ۸۰۰۰ است.

Livescience,۹ July, ۲۰۰۷

منبع : روزنامه همشهری