|
|
| این مؤسسه‌ها را می‌توان از صنایعی دانست که به منظور سوددهی و کسب درآمد تأسیس می‌شوند. دوام هستی آنها به رعایت اصول صحیح حسابداری و بررسی‌های دقیق در زمینهٔ مخارج هرچه کمتر بستگی دارد. رستورانها به انواع بسیار متفاوت وجود دارند و هر نوع از آنها برای کسب درآمد از بازارهای خاصی فعالیت میکنند، ولی تمام رستورانها بر مبنای همان روند کنترل دقیق مخارج و تحصیل درآمد از فروش غذا و نوشابه و از این قبیل عمل مینمایند. برشمردن تمام انواع رستوران‌های تجارتی از فرصت و گنجایش این مقاله بیرون است، توضیح و تشریح کامل هر یک از نمونههای آن خود به کتابی جداگانه احتیاج دارد. |
|
| بهطور کلی، می‌توان از انواع تریاها که غذای مناسب و خوب و با قیمت کم و با سرویس سریع عرضه میکنند، قهوهخانهها که غذاهای سبک و خوراک‌های جزئی و با سرویس سریع و در قیمت‌های پایین ارائه میدهند ورستوران‌هائی که حق انتخاب غذا به مشتری نمیدهند و تنها با یک غذای معین و منفرد از آنها پذیرائی مینمایند یاد نمود. در هیچ یک از انواع رستورانها احتکار معنی و مفهومی ندارد زیرا چنانچه امروز غدای تولید شده را به فروش نرسانیم روز دیگر نمی‌توانیم به فروش برسانیم، یعنی نباید جنسی را در انبار نگه داشت به آن امید که روز بعد از آن با قیمت بیشتری بتوان فروخت. رستورانها هر روز که گشایش مییابند و فعالیت خود را شروع و ادامه میدهند باید که تولیدات خود را بهفروش رسانند که در غیر این صورت دچار خسارت خواهند شد. |
|
| بیشترین سودهای حاصل برای رستورانها از ناحیهٔ فروش‌های آنها در میهمانی‌های بزرگ است، چرا که این موارد نسبت‌های سودآور بیشتری را در پایان هر دوره حساب‌رسی آنها نشان می‌دهد. برای اجرای صحیح این بررسی لازم است که از مدیر کنترل غذا و نوشابه خواسته شود تا گزارش‌های جداگانهای برای فعالیت‌های رستوران در برگزاری میهمانیها عرضه نماید و میزان هزینه و درآمد را بهطور دقیق مشخص سازد. موفقیت رستوران در گرو همکاری‌های کامل و صحیح گروههای کارکنان خرید، آشپزخانه و رستوران است. فعالیت این گروهها باید از هرجهت هماهنگ باشد و تمام ویژگی‌ها و متغیرهای معمول در صنعت رستوران‌داری را مراعات نمایند. در کار رستوران داری فصل‌های خلوت و نیز فصل‌های شلوغ دیده می‌شود که هر یک به نحوی بر میزان فروش و درآمد رستوران تأثیر می‌گذارد به طوری که رستورانها اغلب در فصل‌های متفاوت سال، فعالیت‌های متفاوت دارند. |
|
| در رستورانها با تغییر فصل، میزان عرضه و تقاضا دچار تغییر میگردد و این نوسان‌ها در مقدار و میزان خرید مواد اولیه رستورانها و هتل‌ها تأثیر دارد. به عنوان مثال در فصل زمستان قیمت سبزی‌ها و ترهبار بالا خواهد رفت و در تابستان کاهش خواهد یافت. بعضی رستورانها با توجه به موقعیت جغرافیائی خود در فصول مختلف با نوسان‌هائی در فروش مواجه خواهند شد. رستوران‌های واقع در کنار دریا از مثال‌های این نمونهاند که فروش و درآمد آنها در تابستان بیشتر از زمستان است. مدیریت رستوران باید که از موقعیت اقتصادی و نوسان‌های فصلی ایجاد شده در زمینهٔ فروش و درآمد رستوران آگاهی داشته باشد و بروز این تغییرات را در هنگام برنامهریزی فعالیت‌ها و پیگیری هدف‌های اقتصادی خود پیش‌بینی نماید و با توجه به نوسان‌های موجود در سال تجارتی یا دورههای حسابداری قبل و بعد از آن به فعالیت بپردازد به طوری که ایجاد تغییر در قیمت‌ها را در پیشبینیهای اقتصادی خود مورد توجه قرار دهد. برنامهریزیهای انجام شده اغلب بر اساس ادامهٔ فعالیت رستورانها یا هتل‌ها طوری تنظیم می‌شوند که بتوان آنها را مداوم اجرا نمود. |
