غنی‌سازی مواد غذایی

سلول‌های بدن برای رشد، ترمیم و انجام اعمال حیاتی نیاز به مواد مغذی دارند.
غذاهای مختلف این مواد را در اختیار سلول‌ها قرار می‌دهند. برخی از این مواد مغذی نقش‌های بسیار حیاتی در بدن دارند و کمبود آنها مشکلات جدی و جبران‌ناپذیری را ایجاد می‌کند و در برخی موارد حتی به مرگ منتهی می‌شود. به عنوان مثال حدود ۲ میلیارد نفر در دنیا از کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن رنج می‌برند، کم‌خونی و فقر آهن به دلیل کاهش ظرفیت کاری و قدرت تولید پیامدهای نامطلوب بهداشتی، اجتماعی و اقتصادی را به دنبال دارد.
روش‌های پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ریز مغذی:
۱) اصلاح عادات و الگوهای غذایی و آموزش تغذیه صحیح
۲) مکمل‌هایی مانند دادن قرص‌ها و شربت‌های حاوی ریز مغذی‌ها، به‌طور مثال در مورد آهن دادن قرص آهن به مادران باردار و دادن قطره آهن به کودکان
۳) غنی‌سازی
غنی‌سازی به معنای افزودن یک یا چند ماده مغذی به مواد غذایی به منظور جبران کمبود آنها در یک جامعه است. غنی‌سازی، اضافه کردن مواد قندی به ماده غذایی است تا ارزش تغذیه‌ای آن را بالا ببرد. افزودن فولات به آرد یا محصولات غله‌ای، ید به نمک و کلسیم به آب پرتقال مثال‌هایی از غنی‌سازی است.
روشی در صنعت به‌نام «جایگزینی» وجود دارد. جایگزینی به معنای افزودن مواد مغذی که در طی فرآیند مواد غذایی از دست رفته‌اند، به ماده غذایی است. افزودن آهن و بعضی ویتامین‌های گروه B به آرد مثالی از جایگزینی این مواد در آرد است.
غنی‌سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست و بیش از ۱۰۰ سال است که از این روش استفاده می‌شود، غنی‌سازی آرد گندم بیش از نیم قرن است که در کشور انگلیس و آمریکا انجام می‌شود.
علت غنی‌سازی آرد در کشور ما این است که نان یک غذای اصلی و عمده به‌شمار می‌رود (در کشور ما روزانه به‌طور متوسط حدود ۳۲۰ گرم نان مصرف می‌شود بنابراین نان یک حامل مناسب برای غنی‌سازی با آهن و سایر مواد قندی در کشور محسوب می‌گردد) در ضمن تکنولوژی غنی‌سازی آرد آسان و کم هزینه است و از سویی دیگر درصد بالایی از جمعیت آن را مصرف می‌کنند و مصرف آن منظم و در مقادیر نسبتاً ثابت است و هیچ تغییری نیز در طعم، رنگ و مزه نان ایجاد نمی‌شود.
در کشور ما علاوه بر آهن، اسید فولیک نیز به آرد اضافه می‌شود. اسید فولیک از بروز نقایص مادرزادی لوله عصبی جلوگیری می‌کند در ضمن در پیشگیری از شیوع بیمار‌ی‌های قلب و عروق موثر است. از جمله عوارض کمبود اسید فولیک می‌توان به کم‌خونی ماکروسیتیک، عوارض گوارشی مانند سوزش معده، اسهال و یبوست، اختلال در سیستم ایمنی و عفونت‌های مکرر، اختلالات سیستم عصبی از جمله سستی، ضعف، گیجی و افسردگی، سکته مغزی، ترومبوز وریدهای عمقی و آمبولی اشاره کرد که با اضافه کردن اسید فولیک به آرد از بروز این عوارض نیز پیشگیری می‌شود.

ماندانا برادران‌تقوی
کارشناس تغذیه

منبع : روزنامه تهران امروز