گوشت

مشتريان خبره، به گوشت شترمرغ به‌عنوان يک شاخص مورد استفاده در خوراک‌شناسى توجه دارند. گوشت شترمرغ ترد بوده و به سهولت از هم جدا مى‌شود وليکن اين خاصيت طعم غذا را تغيير نمى‌دهد.

گوشت شترمرغ يکى از کم‌چربى‌ترين گوشت قرمز موجود مى‌باشد. خواص آن عبارت است از:

- کم‌چربى بودن (فيله يا استيک: کمتر از ۱/۱ درصد).

- پائين بودن ميزان کلسترول (در حدود ۶۰۰ ميلى‌گرم و در هر کيلوگرم).

- بالابودن ميزان پروتئين (بيش از ۲۰ درصد).

- تردى استثنائى (على‌رغم کمى ميزان چربى).

- واکنش مطلوب نسبت به ادويه‌جات.

هر ۱۰۰ گرم گوشت شترمرغ حاوى ۵/۲۱ ميلى‌گرم منيزيوم، ۲۰۸ ميلى‌گرم فسفات و ۴/۳۵۱ ميلى‌گرم پتاسيم مى‌باشد. در مورد اکثر گوشت‌ها پائين بودن ميزان چربى با تردى گوشت در تضاد است. گوشت شترمرغ يک استثناء مى‌باشد؛ هر دو نوع فيله و استيک آن به‌طور غيرمعمول نرم مى‌‌باشند.

در آفريقاى جنوبى شترمرغ‌ها در سنين بين ۱۲ تا ۱۶ ماهگى ذبح مى‌شوند. لاشهٔ آنها طى مراحلى به انواع فيله، استيک، گوشت کبابي، گوشت خشک، گوشت سوسيسس، گوشت قيمه و گوشت صنعتى تبديل مى‌گردد.

بيشترين گوشت قابل استفاده از لحاظ تجارى از پاهاى شترمرغ به‌دست مى‌آيد. لاشهٔ يک شترمرغ داراى حدوداً ۵۰ درصد گوشت است که به ميزان قابل توجهى کمتر از گاو (۶۵ تا ۶۰ درصد) و خوک (تقريباً ۸۰ درصد) است. از يک پرندهٔ ذبح شده با وزن زنده ۱۰۰ کيلوگرم حدوداً ۳۳ کيلوگرم گوشت از قسمت پا به‌دست مى‌آيد که البته از کيفيت بسيار بالائى برخوردار است.

گوشت خشک يا Biltong مخصوص آفريقاى جنوبى بوده که ماهيچه‌هاى واجد الياف موازى را نمک زده و خشک مى‌کنند.