|
| این برنامهریزیها و پیشبینیها و بودجهبندی در زمینههای مختلف بر روی تصمیمگیریهای آینده در تمام بخش‌ها تأثیر مستقیم دارد و ایفای نقش هر یک از آنها را تا حدود زیادی کنترل مینماید. در اینجا لازم است تا نکتهٔ مهم و هشداردهندهای را یادآور شویم و بدانیم که: هیچ قانون یا مجموعهای از قوانین اقتصادی وضع نشدهاند که بر اساس آنها بتوانیم آیندهٔ اقتصادی را به استحکام قوانین ریاضی پیش‌بینی نمائیم. آیندهنگری اقتصادی تنها یک حدس است که با مطالعه و بررسی لازم انجام میگردد و هرچه این مطالعهها و بررسی‌ها دقیق‌تر و مستند باشند، تصمیمگیریها و حدس‌های مبتنی بر آنها نیز به صحت و درستی نزدیک‌تر خواهد بود. تصمیم‌های بهموقع و به‌جا خواهند توانست در تثبیت و رونق اقتصاد رستوران یا هتل مؤثر باشد و تنها عامل کارآمد و سازنده در این مورد آگاهی صحیح مدیریت هتل، رستوران، متل یا بیمارستان از موقعیت اقتصادی و نوسان‌های زمانی و پیش‌بینی آن در سال تجاری یا دورههای حسابداری آینده است. |
|
| مدیران رستورانها و مؤسسههای مشابه تلاش دارند تا بودجههای پیش‌بینی شده را کنترل کنند و پیگیری هدف‌های تعیینشده را بر آن پایه ادامه دهند. تغییراتی که درنحوهٔ ادارهٔ رستوران یا هتل ایجاد میگردد هر یک میتواند نشاندهندهٔ تأثیر پیشبینیهای مدیریت در تمام سطوح باشد که از جمله می‌توان تغییرات در انبار کردن مواد غذائی،خریدها و استخدام پرسنل جدید را مثال آورد. جمعآوری اطلاعات از نحوهٔ مدیریت در سال‌های گذشته کمک مؤثری به انتخاب روش فعالیت و ادامهٔ آن خواهد کرد. در بسیاری موارد می‌توان پس از مطالعهٔ فعالیت‌های پیشین در یک هتل یا رستوران با مشکلات و اجرای راهحلهائی که با اندکی تفاوت تکرار شدهاند آشنا گردید. بهعنوان مثال ممکن است یک یخبندان بی‌سابقه و سرمای شدید زمستانی موجب تنزل ناگهانی و قابل ملاحظهای در سطح فروش گردد و اگر چنین رویدادی با دقت و مطالعه پیش‌بینی نشود خواهد توانست یک آشفتگی مخرب را در پی بیاورد. |
|
| در صنعت هتل یا رستوران داری تنها نمیتوان بر قدرت تصمیمگیری و توانائی فکری مدیریت هتل اتکا داشت بلکه موفقیت در اجرای برنامهها و پیشبینیها زمانی به دست خواهد آمد که نیروی ابتکار همراه با تنوع در شیوهها، پشتکار پرسنل رفتار و کردار و همکاری گروهی هم داستان شوند و در یک جهت معین که اعتلای اهداف است، تلاش کنند. گفتیم که احتکار در رستوران به منزلهٔ زیان رساندن به آن است چرا که انبارکردن مواد غذائی باعث فساد آنها میگردد و اجاره ندادن اتاق در یک هتل نیز نتیجهای مشابه دارد، ولی در بعضی صنایع دیگر چنانچه کالائی در یک روز معین فروخته نشود می‌توان امیدوار بود که همان کالا روز بعد و به قیمت مناسب فروخته خواهد شد و درآمد مطلوب بهدست خواهد آمد. |
|
| شرایطی مشابه آنچه گفته شد میتواند یک مدیر مبتکر و زیرک را از نیازهای آینده و راه‌های برآوردن آنها و کسب درآمد بیشتر آگاه نماید بهطوری که هر روز بتواند منافع لازم را به هتل یا رستوران عاید کند و رستورانها در صورتی دوام خواهند آورد که سوددهی کافی داشته باشند. با مطالعه و بررسی دقیق اوضاع در سال‌های گذشته می‌توان نسبت به تغییرات و نوسان‌های شدید یا خفیف آگاهی یافت و در برابر آنها بهطور مناسب واکنش نشان داد. مطالعه و بررسی اسناد مالی مربوط به سال‌های پیش خواهد توانست این اطلاعات را در اختیار بگذارد، ولی آنچه بیش از خود این آگاهی‌ها اهمیت دارد اطلاع از علت‌ها و دلایل تحولات در سطوح بالا و در سیاست‌های مالی اعمال شده و نتایج حاصل از آن است که پیشبینیهای انجام شده در گذشته در دسترس ما می‌گذارد. |
