|
|
|
|
|
| بعضى چربى‌ها مانند کره، مارگارين، روغن نباتى جامد، روغن‌ها، چربى اطراف گوشت و زير پوست مرغ قابل مشاهده هستند. چربى‌هاى ديگر مانند شير کامل، پنير، زرده تخم‌مرغ و مخلوط‌هاى غذائى بى‌شمار نظير شيريني، کلوچه و کيک غيرقابل مشاهده هستند.
|
|
| حدود نيمى از چربى در رژيم غذائى آمريکائى‌ها توسط گوشت و شير پرچربى تأمين مى‌شود. روغن‌ها و چربى‌هاى قابل مشاهده منبع مهم بعدى مى‌باشد. سبزى‌ها و ميوه‌ها و گروه غلات چربى ناچيز و يا خيلى کمى دارند (به استثناء زيتون و آواکادو).
|
|
|
|
| يک مادهٔ غذائى حاوى انواع اسيدهاى چرب با طول زنجيره و درجهٔ اشباع يا غيراشباعى متفاوت مى‌باشد. مواد غذائى به‌وسيلهٔ ترکيب تمام اسيدهاى چرب موجود در آنها شناخته مى‌شوند. به‌خاطر سپردن اين نکته که بيشتر مواد غذائى داراى انواع اسيدهاى چرب هستند و فقط يک نوع اسيد چرب ندارند، مهم است. نمونه‌هاى منابع غذائى اسيدهاى چرب در شکل (نمونهٔ اسيدهاى چرب موجود در بعضى مواد غذائي) خلاصه شده است.
|
|
| اگر چه در گوشت و لبنيات، به‌طور طبيعى مقدارى اسيدهاى چرب - ترانس وجود دارد، اما اين نوع اسيدها عمدتاً با مصرف چربى‌هاى نيمه هيدروژنه شده مثل مارگارين، غذاهاى سرخ‌شده، و محصولات نانوائى به بدن مى‌رسند. برچسب‌هاى تغذيه‌اى مقدار اسيدهاى چرب ترانس را مشخص نمى‌کنند، اما عبارت روغن‌هاى گياهى نيمه هيدروژنه در ليست محتويات ذکر مى‌شود.
|
|
| نمونهٔ اسيدهاى چرب موجود در بعضى مواد غذائى:
|
|
|
- غنی از اسید لینوئیک (اسید چرب ضروری)
|
|
|
روغن‌های گیاهی : گل‌رنگ، ذرت، پبنه‌دانه، سویا، کنجد، آفتابگردان، سس‌های سالاد
ساخته شده از روغن‌های مذکور مثل مایونز، سس فرانسوی، ماهی چرب مانند قزل آلا، تن و
شاه ماهی، مارگارین مخصوص: برحسب نام روغن مایع که در ابتدای لیست محتویات ذکر شده
باشد.
|
|
|
- غنی از اسیدهای چرب امگا-3
|
|
|
ماهی به ویژه ماهی‌های چرب، شامل: کپور، شاه ماهی، خال مخالی، قزل آلا و تن.
|
|
|
- غنی از اسیدهای چرب تک غیراشباع (اسیداولئیک)
|
|
|
زیتون، روغن زیتون، اواکادو، روغن بادام زمینی، روغن آکاژو.
|
|
|
- غنی از اسیدهای چرب اشباع
|
|
|
شیر پرچربی، خامه، بستنی، پنیر تهیه شده با شیر کامل، زرده تخم مرغ، گوشت های
چرب یا دارای چربی متوسط مثل گوشت گاو، گوسفند، خوک، ران، کره، روغن نارگیل، روغن
نخل، چربی بره و مارگارین معمولی، گوشت خوک نمک سود، روغن نباتی هیدروژنه شده،
شکلات، شیرینی شکلاتی، کیک، شیرینی، کیک میوه ای و دسرهای چرب.
|
|
|
|
|
| کلسترول در غذاهاى حيوانى وجود دارد و در مواد غذائى گياهى يافت نمى‌شود. محتواى کلسترول مادهٔ غذائى رابطه‌اى با اسيد چرب آن ماده غذائى ندارد. بعضى مواد غذائى کلسترول ندارند اما حاوى مقدار زيادى اسيدهاى چرب اشباع هستند مثل روغن نارگيل و روغن‌هاى هيدروژنه شده نباتي. بنابراين بعضى برچسب‌هاى غذائى مى‌تواند براى مصرف‌کننده راهنماى نادرستى باشد. گاهى اوقات برچسب بدون کلسترول اشتباهاً بدون چربي يا بدون چربى اشباع و حتى گاهى بدون کالري معنى مى‌شود.
