جمعه, ۱۰ فروردین, ۱۴۰۳ / 29 March, 2024
مجله ویستا

کوسه ماهی ها


کوسه ماهیان جزء ماهیان غضروفی بوده ودر خلیج فارس ودریا ی عمان ازتنوع قابل ملاحظه ای برخوردارند.کوسه ها حلال گوشتند.
از ۱۲۰گونه دردنیا ، ۲۰گونه مهاجم هستند که فقط ۴گونه ازآنها به انسان حمله می کند.
این گونه های مهاجم درخلیج فارس ودریای عمان وجودندارند. تقریبا گوشت تمام کوسه ها قابل خوردن بوده، لیکن گوشت کوسه های کوچکتر که پوست و باله آنها مناسب نیست مرغوبتر می باشد. چون غلظت اوره آن کمتربوده وعمل آوری آن نیز آسانتراست.
گوشت کوسه به علت بی استخوان بودن وقابلیت عمل آوری به شکل فیله واستیک وقطعات کبابی ازبازارپسندی مناسبی برخوردارست. میزان پروتئین گوشت کوسه ماهی بین۳/۱۶تا ۷/۲۱درصد اندازه گیری شده ودرصد موادمعدنی وچربی آن بترتیب درگونه های مختلف از۶/۰تا۸/۱درصدو۰/۳-۰/۱درصد می باشد.
▪ ارزش های غذایی گوشت کوسه
ارزش غذایی گوشت کوسه در مقایسه با ماهیان استخوانی باتوجه به ترکیب وتوزیع اسیدهای آمینه کمترمی باشد. ازآنجا که میزان اوره در بافت عضلانی کوسه ماهیان بالاست بنابراین به منظوراستفاده به عنوان یک منبع غذایی لازم است که میزان اوره کاهش یابد. علیرغم اوره زدایی، باز هم این گوشت برای افرادی که ناراحتیهای قلبی –عروقی، نقرس وفشارخون بالا دارند توصیه نمی شود. تحقیقات روی ۳۰گونه کوسه نشان داده که میزان اوره بین ۱۶۰۰تا۲۳۰۰میلی گرم درصد گرم گوشت متغیراست.
▪ عمل آوری
خون گیری ازکوسه تازه صیدشده، خیساندن فیله ها وشستشوی گوشت چرخ شده درکاهش میزان اوره نقش دارند.خون گیری ازحیوان باید قبل از انعقادخون صورت گیرد. گوشت اوره زدایی شده وتازه کوسه فاقدبوی تندبوده ورنگ آن سفیداست، درحالیکه گوشت کهنه واوره زدایی نشده به رنگ قهوه ای همراه بابوی تندآمونیاکی می باشد. گوشت تازه کوسه بی نهایت فاسدشدنی است.
درطی فعالیت میکروبی گوشت کوسه ، اوره به سرعت به آمونیاک تبدیل ومحصول رافاسد می کند. منجمد کردن ویخ زدن ماهی می تواند کیفیت آن را مطلوبترکند.
درنهایت این عمل ماهی را به همان وضعیتی که بلافاصله قبل از منجمد کردن بود نگه می دارد.
در حال حاضرازیک گونه ماهی (Carcharhinus dussumieri) درتهیه سوسیس ماهی استفاده می شود. کوسه های بزرگترازنظر پوست وباله مناسب تر هستند، ولی ازنظر گوشت مطلوب نمی باشند. بعضی از انواع کوسه های بزرگ به شدت خطرناک هستند وباید قبل از جابجایی کشته شوند. حتی کوسه های کوچکتر همچون سگ ماهی Squalus acanthiasمی توانندبرای کسانی که آن راصید می کنند خطرناک باشند.
▪ احتیاط های لازم
زهرابه آن موجب حساسیت وخارش کمی دراکثرمردم می شود. کوسه های بزرگتری که برای مصرف پوستشان صیدمی شوندنباید شکم آنهاخالی ویادریخ قرارگرفته ومنجمدشوند ولی کوسه های کوچکتر باید بلافاصله بعداز صیددریخ قرارگیرندوتازمان انجماد ویافراوری باید همچنان دریخ مخلوط بمانند،.
تعدادی ازکوسه ها Ginglymostoma cirratum پوست باارزشی دارند، درحالیکه گوشت آنها بی ارزش است. از طرف دیگرگوشت کوسه باله کوتاه Isurus oxyrinchus ممکن است دربازار از ارزش زیادی برخوردار باشد.
▪ مصارف متنوع
پوست کوسه دربرخی کشورها به عنوان غذا خورده می شودامابیشتر پوست کوسه ماهی (دباغی نشده ) درتهیه چرم استفاده می شود .درگذشته از پوست کوسه برای تهیه سنباده وصیقل داد ن وسایل چوبی استفاده می شد. ازچرم کوسه ماهی ، درتهیه وسایل لوکس مانند کیف دستی، کفش ، چکمه، کیف زنانه ومردانه، بندساعت، کمربند، جاکلیدی، جلدهفت تیرودسته چاقو استفاده می شود .
ازکبد این آبزی علاوه بر استخراج ویتامینA برای تهیه روغن استفاده می شود.ازدندان کوسه استفاده تزئینی وازغضروف آن استفاده دارویی می شود.باله کوسه صادراتی بوده ودرژاپن ازآن سوپ تهیه می کنند. برخی کوسه ها که برای مصرف غذایی انسان مناسب نیستند و برای تهیه آردماهی به بندر برده می شوند. کوسه هایی که جهت استفاده از پوست آنها درنظرگرفته شده اند باید ازکوسه هایی که گو شت آنها به صورت سردشده ویامنجمد مصرف می شود جدانگهداری شوند. هرگونه آسیب فیزیکی وخشک شدن سطح پوست درکاهش کیفیت کوسه اثرداشته واحتمالا موجب اکسیدشدن آن می شود.
دربین گونه های کوسه که پوستشان برای تهیه چرم بهتراست، کوسه ببری، کوسه سرچکشی، وکوسه های lemon ,dusky ,nurse ,sandbar ,porbeagle ,short fin ,mako ,bull
می باشند.
هیچگونه آماری درتولیدجهانی وتجارت چرم کوسه نبوده وهنوز بازار این محصول به قدری که درگذشته بوده نیست. درگذشته تولیدکنندگان اصلی فراورده های پوست کوسه، امریکا، مکزیک ونزوئلا، آلمان، انگلیس وژاپن بود.
باافزایش جمعیت کوسه ، گوشت آن بیش از پوست مورد توجه بوده است.لاشه کوسه به همراه پوست فروخته می شود ولازم است اقدامات لازم درزمینه استفاده از پوست باارزش کوسه صورت پذیرد.

مترجم وگردآورنده:
مهندس ژیلا توپچی خسروشاهی کارشناس شیلات استان آذربایجان شرقی
منبع : مطالب ارسال شده


همچنین مشاهده کنید