|
|
|
| برای پیش‌بینی اوضاع و دگرگونی‌ها در آینده بایستی عوامل مختلف بسیاری در نظر گرفته شوند. تعداد کمی از این عوامل بهطور ثابت و بیتغییر باقی میمانند ولی قیمت‌ها که اساس پیشبینیهای مالی آینده را تشکیل میدهند بهطور دائم در حال تغییرند. کالاهای غذائی نیز متفاوتند و بههمین دلایل اعتماد کامل بر پیشبینیهای دراز مدت شایسته نیست و بهندرت میتواند بهطور کامل درست از آب درآید. در بیشتر زمینههای صنعتی مدت پیش‌بینی شده را بهطور معمول یک سال تعیین مینمایند، ولی این مدت قابل تغییر است. بعضی مدیران با توجه به نوع عملیات خود ممکن است مدت پیش‌بینی را یک فصل یا شش ماه معین کنند و این نوع در صنعت هتلداری می‌توانست مصداق یابد ولی همین مدت را نمیتوان در زمینهٔ تجارت هم در نظر گرفت چرا که بروز تغییرات سریع در عوامل تجارت، این امر را با اشکال مواجه خواهد کرد. |
|
| مدت پیش‌بینی در حال حاضر و برای رستورانها و هتل‌ها بایستی برای یک یا دو هفته و حداکثر یک ماه انجام شود و احتمال بروز تغییرات سریع و ناگهانی امکان پیش‌بینی ششماهه یا یکساله را بهدست نمیدهد. به عنوان مثال، نمیتوان با قاطعیت گفت که در شش ماه آینده چند نفر در رستوران غذا صرف خواهند کرد چرا که ممکن است فردا ی آن روز یک میهمانی دستهجعمی رزرو گردد. به همین علت است که میبایست گزارش روزانهٔ فروش رستوران و تعداد مسافرین و مشتریان را تهیه و در اختیار داشته باشیم چرا که این اطلاعات تا حدود زیادی پیش‌بینی صحیحی آینده را ممکن می‌سازد و میتوانیم به مقدار کافی سفارش غذا بدهیم و آن طور که بخواهیم برنامههای غذائی روزانه را تعیین کنیم. |
|
| استفاده از گزارش‌های مالی و بررسی دقیق آنها و نتیجهگیری صحیح از این گزارش‌ها، مستلزم رسیدگی کامل به سیاست‌های مالی کنونی است که باید با سنجش نحوهٔ تأثیر آنها در اوضاع روز همراه باشد. پس، آگاهی بر محتوی اسناد مالی تنظیم شدهٔ پیشین و تجزیه و تحلیل دقیق آنها و آگاهی بر علت‌های نوسان‌ها بایستی تمامی اطلاعات لازم در رابطه با اجرای یک پروژه یا عملیات معاملاتی مخصوص بهدست آید. یک مثال ساده میتواند مطلب را بهتر بیان کند: اگر رستوران مایل است که سالاد مخصوصی را بهطور رایگان و بهعنوان انگیزهای برای خرید یک شام کامل در اختیار مشتری قرار دهد، بایستی عوامل مختلف را در این رابطه مطالعه کرد از قبیل آن که آیا مواد اولیهٔ این سالاد را می‌توان در تمام سال تهیه نمود؟ اگر مواد لازم برای تهیه این سالاد در شهر دیگری موجود باشد هزینه برای خرید آن چقدر خواهد بود و آیا انجام چنین کاری امکانپذیر است؟ |
|
| عواملی از این قبیل میتوانند بهطور مستقیم بر میزان مخارج و ارزش اجرائی سیاست یک سالاد مخصوص و رایگان تأثیر بگذارند و پس از این است که بایستی موضوع رقابت با مؤسسههای مشابه نیز در نظر گرفته شود. توجه و بررسی و مطالعهٔ دقیق در زمینههای موفقیت و شکست‌های رقیبان در اغلب موارد میتواند راهنمای مؤثر و بسیار مفیدی در ادامهٔ روش یا عدول از آن بهشمار آید. در مثال بالا بایستی بررسی شود که آیا رستوران دیگری نیز چنین سالاد مخصوصی بهرایگان ارائه می‌دهد و در این صورت آیا با استقبال مردم نیز روبه رو شده است؟ نکتهای که باید در این زمینه مورد توجه قرار بگیرد آن که اگر از همین نوع سالاد و بهطور رایگان در رستوران دیگری عرضه می‌شود نبایستی ما هم این سالاد را عرضه کنیم، بلکه بهتر آن خواهد بود که روش دیگری پیش بگیریم و بهعنوان مثال یک (دسر رایگان) داشته باشیم. |