|
|
| نمونهٔ مواد غذائى حاوى کلسترول:
|
|
|
- فاقد کلسترول
|
|
سفیده تخم مرغ، تمام مواد غذائی گیاهی
|
|
|
- مقادیر ناچیز کلسترول
|
|
شیر بدون چربی، پنیر تهیه شده از شیر بدون چربی، ماست کم و بدون چربی
|
|
|
- مقادیر متوسط کلسترول
|
|
شیر پرچربی، پنیر تهیه شده از شیر پرچربی، خامه، بستنی، کره، گوشت، مرغ، ماهی،
|
|
|
- مقادیر فراوان کلسترول
|
|
زرده تخم مرغ، جگر، پانکراس، مغز، قلوه، تخم ماهی، میگو.
|
|
|
|
|
| از آنجائى که افراد زيادى در حالى‌که مايل هستند غذاى آنها طعم و بافت غذاهاى چرب را داشته باشد، نياز به کاهش مصرف چربى دارند، براى صنايع غذائى فرصتى به‌دست آمده تا مواد غذائى بسازند که طعم و بافت غذاهاى چرب را دارا باشد.
|
|
| تعدادى از جايگزين‌هاى چربى از پروتئين‌ها و تعداد ديگرى از کربوهيدرات‌ها فرموله شده‌اند. برخى از آنها کاملاً قابل‌هضم هستند و بنابراين مقداري، هرچند کم، مواد مغذى و کالرى دارند. ساير جانشين‌ها غيرقابل هضم و از اين رو فاقد مواد مغذى مى‌باشند. فوايد بالقوه اين محصولات از نظر بى‌خطر بودن و آثار تغذيه‌اى مصرف طولانى مدت بايد ارزيابى گردد. براى مثال، کل مواد مغذى که روزانه به افراد مى‌رسانند با مواد مغذى موجود در مواد غذائى که اين فرآورده‌ها جانشين آن شده‌اند بايد مقايسه شود. به‌علاوه در بسيارى از مصرف‌کنندگان اين باور اشتباه وجود دارد که برچسب بدون چربي را به معنى بدون کالري مى‌دانند. در حالى‌که متوجه نيستند که ساير محتويات ماده غذائى کالرى دارند. گاهى تصور مى‌کنند که به جاى جانشين کردن اين مواد مى‌توانند آنها را به رژيم اضافه کنند، و در بسيارى موارد کل کالرى رژيم غذائى روزانه واقعاً افزايش مى‌يابد.
|
|
| - سيمپلس: از شير بدون چربى و سفيده تخم‌مرغ تهيه مى‌گردد، کاملاً هضم مى‌شود و ۱ تا ۲ کيلوکالرى در هر گرم انرژى مى‌دهد. کارخانجات اين محصول را براى جايگزينى بخشى از چربى در غذاهاى سرد مانند دسرهاى سرد، مايونز، پنير خامه‌اي، خامه ترش و سُس به‌کار مى‌برند. از اين ماده براى پختن غذا نمى‌توان استفاده کرد.
|
|
| - استلار: محصولى از نشاسته ذرت است و حدود يک کيلوکالرى در گرم انرژى توليد مى‌کند. مى‌تواند جايگزين حدود ۸۰ درصد چربى غذا شود. همراه با غذاهاى سرد يا گرم مثل مارگارين، خامه ترش، سس سالاد، بستني، محصولات گوشتي، سوپ، محصولات لبنى و پنير قابل‌استفاده است. چون اين محصول نشاستهٔ تغيير يافتهٔ قابل‌هضم است، نيازى به اجازهٔ مصرف توسط سازمان غذا و دارو (FDA) ندارد.
|
|
| - اولسترا: يک پلى‌استرسوکروز است، اسيدهاى چرب جايگزين بعضى از گروه‌هاى هيدروکسيل ساکارز شده‌اند. اين محصول غيرقابل هضم است و بنابراين کالرى توليد نمى‌کند. در غذاهاى سرد و گرم مورد استفاده قرار مى‌گيرد و به روغن‌ها و روغن‌هاى نباتى جامد اضافه مى‌شود. در نتيجه کالرى مواد غذائى حاوى اين چربى‌ها کاهش مى‌يابد. به‌دليل اينکه غيرقابل هضم است بايد توسط FDA بازبينى شود.
|