|
| در منطقهای که مردم و ساکنانش برای صرف غذا کمتر مایل هستند به رستوران بروند، سیاست ارائه سالاد مجانی ممکن است بتواند به صورت انگیزهای در جلب مشتری شناخته شود و بهعنوان محرکی برای تشویق آنان به صرف غذا در رستوران شناخته گردد، ولی در مناطق دیگر میتواند اجرای چنین سیاستی کارساز نگردد و بهتر آن خواهد بود که انگیزههای دیگری درنظر گرفته شوند از جمله این که برنامههای تفریحی و سرگرمکننده برای کودکان ارائه گردد. |
|
|
|
| اجرای سه عمل اساسی و بنیادین بر عهدهٔ مدیریت هتل یا رستوران است. این سه مهم عبارت‌اند از: برنامهریزی، متناسب ساختن و کنترل کردن. برنامهریزی تعیینکنندهٔ اهداف آینده میباشد. متناسب ساختن یا هماهنگ‌کردن تمام تلاش‌های بخش‌های مختلف هتل را برای دست‌یابی به یک هدف مشترک به یکدیگر مرتبط و متصل می‌سازد. کنترل‌کردن امور، این امیدواری را پیش میآورد که ارتباط این تلاش‌ها مستحکم و پابرجا باقی بماند و از جهت صحیح خود در راستای هدف نهائی منحرف نگردد. اینک توضیح خواهیم داد که بودجهبندی صحیح برای فعالیت‌های هتل چگونه موجب می‌شود که دست اندرکاران ادارهٔ یک هتل بتوانند فعالیت‌های خود را در جهت دست‌یابی به یک هدف مشترک یعنی: دسترسی بر یک تجارت سودمند متمرکز نمایند. بودجه، یک مشتق از مدیریت علمی و صحیح است. |
|
| بودجه عامل طرحریزیها و برنامههای آینده و نحوهٔ عمل بر مبنای آنهاست. بودجهٔ کلی یک هتل یا یک رستوران از انواع بودجههای کوچک‌تر تشکیل و ترکیب میگردد که برخی از آنها عبارتند از: بودجهٔ فروش، بودجهٔ هزینههای غذا و نوشابه، بودجه تحقیق و بررسی‌ها، بودجهٔ تبلیغات و آگهی و غیره . . . بعضی از بودجهها به ما کمک میکنند تا بودجههای دیگری را در رابطه با آنها بنویسیم و تهیه کنیم. به طور مثال میزان بودجه فروش میتواند تعیینکنندهٔ میزان بودجهٔ تولید باشد. اطلاعات مورد نیاز برای تعیین و نوشتن کل بودجه در یک هتل توسط بخش‌های مختلف آن فراهم میگردد. بخش فروش در هتل، فراهمکنندهٔ تقریب‌های فروش است، بخش غذا و نوشابه تقریب‌های مربوط به خود را تهیه مینماید و بخش حسابداری تمام قسمت‌های دیگر را با دادن اطلاعاتی که برای نوشتن تقریب‌ها مورد نیاز است تغذیه می‌کند و این تقریب‌ها را در مراحل بعد به بودجههای فعال تبدیل مینماید. بودجهبندی به منظور کنترل مخارج و مقادیری است که باید هزینه شوند و میتواند برنامههای مدیریت را که برای یک دورهٔ مالی پیش‌بینی شده تعیین گردیده است با موفقیت همراه سازد. بودجهبندی هتل یا رستوران از نظر مدیر بهعنوان معیاری برای سنجش فعالیت‌های هتل بهشمار میآید. |
|
| نقش هریک از بخش‌های هتل و میزان معاملات انجامشده آنها در جمع و به صورت یک واحد کلی برای مقایسه با سطح بودجه در نظر گرفته می‌شود. سقف یک بودجه و حجم مالی آن بیانگر امیدها و خواستههای مدیریت در جهت اعتلای هتل است. تعیین بودجه در هر دورهٔ فعالیت با نگرش بر دستاوردهای دورهٔ پیش و با توجه به موفقیت‌ها یا ناکامی حاصل از تلاش‌های به کار رفته انجام میگیرد. اگر اهداف از پیش تعیین شده بهطور رضایتبخش حاصل نشده باشد برعهدهٔ مدیریت است که بودجه را برای تعیین و تحقق اهداف و سیاست‌ها و تصمیمگیریهای جدید به کار گیرد. |
